РЕФЕРАТ
Тема: Аналіз ведення технологічної документації в підприємствах харчування
1. Характеристика вагонів-ресторанів
Вагони-ресторани входять в склад більшості поїздів далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів харчуванням в дорозі.
На основі досвіду експлуатацій і у міру розробки нових матеріалів і вузлів енергетичного та механічного обладнання поступово вдосконалювалася конструкція вагонів-ресторанів.
Впровадження установок для кондиціонування повітря, використання електричного опалення в салонах, застосування в кухні повітряної завіси і рідинного опалення для кухонних плит дозволили полегшити умови роботи рейсових бригад, поліпшити санітарно-гігієнічний стан вагонів-ресторанів і зробити їх більш зручними.
Освітлення
У вагонах-ресторанах в як основне освітлення застосовується люмінісцентні, а аварійного - лампа розжарювання. Деякі вагони-ресторани типу С мають освітлення тільки лампами розжарювання.
люмінісцентних освітлення працює від машинного перетворювача (умформера), розташованого під вагоном, який перетворює постійний струм напругою 50 В (вагони-ресторани без кондиціонування повітря) або 110 В (вагони-ресторани з кондиціонуванням повітря) в змінний струм напругою 220 В, частотою 425 Гл. Освітленням лампами розжарювання проводиться постійним струмом напругою 50 В.
У кожному світильнику поміщено по одній люминисцентной лампі потужністю 20 Вт і одній лампі розжарювання потужністю 25 Вт У світильниках, де не передбачені люмінісцентні лампи, знаходяться одна або дві лампи розжарювання потужністю також 25 Вт
Всі світильники повинні протиратися і очищатися від забруднень не рідше двох разів на місяць. При очищенні люмінісцентних світильників не можна протирати їх вологою і ворсистою ганчіркою.
З метою економії електроенергії в нічний час за відсутності відвідувачів у вагоні-ресторані включається чергове освітлення.
У кухні вагону-ресторану з кондиціонуванням повітря встановлено дві спеціальні розетки напругою 110 В тільки для універсального приводу, а у вагонах-ресторанах без кондиціювання повітря - розетки на напругу 50 В. До ланцюгах розетки напругою 50 В в обох салонах для підключення пилососа. Для включення люминисцентного освітлення головний перемикач освітлення повинен знаходитися в якому робочому положенні (В«Денна експлуатаціяВ», В«1/2В» і В«1/1), крім нульового.
При включенні пакетного або кнопкового перемикача перетворювача люминисцентного освітлення в положення В«1/2В» горить тільки половина люмінісцентних світильників в обох салонах. Положення цього перемикача В«1/1В» дозволяє включити всі люмінісцентні світильники.
Лампи розжарювання включаються автоматично при виключенні чи виході з ладу люминисцентного освітлення. Включення лампи розжарювання здійснюється головним пакетним перемикачем на розподільній шафі або щиті.
У вагонах-ресторанах з поліпшеним плануванням система напругою 50 В не передбачена. Тому аварійне і робоче освітлення лампами розжарювання таких вагонів-ресторанів здійснюється постійним струмом напругою 110 В. Низьковольтні міжвагонних електричні з'єднання і магістраль передбачені тільки як пролітні.
Категорично забороняється підключення аварійного живлення більш ніж від одного вагона. Недотримання цього правила може призвести до пожежі.
Організація виробництва
Робота виробництва вагона-ресторану побудована відповідно до годинником відпустки харчування.
У вагонах-ресторанах поїздів, що прямують в одному напрямку не більше доби, пасажири обслуговуються за скороченим постійно діючому меню (без перших страв).
Застосування скороченого постійного меню на коротких маршрутах дозволяє працівникам кухні планово будувати свою роботу і забезпечити гарячим харчуванням більшу кількість пасажирів.
Вагони-ресторани поїздів, знаходяться в дорозі слідуванні більше доби, також працюють на постійному скороченому меню, яке змінюється по сезонах (готуються і перші страви). В вагонах-ресторанах поїздів, маршрут яких триває понад дві доби використовується меню, що змінюється по днях тижня з урахуванням приготування різноманітних страв. В усіх вагонах-ресторанах, за винятком працюючих за скороченим меню без перших страв в обідній час повинні реалізовуватися комплексні обіди.
З метою прискорення обслуговування пасажирів та підвищення продуктивності праці кухарів широке застосування отримали швидкозаморожені перші, другі страви, гарніри, а також рибні і м'ясні напівфабрикати, борщові і супові заправки, готові соуси, сухі концентрати для перших і других страв, очищений Сульфітовані картопля, очищені овочі.
Швидкозаморожені страви - Це готові кулінарні виробів, що пройшли теплову обробку і піддані швидкому заморожуванню при температурі не вище 30 0 С. При відпустці вони вимагають тільки розігріву і оформлення. При швидкому заморожуванні готові страви зберігають свою структуру, поживність, смакові властивості, аромат, колір і після розігрівання не відрізняється від страв, які приготовлені з різного сировини.
Використання швидкозаморожених страв в роботі вагонів-ресторанів сприяє збільшенню продуктивності праці кухарів, які вивільняються від первинної обробки сировини і можуть протягом декількох хвилин організувати гаряче харчування пасажирів, а також поліпшення санітарного стану кухонь вагонів-ресторанів.
Холодильне обладнання
У вагонах-ресторанах для зберігання швидкопсувних продуктів використовується охолоджувані ємності.
У випарнику хладон випаровується за допомогою тепла охолоджуваного об'єму, продуктів та сировини знаходяться в ньому. Таким чином, продукти піддаються охолодженню до заданої температури.
Випарники настінні - з стали, огнеоцінкованние і покриті захисним шаром, дозволеним для зберігання харчових продуктів. Кришки мають ізоляцію і гумові прокладки.
2. Характеристика технологічної карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма влаженій сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, вказується вихід страв. У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увагу на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти складаються по встановленій формі на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
3. Характеристика техніко-технологічної карти (ТТК)
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
1. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без твердження: приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати дане блюдо.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3...
