Аналіз харчових добавок в продуктах, їх вплив на здоров'я

МОУ В«Першотравнева середня загальноосвітня школаВ»

Дослідницька робота

Аналіз харчових добавок у продуктах харчування. Вплив харчових добавок на здоров'я людини

Роботу виконала учениця 10 класу Кінжалова Анастасія

Керівник: Кінжалова М.Ю.

Первомайський 2011

Зміст

Введення

1. Харчові добавки

2. Шкідливі добавки

3. Що приховують виробники

4. Результати дослідження

Висновок

Список літератури

Додатка

Введення

Значення харчування у життєдіяльності людини відображає вираз Г.Гейне В«Людина є те, що він їстьВ», тим самим, підкреслюючи виняткову роль харчування у формуванні тіла, поведінці дитини. Характер харчування впливає на ріст, фізичний і нервово-психічний розвиток людини, особливо в дитячому та підлітковому віці. Правильне харчування є абсолютно необхідним чинником для забезпечення нормального кровотворення, зору, статевого розвитку, підтримання нормального стану шкірних покривів, визначає ступінь захисної функції організму.

Харчові добавки (ПД) - одне з найдавніших винаходів людства. Вони стали одним з перших досягнень Homo sapiens, який разом з даром осмислення отримав від природи потреба в харчовому різноманітності. Щодня практично будь-яка людина на земній кулі використовує з продуктами харчування хоча б одну з найпопулярніших ПД - сіль, цукор, перець, лимонну кислоту.

Історія застосування харчових добавок (Оцтова і молочна кислоти, кухонна сіль, деякі спеції і ін) налічує кілька тисячоліть. Однак тільки в 19-20 століттях їм стали приділяти особливу увагу. Викликано це особливостями торгівлі з перевезенням швидкопсувних і швидко черствеющіх товарів на великі відстані, що вимагає збільшення терміну зберігання. Попит сучасного споживача на харчову продукцію з привабливими кольором, запахом забезпечують ароматизатори, барвники, консерванти і т. п.

Життя сучасної людини характеризується помітним впливом техногенно-антропогенних факторів, що призводять до наростання забруднення їжі, води і повітря чужорідними речовинами.

Сміливо можна стверджувати, що кожен з нас з їжею, водою і повітрям отримує кілька грамів чужорідних речовин, які не відносяться до харчових. Але певний внесок вносять і харчові добавки. З розширенням наших знань про їжу і вдосконаленням технології виробництва продуктів харчування зростало і використання харчових добавок. Цьому сприяло і загальну зміну способу життя. У наше індустріальне століття величезну кількість людей зосередилося в містах. Різко зросла чисельність світового населення. Все це вимагало нових способів, як обробки, так і розподілу продуктів харчування, завдяки чому харчові добавки стали застосовуватися все ширше.

Потреба в них особливо зросла в Останнім часом у зв'язку зі збільшенням попиту на більш поживні і більше зручні для використання харчові продукти.

Але не можна забувати про те, що, деякі види добавок як природних, так і штучних протипоказані певним групам людей страждають тими чи іншими захворюваннями, багато з яких можуть викликати алергічну реакцію різного ступеня тяжкості.

За даними вітчизняних і зарубіжних дослідників, поширеність харчової алергії у всьому світі зростає і коливається по країнах в широких межах: від 0,01 до 50%. Харчова алергія, як правило, вперше розвивається в дитячому віці. При прийомі деяких харчових продуктів нерідкі випадки анафілаксії, що є важливою соціальною та медичною проблемою, оскільки є частою причиною звернення пацієнтів за швидкою медичною допомогою у всьому світі. Згідно з даними невідкладної медичної служби США щорічно реєструється більше 30000 харчових анафілактичних реакцій, причому 150-200 випадків щорічно супроводжується летальними наслідками, переважна більшість припадає, як говорилося вище, на дитячий вік. Треба відзначити, що серед людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту поширеність алергії до продуктів харчування вище, ніж серед осіб, які не страждають цими захворюваннями (цей показник коливається від 5 до 50%.

Чому число захворювань пов'язаних з споживанням сучасних продуктів харчування неухильно зростає? По-перше, це пов'язано заміною традиційного харчування народів і народностей на систему швидкого харчування та приготування їжі, де в максимальній мірі використовуються досягнення сучасної хімії і біотехнології. Розвиток хворобливих реакцій і харчової алергії в тому числі, провокується загальними для дорослих і дітей факторами.

друге, це пов'язано з підвищенням проникності слизової кишечника, яке відзначається при запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, спровокованих нетрадиційної їжею і тими хімічними добавками, які присутні в ній. Сучасний темп життя, безладне харчування, рідкісні або часті прийоми їжі призводять до порушення секреції шлунка, розвитку гастриту, гіперсекреції слизу та іншим розладів, що викликають формування не тільки харчової алергії, але й інших серйозних порушень у здоров'ї людини. Треба зрозуміти, що без харчових добавок сьогодні вже не обійтися. Але для того щоб зупинити поширення цих захворювань пов'язаних з прийомом їжі, в даний час необхідно широке інформування населення з метою навчання громадян та їх близьких уникати вживання продуктів, що містять потенційно небезпечні продукти і харчові добавки, а також навчання невідкладним заходам при появі ознак захворювання і алергічних реакцій.

Для того щоб заповнити існуючий пробіл у інформованості населення ми вирішили з'ясувати які харчові добавки містять солодкі газовані напої, чіпси, сухарики і яке вплив вони роблять на здоров'я людини.

Мета:

проаналізувати добавки, використовувані у харчовій промисловості і зокрема при виробництві газованих напоїв, чіпсів, сухариків. Виявити вплив харчових добавок на організм людини.

Завдання :

в—Џ вивчити теоретичний матеріал про класифікацію та характеристик харчових добавок;

в—Џ проаналізувати хімічний склад поширених продуктів - чіпсів, сухариків, газованих напоїв;

в—Џ виявити знання учнів школи про харчові добавки;

в—Џ виробити рекомендації щодо вживання продуктів харчування, що містять певні харчові добавки.

Об'єкт дослідження : процес впливу харчових добавок на здоров'я людини.

Предмет дослідження : харчові добавки в продуктах харчування.

Проблема : Як впливають харчові добавки, використовувані у виробництві продуктів на здоров'я людини.

Актуальність : У наші дні проблема правильного харчування найбільш актуальна. Гамбургери, жувальні гумки, чіпси, сухарики, газовані напої стали невід'ємною частиною нашого харчування. Що представляють собою ці продукти? Як вони впливають на організм людини?

Гіпотеза: Якщо всебічно інформувати населення про вплив харчових добавок на здоров'я, то зросте мотивація людей на вживання натуральних продуктів харчування і можна чекати зниження алергічних захворювань та поліпшення показників здоров'я населення країни.

У відповідності із завданнями дослідження були використані методи систематизації та узагальнення теоретичного матеріалу, порівняльний аналіз та оцінка харчових добавок в газованих напоях, чіпси, сухарики. Проблема харчових добавок останнім часом широко представлена ​​в літературі.

Для даної роботи використана книга Т.С.Крупіной В«Харчові добавкиВ» [1], в якій коротко розглянуті призначення і класифікація харчових добавок і дана характеристика основних харчових добавок. В книзі Булдакова А.С. В«Харчові добавкиВ» [2] розглядаються проблеми застосування харчових добавок в зв'язку зі здоров'ям людини, гігієнічне нормування, токсикологічна оцінка, дію на організм людини і тварин, допустимі концентрації. Також наводиться прийнята в Європейському співтоваристві класифікац...ія добавок з використанням Е-індексів, розглядаються особливості застосування харчових добавок в дитячому харчуванні, дається повний перелік найменувань дозволених і заборонених харчових добавок, як в країнах ЄС, так і в Росії, дається короткий опис властивостей окремих речовин, наводяться англійська, німецька та французький покажчики найменувань харчових добавок для фахівців і всіх цікавляться проблемами харчування.

Видання В«Їжа, смак, ароматВ» містить багато публікацій про нові харчових добавках для різних галузей харчової промисловості. [3] та [4].

Величезний вибір матеріалу по даній темі представлений в Інтернеті.

На сайті [5] представлені вимоги до безпеки використання харчових добавок, на сайтах [6] і [7] дано визначення харчових добавок, їх класифікація, вплив на організм людини. Сайт [8] присвячений шкідливим і небезпечним для людини харчовим добавкам. Докладні характеристики харчових добавок можна прочитати на сайтах [9], [10], [11].

1. Харчові добавки

Харчові добавки - це природні та синтетичні хімічні сполуки, які не являють собою джерело енергії, як їжа, не використовуються в чистому вигляді, а тільки додаються в продукти для полегшення технологічного процесу, продовження терміну зберігання або надання визначеної консистенції кінцевого продукту.

Для класифікації добавок була розроблена система нумерації. Кожній добавці присвоєно три-або чотиризначний номер з попередньою літерою Е, наявність її означає, що продукт (виріб) вироблено в Європі. Ці номери (коди) використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функцій (підкласів). Буква Е та ідентифікаційний номер має чітке тлумачення, що припускає, що дане конкретне речовина перевірено на безпеку, що для даної харчової добавки є відпрацьовані рекомендації за його технологічної необхідності і що для даної речовини встановлені критерії чистоти. Система схвалена ФАО-ВОЗ.

Після деяких Е-номерів (літера Е в поєднанні з тризначним номером) коштують малі літери, наприклад Е160-каротини і ін У цьому випадку мова йде про клас харчової добавки. Рядкові букви - невід'ємна частина номера Е і повинні обов'язково використовуватися для позначення харчової добавки. В окремих випадках після Е-номерів стоять римські цифри, які уточнюють відмінності в специфікації добавок однієї групи і не є обов'язковою частиною номери і позначення (Див. Додаток 1).

Класифікація відповідно до призначенням згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок (За основними групами) виглядає наступним чином:

Е100-Е182 - барвники (підсилювачі або відновники кольору);

Е200-Е299 - консерванти (підвищують термін зберігання, стерилізують і захищають від бактерій);

Е300-Е399 - антиокислювачі (Стримують процеси окислення);

Е400-Е499 - стабілізатори (зберігають консистенцію продукту);

Е500-Е599 - емульгатори;

Е600-Е699 - підсилювачі смаку та аромату;

Е900-Е999 - антіфламінгі (Протипінні речовини);

Е1000 і вище - глазуруючі речовини, підсолоджувачі соків та кондитерських виробів.

Російська галузь харчових інгредієнтів на даний момент нараховує близько 1000 найменувань. До харчових добавкам, як речовинам, які людина вживає протягом усього життя, пред'являються наступні основні вимоги: ефективність, безпечність та сталість складу.

Ефективність харчових добавок визначається технологічною доцільністю введення конкретної речовини в продукт харчування (поліпшення смаку, кольору, запаху, збільшення терміну зберігання та т.д.).

Безпека встановлюють за схемою, аналогічної для лікарських речовин. Спочатку проводять випробування на тварин, потім отримані дані переносять на групу волонтерів, що дозволяє встановити величину допустимого добового споживання (ДСП) даної харчової добавки.

Контроль якості харчових добавок здійснюється на підставі специфікацій, по структурі представляють фармакопейну статтю. Специфікації на харчові добавки розробляються Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з 1956 р. і публікуються в періодично оновлюваному збірнику "Компендіум по специфікаціям на харчові добавки" ("Compendium of Food additive specifications ").

2. Шкідливі добавки

Заборонені добавки - це добавки, за якими доведено, що їх дія приносить шкоду здоров'ю.

У Росії та в інших країнах виробники додають у свою продукцію різні речовини, використання більшості з яких заборонено. Дозвіл на використання цих речовин в Росії видається Державним комітетом санітарно - епідеміологічного нагляду та нормативними актами та санітарними правилами МОЗ Росії.

Основними документами є:

В· Федеральний закон В«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населенняВ» від 30.03.2023 р. № 52-Ф3

В· Федеральний закон В«Про якість та безпеку харчових продуктівВ» від 02.01.2024 р. № 29-Ф3

В· Федеральний закон В«Основи законодавства Російської Федерації про охорону здоров'я громадянВ» від 22.07. 1993

В· СанПин 2.3.2.1293-03 р.

Відповідно до В«Доповненням до медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів В»ряд добавок заборонений на території Росії. (Див. Додаток 2) Допустимий вміст добавок встановлює комісія В«Codex AlimentiusВ».

Ці добавки не тільки заборонені, але й небезпечні для здоров'я людей. Вони призводять до різних захворювань:

- злоякісні пухлини Е 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447, 924;

- захворювання шлунково-кишкового тракту Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466;

-алергія Е 230, 231, 232, 239, 311, 313, 900, 901, 902, 904;

- хвороби печінки і нирок Е 171-173, 320-322.

Існують також недозволені добавки, тобто добавки, які не тестувалися або проходять тестування, але остаточного результату поки немає. Такі як Е 127, Е 154, Е 173, Е 180, Е 388, Е 389, Е 424.

Найбільш шкідливими можна вважати консерванти і антиокислювачі. Консерванти порушують біохімічні реакції, як наслідок в середовищі, в якому присутній такий препарат життя ставати, неможлива і бактерії гинуть, що довше зберігає продукт від псування. Людина, складається з величезного числа самих різних клітин і володіє великою масою (по порівнянні з одноклітинним організмом), за цим на відміну від одноклітинних організмів не гине від вживання консерванту (у деяких випадках, ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку руйнує консервант), однак, якщо в людський організм потрапить велика доза консервантів, то наслідки можуть бути дуже сумними.

Консерванти і стабілізатори діють те саме антибіотиків. Багато шкідливих добавок серед барвників, бо самі барвники здебільшого є 100% синтетичними речовинами.

Стабілізатори здебільшого є речовинами рослинного чи тваринного походження, наприклад: Е406 - Агар-агар (продукт, одержуваний з морських водоростей і схожий по дії з желатином). Але все ж велика частина стабілізаторів це речовини хоч і мають природну основу, але хімічно В«допрацьованіВ».

Емульгатори найчастіше представлені мінеральними речовинами, наприклад: Е500 - сода (гідрокарбонат натрію); Е507 - соляна кислота; Е513 сірчана кислота.

Мінеральні речовини - природні продукти, отже, вони звичні нашому організму, а в більшості випадків організм навіть має потребу в них (мінерали) та містить їх у своєму складі (Наприклад, вельми концентрована соляна кислота в шлунку: pH 0,9 - 1,5). Чи не варто думати, що всі емульгатори нешкідливі. У природі існує безліч природних, мінеральних речовин, які є отрутами або просто токсичні.

3. Що приховують виробники

Газовані напої

Більшість виробників, додаючи в вироблені ними продукти харчові добав...ки, не вказують їх взагалі або вказують назву речовин, з яких вони складаються, які не зрозумілі для більшості людей.

Наприклад , Е 950 , на упаковках газованих напоїв його вказують як ацесульфам калію. Він містить метиловий спирт, погіршує роботу серцево - судинної системи, і аспарогеновую кислоту, надає збудливу дію на нервову систему і може, з часом, викликати звикання. Безпечна доза не більше 1 грама на добу.

Е951 - аспартам, цукрозамінник. Національна асоціація безалкогольних напоїв (NSDA) склала протест, що описує хімічну нестабільність аспартаму: будучи нагрітим, до 30 градусів Цельсія, аспартам в газованій воді розпадається на формальдегід, метанол та фенілаланін. В організмі людини метанол (Метиловий або деревний спирт) перетвориться у формальдегід, а потім в мурашину кислоту. Формальдегід - речовина з різким запахом, канцероген класу А. Фенілаланін стає токсичним у поєднанні з іншими амінокислотами і білками. Є 92 документально підтверджених випадку отруєння аспартамом. Симптоми отруєння: втрата дотику, головні болі, втому, запаморочення, нудота, сильне серцебиття, збільшення ваги, дратівливість, втрата пам'яті, тривожний стан, затуманений зір, висип, припадки, втрата зору. Крім аспартама часто застосовуються підсолоджувачі ацесульфам Е 950 і цікломат натрію Е 952 .

Е 338 - ортофосфорна кислота, хімічна формула: H3РО4. Зовнішній вигляд - рідина, безбарвна або із слабким жовтим відтінком і слабким запахом. Пожежо-і вибухонебезпечна. Викликає роздратування очей і шкірних покривів, здатна приєднувати іони кальцію, вимивати його з кісток, що небезпечно розвитком Це На геометричній прогресії. тобто ікрою. смаку. активно.

рази. Агентство по За

4. Результати дослідження

1.

2.

3.

Діаграма 1

1.

2.

3. т.д.)

Діаграма 2

Назва Виробник
Назва Калинов Pepsi Е338, Е330, Е124, Е152 Пепсі

За результатами аналізу медичних карт навчаються нашої школи, ми виявили, що в нашій школі 66 чоловік з 425 хворіють хронічними захворюваннями, такими як: серцево-судинні захворювання, алергія, захворювання сечовивідних шляхів, шлунково-кишкового тракту. Це становить 13% учнів.

Діаграма 3 Аналіз хронічних захворювань в школі

В результаті дослідження зразків газованих напоїв були виявлені такі харчові добавки як Е 211 - бензонат натрію, Е 338 - ортофосфорна кислота, підсолоджувачі Е 951, Е 952, Е 953, вуглекислий газ, які можуть призвести до серйозних захворювання.

В результаті дослідження зразків чіпсів і сухариків було виявлено великий вміст ароматизаторів та підсилювачів смаку, таких як Е 621 - глутамат натрію, 551 - діоксид кремнію, Е 631 - інозінат натрію та багато інших.

Значимість дослідження

Систематизовано теоретичний матеріал про харчові добавки в продуктах харчування.

Встановлено зв'язок між харчовою добавкою і її впливом на організм людини.

Вироблено рекомендації щодо вживання продуктів, що містять харчові добавки.

Виявлено основні харчові добавки, використовувані у виробництві газованих напоїв, чіпсів, сухариків.

Розроблено буклет про харчові добавки.

Висновок

1. Потрібно зрозуміти, що без харчових добавок сьогодні не обійтися, тому не варто панічно боятися літери В«ЕВ» на етикетці.

2. Звертайте увагу на маркування та термін придатності продукту.

3. Нехай вас не бентежать В«натуральніВ» або В«ідентичні натуральнимВ» барвники та ароматизатори, але довгий список Е-добавок повинен вас насторожити.

4. Якщо Ви схильні до алергічних реакцій, виключіть зі свого раціону продукти, що містять добавки, що викликають алергію.

5. Продукти швидкого приготування використовуйте тільки в екстрених випадках.

6. Намагайтеся менше вживати продуктів з тривалим терміном зберігання (копчені, консервовані).

7. Використовуйте тільки натуральні продукти для годування грудних і маленьких дітей.

8. Намагайтеся як можна рідше вживати солодку газовану воду, чіпси і сухарики.

- Вивчивши матеріал, з'ясували, що у продажу є продукти, що містять небезпечні і безпечні харчові добавки.

- Проаналізувавши етикетки, з'ясували, що не на всіх продуктах є інформація про містяться в них харчових добавках, але в окремих продуктах були виявлені вельми небезпечні інгредієнти.

- Виявивши великий перелік шкідливих харчових добавок в чіпси, сухарики, газованих напоях вироблені рекомендації по вживанню даних продуктів, розроблені та випущені буклети.

Список літератури

1. Т.С.Крупіна. Харчові добавки. М.: «ѳрін'премаВ», 2006

2. Булдаков А. Харчові добавки. М.: В«Делі принтВ» 2003

3. Лідині Л.В. Нові добавки для різних галузей харчової промисловості. Ж-л-Їжа, смак, аромат, випуск 3, 2001 р.

4. Бурдун Н.І. Хто боїться букви Е? Харчові добавки в продуктах харчування. Ж-л - Їжа, смак, аромат, випуск 1, 2001р.

5. .rosapteki.ru/arhiv/detail.php?ID=949

6. .motherclub.info/2007/01/01/pishhevy

7. .pazanda.uz/node/376 ​​

8. neways.kzd.ru/articles.php?articlesid=65

9 .. htt ://www.narodvlast.ru/index.php?option=com_content&task;=view&id;=321 & Itemid = 38

Додатка

Додаток 1

Харчові добавки

Назва Позначення Для чого служать Барвники Е 100 - Е 182 Підсилюють чи відновлюють колір Консерванти Е 200 - Е 299 Підвищують термін зберігання, дезінфікатори Антиокислювачі Е 300-Е 399 Захищають від окислення, зміни кольору Згущувачі (стабілізатори) Е 400 - Е 499 Зберігають і підвищують в'язкість Емульгатори Е 500 - Е 599 Створюють однорідні суміші Підсилювачі Е 600 - Е 699 Підсилюють смак і аромат Піногасники Е 900 - Е 999 Попереджають або знижують утворення піни

Додаток 2

Заборонені добавки

Назва Позначення Заборонені Барвники Е 100 - Е 182 Е 103, 107, 121, 123, 125, 128, 140, 153-155, 160d, 160F, 166. Консерванти Е 200 - Е 299 Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 240, 241, 263, 264, 282, 283. ... Антиокислювачі Е 300 - Е 399 Е 302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399. Стабілізатори Е 400 - Е 499 Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496 Емульгатори Е 500 - Е 599 Е 512, 518, 521, 523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554-557, 559-560, 574, 577, 580 Підсилювачі Е 600 - Е 699 Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641 Піногасники Е 900 - Е 999 Е 906, 908, 909-911, 913, 916-919, 922-923, 924d, 925, 926, 929, 943а, 923b, 944-946, 957, 959 Глазірователі Е 1000 і вище Е 1001, 1503, 1521

Додаток 3

харчової добавка синтетичний здоров'я

Перелік небезпечних добавок і наслідки їх дії.

Небезпечні барвники: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогени: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 - Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Мутагенні і генотоксичності: Е104, Е124, Е128, Е230 - Е233, Аспартам.

Алергени: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 - Е313, Аспартам.

Небажано астматикам: Е102, Е107, Е122 - Е124, Е155, Е211 - Е214, Е217, Е221 - Е227.

Небажано людям, чутливим до аспірину: Е107, Е110, Е122 - Е124, Е155, Е214, Е217.

Впливають на печінку та нирки: Е171 - Е173, Е220, Е302, Е320 - Е322, Е510, Е518.

Порушення функції щитовидної залози: Е127.

Приводять до захворювань шкіри: Е230 - Е233.

Роздратування кишечника: Е220 - Е224.

Розлад травлення: Е338 - Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Неправильне розвиток плода: Е233.

Заборонено грудним, небажано маленьким дітям: Е249, Е262, Е310 - Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635.