Вівця високо цінується людьми ще з первісних часів. Одомашнена раніше корови і свині, вона забезпечувала скотарські громади молоком, м'ясом і одягом. І понині овець і особливо ягнят високо цінують за їх ніжне і запашне м'ясо. За століття блюда з баранини стали зв'язуватися в багатьох культурах з урочистостями і святкуваннями, головним чином, релігійними. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана засмажують цілком на весілля, сімейну зустріч, релігійний свято і народження дитини.
Церемонія сімейної трапези з бараниною і раніше характерна для єврейської Пасхи.
Для християн Агнець має особливе значення як символ Христа, і його м'ясо також їдять в честь святкування Великодня.
Звичайно, баранина однаково хороша і для повсякденного столу, а не тільки для урочистих подій та свят. Тут докладно розглядаються всі деталі приготування баранячого м'яса, починаючи з покупки і кінчаючи його варінням і подачею до столу. Хоча акцент робиться на страви з м'яса молодого баранчика, в ній також чимало йдеться і про готуванні м'яса дорослих тварин, а також молодих ягнят, іменованих молочними.
На м'ясо молочних ягнят дуже схоже за смаком і способам приготування м'ясо молодих козенят, хоча останнє не так поширене. На наступній сторінці цього розділу - схема розбирання баранячої туші; там же показано, як приблизно виглядає кожен фрагмент і як він називається. На наступних сторінках показується, як обробляти великі шматки типу шиї або лопатки, так щоб їх розміри і форма були прийнятні для варіння і смаження. Частина, що залишилася розділу присвячена приготуванню маринадів і начинок. Всі основні способи приготування баранчика - смаження на грилі і на жиру, варіння, запікання і гасіння - докладно описуються в даному розділі.
Вік тварин і кулінарія
В їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Вік тварин, що відносяться до молочних ягнятам, зазвичай обмежується вісьмома тижнями, але цей термін кожний постачальник м'яса встановлює для себе сам. Вже сама назва говорить, що молочні ягнята - це сосунки; однак вони рано переходять на тверду їжу, і, можливо, баранчики, які вам були продані як молочні, встигли за життя спробувати іншу їжу крім молока. М'ясо молочного ягняти вважається великим делікатесом: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і його можна готувати цілком, або в духовці, або на рожні; втім, з не меншим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини. Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним в свіжому вигляді лише в кінці зими і навесні. Така закономірність полягає у впливі довготи дня на овуляцію у овець. Вона відбувається в кінці літа або восени, коли дні стають коротшими.
Ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності - в Північній півкулі зазвичай в січні - березні. Причому в північних країнах літні дні довше, і овуляція відбувається пізніше, ближче до весни. Відповідно ягнята з'являються на світ пізніше, що допомагає їм уникнути найсуворіших умов північної зими. У Південній півкулі цикл, звичайно, перевернутий, так що в Австралії та Новій Зеландії ягнята народжуються, починаючи з вересня. Переважна більшість молодих баранчиків забивають на м'ясо невдовзі після дитинства - між трьома місяцями і роком. В Протягом цього часу м'ясо у них дуже смачне і ніжне, настільки, що практично будь-яку частину тушки можна запікати.
Тушку молодого баранчика обробляють на невелике число шматків, деякі з яких можна приготувати будь-яким способом. Нога або частину спини, відома як сідло, прекрасно підійдуть для вечірки на 6-8 чоловік. Відбивні з філейної частини спини або корейки - ідеальне блюдо для однієї людини, а задній половиною - кінцем спини з двома ногами - можна рясно нагодувати великі збори. Такий шматок носить назву В«баронВ»: походження цієї назви невідомо, але образ розкішного рясного бенкету, який з ним асоціюється, цілком відповідає істині. Питання, коли м'ясо молодого баранчика стає бараниною, не має однозначної відповіді. Одне з розхожих правил свідчить, що тварина, яка досягла року, вважається дорослим. Однак деякі фахівці беруть в облік фізичні кондиції і розвиток зубів тварини. М'ясо тварини старше одного року будемо називати бараниною. Його смак навіть більш різноманітний, ніж у м'яса молодого баранчика; баранина трохи більш щільна, але ні в якому разі не жорстка.
Обробляють баранину за тією ж схемою, що і молодого баранчика, і готувати її можна тими ж способами. На жаль, у наші дні баранина стала рідкістю. Багато люди віддають перевагу більш ніжний смак м'яса молодого баранчика, і фермерам абсолютно ні до чого витрачати свій час і випасати стада зайвий рік або два. Але в Індії і на Близькому Сході смак баранини цінується ще досить високо, і в цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви живете у великому місті, ви можете спробувати придбати баранину на ринку у торговців із Середньої Азії і Кавказу.
Вибір баранини для приготування страв
Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Баранячий жир рідко використовується в кулінарії, так як у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Бараняче м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання краще всього використовувати заправку з рослинної олії та овочів (До 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, додають баранячі м'ясу аромат, що необхідно з огляду його специфічного запаху.
БАРАНИНА Для варіння
п‚· Бульйон: кістки;
п‚· Відварне м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА Для смаження
п‚· Стейк: задня ніжка;
п‚· Котлети відбивні з кісточкою: корейка;
п‚· Котлети рубані: лопатка, шийна частина.
БАРАНИНА ДЛЯ ГАСІННЯ
п‚· Зрази відбивні: задня ніжка;
п‚· Гуляш: лопатка;
п‚· Плов: грудинка, лопатка;
п‚· Рагу: грудинка, лопатка;
п‚· Тушковане печеня: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.
БАРАНИНА ДЛЯ печених блюд
п‚· Печене м'ясо: задня ніжка або ниркова частина
Історія вівці
Вівці були вперше одомашнені кочівниками Центральної Азії близько 10 тисяч років тому назад. Це сталося завдяки вдалому поєднанню двох обставин. У вівці сильний стадний інстинкт, і вона харчується простий їжею, що складається в основному з бур'янів, трави та стерні. Приблизно до сьомого тисячоліття до нашої ери більшість близькосхідних поселень мало стада овець.
До третього тисячоліття до нашої ери в мові шумерів, що населяли території, нині входять до складу Ірану та Іраку, було більше 200 слів, що описують різноманітні характеристики різних порід овець, у тому числі такі, як вгодована вівця, гірська вівця, курдючної вівця. Дещо пізніше вівця була одомашнена в Китаї та Індії, в Північній Африці і в Європі.
Під часів Римської імперії з'явився більш ретельний і, можна сказати, витончений підхід до приготування м'яса; так, римський гастроном Апіцій пише, наприклад, про винному соусі до страв з баранячого м'яса і призводить рецепт приготування молочного ягняти: спочатку тушку завертають в сальник - плівку, що покриває кишечник тварин, а потім варять його в молоці і меді.
До початку середньовіччя розведення овець стало чи не основною галуззю тваринництва багатьох країн. У цей час вівці більш цінувалися за шерсть, ніж за м'ясо. Стада переганяли на ...
