Технологія виробництва продуктів з баранини

1. Введення

М'ясо є важливим джерелом енергії в харчуванні людини. Містить всі необхідні речовини (Білки, ліпіди, вуглеводи, макроелементи і мікроелементи). Також м'ясо містить біологічно активні речовини - вітаміни, гормони, ферменти, і речовини, не використовувані організмом в процесах життєдіяльності, так звані неаліментарние речовини. [1]

Від баранини отримують шерсть і м'ясо. М'ясо баранини використовується для приготування делікатесних продуктів. З баранини готують національні страви характерні для Республіки Казахстан.

При виконанні даної курсової роботи я ознайомлю вас з технологією виробництва продуктів з баранини.

2. Огляд літератури

2.1 Тенденції розвитку баранини в Росії

За останні 10 років у світі вдвічі збільшилося виробництво і споживання баранини, і тільки в Росії за роки реформ в два з гаком рази скоротилося поголів'я овець, відповідно виробництво вовни і м'яса.

Споживання баранини в Росії в середньому становить не більше 1,5 кг на рік, що майже в 4 рази менше норми, рекомендованої Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Головна причина низького рівня споживання баранини і недостатнього інтересу великих господарств до вівчарству, особливо м'ясного, - практично повне відсутність промислових боєнь та первинної переробки м'яса овець.

На пострадянських м'ясокомбінатах якщо і збереглося необхідне обладнання, то воно в більшості своїй законсервовано, а в супермаркети і ресторани надходить м'ясо з напівкустарних боєнь, швидко виросли поблизу мегаполісів, або надходять по імпорту. У Південному федеральному окрузі - головному вівчарських регіоні є тільки один м'ясокомбінат на півночі Дагестану, який зберіг виробничі потужності по забою та переробки дрібної рогатої худоби. В цій республіці майже 5 млн. голів овець.

В сучасних умовах у світовому вівчарстві стало домінувати виробництво баранини. Така спеціалізація визначена вимогами світового ринку і забезпечує більш ефективне управління галуззю. Це актуально і для російського вівчарства, враховуючи, що обсяги виробництва баранини в даний час значно менше потреб внутрішнього ринку. Тому однією з пріоритетних завдань вітчизняного вівчарства є зміна структури порід у бік збільшення поголів'я м'ясного і мясошерстного напрямків продуктивності, а також створення нових високопродуктивних порід овець.

Міністр сільського господарства А.В. Гордєєв в найближчому майбутньому обіцяв надати допомогу в розвитку вівчарства. В останні роки Уряд РФ приділяє особливу увагу розвитку Сибіру і Далекого Сходу. Розвивати промисловість, освоювати корисні копалини в цих регіонах неможливо без хорошого харчування і натуральної теплого одягу.

Найбільше розвиток вівчарство отримало до початку 90-х рр.. минулого сторіччя, коли в Росії налічувалося більше 58 млн. голів овець і кіз.

Річне виробництво вовни і пуху досягло 226,7 тис. тонн, що в основному забезпечувало потреби країни в цьому виді сировини. Виробництво баранини становило 884 тис. тонн у живій масі, на забій щорічно надходило більше 10 млн. голів овець і кіз.

В останні роки державна підтримка позитивно позначилася на стабілізації галузі, намітилася тенденція до її розвитку. Поголів'я овець і кіз щороку зростає. В 2007 р. чисельність овець і кіз зросла на 1,5 млн. голів і досягла 19,7 млн. голів, що більше рівня попереднього року на 8%.

У 2007 р. обсяг імпорту баранини склав 14307 тонн на суму 26564 тис. доларів за середньої контрактної імпортної ціною 1,86 доларів за 1 кг. Цей вид м'яса поставляли в Росію в 2007 р. 9 держав. Основну частку в асортименті баранини, ввезену до Росії з імпорту, займають висівки баранини на кістці заморожені - 55,2%. М'ясо в тушах призначене для промислової переробки та вільної реалізації в торгівлі.

В Надалі можна прогнозувати зростання російського виробництва баранини в зв'язку з намітилася підтримкою вівчарської галузі з боку уряду, а також збільшення імпортних поставок [2].

2.2 Забій і первинна переробка баранини

Овець, кіз та баранів знекровлюють зазвичай без попереднього оглушення. На праву задню кінцівку тварини накладають дрібну путового ланцюг або мотузку з малим гачком на кінці, трохи нижче скакального суглоба, і підвішують для знекровлення. Забійник утримуючи лівою рукою голову тварини в потрібному положенні, робить наскрізний прокол шиї вузьким ножем від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб вістря вийшло позаду протилежного вуха. Іноді знекровлення виробляють уколом ножа в нижню частину шиї, проникаючи в грудну порожнину до рівня першого-другого ребра, де поворотом ножа перерізають сонну артерію і яремну вену.Нельзя знекровлювати шляхом перерізання шиї, так як при цьому неминуче кров забруднюється вмістом шлунка. Процес знекровлення триває 5-6 хвилин [3].

Шкуру знімають тільки пластом. Спочатку роблять поздовжній надріз шкіри від шиї і далі по середині грудей і черевної порожнини до основи хвоста. Потім роблять поперечні розрізи уздовж внутрішньої сторони передніх ніг до зап'ястного суглоба і вздовж внутрішньої сторони задніх ніг до скакального сустава.Дальше по колу підрізають шкіру на передніх і задніх ногах. Потім передні ноги по надрізу у зап'ястного суглоба і задні по лінії надрізу скакального суглоба відокремлюються від тулуба.

З грудей і живота від подовжньої лінії розрізу, а також з ніг шкуру потрібно знімати при допомогою ножа, а далі - вручну. Для цього тушу підвішують, протягнувши дерев'яну рейку (довжина 30-40 см, діаметр 3-5 см) з карбами на кінцях між сухожиллями і великої гомілкової кісткою задніх ніг. З підвішеної туші шкуру знімають зверху вниз, не допускаючи розривів і порізів. Після зняття, розрізають очеревину зверху вниз до грудної клітки і виймають нутрощі в підготовлений посуд [4].

2.3 Про стандарті ЄЕК/ООН В«Баранина - туші та відрубиВ»

У 1988 р. була затверджена і почала свою діяльність Спеціалізована секція по розробці стандартів на м'ясо при Європейській Економічній Комісії Організації Об'єднаних Націй (ЄЕК/ООН).

Основна робота секції проводиться в Женевському палаці Націй під егідою ЄЕК/ООН по стандартизації швидкопсувних продуктів.

На думку Виконавчого секретаря пані Бригіти Шмегнеровой, одне з головних завдань Європейської Економічної Комісії-сприяти більшій економічній інтеграції країн-членів ЄЕК/ООН та інших держав.

Стандарти ЄЕК/ООН сприяють розвитку рівноправної міжнародної торгівлі і ліквідують мовні бар'єри між країнами; стимулюють виробництво високоякісної продукції; забезпечують прозорість ринку.

Ці стандарти-міжнародний торговий мову для покупців і продавців продукції гарантія її високої якості, основа для стандартів Європейського Союзу та інших організацій та країн.

Стандарт В«Баранина-туші і відрубиВ» видано в остаточному варіанті в 2006р. Він пройшов попередню апробацію в Австралії та Новій Зеландії, яка показала, що його правильне застосування знижує число бракованих продуктів, сприяє успішної та тривалої комерційної діяльності компаній, що здійснюють продаж і купівлю м'яса.

Стандарт на баранину складається з п'яти глав з відповідними підрозділами.

Глава на початок -введення знайомить з принципами побудови та використання стандартів на різні види м'яса. У ній наведені перелік видів м'яса (яловичина і телятина, свинина, баранина, козлятина, м'ясо лами, альпаки, курей та індиків), а також стандарти, які розроблені або знаходяться на різній стадії розробки.

У першій чолі стандарту рекомендується міжнародна термінологія для опису баранячих туш і висівок, що надходять у продаж. Він повністю узгоджується з правилами торгівлі м'ясом на міжнародному ринку.

Положення, які... регламентуються в інших міжнародних документах про якість продукції, в стандарті не висвітлюються. Ці положення відносяться до сфери дії національних або міжнародних правових норм, або вимог країни-імпортера.

У стандарті містяться посилання на міжнародні угоди, стандарти і кодекси практики (Виробництво продуктів), суттю яких є збереження якості продукції. Це такі авторитетні міжнародні джерела в області санітарно- гігієнічних вимог до м'ясної продукції, як Codex Alimentarius, ФАО, ВООЗ.

Далі в першому розділі стандарту вказана область його застосування, представлені відомості з історії його прийняття і публікації.

Під другу чолі дани мінімальні вимоги до продукції, в яких зазначено, що м'ясо і м'ясні продукти повинні бути отримані від тварин, забій яких проводиться на діючих підприємствах відповідно до затверджених норм по харчовій безпеки.

У главі зазначено, що туші і відруби повинні мати товарний вигляд, бути цілими, без видимих згустків крові або кісткових тирси; без бруду, металевих або деревних частинок; без неприємного запаху, зламаних і стирчать кісток; без слідів ударів, опіків, викликаних заморожуванням; без спинного мозку (виключаючи цілі туші).

Для збереження цілісності та товарного вигляду відрубів їх оброблення, обвалку і жиловку здійснюють дуже обережно. У отрубе допускається мінімальний вміст м'яса, жиру або кістки сусіднього села.

У третій чолі приведені вимоги, обумовлені покупцем відрубів. Ці вимоги, містять додаткові уточнення в опис продукту, які повинні узгоджуватися між покупцем і продавцем і підтверджуватися документально.

У цій чолі дані наступні визначення продукту, при його охолодженні і заморозки:

В· охолоджений (внутрішня температура не нижче мінус 1,5 вЃ° С і не вище 7 вЃ° С під час всього процесу після охолодження);

В· заморожений (внутрішня температура не перевищує 12 вЃ° С протягом усього часу після заморожування);

В· глибокозаморожених (внутрішня температура не перевищує мінус 18 вЃ° С протягом усього часу після заморожування).

Далі в розділі дані підрозділи за походженням м'ясних відрубів (від технології утримання худоби до його забою і переробки м'яса), вказані категорії баранини (молодий ягня, вівця, баранчик або яскрава, ярочка або валушок, вівцематка, валахів, баран) і вимоги до неї [5].

2.4 Комплексна оброблення баранини

В даний час в Республіці Казахстан на частку баранини припадає близько 25% від усього м'яса, виробленого в країні. Відомо, що баранина є одним з основних видів сировини для вироблення продуктів харчування. Виробництво баранини є одним з основних видів сировини для вироблення продуктів харчування. Виробництво баранини в основному здійснюється за рахунок забою і переробки дорослих овець і лише близько 10% - молодняка у віці до одного року.

В Республіці Казахстан діють нормативні документи, які передбачають використання жилованої м'яса баранини для виробництва ковбасних, кулінарних виробів та консервів. У зв'язку з цим для вироблення національних цільном'язові м'ясних продуктів необхідно здійснювати комплексну оброблення туш баранини.

Ними був вибраний тип національної оброблення туші баранини - по суглобах. Такий тип оброблення відрізняється від традиційного тим, що він виключає попадання в м'ясо осколків кісток. В результаті виходить 22 шматка м'яса.

висівки отримують з відповідної кісткою: жамбас - тазова кістка; Орта жiлiк - гомілкова кістка; белдеме або беломиртка - ниркова частина від тазової кістки по перший хребець з ребрами; субе - перші чотири ребра від ниркової частини; кабирга - 5, 6, 7 і 8-е ребра грудинки від ниркової частини; тос - челишко, грудинка разом з пахвиною; омиртка - корейка з хребтом без реберних кісток; жауирин - верхня частина лопатки; керi жiлiк - голяшка; Бугу - 5 ребер грудинки, що знаходиться під лопаткою; мойин - шия.

М'язова тканина блідо-рожевого, а жир - молочно-білого кольору. М'язові волокна тонкі, на розрізі мають дрібнозернисту будову. Консистенція жирової тканини - м'яка, м'язової - пружна.

Таким чином, найбільш доступним і широко поширеним м'ясною сировиною Республіки Казахстан є баранина. Поряд з високими харчовими достоїнствами вона має соціальне значення, що розширює можливість збільшення асортименту національних м'ясних продуктів та ковбасних виробів високої якості.

Пропонована національна оброблення туш баранини - по суглобовим частинам - є найбільш ефективним способом використання сировини, так як дозволяє раціонально переробити тушу для отримання готових м'ясних продуктів [6].

Баранину підрозділяють по вгодованості - на дві категорії, характеристика яких дана в таблиці 1.

Таблиця 1

Вимога до баранини (по ГОСТ 1935-55).

Категорія Характеристика (нижчі межі)

Перша

Друга

М'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку, на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.

М'язи розвинені слабко; кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є жирові відкладення в вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

Баранина допускається до реалізації тушами з хвостами, з наявністю всередині туш нирок і приниркова жиру або без них. Обов'язковим є відділення ніжок.

Не допускається наявність на тушах:

- залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень;

- льоду і снігу;

- пошкоджень поверхні, синців, побитостей.

Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10% поверхні туші.

Не допускається до реалізації, але може використовуватися для промислової переробки на харчові цілі м'ясо:

- ідентифіковане як тощее;

- заморожене більше одного разу;

- свіже, але змінило колір в області шиї (потемніле);

- з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10% поверхні туші.

В останніх двох випадках м'ясо допускається до використання на підприємствах громадського харчування [7].

2.5 Посол сировини

Під посолом розуміють обробку сировини кухонною сіллю (часто з речовинами, що сприяють поліпшенню результату: аромату, смаку, соковитості, забарвлення та інших споживчих і технологічних показників) і витримку протягом певного часу, достатнього для завершення процесів, в результаті яких продукт набуває необхідні властивості.

Сировина для виробництва продуктів з баранини піддають мокрому або змішаному послові.

Посол окостів. Для засолу окостів застосовують змішаний спосіб посолу. Окости шприцуют через кровоносну систему або уколами в м'язову тканину розсолом під тиском (3 ... 5) Г— 10 5 Па щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованние окосту натирають сухою посолочной сумішшю, що складається,%: з повареної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3 в кількості 3,3% маси сировини, і укладають в ємності підшкірної стороною вниз. Окости витримують 3 ... 5 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С, подпрессовивают і заливають розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 40 ... 50% маси сировини. Тривалість витримки окостів в розсолі 10 ... 12 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С.

Посол грудинок. Для засолу грудинок застосовують мокрий або змішаний спосіб з попередніми шприцеванием.

гру...динки шприцуют розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованние грудинки піддають засолу двома способами.

1 спосіб: грудинки укладають в ємності, заливають розсолом, аналогічним шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 3-5 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С. Потім грудинки натирають сухий посолочной сумішшю в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3, і укладають в штабель для дозрівання при температурі 2 ... 4 вЃ° С протягом 2 ... 3 діб.

2-й спосіб: грудинки натирають сухою посолочной сумішшю в кількості 3,3% маси сировини, складається,%: з повареної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3, і укладають в ємність. Через 2 ... 3 діб грудинки подпрессовивают, заливають розсолом, аналогічним за складом шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 2 ... 3 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С. Після цього грудинки витягують з розсолу і укладають в штабель для дозрівання при температурі 2 ... 4 вЃ° С протягом 2 ... 3 діб.

Посол сировини для копчено-варених рулетів. Плечолопатковий частина без кісток шприцуют розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованное сировину масажують в мішалках або массажерах протягом 20 ... 30 хвилин з додаванням сухий посолочной суміші в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3. Потім сировину укладають в ємності й заливають розсолом, аналогічним за складом шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 2 ... 3 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С.

Посол сировини для виробництва баранини вареної пресованої. Тазостегновий відруб без кісток натирають сухою посолочной сумішшю або масажують в мішалках або массажерах протягом 20 ... 30 хвилин з додаванням сухий посолочной суміші в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3.

Посол сировини для виробництва баранини вареної в оболонці. жилованої м'ясо, попередньо подрібнене на дзизі з діаметром

2.6

При При

Сировина для

Сировина для

Сировина для

2.7

м'ясопродуктів. і смак.

Після бульйону.

В

Таблиця 2

Хімічний Білок 18,6 12,8 0,70 70,6 19,2 0,74

Для оцінки тканини.

Таким

М'ясо

Хімічний

Органолептична продуктів.

Органолептическую Загальні умови проведення органолептичної

Таблиця 3

Хімічний Показник 0,9 175

У 2

2,9 ккал

У зв'язку зіменять різні бобові культури: квасолю, сочевицю, нут, сою.

У них містяться значна кількість мінеральних речовин, таких як Fe, Zn і Cu.

Таблиця 4

Мінеральний склад бобових культур.

Показники Fe Cu Zn Мікроелементи, мг/кг Квасоля 53 В± 0,6 8 В± 0,04 22 В± 0,11 Нут 58 В± 0,29 9 В± 0,04 29 В± 0,14 Соя 180 В± 0,90 12 В± 0,06 18 В± 0,09 Сочевиця 96 В± 0,48 9 В± 0,04 3 В± 0,01

З метою розширення асортименту м'ясорослинні консервів з бараниною для харчування людей, що проживають в різко-континентальному кліматі, методом математичного проектування розроблені рецептури консервів: В«Баранина з сочевицею і грибами В»,В« Баранина з соєю В»,В« Баранина з квасолею та овочами В»,В« Баранина пряна з нутом В».

Розроблені м'ясорослинні консерви з бараниною і бобовими рослинними інгредієнтами мали високу харчову цінність при кращому співвідношенні білок-жир-вуглеводи. Також продукція багата такими мікроелементами як Fe, Zn і Cu, необхідними для харчування людей, які проживають у регіонах, де відзначено недолік заліза, цинку і міді [13].

2.11 Баранина - Високоякісна сировина для делікатесних продуктів

Баранина має стійку тенденцію до збільшення поголів'я і високі харчові гідності. Однак пропонований асортимент делікатесної продукції з баранини обмежений. М'ясні продукти із цих видів м'яса практично не виробляються, хоча вченими і фахівцями проводяться значні і успішні розробки в цьому напрямку.

Незважаючи на то що баранина - один з основних видів сировини м'ясної промисловості Росії, випуск делікатесної продукції з неї багато в чому стримується особливостями даного виду м'яса: специфічним запахом; підвищеним вмістом кісткової і сполучної тканини; трудомісткістю обвалки і жиловки. Переробна промисловість має обмеженим асортиментом ковбасно-кулінарних і делікатесних продуктів з баранини. При переробці баранини заснована частину її реалізується у вигляді туш і висівок і широко використовується в системі громадського харчування [14].

Баранина відрізняється від інших видів м'яса більш сприятливим складом жиру по Поліненасичені жирні кислоти і низьким вмістом холестерину; вона джерело вітамінів групи В, К, Е, РР, параамінобензоідной, фолієвої кислот, холіну, жиру зі значною кількістю стеаринового комплексу і вітаміну Е, а також фізіологічно активних пептидів сприяють регуляції біоактивності організму, що і визначає її дієтичне властивість.

Таблиця 5

Зміст вітамінів в баранині різних відрубів

висівки

У 1 , мг%

У 2 , мг%

Тазостегновий 0,078 0,132 Спинний 0,088 0,147 лопаткових 0,065 0,112 Шийний 0,068 0,104 Грудореберний 0,058 0,101 Пашина 0,044 0,085 Рулька 0,051 0,084 голяшки 0,054 0,080

Зміст вітамінів в баранині різних частин туші неоднаково, але коливається в невеликих межах. Найбільша кількість вітаміну В 1 і В 2 визначено в тазостегновому спинному відрубах. За вмістом вітамінів РР великих відмінностей немає, тим не менш найбільша його зміст відзначено також у тазостегновому спинному відрубах, найменше - у Пашин, рулька і гомілкою.

Біологічна цінність м'яса різко знижується від попадання в нього невластивих йому речовин, у тому числі пестицидів, антибіотиків, стимуляторів анаболічного характеру і інші.

З найбільш цінних по морфологічним складом і харчової цінності відрубів (тазостегновий, лопатковий, спинний) доцільно виготовляти цільном'язові делікатесні продукти, з менш цінних (грудореберний, шийний, поперековий, рулька і голяшка) - Реструктуровані шинкові вироби, з Пашина - рулети.

М'ясо молодих тварин відрізняється високими органолептичними характеристиками, ніжною структурою, соковитістю і високою засвоюваністю. Все це зумовлює ефективність її застосування у виробництві делікатесної продукції [15].

3. Розрахункова частина

баранина рулет

Рулет баранячий копчено-варений вищого гатунку.

Сировина - плечолопатковий частина без кісток, сухожиль, хрящів. Товщина підшкірного жиру не більше 2 см.

Посол. Сировина (в кусках) шприцуют розсолом, аналогічним розсолу для засолу окостів. Масажують 20-30 хвилин до утворення на шматках липкою поверхні, додають в кінці процесу посолочной суміш, що складається з 2,5 кг солі, 500 г цукру, 100 г чорного меленого перцю, 300 г товченого часнику. Сировина витримують 3 діб в розсолі вищевказаного складу, використовуючи його в кількості 40-50% від маси сировини, потім вимочують і промивають за класичною схемою.

Посолені пластини м'яса щільно згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом повздовжньо з двох сторін і поперечно-через кожні 3 см, формуючи петлю для підвішування.

Термообробка включає копчення, варіння і охолодження. Коплять продукт в обжарювальних камерах або каганця при режимах, відповідно: 1-4 год при 80-100 вЃ° С або 3-6 год при 30-50 вЃ° С. Варять у воді або в пароварочних камерах при температурі 80-85 вЃ° С з розрахунку 55 хвилин на 1 кг маси рулету. Готовий продукт промивають теплою водою (30-40 вЃ° С), потім охолоджують під холодним душем (10-12 вЃ° С) і подпрессовивают.

Завдання.

Розрахувати яка кількість баранів необхідно мати в стаді, щоб щорічно можна було б готувати рулет копчено-варений в кількості 1000 кілограмів.

Рішення.

Для приготування 1000 кг рулету баранячого, потрібно 500 баранів, так як рулети готують з плечолопатковий частини, а одна ця частина важить 2 кг від одного барана, значить

1000/2 = 500 (баранів).

I спосіб.

Вирощування баранів на фермі.

1. Одному барану вимагається, корми на добу:

Сіно конюшинове - 1,5 кг

Буряк цукрова - 1 кг

Морква -0,5 Кг

звернутися - 1 кг

Ячмінь - 1 кг

Сіль - 0,019 кг

динатрію фосфат - 0,02 кг

Забій проводиться в 6 місяців, перша 2 місяці молодняк харчується молоком вівцематки, зі третього по шостий місяць вони харчуються сіном, буряком, Мокрової, обрат, ячмінь.

2. З'їдено корму одним бараном за весь період відгодівлі (120 днів):

Сена конюшинового = 1,5 * 120 = 180 (кг)

Буряка цукрової = 1 * 120 = 120 (кг)

Моркви = 0,5 * 120 = 60 (кг)

звернувся = 1 * 120 = 120 (кг)

Ячменю = 1 * 120 = 120 (кг)

Солі = 0,019 * 120 = 2,28 (кг)

Динатрію фосфату = 0,02 * 120 = 2,4 (кг)

3. З'їдено 500 баранами за 120 днів:

Сена конюшинового = 180 * 500 = 90000 (кг)

Буряка цукрової = 120 * 500 = 60000 (кг)

Моркви = 60 * 500 = 30000 (кг)

звернувся = 120 * 500 = 60000 (кг)

Ячменю = 120 * 500 = 60000 (кг)

Солі = 2,28 * 500 = 1140 (кг)

Динатрію фосфату = 2,4 * 500 = 1200 (кг)

4. Вартість 1 кг корму (в рублях):

Сена конюшинового - 2

Буряка цукрової - 15

Моркви - 10

звернутися - 5

Ячмінь - 6

Сіль - 13

динатрію фосфат - 22

5. Витрати на корми (в рублях):

Сіно конюшинове = 2 * 90000 = 180000

Буряк цукрова = 15 * 60000 = 900000

Морква = 10 * 30000 = 300000

звернувся = 5 * 60000 = 300000

Ячменю = 6 * 60000 = 360000

Сіль = 13 * 1140 = 14820

динатрію фосфат = 22 * ​​1200 = 26400

180000 +900000 +300000 +360000 +14820 +26400 = 1781220 (витрачено загалом на всі корми).

6. Інші витрати.

Інші витрати складають 40% від витрат на корми.

1781220 - 100%

Х = 712488 (Рублів)

Х - 40%

7. Загальні витрати:

1781220 + 712488 = 2493708 (рублів)

8. Виручка:

Вартість 1 кг рулету баранячого - 415 рублів.

415 рублів * 1000 кг = 415000 (рублів)

9. Прибуток:

415000 - 2493708 = -2078708 (рублів)

10. Рентабельність:

-2078708/2493708 * 100% = - 83,3%

II спосіб

Закупівля сировини.

1. Вартість 1 кг плечолопатковий частини баранини - 230 рублів

2. Витрати: 1000 кг * 230 рублів = 230000 (рублів)

3. Виручка:

Вартість 1 кг рулету баранячого - 415 рублів

415 рублів * 1000 кг = 415000 (рублів)

4. Прибуток:

415000 - 230000 = 185000 (рублів)

5. Рентабельність:

185000/230000 * 100% = 80,4%

4. Упаковка, маркування і зберігання

Маркування здійснюється шляхом таврування. Певний вид клейма характеризує категорію вгодованості:

- перша категорія - кругле клеймо діаметром 40 мм;

- друга категорія - квадратне клеймо з розміром сторін 40 мм;

- тощее м'ясо - трикутне клеймо з розмірами сторін 45Х50Х50 мм.

М'ясо, не допущене до реалізації, але використовуване для промпереработки на харчові цілі, маркують клеймом на лопаткової частини у відповідності з категорією вгодованості, праворуч від клейма ставлять відбиток ПП висотою 30 мм.

Зберігання здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері і граничні терміни зберігання охолодженого і замороженого м'яса.

Таблиця 6

Умови зберігання баранини.

Вид термічного стану Параметри повітря в камері зберігання Граничний термін зберігання, включаючи транспортірова-ня, не більше

Температура,

в—¦ С

Відносна вологість, %, Не менше

Баранина в тушах, охолоджена підвісом

Баранина в тушах заморожена

-1

-12

-18

-20

-25

85

95-98

95-98

95-98

95-98

12 діб

6 місяців

10 місяців

11 місяців

12 місяців

У зимовий період, за відсутності холодильних камер, допускається зберігання замороженої баранини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. М'ясо розміщують штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.

Для реалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача. Сертифікат відповідності або підтвердження факту сертифікації у встановленому законом порядку [7].

5. Висновки

При виробництві 1000 кг рулету баранячого досліджували 2 способи. Перший спосіб при вирощуванні баранів, показав, що інтенсифікація не ефективна, так як прибуток не отримана. Другий спосіб - це закупівля сировини, рівень рентабельності 80,4%, прибуток 185000 карбованців. Значить, виробляти рулет баранячий вигідніше другий способом.

Список використовуваної літератури

1. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. Книга 1. /І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін - М.: колос, 2009. - 565 с.: Іл.

2.Тенденціі розвитку російського ринку баранини/М.Б. Кузьмичова// М'ясна індустрія. - 2008. - № 2 - С. 6-9.

3.Жітенко П.В. Переробка та зберігання продуктів тваринництва в домашніх умовах/П.В. Жітенко-М.: В«АКВАРІУМ ЛТДВ», 2001 - 144с.

4.Домашніе ковбаси і копченості. - Донецьк: Донеччина, 2000. - 192 с.

5.Про стандарті ЄЕК/ООН В«Баранина-туші і відрубиВ»/В.В. Гущин// М'ясна індустрія. - 2006. - № 10 - с. 41-45.

6.Комплексная оброблення баранини/Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдіев, В.А. Буцик// М'ясна індустрія. - 2008. - № 9 - с.68-70.

7. Поздняковскій В.М. Експертиза м'яса і мясопродуктов.Качество і безпеку. /В.М.Поздняковскій -4-е изд., Испр. і доп. - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007, -528 с., іл.

8.Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. Книга 2. /І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін - М.: колос, 2009. - 711 с.

9.Технологіческіе властивості і біологічна цінність баранини/Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдіев, Г.С. Бейсембай// М'ясна індустрія. - 2007. - № 2 - с.21-28.

10. Харчова цінність м'яса чистопородних і помісних овець/В.П. Лушніков, І.Ю. Суржанський// М'ясна індустрія. - 2008. - № 12 - с.14-17.

11.Біологіческая і хімічна цінність м'яса баранини/Я.М. Узаков/М'ясна індустрія. - 2008. - № 11 - с.24-26.

12.Вліяніе генотипу і віку овець на хімічні і органолептичні показники м'яса/В.П. Лушніков, І.Ю. Михайлова// М'ясна індустрія. - 2008. - № 7 - с.19-21.

13.Піщевая цінність м'ясорослинні консервів з бараниною в полімерній споживчій тарі/В.Б. Крилова, М.М. Манджіева// Все про м'ясо. - 2009. - № 3 - с.32-34.

14.Качественние характеристики продуктів з баранини/Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдіев// М'ясна індустрія. - 2008. - № 10 - с.38-40.

15.Бараніна - високоякісне сировина для делікатесних продуктів/Т.М. Гіро// М'ясні технології. - 2008. - № 3 - С.28-31.

---

Вернуться назад