Аналіз ведення технічної документації на підприємствах харчування

РЕФЕРАТ

Тема: Аналіз ведення технологічної документації в підприємствах харчування

1. Характеристика вагонів-ресторанів

Вагони-ресторани входять в склад більшості поїздів далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів харчуванням в дорозі.

На основі досвіду експлуатацій і у міру розробки нових матеріалів і вузлів енергетичного та механічного обладнання поступово вдосконалювалася конструкція вагонів-ресторанів.

Впровадження установок для кондиціонування повітря, використання електричного опалення в салонах, застосування в кухні повітряної завіси і рідинного опалення для кухонних плит дозволили полегшити умови роботи рейсових бригад, поліпшити санітарно-гігієнічний стан вагонів-ресторанів і зробити їх більш зручними.

Освітлення

У вагонах-ресторанах в як основне освітлення застосовується люмінісцентні, а аварійного - лампа розжарювання. Деякі вагони-ресторани типу С мають освітлення тільки лампами розжарювання.

люмінісцентних освітлення працює від машинного перетворювача (умформера), розташованого під вагоном, який перетворює постійний струм напругою 50 В (вагони-ресторани без кондиціонування повітря) або 110 В (вагони-ресторани з кондиціонуванням повітря) в змінний струм напругою 220 В, частотою 425 Гл. Освітленням лампами розжарювання проводиться постійним струмом напругою 50 В.

У кожному світильнику поміщено по одній люминисцентной лампі потужністю 20 Вт і одній лампі розжарювання потужністю 25 Вт У світильниках, де не передбачені люмінісцентні лампи, знаходяться одна або дві лампи розжарювання потужністю також 25 Вт

Всі світильники повинні протиратися і очищатися від забруднень не рідше двох разів на місяць. При очищенні люмінісцентних світильників не можна протирати їх вологою і ворсистою ганчіркою.

З метою економії електроенергії в нічний час за відсутності відвідувачів у вагоні-ресторані включається чергове освітлення.

У кухні вагону-ресторану з кондиціонуванням повітря встановлено дві спеціальні розетки напругою 110 В тільки для універсального приводу, а у вагонах-ресторанах без кондиціювання повітря - розетки на напругу 50 В. До ланцюгах розетки напругою 50 В в обох салонах для підключення пилососа. Для включення люминисцентного освітлення головний перемикач освітлення повинен знаходитися в якому робочому положенні (В«Денна експлуатаціяВ», В«1/2В» і В«1/1), крім нульового.

При включенні пакетного або кнопкового перемикача перетворювача люминисцентного освітлення в положення В«1/2В» горить тільки половина люмінісцентних світильників в обох салонах. Положення цього перемикача В«1/1В» дозволяє включити всі люмінісцентні світильники.

Лампи розжарювання включаються автоматично при виключенні чи виході з ладу люминисцентного освітлення. Включення лампи розжарювання здійснюється головним пакетним перемикачем на розподільній шафі або щиті.

У вагонах-ресторанах з поліпшеним плануванням система напругою 50 В не передбачена. Тому аварійне і робоче освітлення лампами розжарювання таких вагонів-ресторанів здійснюється постійним струмом напругою 110 В. Низьковольтні міжвагонних електричні з'єднання і магістраль передбачені тільки як пролітні.

Категорично забороняється підключення аварійного живлення більш ніж від одного вагона. Недотримання цього правила може призвести до пожежі.

Організація виробництва

Робота виробництва вагона-ресторану побудована відповідно до годинником відпустки харчування.

У вагонах-ресторанах поїздів, що прямують в одному напрямку не більше доби, пасажири обслуговуються за скороченим постійно діючому меню (без перших страв).

Застосування скороченого постійного меню на коротких маршрутах дозволяє працівникам кухні планово будувати свою роботу і забезпечити гарячим харчуванням більшу кількість пасажирів.

Вагони-ресторани поїздів, знаходяться в дорозі слідуванні більше доби, також працюють на постійному скороченому меню, яке змінюється по сезонах (готуються і перші страви). В вагонах-ресторанах поїздів, маршрут яких триває понад дві доби використовується меню, що змінюється по днях тижня з урахуванням приготування різноманітних страв. В усіх вагонах-ресторанах, за винятком працюючих за скороченим меню без перших страв в обідній час повинні реалізовуватися комплексні обіди.

З метою прискорення обслуговування пасажирів та підвищення продуктивності праці кухарів широке застосування отримали швидкозаморожені перші, другі страви, гарніри, а також рибні і м'ясні напівфабрикати, борщові і супові заправки, готові соуси, сухі концентрати для перших і других страв, очищений Сульфітовані картопля, очищені овочі.

Швидкозаморожені страви - Це готові кулінарні виробів, що пройшли теплову обробку і піддані швидкому заморожуванню при температурі не вище 30 0 С. При відпустці вони вимагають тільки розігріву і оформлення. При швидкому заморожуванні готові страви зберігають свою структуру, поживність, смакові властивості, аромат, колір і після розігрівання не відрізняється від страв, які приготовлені з різного сировини.

Використання швидкозаморожених страв в роботі вагонів-ресторанів сприяє збільшенню продуктивності праці кухарів, які вивільняються від первинної обробки сировини і можуть протягом декількох хвилин організувати гаряче харчування пасажирів, а також поліпшення санітарного стану кухонь вагонів-ресторанів.

Холодильне обладнання

У вагонах-ресторанах для зберігання швидкопсувних продуктів використовується охолоджувані ємності.

У випарнику хладон випаровується за допомогою тепла охолоджуваного об'єму, продуктів та сировини знаходяться в ньому. Таким чином, продукти піддаються охолодженню до заданої температури.

Випарники настінні - з стали, огнеоцінкованние і покриті захисним шаром, дозволеним для зберігання харчових продуктів. Кришки мають ізоляцію і гумові прокладки.

2. Характеристика технологічної карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.

У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма влаженій сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, вказується вихід страв. У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увагу на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються по встановленій формі на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.

3. Характеристика техніко-технологічної карти (ТТК)

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без твердження: приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати дане блюдо.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3.... Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін

6. Вимоги до оформленню, подання, реалізації і зберіганню, повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (у відповідності з ГОСТом Р 50763-95 В«Громадське харчування, кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови - В«Санітарними правилами і умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»).

7. Показника якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінності страви (за таблицями В«Хімічний склад харчових продуктівВ», схваленим Мінздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)

Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства.

4. Види технологічної документації, які застосовуються в підприємствах харчування

Галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користується ПОП відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, вироблювану промисловим і заготівельних підприємств для постачання інших підприємств.

Галузеві стандарти (ОСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.

Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування.

Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-математичним показниками.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування В»умови і терміни їх зберігання і транспортування.

Стандарти підприємств (СТП)

СТП розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси.

Технологічний процес, викладений в СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушити ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

- титульний лист;

- найменування;

- зміст;

- область застосування;

- послідовність розділів СТП;

- найменування виробу (Процесу) і область застосування;

- перелік сировини (для страв та вироби);

- вимоги до якості сировини (для страв та вироби);

- норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);

- технологічні процеси приготування;

- оформлення, подача, реалізація, зберігання;

- транспортування (для страв та вироби);

- методи випробувань;

- вимоги охорони навколишнього середовища;

- інформація про харчову та енергетичної цінності.

5. Характеристика галузевих стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, стандартів підприємства

технологічний харчування блюдо кулінарний

Технологічні інструкції по виробництву і реалізації борошняних кулінарних виробів смажених ТІ ГОСТ Р 50763-2009-001

Область застосування:

Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виготовлення і реалізації борошняних кулінарних виробів смажених охолоджених (далі вироби), виготовлених у вагонному ділянці Чита, призначеним для реалізації на об'єктах дрібної роздробу і вагонах-кафе.

Відтворення, реалізація та використання цієї технологічної інструкції дозволяється тільки за наявності письмового погодження з власником оригіналу документа.

Справжня технологічна інструкція встановлює вимоги до якості виробів, що забезпечують їх безпеку для життя і здоров'я споживачів охорони навколишнього середовища, придатна для цілей сертифікацій (підтвердження відповідності нормативним документам).

Борошняні кулінарні вироби смажені випускаються в наступному асортименті:

- пиріжки смажені з картоплею

- пиріжки смажені з свіжою капустою

- пиріжки смажені з м'ясом

- пиріжки смажені з лівером

- пиріжки смажені з м'ясом і рисом

- пиріжки даровані з рисом і яйцем

- чебуреки з м'ясом смажені

- біляші з м'ясом смажені

Вимоги до сировини:

При виробництві вироби повинно використовуватися сировина, дозволене до застосування в харчових цілях органами Федеральної служби Росспоживнагляду Російської Федерації, що відповідає вимогам діючої нормативної та технологічної документації на дану сировину.

Технічний процес виробництва

Технологічний процес виробництва виробів повинен здійснюватися відповідно до вимог справжньої технологічної інструкції по схемі, з дотриманням санітарних норм і правил. СП 2.3.6 1079 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини В», а також відповідно до вимог СанПин 2.3.2.1078 «ó㳺нічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів В».

Маркування

Маркування борошняних кулінарних виробів здійснюється відповідно до вимог ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765 п.9.8.

На кожну одиницю транспортної тари повинна бути вкладена етикетка, на якій типографическим способом повинна бути нанесена інформація російською мовою, що характеризує продукцію. Найменування продукції громадського харчування, її термічного стану:

- Найменування і місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну і при неспівпаданні з юридичною адресою, адреса виробництва.

- Товарного знака виробника (за наявності)

- Маса нетто продукції громадського харчування

- Склад продукції (Перелік основних рецептурних компонентів)

- Дата виготовлення та дати запакований

- Умови зберігання

- Терміну придатності (годину, день, місяць, рік).

Транспортування і зберігання

Транспортування і зберігання виробів здійснюється відповідно до вимог СанПин 2.3.2. 1324 «ó㳺нічне вимога до строків придатності та умов зберігання харчових продуктів В».

Автомобільний транспорт повинен бути забезпечений санітарним паспортом встановленого зразка. Кузов машини повинен бути з гігієнічним покриттям і маркування В«ПродуктиВ».

Упаковка

- Вироби, реалізовані з підприємства виготовлювача реалізують відповідно до вимог розділу 9 ГОСТ Р 50763.

- Борошняні кулінарні вироби укладають до лотки, які представительно вистилають всередині поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354, таким чином щоб матеріали закривали верхній ...раз виробів. Маркування в цьому випадку не завдають.

- Межі негативних відхилень маси смажених борошняних кулінарних виробів за ГОСТ 8579.

- Для доставки виробів використовують чисту оборотну тару, що відповідає вимогам нормативної і технічної документації, з щільно прилеглими кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби РФ в установленому порядку.

- Пакувальні матеріали не повинні негативно впливати на органолептичні показники продукції.

- Маса брутто продукції у транспортній тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Вимоги до якості та безпеки продукції

Вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 50763. р.5. В«Продукція громадського харчування, що реалізовується населенню. Загальні технічні інструкції, з дотриманням вимог санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6. 1069-01 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини В», а також відповідно до вимог санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПин 2.3.2. 1078 «ó㳺нічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів В».

Санітарно-гігієнічні вимоги

- Миття та профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари, технічного обладнання та приміщення здійснюють відповідно до вимог СП 2.3.6. 1079 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності В».

- Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням. санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів.

- З метою контролю за ефективністю санітарного одягу та рук робітників, періодично, але не рідше одного рази в 30 днів проводять мікробіологічні дослідження змивів.

- Персонал повинен бути забезпечений санітарної одягом у відповідності з галузевими нормами проходити своєчасно попередні при вступі на роботу, і періодичний медичний огляд.

Вимоги безпеки

Для попередження шкоди навколишньому природному середовищу при виробництві продукції повинні дотримуватися громадського харчування.

Технологічний процес

Стандарти підприємств

Технологічний процес

Цей стандарт молочні продукти. молочні. В«Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності В».

морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Методи Методи відбору зразків. птиці.

6. Характеристика Такі Але частіше Це значно виготовленої продукції.

Виробнича підприємств.

7. планування полягає в складанні програми підприємства. планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом бухгалтерії.

Для складання Оперативне Підприємства, з Це кілограмах.

У кожного підприємства

- Оформлення

При складанні планового А

8. Нормативна підприємств громадського харчування.

продуктів., Гуси, качки, індички) полупотрошенние - 2-а категорія, риба - велика - велика морожена або всіх розмірів, не розібраний за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви та буряку - до 1 січня і т.д.

У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у веденні вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів. При використанні для приготування страв сировини інший кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної у рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій.

Список літератури

1. Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990.

2. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/Л.А. Радченко. Вид. 6-е, доп. Перерва. - Ростов н/Д: Фенікс.

3. Збірник нормативних та технічних документів що регламентують виробництво кулінарної продукції. В.Т. Лапшиной IV частина. М.: Хлебпродінформ, 2006.