1. Введення
М'ясо є важливим джерелом енергії в харчуванні людини. Містить всі необхідні речовини (Білки, ліпіди, вуглеводи, макроелементи і мікроелементи). Також м'ясо містить біологічно активні речовини - вітаміни, гормони, ферменти, і речовини, не використовувані організмом в процесах життєдіяльності, так звані неаліментарние речовини. [1]
Від баранини отримують шерсть і м'ясо. М'ясо баранини використовується для приготування делікатесних продуктів. З баранини готують національні страви характерні для Республіки Казахстан.
При виконанні даної курсової роботи я ознайомлю вас з технологією виробництва продуктів з баранини.
2. Огляд літератури
2.1 Тенденції розвитку баранини в Росії
За останні 10 років у світі вдвічі збільшилося виробництво і споживання баранини, і тільки в Росії за роки реформ в два з гаком рази скоротилося поголів'я овець, відповідно виробництво вовни і м'яса.
Споживання баранини в Росії в середньому становить не більше 1,5 кг на рік, що майже в 4 рази менше норми, рекомендованої Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Головна причина низького рівня споживання баранини і недостатнього інтересу великих господарств до вівчарству, особливо м'ясного, - практично повне відсутність промислових боєнь та первинної переробки м'яса овець.
На пострадянських м'ясокомбінатах якщо і збереглося необхідне обладнання, то воно в більшості своїй законсервовано, а в супермаркети і ресторани надходить м'ясо з напівкустарних боєнь, швидко виросли поблизу мегаполісів, або надходять по імпорту. У Південному федеральному окрузі - головному вівчарських регіоні є тільки один м'ясокомбінат на півночі Дагестану, який зберіг виробничі потужності по забою та переробки дрібної рогатої худоби. В цій республіці майже 5 млн. голів овець.
В сучасних умовах у світовому вівчарстві стало домінувати виробництво баранини. Така спеціалізація визначена вимогами світового ринку і забезпечує більш ефективне управління галуззю. Це актуально і для російського вівчарства, враховуючи, що обсяги виробництва баранини в даний час значно менше потреб внутрішнього ринку. Тому однією з пріоритетних завдань вітчизняного вівчарства є зміна структури порід у бік збільшення поголів'я м'ясного і мясошерстного напрямків продуктивності, а також створення нових високопродуктивних порід овець.
Міністр сільського господарства А.В. Гордєєв в найближчому майбутньому обіцяв надати допомогу в розвитку вівчарства. В останні роки Уряд РФ приділяє особливу увагу розвитку Сибіру і Далекого Сходу. Розвивати промисловість, освоювати корисні копалини в цих регіонах неможливо без хорошого харчування і натуральної теплого одягу.
Найбільше розвиток вівчарство отримало до початку 90-х рр.. минулого сторіччя, коли в Росії налічувалося більше 58 млн. голів овець і кіз.
Річне виробництво вовни і пуху досягло 226,7 тис. тонн, що в основному забезпечувало потреби країни в цьому виді сировини. Виробництво баранини становило 884 тис. тонн у живій масі, на забій щорічно надходило більше 10 млн. голів овець і кіз.
В останні роки державна підтримка позитивно позначилася на стабілізації галузі, намітилася тенденція до її розвитку. Поголів'я овець і кіз щороку зростає. В 2007 р. чисельність овець і кіз зросла на 1,5 млн. голів і досягла 19,7 млн. голів, що більше рівня попереднього року на 8%.
У 2007 р. обсяг імпорту баранини склав 14307 тонн на суму 26564 тис. доларів за середньої контрактної імпортної ціною 1,86 доларів за 1 кг. Цей вид м'яса поставляли в Росію в 2007 р. 9 держав. Основну частку в асортименті баранини, ввезену до Росії з імпорту, займають висівки баранини на кістці заморожені - 55,2%. М'ясо в тушах призначене для промислової переробки та вільної реалізації в торгівлі.
В Надалі можна прогнозувати зростання російського виробництва баранини в зв'язку з намітилася підтримкою вівчарської галузі з боку уряду, а також збільшення імпортних поставок [2].
2.2 Забій і первинна переробка баранини
Овець, кіз та баранів знекровлюють зазвичай без попереднього оглушення. На праву задню кінцівку тварини накладають дрібну путового ланцюг або мотузку з малим гачком на кінці, трохи нижче скакального суглоба, і підвішують для знекровлення. Забійник утримуючи лівою рукою голову тварини в потрібному положенні, робить наскрізний прокол шиї вузьким ножем від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб вістря вийшло позаду протилежного вуха. Іноді знекровлення виробляють уколом ножа в нижню частину шиї, проникаючи в грудну порожнину до рівня першого-другого ребра, де поворотом ножа перерізають сонну артерію і яремну вену.Нельзя знекровлювати шляхом перерізання шиї, так як при цьому неминуче кров забруднюється вмістом шлунка. Процес знекровлення триває 5-6 хвилин [3].
Шкуру знімають тільки пластом. Спочатку роблять поздовжній надріз шкіри від шиї і далі по середині грудей і черевної порожнини до основи хвоста. Потім роблять поперечні розрізи уздовж внутрішньої сторони передніх ніг до зап'ястного суглоба і вздовж внутрішньої сторони задніх ніг до скакального сустава.Дальше по колу підрізають шкіру на передніх і задніх ногах. Потім передні ноги по надрізу у зап'ястного суглоба і задні по лінії надрізу скакального суглоба відокремлюються від тулуба.
З грудей і живота від подовжньої лінії розрізу, а також з ніг шкуру потрібно знімати при допомогою ножа, а далі - вручну. Для цього тушу підвішують, протягнувши дерев'яну рейку (довжина 30-40 см, діаметр 3-5 см) з карбами на кінцях між сухожиллями і великої гомілкової кісткою задніх ніг. З підвішеної туші шкуру знімають зверху вниз, не допускаючи розривів і порізів. Після зняття, розрізають очеревину зверху вниз до грудної клітки і виймають нутрощі в підготовлений посуд [4].
2.3 Про стандарті ЄЕК/ООН В«Баранина - туші та відрубиВ»
У 1988 р. була затверджена і почала свою діяльність Спеціалізована секція по розробці стандартів на м'ясо при Європейській Економічній Комісії Організації Об'єднаних Націй (ЄЕК/ООН).
Основна робота секції проводиться в Женевському палаці Націй під егідою ЄЕК/ООН по стандартизації швидкопсувних продуктів.
На думку Виконавчого секретаря пані Бригіти Шмегнеровой, одне з головних завдань Європейської Економічної Комісії-сприяти більшій економічній інтеграції країн-членів ЄЕК/ООН та інших держав.
Стандарти ЄЕК/ООН сприяють розвитку рівноправної міжнародної торгівлі і ліквідують мовні бар'єри між країнами; стимулюють виробництво високоякісної продукції; забезпечують прозорість ринку.
Ці стандарти-міжнародний торговий мову для покупців і продавців продукції гарантія її високої якості, основа для стандартів Європейського Союзу та інших організацій та країн.
Стандарт В«Баранина-туші і відрубиВ» видано в остаточному варіанті в 2006р. Він пройшов попередню апробацію в Австралії та Новій Зеландії, яка показала, що його правильне застосування знижує число бракованих продуктів, сприяє успішної та тривалої комерційної діяльності компаній, що здійснюють продаж і купівлю м'яса.
Стандарт на баранину складається з п'яти глав з відповідними підрозділами.
Глава на початок -введення знайомить з принципами побудови та використання стандартів на різні види м'яса. У ній наведені перелік видів м'яса (яловичина і телятина, свинина, баранина, козлятина, м'ясо лами, альпаки, курей та індиків), а також стандарти, які розроблені або знаходяться на різній стадії розробки.
У першій чолі стандарту рекомендується міжнародна термінологія для опису баранячих туш і висівок, що надходять у продаж. Він повністю узгоджується з правилами торгівлі м'ясом на міжнародному ринку.
Положення, які...
