Главная > Кулинария > Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза


25-01-2012, 10:48. Разместил: tester3

Курсова робота

З дисципліни "Товарознавство і експертиза "

на тему № 294 "Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза "


Зміст

Введення

Споживчі властивості товару

Приватна класифікація та асортимент товарної групи

Класифікація та кодування товару

Фактори, що формують якість товару

Фактори, що впливають на сохраняемость, втрати при зберіганні і підготовки до реалізації товару

Стандарти на товар

Засоби масової інформації про товар (маркування)

Експертиза товару

Висновок

Список використовуваної літератури

пряність споживчий експертиза спеції


Введення

Пряноароматичні рослини відомі людині з найдавніших часів. Ще в епоху палеоліту первісні люди приправляли сире м'ясо дикими пряноароматичні рослини. Насіння кмину, дягеля, пастернаку знайдені в епоху неоліту. Пізнаючи властивості пряноароматичних рослин, людина поступово розширював сферу їх застосування: прянощі стали споживати в якості ліків, дезінфікаторов, консервантів, ароматизаторів косметики.

Перші цивілізації вже цілком володіли культурою вирощування пряноароматичних рослин. П'ять тисяч років тому в Єгипті був відомий аїр. Рецепти, написані на папірусах, відносяться до середини другого тисячоліття до нашої ери, наказують додавати в їжу аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м'яту, полин, корицю і шафран. Насіння деяких пряних рослин знайдені в гробницях фараонів. Ассірійський цар Меродах-Бал'адан залишив нащадкам першу книгу практичних порад з вирощування пряноароматичних рослин, в якій описав близько 60 видів.

В 2700 р. до н.е. в Китаї була описана кориця. Історичні документи підтверджують, що в цей час імператор Хованг-ти використовував прянощі як в кулінарних, так і в лікувальних цілях.

Стародавні греки знали велику частину сучасного асортименту прянощів. Крім тропічних пряноароматичних рослин, вони вирощували і вживали аніс, кмин, фенхель, коріандр, м'яту, петрушку, майоран, лавр, чебрець, шафран, часник, цибуля. Відомості про місцевих та тропічних прянощах містяться в книгах відомого лікаря Гіппократа і філософа Теофраста. Висока кулінарне мистецтво Стародавнього Риму включало в себе багатогранне застосування пряноароматичних рослин, вживання яких було запозичене у греків.

Багато народи вдосконалювали свою кулінарію за допомогою прянощів. Великим знавцем пряноароматичних рослин був король франків Карл Великий. Свої знання в даній області він об'єднав у своєрідній інструкції, що містить перелік понад сімдесят трав, які монарх наказав вирощувати в своїх садах. Цей список зберігся як частину рукопису В«Capitulare de villis В». З прянощів в списку згадуються пажитник (фенугрек), шавлія, кмин, розмарин, естрагон, аніс, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, шніт-цибулю, любисток, кріп, фенхель, чебрець, чорна гірчиця.

У арабів мистецтво застосування прянощів служило показником культури людини. Знання пахощів цінувалося більше, ніж уміння володіти шпагою і їздити верхи.

Золотим століттям прянощів вважають епоху Відродження. Захоплення пряноароматичні рослини стає все більш широким, з'являються численні монографії і травники. Практичне керівництво Томаса Трессера, наприклад, витримало більше 20 видань.

На Русі здавна вживали в їжу кріп, борщівник, м'яту, звіробій, хрін, цибулю, часник, аніс. У XV-XVI ст. наші предки дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон. Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Спеції додавали в супи, м'ясні, рибні та овочеві страви, підливи, пряники і напої. Наприклад, в суботні закладали п'ять видів прянощів. У XIX в. в російській кухні використовували огіркову траву, кервель, селера, цикорій, портулак, кінзу, розмарин, лаванду, шавлія, майоран, чабер, базилік, цибулю-шалот, естрагон.

В чому ж причина неминаючого інтересу до пряноароматичні рослини? У перекладі з латини В«specioВ» означає В«щось, що вселяє повагуВ». І є за що.

Спеції різноманітять харчування, даючи в різних поєднаннях з звичайними продуктами ароматичну і смакову гармонію. У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Містяться в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, посилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової і серцево-судинної систем і т. д.

Прянощі - Відмінні консерванти, оскільки володіють сильною бактерицидною властивістю. Такі рослини, як рута або котовник, вбивають близько тридцяти видів грибів цвілі. Бадьян не тільки покращує смак вишневого варення, але і перешкоджає його засахаривании.

Прянощі використовують у народній медицині. Чимало пряноарома-тичні рослин включено в сучасну фармакопею. Аїр входить до складу вікалін і викаир - препаратів, що лікують виразкову хвороба. З пряноароматичних рослин виділяють цитраль, анетол, ментол, ліналоол і багато інших речовин, що входять у різні ліки. З цитраля, наприклад, що міститься у великій кількості в коріяндрове і полину ефірному маслі, синтезують вітамін А. Наявність вітаміну С в полину лимонної становить 510 мг /%, що в 30 разів перевищує його вміст у свіжих яблуках.

Потреба в пряноароматичних рослинах підвищується. Вони необхідні в різних галузях промисловості і перш за все - в харчовій. У нашій країні промисловим способом вирощують тільки 12-15 видів, хоча в Державному Нікітському ботанічному саду вивчено понад 1000 видів. Більшість пряно-ароматичних рослин можна вирощувати на присадибних ділянках.


Споживчі властивості товару

- це властивості, які проявляються в процесі споживання і обумовлюють задоволення реальних і не передбачуваних потреб на ринку. Вони визначають якісні характеристики товарів, ефективність використання за призначенням, соціальну значимість, практичну корисність, нешкідливість та естетичність.

1.Піщевая та енергетична цінність

- сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Нижче наведена харчова цінність найбільш поширених прянощів:

Таблиця

Найменування Білки, г Вуглеводи, г Жири, г Клітковина, г Харчова цінність, ккал базилік свіжий 2.54 4.34 0.61 3.9 27 базилік сушений подрібнений 14.37 60.96 3.98 40.5 251.21 гарам масала (суміш спецій) 10.34 56.72 13.5 34.7 289 гвоздика 5.98 61.21 20.07 34.2 322.69 гірчиця 3.95 7.78 3.11 3.2 66 гірчиця (порошок) 24.94 34.9...4 28.76 14.7 469.45 материнка (орегано) сушена подрібнена 11 64.43 10.25 42.8 305.93 імбир мелений 9.12 70.79 5.95 12.5 346.97 кардамон 10.76 68.47 6.7 28 311.34 кінза (коріандр) свіжа 2.36 2.59 0.59 2.3 20 корінь імбиру свіжий 1.74 15.09 0.73 2 69 кориця мелена 3.89 79.85 3.19 54.3 261.31 куркума 12.66 58.15 13.81 33.2 325 лавровий лист 7.61 74.97 8.36 26.3 313.46 майоран сушений подрібнений 12.66 60.56 7.04 40.3 271.46 мускатний горіх мелений 5.84 49.29 36.31 20.8 524.75 м'ята перцева свіжа 3.75 14.89 0.94 8 70 паприка мелена 14.76 55.74 12.95 20.9 288.98 перець запашний 6.09 72.12 8.69 21.6 262.64 перець червоний гострий мелений 12.01 56.63 17.27 27.2 318 перець червоний чилі мелений 0.72 4.6 0.27 1.7 21 перець чорний горошок 10.95 64.81 3.26 26.5 255 перець чорний мелений 10.95 64.81 3.26 26.5 255 петрушка свіжа 2.97 6.33 0.79 3.3 36 петрушка сушена 22.42 51.66 4.43 30.4 276 розмарин свіжий 3.31 20.7 5.86 14.1 131 розмарин сушений 4.88 64.06 15.22 42.6 331 насіння макове 18.04 23.69 44.7 10 533.19 тархун сушений подрібнений 22.77 50.22 7.24 7.4 295.46 чебрець сушений подрібнений 9.11 63.94 7.43 37 276.18 кмин 17.81 44.24 22.27 10.5 374.54 кріп свіжий 3.46 7.02 1.12 2.1 43 кріп сушений 19.96 55.82 4.36 13.6 253 оцет білий винний 0 5.9 0 0 14 оцет червоний винний 0 7.2 0 0 14 оцет рисовий винний 0 7.2 0 0 14 оцет яблучний 0 7.2 0 0 14 хмелі-сунелі 11.34 58.37 14.07 34.8 347 шафран 11.43 65.37 5.85 3.9 310.25 екстракт ванілі 0.06 12.65 0.06 0 288

2.Фізіологіческіе властивості

Фізіологічний вплив прянощів на організм людини відбувається не тільки за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, але і в результаті того, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і таким чином активізують обмін речовин в цілому. Гликозидам (містить різні цукри) належить також велика роль у виведенні з організму баластних речовин і в підвищенні захисних функцій організму. Цими ж компонентами пояснюється й те, що деякі прянощі мають бактерицидні і антиоксидантними властивостями, що забезпечує і їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків. Формуючи нові смакові властивості продуктів харчування, прянощі підсилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню

3.Органолептіческіе властивості прянощів

органолептичні властивості (від орган і грец. leptikos - Вбирающий), властивості об'єктів зовнішнього середовища (води, повітря, їжі та ін), які виявляються й оцінюються за допомого...ю органів чуття (напр., смак, запах). (по Великій радянської енциклопедії)

Різні поєднання прянощів дозволяють урізноманітнити смак продуктів, а входять до складу комплексів для маринадів харчові добавки поліпшують консистенцію готових продуктів і збільшують збереження напівфабрикатів, що немаловажно в сучасних умовах. Разом з тим відомо, що багато прянощі, мають здатність нівелювати деякі смакові недоліки сировини. Найбільш популярною пряністю в цьому сенсі є часник. Цікавим є використання для попередньої обробки м'яса поєднаннями ефірно-олійних трав - м'яти, розмарину і інших, які здатні В«освіжитиВ» смак м'яса. Важливим властивістю більшості прянощів є їх антиокислительная здатність, а також позитивний вплив на збереження продуктів. Крім того, необхідно зазначити, що самі по собі прянощі є концентратами біологічно активних речовин та їх використання навіть в невеликих кількостях дозволяє збагатити м'ясні продукти корисними для здоров'я людини компонентами. Наприклад: капсаїцин, що міститься в червоному перці, високо ефективний відносно бактерій групи сальмонел. Куркума, що є невід'ємним компонентом сумішей В«карріВ», володіє антиокислювальними властивостями, сприяє зв'язуванню і виведенню токсинів з організму. Ефірні олії традиційних для м'ясних продуктів прянощів - чорного, запашного перців, коріандру, сприяють поліпшенню травлення, тонізують організм.

4.Усвояемость прянощів

- використання харчових речовин живим організмом для поповнення енергетичних і пластичних витрат.

В кулінарії широко застосовують приправи і прянощі. Помірна кількість прянощів і приправ не тільки благотворно впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більш повне засвоєння. Однак не можна забувати, що зайва кількість прянощів викликає різке роздратування слизової оболонки травних органів, непотрібне здоровій людині і особливо шкідливе для хворого. Тому необхідно точно дотримуватися встановлені норми застосування прянощів.

Вірне використання всіляких прянощів і приправ по праву вважається справжнім мистецтвом. В такому питанні треба володіти витонченим смаком, бездоганною інтуїцією і, безумовно, мати певний досвід. Прянощі слід вживати таким чином, щоб вони надавали неповторні аромат приготованим стравам, а не псували його.

Як показала практика будь-які спеції та прянощі надають позитивний вплив на засвоюваність їжі.

5.Сохраняемость прянощів

Сохраняемость - Здатність підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат протягом певного терміну, якщо ж ці втрати відбуваються, то вони повинні бути економічно виправдані.

Сохраняемость притаманна всім споживчим товарам, так як зберігання - неминучий етап будь-якого товародвижения. Особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання починається з моменту випуску готової продукції та триває до утилізації товару. Сохраняемость товарів обумовлена ​​їх структурою або будовою, хімічним складом і властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить від умов і термінів зберігання.

Важливим властивістю більшості прянощів є їх антиокислительная здатність, а також позитивний вплив на збереження продуктів. Крім того, необхідно зазначити, що самі по собі прянощі є концентратами біологічно активних речовин та їх використання навіть в невеликих кількостях дозволяє збагатити м'ясні продукти корисними для здоров'я людини компонентами. Наприклад: капсаїцин, що міститься в червоному перці, високо ефективний відносно бактерій групи сальмонел. Куркума, що є невід'ємним компонентом сумішей В«карріВ», володіє антиокислювальними властивостями, сприяє зв'язуванню і виведенню токсинів з організму.

6.Мікробіологіческіе властивості -

цей вплив продукту на людину, його організм.

Формуючи нові смакові властивості продуктів харчування, прянощі підсилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню. Фізіологічне вплив прянощів на організм людини відбувається не тільки за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, але і в результаті того, що деякі компоненти пряностей є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і таким чином активізують обмін речовин в цілому. Гликозидам (містить різні цукри) належить також велика роль у виведенні з організму баластних речовин і в підвищенні захисних функцій організму. Цими ж компонентами пояснюється й те, що деякі прянощі мають бактерицидні та антиоксидантними властивостями, що забезпечує і їх консервуючий дію при додаванні до харчових продуктів. Такі рослини, як рута або котовник, вбивають близько тридцяти видів грибів цвілі. Бадьян не тільки покращує смак вишневого варення, але і перешкоджає його засахаривании.

Прянощі та приправи використовують і в народній медицині. Чимало пряноароматичних рослин включено в сучасну фармакопею. Аїр входить до складу вікалін і викаир - препаратів, що лікують виразкову хворобу. З пряноароматичних рослин виділяють цитраль, анетол, ментол, ліналоол і багато інших речовин, що входять у різні ліки. З цитраля, наприклад, що міститься у великій кількості в коріяндрове і полину ефірному маслі, синтезують вітамін А. Наявність вітаміну С в полину "лимонної становить 510 мг%>, що в 30 разів перевищує його вміст у свіжих яблуках.

У практиці офіційної медицини фактично не використовуються такі разючі властивості прянощів, як здатність підвищувати настрій, загострювати сприйняття запахів, звуків, смаку і кольору. Тим часом прянощі покращують слух і зір, сприяють проясненню розуму, совісті, посилення турботи про потомство і про близьких людей.

Не можна не згадати і незамінність прянощів у збереженні молодості і краси. Як давню, так і сучасну косметологію неможливо уявити без прянощів. На їх основі в парфумерній промисловості створюються різні лінії лікувальних і профілактичних косметичних препаратів. У переліку послуг салонів краси і SPA-центрів завжди є такі, що засновані на прянощах або включають їх у тому чи іншому вигляді.

7.Фізіко-хімічні властивості

З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість, зольність, вміст ароматичних масел, еластичність або крихкість, зміст брухту і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів та ін

Порівняємо основні види прянощів і їх показники:

Таблиця

Критерії Вологість, % Зольність, % Зміст ароматичних масел. Пряність лист - У складі

В

Кількість

Присутні

Зміст

Зміст чорний
групи

Класифікація Класифікація структури асортименту.

Класифікація на підмножини за подібністю чи розбіжності у відповідності з прийнятими методами.

Класифікація

Прянощі

1. класичні

В·

В· плоди

В·

В· листя

В·

В· коріння

В· та ін);

В·ничих

В· ванілін

В· синтетичний коричний екстракт,

В· порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану.

5.переработанние

Найбільш повно відображають всі властивості прянощі, отримані методами біотехнології (замінники ванілі, гвоздики, шафрану). Комбіновані прянощі являють собою суміші класич...них і місцевих прянощів, іноді з додаванням штучних ароматизаторів (хмелі-сунелі, набори для юшки, холодцю, маринадів і ін). Перероблені прянощі випускаються в вигляді есенцій, емульсій, гранул, композицій і т.д. Наприклад, асортимент часнику налічує десятки найменувань - гранульований, подрібнений, у вигляді емульсії, з сіллю, з перцем і ін

1.КЛАССІЧЕСКІЕ

насіння

Гірчиця - насіння олійних однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітних, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням. Буває чорна, біла і сарапетская. У нашій країні в основному вирощують сарапетскую гірчицю. Гірчицю культивують для одержання високоцінного харчового рослинного масла, зміст якого в її насінні становить 23-47%. З залишився макухи отримують гірчичний порошок, який надходить у продаж. Суха гірчиця містить глікозид тінігрін, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту мірозіна розпадається на пекуче аллилгорчичное масло і глюкозу.По якості гірчичний порошок ділять на перший і другий сорти. Вміст вологи порошку не більше 10%, зольність - не більше 6%, утримання аллилгорчичное масла в порошку 1-го сорту не менше 1,1%, в порошку 2-го сорту - не менше 0,9%. Гірчиця першого сорту має гострий смак, світло-жовтий колір, не темніють при змішуванні з водою. Гірчиця другого сорту має жовтий колір, при змішуванні з водою темніє.

Мускатний горіх представляє собою висушені, очищені та оброблені у вапняному молоці насіння плодів мускатного дерева. Це дерево виростає в тропічних країнах Південно-східної Азії, тропічних районах Центральної Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатне дерево дає великі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, що нагадують за зовнішнім виглядом персики. У центрі їх соковитій м'якоті розташоване насіння в тонкій, твердої темно-бурою шкаралупі, покритої пелюстками м'якого м'ясистого прісеменніка (аріллус) червоного або малинового кольору. З насіння одержують мускатний горіх, з аріллус - мускатний цвет.Семена мускатного горіха мають овальну або округлу форму, світло-коричневий колір, звивисті поглиблені борозенки на поверхні. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35%. Смак злегка пекучий, з гіркотою, приємний; вміст ефірної олії - Не менше 4%. Горіх застосовують у кулінарії для приготування м'ясних і солодких страв, ковбас, а також у лікеро-горілчаних виробах. Мускатний цвіт має вигляд твердої, дуже тендітної рогоподібних пластинки товщиною близько 1 мм, довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см, світло-оранжевого або темно-жовтого кольору, злегка пекучого смаку, тонкого пряного запаху. Надходить у продаж в цілому або молотом вигляді.

Кріп - насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Виростає повсюдно. Батьківщиною кропу вважають Західну Європу. Насіння має форму витягнутого диска з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак і аромат. Сильний пряний аромат пов'язаний з наявністю ефірного масла - До 4%, головними компонентами якого є карвон і лімонен. Насіння використовують при консервуванні овочів та для отримання кропової есенції (20%-ний спиртовий розчин ефірної олії кропу). В якості прянощів широко використовують також свіжі і сушені листя кропу.

плоди

Бадьян - висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Культивується в Китаї, В'єтнамі, Японії, Абхазії. Плоди являють собою супліддя зазвичай з 8 плодики, з'єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки; всередині плодиків мається по одному насіння. Містить 3-6% ефірних масел, основна частина яких складається з анетола. Смак солодкувато-гіркуватий, запах схожий з запахом анісу. В торгівлю надходить в цілому і молотом вигляді. Бадьян - неодмінний компонент при випічці різноманітних борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, пряників та ін), застосовується також у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль - висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки довжиною 10-30 см) в'юнких рослин сімейства орхідейних. Батьківщина - Центральна Америка. Основне виробництво зосереджене на островах Реюньон і Мадагаскар. Аромат обумовлений змістом ваніліну (до 3%) та інших речовин. Ваніль - одна з найдорожчих прянощів на світовому ринку, важко культивується, вимагає тривалої обробки. Використовується (Чверть стручка на кілограм продукту) в хлібопеченні, кондитерської, молочної, лікеро-горілчаної промисловості та кулінарії. В даний час виробляють штучний замінник - ванілін. Це білий кристалічний порошок, володіє сильним ванільним запахом і пекучим смаком.

Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Обробляється в середній частині РФ, на Північному Кавказі, на Україні. Плоди складаються з двох сім'янок зеленувато-сірого кольору, містять 3-4% ефірної олії, головним компонентом якого є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий. Використовується в хлібопеченні, виробництві кондитерських та лікеро-горілчаних виробів.

Кардамон - це висушені недостиглі плоди вічнозеленого трав'янистого рослини сімейства імбирних, що виростає в тропічних країнах (в Індії, Шрі-Ланка та ін.)

Перець - буває трьох сортів:

Англійська перець (він же ямайський, він же пімента, він же ормуш) - був ввезений до Європи Христофором Колумбом в одну з перших експедицій у Новий світ. Знавці прянощів, англійці, вважають, що смак запашного перцю нагадує смаки кориці, гвоздики і чорного перцю, зібраних воєдино. У кулінарії англійський перець використовується для приготування соусів, приправ до м'ясних і рибних блюд. Без нього не обходяться маринади для фруктів, овочів і грибів, а також овочеві салати. Для аромату англійський перець додають в заливну рибу, м'ясні закуски, холодець, шашлик. Закладають його в блюдо за півгодини до готовності.

Червоний перець (паприка, чилі, Кайен) - теж потрапив до Європи з Америки. Область застосування червоного перцю надзвичайно широка. Його додають у соуси, ковбаси, м'ясний фарш, рис і навіть в окремі сорти сиру. Щоб їжа була ароматною і смачною, червоний перець слід додавати за 5-10 хвилин до готовності.

Чорний перець - став причиною відкриття Америки, адже саме за ним та іншими індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб. Чорний перець називають самою універсальною пряністю. Його застосовують у рибних, м'ясних, овочевих, грибних стравах, салатах, маринадах, сухих сумішах і навіть в деяких сортах печива. Недарма його ставлять на стіл разом з сіллю.

квіти

Гвоздика - висушені бутони вічнозеленого гвоздикового дерева. Найбільш цінною складовою частиною гвоздики є ефірне масло (14-22%), містить переважно евгенол. Правильно висушена гвоздика - маломорщіністая, коричневого кольору з легким багряним відтінком; неправильно висушена - темна, млява, зморщена. Хороша гвоздика характеризується тим, що при натисканні нігтем на головку з стеблинки виділяється ароматичне масло, при зануренні у воду вона тоне чи плаває вертикально голівкою вгору. Застосовується в кулінарії, для консервування, в кондитерському, лікеро-горілчаному, тютюновому виробництві.

Шафран - найунікальніше рослинне лікарський засіб та сама дорога спеція на землі. Шафран - єдина пряність, ціна на яку не знизилася з часів середньовіччя, коли фунт шафрану можна було обміняти на арабського скакуна. Шафран отримують з тичинок екзотичної квітки Крокуса. Сам квітка шафрану блідо-фіолетового кольору, дуже красивий. З квітки визирають 3 ароматних оранжево-червоних рильця, які і використовуються як прянощі. Вони мають сильний, злегка гіркуватий, пікантний аромат. Назва цієї пряності майж...е у всіх мовах походить від арабського слова В«za'faranВ», що означає В«жовтийВ», що свідчить про те, що шафран цінувався в першу чергу як барвник.

листя

Лавровий лист - класична пряність, яку отримують зі свіжих або висушеного листя лавра благородного, вічнозеленого субтропічного чагарнику. Рідше як пряність використовують плоди (насіння) лавра і лавровий порошок - концентрований екстракт ефірних масел лавра. Пряність володіє смолянистий аромат і гіркуватим смаком. Лавровий лист покращує і виправляє смак страви. Лавровий лист добре поєднується з чорним перцем, червоним стручковим перцем, часником, базиліком, коріандром, кропом, петрушкою, цибулею та іншими прянощами.

Розмарин - це листя (свіжі і сухі) напівчагарникових вічнозелених рослин сімейства Ясноткові. Пряність володіє сильним ароматом з хвойними і камфорного нотками, смак розмарину злегка гострий. В якості спеції використовуються запашні свіжі або сухе листя розмарину. Це сильна спеція, здатна придушити інші, тому потрібно її використовувати в невеликих кількостях. Розмарин добре поєднується з іншими спеціями. Розмарином можна замінити лавровий лист, але суміщати ці прянощі не рекомендується. кора

Кориця -Як пряність вона продається у вигляді паличок або в молотом вигляді. Найбільш якісну корицю вирощують на Шрі-Ланці. Вона має приємний аромат і солодкий, теплий, приємний смак. Кориця являє собою 6-10 шарів найтоншої внутрішньої кори, згорнуті разом в паличку відразу ж після відділення від дерева. Потім трубки сушаться. Чим тонше кора, тим тонше аромат кориці. Палички кориці зберігаються довго, так як вони дуже повільно втрачають свій аромат.В основному застосовується в кондитерських виробах: печиво, пироги з фруктовою начинкою, домашні пряники. Додають корицю в морозиво, фруктові супи і салати, особливо з яблуками. У східній кухні корицю додають до кави. Правда, кориця не виносить тривалої кулінарної обробки. Додавати її в блюдо рекомендується за 10-15 хвилин до готовності.

Касія (кориця китайська) - пряність з кори дерева коричника китайського, яке культивують у Китаї, Індонезії та В'єтнамі (в дикому вигляді воно не відомо). У касії солодкуватий, терпко-в'язкий, трохи пекучий смак; її додають в класичну китайську пряну суміш В«усяньмяньВ» (В«порошок п'яти ароматівВ» - Разом з бадьяном, Сичуаньського перцем, насінням фенхелю і гвоздикою), в багато індійські пряні суміші. У Китаї з каси смажать жирну свинину, що значно покращує смак і аромат мяса.Лучшіе сорти касії по смаковим і ароматичним якостям не поступаються цейлонської кориці (а іноді і перевершують її). У США (а іноді і в Європі) каси продають під назвою В«корицяВ»: оскільки китайська кориця дешевше цейлонської, вона майже повністю витіснила суперницю з американського ринку.

коріння

Колган (Галгант) - сухі кореневища тропічної рослини червоно-коричневого кольору. Має цілющі властивості при болях у шлунку і відсутності апетиту. Додається в страви з овочів, грибів, риби, в салати і до смаженої яловичині, надаючи їм трохи гострий пряний смак і приємний запах.

Імбир - одна з найдавніших відомих людству прянощів. В кулінарії, насамперед, застосовується при консервуванні м'яса і риби. Він входить до складу багатьох приправ. Їм також присмачують пряники, печиво. У тісто імбир вводять при замішуванні, а в гарячі страви - за 15-20 хвилин до готовності. Невелика кількість імбиру, доданого в чорну каву, робить його смак неповторним, а імбирний чай добре допомагає при застудах.

Куркума - пряність, жовтий пекучий порошок, гострого смаку і приємного кольору. Порошок отримують, розмелюючи коріння однойменного рослини. Куркума довга або домашня - найпоширеніший вид. Кулінарні гідності куркуми - головне, заради чого її вирощують люди. У домашній кулінарії ця властивість прянощі також використовується досить широко. Куркума надає стравам чудовий золотистий цвет.Куркума - невід'ємний компонент всіх знаменитих пряних сумішей, особливо індійської В«КарріВ». У східній кухні її використовують як приправу до величезної кількості страв: бульйонам і супів з домашньої птиці, смаженого м'яса і риби, омлетів, яйцям вкрутую, овочевих салатів, солодощам. Вона служить хорошою приправою до різних соусів і їдальнею гірчиці. Куркума не тільки надає харчовим продуктам чудове золотисто-жовте забарвлення, але і свіжість. Крім того, вона має властивість істотно збільшувати терміни зберігання харчових ізделій.2. МІСЦЕВІ

Пряні овочі

Хрін - пряно-ароматична багаторічна трав'яниста рослина, відноситься до сімейства хрестоцвітних. Хрін звичайний більшою мірою цінний своїм корінням, який являє собою м'ясисте, велике потовщення (6-8 см) з численними відгалуженнями. Заради нього в основному й культивується це растеніе.В Як прянощі використовують ароматні листя і пекучий корінь хрону.

Селера - Кореневий селера найбільш поширений в Європі і використовується найчастіше як приправа в супи і бульйони. Листовий селера найчастіше служить приправою в супах і салатах. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями він є найбільш цінною овочевою культурою - листя містять аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни і навіть противиразкові речовини. Кулінарам добре відомо і селерове насіння - досить яскрава спеція, чудова приправа до відварною або тушкованим овочам. На відміну від самого селери, насіння стали використовувати в західній кулінарії достатньо недавно, і знайти їх можна тільки в спеціалізованих магазинах для гурме. Слід пам'ятати, що селера має сильний аромат і гірким пряним смаком, тому вживати його в кулінарії слід в міру.

Петрушка - вона буває двох видів: коренева і листова. Листова петрушка-більш пряна, особливо її дикі сорти, що зустрічаються на Кавказі. Незалежно від виду і сорту у петрушки використовуються всі органи - листя, коріння, плоди. Застосування петрушки в кулінарії загальновідомо (як ароматизують добавки і приправи до різних страв).

Пряні трави

Коріандр - це насіння пряної трави кінзи, тому має пряний аромат. Плоди коріандру знаходять широке застосування як пряність для ароматизації і вітамінізації ковбас, сиру, м'ясних і рибних консервів, маринадів, солінь і лікерів, додаються при випічці бородінського хліба, кондитерських і кулінарних виробів, а також при виготовленні деяких сортів пива. У їжу вживають листя молодих рослин коріандру овочевого напряму в фазах розетки і початку стрілкування. Листя має різкий запах, їх їдять у салатах, а також використовують як приправу до супів і м'ясних страв.

Кмин - Насіння цього трав'янистої рослини мають пекучий, гіркувато-пряний смак, трохи схожий на аніс, і легкий кроповий запах. Сучасні кухарі висушені насіння кмину, а іноді й листя (особливо молоді) додають при засолюванні та маринуванні овочів і у випічку. Застосовується він і в виробництві спиртних напоїв - достеменно відомо, що родоначальником всіх лікарів є знаменитий датський солодкий кминний В«КюммельВ» (Кuттеl) з анісовим насінням, неодноразово згадуваний у світовій класичній літературі

Аніс - це одна з найстародавніших прянощів, які стали вирощуватися культурно.Аніс цінний саме своїми насінням або плодами. У кулінарії аніс першими почали активно використовувати англійці, які стали додавати його в повидло, джеми і імбирні пряники, у яких аніс був обов'язковим компонентом.Еслі в лікарських цілях використовуються тільки насіння анісу, то в кулінарії в хід йдуть всі наземні частини цієї рослини. Зелень анісу кладеться в салати і під другий блюда.Часто анісом приправляють морську рибу, що особливо популярно в країнах Середземномор'я. Вибираючи насіння анісу для... використання їх в кулінарії, потрібно звертати увагу на колір. Якісні плодики анісу володіють світло-коричневим відтінком і пахучим запахом.

Фенхель - за зовнішнім виглядом дуже схожий на кріп, але з більш пряним, солодкуватим і приємним злегка гострим смаком і запахом напомонающій аніс. Він буває звичайний і овочевий. Фенхель більше відомий як зелень, а як овоч він використовується лише в останні десять років. Фенхель можна використовувати у всіх рецептах, де згадується аніс. Молоді пагони, листя, стебла, коріння і плоди фенхелю - Пряність, застосовувана при засолюванні огірків, для маринадів, консервів, віддушки чаю, лікерів, вин і кондитерських ізделій.Плоди фенхелю подібно кмину використовують як прянощі в хлібопеченні, для приготування м'ясних і овочевих страв і т.д.

3.ІСКУССТВЕННИЕ І ПРИРОДНІ ПРЯНОЩІ

- Прянощі здавна вважалися одним із самих зручних і портативних торговельних вантажів. При малому обсязі і незначному вазі вони містять значні кількості доз, що володіють до того ж високою цінністю на одиницю ваги. Ось чому питання про Всі вони Слід

Асортимент товарів, що випускаються промисловістю і надходять у торгівлю, налічує десятки тисяч найрізноманітніших видів і різновидів.

Широта

Це широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.

Дійсна

Коефіцієнт Коефіцієнт широти

ШД

ШБ

Для

Таблиця

№ п/п 1. + + 2. + + 3. + - 4. - + 5. - + 6. - + 7. + + 8. + + 9. + + 10. + + 11. + + 12. + + + + 14. + + 15. + + 16. + + 17. + + 18. + + 19. + + 20. + - 21. + + 22. + + 23. + + 24. + + 25 - + 21 23

Широта

Широта

Розраховуємо

Так потреби.

Дійсний

Коефіцієнт

П Б

Повнота.

Класифікація продукції.

Загальноросійський Призначений та інші.

ОКП представляє регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної

Таблиця

Код Найменування 1 інші

На першому ступені

Класифікація ділення.

писи з заміною лексичних елементів графічними, при цьому:

В· опускають початкову частину повного найменування, замість якої ставлять тире, коли вона повторює попереднє найменування;

В· передує найменування або його частина, відповідна опускається частини скороченого найменування, відокремлюють косою рискою.

Для однозначності розуміння і розмежування обсягів використовуваних понять окремі позиції ОКП включають пояснення. Пояснення приведені безпосередньо під найменуванням позиції, до якої вони відносяться.

Пояснення наводяться для виключення можливості попадання в дану позицію класифікатора об'єкта, що входить в іншу його позицію, з метою однакового розуміння фахівцями окремих слів або словосполучень у складі найменування позиції, при необхідності уточнення області застосування даної позиції або при необхідності перерахування об'єктів, які можуть входити в дану позицію.

В ОКП для кодування іноаспектних угруповань використовують "нульові" угруповання, які мають 0 на внутрішньому розряді коду. Іноаспектние угруповання утворені за ознаками, що відрізняється від ознак угруповань основного класифікаційного поділу.

Зміст "нульових" угруповань визначається, як правило, алгоритмом збору, тобто переліком вхідних в них угруповань основного класифікаційного поділу. Розробку "нульових" угруповань і складання до них відповідних алгоритмів збору здійснюють міністерства, відомства для вирішення конкретних економічних завдань. "Нульові" угрупування розташовують в загальному для всіх позицій порядку зростання кодів.

"Нульові" угруповання відзначені в кінці найменування умовним знаком "*".

При необхідності відображення конкретних типів, марок, моделей та інших характеристик окремих видів продукції, в створюваних для цих цілей галузевих класифікаторах продукції в якості перших шести знаків повинні використовуватися коди з цього Загальноросійського класифікатора продукції.

Кодування в ОКП:

Клас: 91 0000 продукція харчової промисловості.

Головна ознака : вид промисловості

Підклас : 91 9000 - Продукція чайної, соляної, тютюново-махоркової промисловості та виробничо-харчових концентратів

Головна ознака : вид промисловості

Група : 91 9900 Прянощі харчосмакові, приправи і добавки - концентрати і відходи їх виробництва

Головна ознака : сфера застосування

Підгрупа : 91 9910 Класифікація по виду споживання

Головна ознака : тип сировини

Вид : 91 9911 - Листя

Головна ознака : вид сировини

Підвид: 91 9911 8 - Листя (Лавровий лист)

Головна ознака: вид прянощі

Існує й інша система кодування товарів:

Гармонізована система опису і кодування товарів

Гармонізована система кодування та опису товарів (ГС) - міжнародний класифікатор товарів, призначений для використання країнами при розробці митного тарифу та ведення статистичного обліку зовнішньоторговельних операцій.

Основні класифікаційні ознаки Гармонізованої системи: ступінь обробки продукту і вироби, вид матеріалу, споживче властивість товару, значення його для світової торгівлі.

Весь товарний потік міжнародної торгівлі відповідно до класифікаційними положеннями Гармонізованої системи об'єднаний у шість підрозділів і двадцять один розділ. У кожному розділі виділяються групи, підгрупи, позиції, підпозиції.

Гармонізована система поширюється тільки на товари, що підлягають митному контролю і рекомендовані для... включення в обсяги експорту та імпорту видимих ​​і рухомих товарів. Послуги, купуються у інших країн або продавані за кордон, не можуть бути об'єктом митного огляду, тому митний статистикою не враховуються. Обсяг їх експорту і імпорту враховується лише при складанні платіжного балансу.

Перехід до нових принципам регулювання зовнішньоекономічної діяльності (тарифне регулювання, ліцензування, квотування тощо), відповідним світовій практиці, вимагає зміни організації митного контролю за товарами, що знаходяться у вантажному обороті. Якщо раніше режим і процедура пропуску товарів визначалися, виходячи з того, хто був суб'єктом зовнішньоторговельної угоди, то зараз головний критерій - об'єкт такої угоди, тобто конкретний товар.

ТН ЗЕД Росії. Характеристика десятизначного коду. Зміст розділів і груп, принципи побудови

Об'єктом будь зовнішньоторговельної операції є конкретний товар. Для ідентифікації товару (що розуміється під даним товаром) була введена Товарна номенклатура зовнішньоекономічної діяльності (ТН ЗЕД), розроблена на базі Номенклатури Гармонізованої системи опису і кодування товарів (НГС) і Комбінованої тарифно-статистичної номенклатури Європейського співтовариства (КН ЄЕС). ТН ЗЕД є основою системи заходів державного регулювання зовнішньоекономічної діяльності країни. На базі НГС в кожній країні, підписала Конвенцію по Гармонізованій системі, були створені національні товарні номенклатури, але згідно цієї Конвенції не можна змінювати класифікацію товарів і їх код у межах перших шести знаків.

розвиваються країнам дозволено часткове застосування ГС в шестизначний код, їм допускається деталізація на рівні п'ятого і шостого знака, замінюючи їх відповідно на "00" або "О". Число знаків в коді неоднаково для різних країн. Наприклад, деталізація номенклатури товарів в США доходить до одинадцяти знаків, в Росії до десяти. Таким чином, десятизначний цифровий код ТН ЗЕД Росії складається з наступних елементів: - Перші шість цифр означають код товару по НГС; - ті ж шість цифр плюс сьомий і восьмий знаки утворюють код товару по КН ЄЕС; - дев'ята і десята цифри призначена для можливої вЂ‹вЂ‹деталізації в майбутньому тих чи інших товарних позицій з урахуванням інтересів країни. Правильне визначення положення товару в номенклатурі (його класифікація) має вирішальне значення для встановлення порядку його переміщення через митний кордон і ведення зовнішньоторговельної статистики. Допущені помилки в коді у митній декларації розглядаються митними органами як порушення, яке тягне за собою відповідальність відповідно до чинного законодавства. Однозначне розуміння класифікаційних угруповань є не тільки перевагою ТН ЗЕД, а й необхідною умовою при визначенні ставок мита, ПДВ, ставок акциз та інших платежів, при визначенні режимів, при зіставленні митних тарифів.

Принцип побудови ТН ЗЕД Росії

Сутність принципу побудови ТН ЗЕД Росії полягає в розподілі інформації про коди товарів відповідно до п'ятьма рівнями деталізації:

1-й рівень Розділи

2-й рівень Група (Підгрупи) (2значний код); (ХХОО ГО)

3-й рівень Товарна позиція (4значний код); (ХХХХ ГО)

4-й рівень підпозиції (6значний код); (ХХХХ ХХ)

5-й рівень Товарна підкатегорія (10значний код). (ХХХХ ХХ ХХХХ)

Також в ТН ЗЕД містяться Примітки до Розділів і Груп (в деяких випадках до підпозицій), які роз'яснюють, які товари можуть включатися у відповідні розділи та групи.

На рівні розділів товари деталізуються, як правило. У відповідності з галузями промисловості.

ТН ЗЕД Росії включає 21 розділ, 97 груп.

При побудові товарних позицій (чотиризначний код) і підпозицій (шестизначний код) враховується:

- вид матеріалу, з якого виготовлений товар;

- виробничі потужності;

- значення товару у світовій торгівлі.

Чотири останні цифри десятизначного коду товарної підкатегорії відображають деталізацію номенклатури товарів згідно з ознаками, прийнятими в країні.

ТН ЗЕД Росії включає 1241 товарну позицію і 5013 підпозиціях.

Код одного з виду прянощів в ТН ЗЕД:

1.

Розділ 2 . Продукти рослинного походження

Головна ознака : галузь виробництва

2.

Група 09 Кава, чай, мате (парагвайський чай) та прянощі

Головна ознака: вид сировини

3.

Товарна позиція 0904 00 000 0 - Перець роду piper; плоди роду capsicum або роду pimenta, сушені, подрібнені або мелені.

Головна ознака : вид сировини даного товару

4.

Товарна підпозиція 0904 20 000 0 - Плоди роду capsicum або роду pimenta, сушені, подрібнені або мелені

Головна ознака : вид сировини і обробки

5.

Товарна підкатегорія 0904 20 100 0 - Перець стручковий солодкий неподрібнений і немелений роду capsicum або роду pimenta, розфасований для роздрібного продажу

Головна ознака : вид фасування

Отже : Перець стручковий солодкий неподрібнений і немелений роду capsicum або роду pimenta має код по УКТЗЕД - 0904 20100 0

Фактори, формують якість товару

Якість товару є однією з його основоположних характеристик, що надають вирішальне вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності. Це обумовлено сутністю категорії якості.

Якість - Сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольняти встановлені і пропоновані потреби. Зазвичай потреби виражаються через певні характеристики на основі встановлених критеріїв, які формулюються у вигляді вимог до якості.

Вимоги до якості - вираз певних потреб або їхній переклад у набір кількісно або якісно встановлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їх реалізації і перевірки.

Показник якості - кількісне та якісне вираження властивостей продукції (або товару). Кожен показник має найменування і значення.

До факторів, що впливає на якість товарів, відносять чинники, що формують якість, чинники, сприяють збереженню якості.

Фактори, формують якість включають в себе:

В· якість проектування і розробки продукції,

В· якість вихідної сировини,

В· якість технології виробництва.

При проектуванні і розробці продукції визначаються вимоги кількісних і якісних характеристик. Ці вимоги встановлюються на основі маркетингових досліджень ринку, кінцевим результатом яких є визначення запитів споживачів до рівню якості до найбільш прийнятним кількісним характеристикам. Від того, наскільки правильно виявлені і відображені характеристики, залежить результат, збут і реалізація товару. Цей фактор є визначальним для всіх інших формуючих факторів.

Початкове сировина - різні речовини, використовувані для виробництва товарів. При перевірці якості в першу чергу звертають увагу на ознаки, за якими можна судити про натуральність і якісності прянощів, тобто на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Форма, величина і забарвлення повинні бути типовими і характерними для кожного виду прянощів. Запах і смак повинні бути властивими і вираженими, без ганьблять запахів і присмаків.

Враховують також специфічні ознаки доброякісності того чи іншого виду прянощів. Наприклад, наявність або відсутність кристалів ваніліну на поверхні ванілі, тяжкість зерен чорного перцю і здатність його тонути у воді, поява ефірної олії при здавлюванні гвоздики, а також вертикальність або горизонтальність положення її бутонів у воді та ін

З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість (10-14%), зольність, вміст ароматичних масел, еластичність або крихкість, зміст брухту і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів та ін

Наведемо пару прикладів:

... - Якість лаврового листа оцінюють за зовнішнім виглядом, запахом і смаком, крім того, регламентується довжина листа (не менше 3 см), вологість (не більше 12%), вміст жовтих листя (не більше 2,0%), ламаних листків довжиною більше 3 см (не більше 8,0%), 2-3-листного верхівок пагонів (не більше 1,0%), мінеральних і органічних домішок (Не більше 0,5%), за змістом листя, пошкоджених сажисті гриб, трипсом, щитівкою і амбарнимишкідниками (не більше 0,5%).

- Якість чорного і білого перцю оцінюють за розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, вологості (не більше 12%), зольності (Не більше 6% для чорного і 5% для білого), змістом ефірного масла (не менше 0,8%). Враховується також наявність легковагих зерен (не більше 5%), дрібних і подрібнених зерен, проходять через сито з отворами 3 мм (не більше 5%), кількість плодоніжок, оболонок (Не більше 3%) і зерен із сухою поверхневої цвіллю (не більше 1%). Зміст феродомішок, як і в інших прянощах, не повинно перевищувати 10 мг на 1 кг продукту. Не допускаються зараженість шкідниками комор, гнилі плоди і сторонні домішки.

- Якість ванілі. Стручки доброякісної ванілі еластичні, злегка зігнуті або скручені, темно-коричневого, а іноді коричнево-чорного кольору з жирним блиском, масляниста на дотик, у кращих сортів - покриті білим кристалічним нальотом. Плоди надходить на міжнародний ринок ванілі мають довжину 18-22 см, ширину 6-8 мм, товщину 2,5-3,3 мм. Вміст у них ваніліну повинно бути не менше 1,5%. Ламкість, розкриття стручків, їх світле фарбування та ознаки цвілі - основні дефекти, що свідчать про низьку якість цієї пряності.

- Якість мускатного горіха. За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, колір, аромат і смак. При цьому вологість мускатного горіха не повинна перевищувати 12%, вміст ефірної олії повинно бути не менше 4%, зольність - не більше 4%, наявність горіхів, уражених шкідниками, - не більше 5%, в тому числі почорнілих - не більше 3%. Якість кориці оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, а також по вологості (не більше 13,5%), масовій частці ефірної олії (не менше 0,3-0,5%), зольності (Не більше 5-7%), довжині трубочок (не менше 10 см), паличок з видимою поверхневої цвіллю (не більше 3-5%), наявності органічних, мінеральних та металлопримесей. У меленої кориці визначають також ступінь подрібнення. Щоб уникнути окислення коричного альдегіду корицю найкраще зберігати в герметичній упаковці.

Крім органолептичних показників при оцінці якості шафрану враховують вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 0,5%), зольність (до 7%), наявність подрібнених часток, що проходять крізь сито з діаметром отворів 2 мм (не більше 2%), що збилися в грудки побурілих ниток шафрану (не більше 5%).

Технологія виробництва. У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. В залежності від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім.

Розглянемо технологію виробництва на прикладі найбільш поширеною прянощі - гірчиці. Гірчицю виробляють з гірчичного порошку шляхом змішування з водою, оцтом, сіллю, цукром, олією, прянощами, горіхами. В залежності від застосовуваних добавок випускають різні види гірчиці: Їдальня; "Руська" (з гострим, "Сильним" смаком); "Ароматна" (з прянощами і приправами); "З хроном" (дуже гостра, з яскраво вираженим смаком хріну) та ін

Гірчиця призначається для безпосереднього вживання в їжу в якості приправи і подальшого використання у виробництві на підприємствах харчової промисловості.

Більш детально технологічний процес виробництва гірчиці представлений в додатку до курсовій роботі.

Кожна з прянощів має свої особливості в строках збору, технології збору, сушки і упаковки. Порушуючи цей процес, ми порушуємо всю технологію, а отже і якість готової продукції.

Особливе увага приділяється якості використовуваного сировини. Місцеву сировину застосовується у тому випадку, якщо відповідає стандартам якості і існує в достатній кількості. Не всі сировину поки є на російському ринку, тому велика частина компонентів імпортується з європейських країн.

Країни, традиційно поставляють прянощі на світовий ринок, є не надто благополучними по санітарно-епідеміологічну обстановку. І хоча прянощі самі мають бактерицидні властивостями і проходять попередню обробку (сушіння, ферментацію, очищення і т.п.), країни Європейського союзу ухвалили обов'язковий стандарт якості для цих продуктів - Стерилізацію. Це необхідно для підвищення мікробіологічної безпеки продукту і є додатковою турботою про споживача. Наприклад, прянощі В«8 річокВ» стерилізуються на заводі Interjarek, розташованому в Польщі, методом HTST (High Temperatura Short Time). Продукт піддається впливу високої температури (110-140 В° С) протягом короткого часу.

Фактори, впливають на збереженість, втрати при зберіганні і підготовки до реалізації товару

Зберігаючі фактори - сукупність засобів, методів і умов зовнішнього середовища, що впливають на надійність товарів

До зберігає факторів відносяться упаковка, умови терміни зберігання, операції товарної обробки, реалізація, післяпродажне обслуговування, а також споживання.

6.1. Упаковка товарів

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100 г включно в:

пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термосваривающихся матеріалів;

пакети (Одинарні) з комбінованих на основі паперу термосваривающихся матеріалів і з комбінованих термосваривающихся плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

пакети (Подвійні), що складаються з зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або подпергаміна (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану);

банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки і пакети з прянощами пакують у транспортну тару - ящики з гофрованого картону з вкладками; дерев'яні багатооборотні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто не більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону, з поздовжніми і поперечними перегородками.

Наприклад:

Шафран У торгівлі

В поліетиленом, або в картонні коробочки масою 15-25 р.

За орієнтуватися в магазині перед полицею.

Також

Застосовувані Наприклад, більшість

В

За формату.

Крім Це або продуктів.

- Зараз

Прянощі

Прянощі При

Встановлено, ефірної олії.

Зберігати

Згідно

Природна властивості товарів.

товарів.

Організаційні

До

Технологічное заходи - заходи по обліку чинників внутрішнього середовища та регулювання факторів зовнішнього середовища, дозволяють попередити або знизити товарні втрати.

Стандарти на товар

Стандарт в Російській Федерації - документ, що встановлює комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації, в якому в цілях добровільного багаторазового використання встановлюються характеристики продукції, правила здійснення і характеристики процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, виконання робіт або надання послуг. різних областях.

ГОСТ (Державний стандарт) - одна з основних категорій стандартів в СРСР, сьогодні міждержавний стандарт в СНД. Приймається Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (МДР).

З 2002 року в Росії почався перехід на нову, більш сучасну систему стандартизації та сертифікації, засновану не на ГОСТах, а на технічні регламенти. З цього моменту ГОСТи втратили свою обов'язковість і стали добровільними. Ми живемо в перехідний період, коли техрегламенти ще не затверджені, а старі добрі ГОСТи загубили свою ...законну силу. Втім, до остаточного запровадження технічних регламентів діє правило, згідно з яким ГОСТи обов'язкові, якщо мова йде про безпеку людей, збереження навколишнього середовища і майна (муніципального, державного, приватного).

Оскільки наше життя стрімко змінюється, постійно з'являються нові речі, товари, старих ГОСТів стає недостатньо. Деякі підприємства розробляють власні стандарти, а це не завжди позитивно позначається на якості продукції. Споживачі, звиклі довіряти маленькому значку В«ГОСТВ», як і раніше уважно розглядають упаковки і воліють купувати товари, створені з урахуванням радянських стандартів. І це не дивно, адже в часи, коли ГОСТ був законом, у всі продукти закладали саме ті інгредієнти, яких вимагали технологія і стандарт.

В додатку додаються такі ГОСТи на прянощі:

- ГОСТ 28875-90-ГОСТ 28880-90. Прянощі та приправи. ПРИЙМАННЯ ТА МЕТОДИ АНАЛІЗУ

- ГОСТ 28750-90. ПРЯНОЩІ. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ.

- ГОСТ 29049-91. ПРЯНОЩІ. Кориці. ТЕХНІЧНІ УМОВИ.

Засоби масової інформації про товар (маркування)

Засоби інформації про товар можна уявити деякими законами та стандартами, а саме:

В· Закон про захист прав споживачів

Справжній Закон регулює відносини, що виникають між споживачами і виробниками, виконавцями, продавцями при продажі товарів (виконанні робіт, наданні послуг), встановлює права споживачів на придбання товарів (робіт, послуг) належної якості та безпечних для життя і здоров'я споживачів, отримання інформації про товари (роботи, послугах) і про їх виробниках (виконавців, продавців), просвітництво, державну і суспільну захист їхніх інтересів, а також визначає механізм реалізації цих прав.

В· Закон про якість та безпеку харчових продуктів

Справжній Федеральний закон регулює відносини в галузі забезпечення якості харчових продуктів і їх безпеки для здоров'я людини.

В· Закон про екологічну експертизу

Справжній Федеральний закон регулює відносини в області екологічної експертизи, спрямований на реалізацію конституційного права громадян Російської Федерації на сприятливе середовище у вигляді попередження негативних впливів господарської та іншої діяльності на навколишнє природне середовище і передбачає в цій частині реалізацію конституційного права суб'єктів Російської Федерації на спільне з Російською Федерацією ведення питань охорони навколишнього середовища і забезпечення екологічної безпеки.

В· Закон про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення

Справжній Федеральний закон спрямований на забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення як однієї з основних умов реалізації конституційних прав громадян на охорону здоров'я і сприятливе навколишнє середовище.

В· ГОСТ 29053-91 В«Перенести. Перець червоний мелений, Технічні умови В»

Справжній стандарт поширюється на пряність - перець червоний мелений, що представляє собою висушені плоди однорічної рослини Capsicum annuum L. (З родини пасльонових), застосовувану при виготовленні різних продуктів харчування.

В· ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги В»

Справжній стандарт поширюється на харчові продукти вітчизняного та зарубіжного виробництва, фасовані в споживчу тару, що реалізуються на території Російської Федерації в оптовій і роздрібній торгівлі, що поставляються підприємствам громадського харчування, школам, дитячим, лікувальним установам та іншим підприємствам, безпосередньо пов'язаним з обслуговуванням споживачів, і встановлює загальні вимоги до інформації про них для споживача.

Вимоги до маркування харчових продуктів, фасованих в споживчу тару, встановлені в національних стандартах Російської Федерації, стандартах організацій та інших документах, згідно з якими виготовлено і можуть бути ідентифіковані продукти, застосовуються в частині, що не суперечить вимогам цього стандарту

В· ГОСТ 28750-90 В«Перенести. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В».

Справжній стандарт встановлює загальні вимоги до упакування, маркування, транспортування і зберіганню натуральних прянощів та їх сумішей, сухих приправ, сушеної меленої пряної зелені і її сумішей.

В· ГОСТ 28875-90 В«Перенести. Приймання і методи аналізу В»

Справжній стандарт встановлює вимоги до приймання, відбору і підготовки проб, методи органолептичних і фізико-хімічних аналізів прянощів та сумішей з них.

Для перевірки маркування прянощів візьмемо на експертизу п'ять видів прянощів, розфасованих і упакованих в пакети з паперу та полімерна термозварювальна упаковки.

Маркування повинна включати в себе:

-Назва прянощі.

-Склад.

-Масу нетто.

-Умови зберігання.

-Дата виготовлення.

-Термін придатності.

-Умови застосування.

-Найменування стандарту.

-Найменування та адресу фасувальника продукції.

Результати експертизи зводимо в таблицю 1:

Характеристика маркування та пакування

Таблиця

Найменування показника Найменування зразка Перець чорний мелений Приправа для свинини Приправа для шашлика Приправа для стегенець Лист лавровий Склад Перець чорний Паприка, коріандр мелений, часник, насіння гірчиці, сіль, майоран, кмин базилік, чебрець, глутамат натрію (Е621), цукор, прянощі. Коріандр, сіль, паприка, зіра, насіння гірчиці, часник, аніс, перець червоний мелений, підсилювач смаку і аромату (глутамат натрію Е261), перець чорний мелений, мускатний горіх, прянощі. Червоний мелений перець, сіль, паприка, овочі сушені (часник, цибуля), перець червоний мелений, куркума, майоран, чебрець, імбир, кріп, підсилювач смаку та аромату глутамат натрію (Е621), прянощі.

Лавровий

лист

Маса нетто 50г 15г 15г 15г 10г Умови зберігання Зберігати в сухому прохолодному місці Зберігати в сухому прохолодному місці Зберігати в сухому прохолодному місці Зберігати в сухому прохолодному місці Зберігати в сухому прохолодному місці Дата виготовлення На шві пакету вказано рік і місяць: 10.07 На шві пакету: 08.07 На шві пакету: 07.07 На шві пакету: 08.07 VIII - 2007г Термін придатності 12 місяців 18 місяців 18 місяців 18 місяців 12 місяців Найменування та адресу фасувальника продукції

ЗАТ Компанія В«ПроксімаВ», 630033, Росія, м. Новосибірськ, вул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Інтернеті: www.proxima.ru E-mail: [email protected]

ЗАТ Компанія Проксіма В», 630033, Росія, м. Новосибірськ, вул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Інтернеті: www.proxima.ru E-mail: [email protected]

ЗАТ Компанія В«Проксіма...В», 630033, Росія, м. Новосибірськ, вул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Інтернеті: www.proxima.ru E-mail: [email protected]

ЗАТ Компанія В«ПроксімаВ», 630033, Росія, м. Новосибірськ, вул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Інтернеті: www.proxima.ru E-mail: [email protected]

ЗАТ Компанія В«ПроксімаВ», 630033, Росія, м. Новосибірськ, вул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Інтернеті: www.proxima.ru? E-mail: [email protected]

Найменування стандарту, ТУ ГОСТ 29050-91 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ГОСТ 17594-81 Висновок про Відповідно відповідає відповідає відповідає відповідає відповідає

Експертиза товару

Експертиза товарів - самостійне дослідження предмета експертизи, що проводиться компетентним фахівцем на основі об'єктивних фактів з метою отримання достовірного вирішення поставленого завдання: перевірки відповідності партії, що надійшла товару умовам контракту або договору за кількістю, якості, упаковки, маркування, а також визначення рівня якості товару за споживчими властивостями і за рівнем дефектності, виявлення причин освіти дефектів і визначення відсотка зниження якості через цих дефектів. Експертиза здійснюється на всіх стадіях життєвого циклу товару.

Правова база експертизи товарів : закон РФ В«Закон про захист прав споживачівВ», Постанови урядового рівня, Інструкції відомчих рівнів.

Види експертизи :

В· комплексна експертиза товарів проводиться для всебічного вивчення і оцінки якості груп однотипних товарів, що випускаються серійно для масового споживання, тому вона орієнтує експертів на системний підхід до аналізу товарів.

В· Оперативна експертиза проводиться як на основних стадіях розробки нових товарів, так і в процесах масового випуску і споживання продукції; грунтується на результатах комплексної експертизи.

В залежності від цілей і завдань існують наступні види експертизи :

Екологічна : оцінка показників, що характеризують властивості продукції, які роблять вплив на людину і навколишнє середовище.

Економічна : здійснюється експертом в області економіки з метою встановлення фактичного стану справ і обставин для вирішення питань, що виникають у процесі правовідносин.

Судово-правова : дослідження проводить експерт в порядку, передбаченому процесуальним законодавством для встановлення по матеріалами кримінальної справи фактичних обставин.

Експертиза в області сертифікації : підставою класифікації видів експертизи можуть служити відмінності, зумовлені специфікою об'єкта експертизи.

Технологічна експертиза : проводиться для дослідження технології обробки сировини, напівфабрикатів та виробів; для визначення відповідності продукції технологічним режимам і нормативам по кількісному і якісному стану; для визначення правильності вибору необхідного обладнання, пристосувань, інструменту і розташування виробничих потужностей.

Товарна експертиза :

В залежності від об'єктів дослідження поділяють:

В§ Експертиза продовольчих товарів (вітчизняних, імпортних)

В§ Експертиза непродовольчих товарів (вітчизняних, імпортних)

В§ Експертиза сировини, напівфабрикатів, обладнання

В залежності від мети:

В§ Контрактна: пов'язана з умовою виконання контракту (перевірка рівня якості зразків товару, передвідвантажувальної контроль вантажів, стан транспортних і пакувальних засобів, експертиза з метою перевірки відповідності партії, що надійшла з умовами контракту, експертиза рівня якості товару по споживчих властивостях або за рівнем дефектності)

В§ Митна: ідентифікація товару, визначення країни походження, уточнення характеристик товару та визначення його коду, фіксування станів товару в момент передачі на склад тимчасового зберігання на митній території, відбір зразків для випробування.

В§ Страхова: оцінка заподіяної страхувальнику збитку у вартісному вираженні

В§ Банківська: визначення кількості, якості та орієнтовної вартості майна, переданого в заставу

В§ Консультаційна: констатує причини утворення дефектів товару, пошкоджень при зберіганні або транспортуванні

В§ Оціночна: оцінка кількості, якості, ціни товару з урахуванням рівня якості, гарантійного терміну, терміну придатності товару

В§ Споживча: експертиза товарів вживаних по визначенню причин утворення дефектів або відсотка зниження якості через наявність дефектів.

Порядок проведення експертизи

При визначенні показників якості товару експерт вибирає такі методи перевірки:

В· вимірювальний метод - метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний на основі технічних засобів вимірювань. Вимірювальний метод базується на інформації, одержуваної з використанням засобів вимірювань і контролю.

За допомогою вимірювального методу визначають значення таких показників якості, як маса вироби, сила струму, швидкість автомобіля та ін;

В· органолептичний метод - метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний на основі аналізу сприйняття органів чуття: зовнішній вигляд (колір, форма, консистенція і ін) запах, смак, звук, сприйняття на дотик, наявність дефектів.

Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, лінійка, ваги, мікроскоп, мікрофон, слухова трубка і ін) підвищують сприйнятливість і дозволяючі здатності органів чуття;

Вид випробувань:

В· руйнують випробування - випробування із застосуванням руйнівних методів контролю, при якому може бути порушена придатність об'єкта до застосування;

В· неруйнівні випробування - випробування із застосуванням неруйнівних методів контролю, при якому не повинна бути порушена придатність об'єкта до застосування;

Умови та місце проведення випробувань:

В· використання лабораторних випробувань - випробування, що проводяться в лабораторних условіях.Іспользованіе лабораторних випробувань проводиться, у разі якщо контрактними (договірними) умовами і/або вимог нормативно-технічної документації якість регламентується фізико-хімічними, фізико-механічними, медико-біологічними та ін показниками, обумовленими за допомогою лабораторних іспитанійДля лабораторних випробувань проводиться відбір зразків (проб) безпосередньо експертом. Обсяг вибірки (кількість зразків, маса або міра проб), способи пакування та зберігання відібраних зразків (проб) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Ідентифікація товарної експертизи

Ця вимога, становить основу юридичної та нормативної бази, а також вимога договірних або контрактних документів у частині відповідності перевіреній партії товару.

Етапи ідентифікації:

o розгляд та аналіз документів на товар

o зовнішній огляд і органолептичні дослідження

o випробування проб і зразків. Здійснюється в тих випадках, коли для ідентифікації експертам недостатньо аналізу документів, зовнішнього огляду і органолептичних досліджень

Відповідність визначається методом оцінки результатів випробувань з вимогами нормативної документації. На основі результатів порівнянь визначається величина відхилень отриманих даних від необхідних. Аналіз відхилень є основою для вироблення думки про відповідніс...ть товару вимогам нормативної документації або контрактним документам; є базою для визначення рівня якості об'єкта експертизи.

Фальсифікація товарів

Це дії, спрямовані на обман споживачів шляхом поробки об'єкта купівлі-продажу в корисливих цілях.

Розрізняють такі види фальсифікації:

o якісна - Підробка товару за допомогою харчових добавок при збереженні або втрати інших споживчих властивостей; заміна товару вищого гатунку на нижчий

o кількісна - Значні відхилення в параметрах товару

o вартісна - Реалізація низькоякісного товару за цінами високоякісного

o інформаційна - Дача неточних відомостей про товар

o технологічна - Підробка товару в процесі технологічного циклу виробництва

o предреализационная - Підробка товару при підготовці його до продажу

Документи, видавані на основі проведених експертиз

Результати оформляються на основі записів експерта в робочому зошиті в процесі проведення експертизи. Акт експертизи складається на бланках єдиної форми, або на бланках інших форм експертизи. Оригінальний примірник акта експертизи повинен бути складений експертом російською мовою власноруч або друковано.

Акт експертизи складається з трьох частин :

1. протокольна: містяться відомості, що відповідають найменуванням пункту. При відсутності даних для заповнення будь-якого пункту зазначений пункт не заповнюється, про що в констатуючій частини акт робиться запис.

2. констатуюча: міститься хід вивчення пред'явлених документів, аргументування викладу методів і фактично встановлених відповідно з поставленим завданням результатів експертизи; дати. Підписується експертом та представниками організації, яка приймала участь у проведенні експертизи. При незгоді представників організації з отриманими результатами, вони повинні підписати з посиланням на свою думку. У разі категоричної відмови підписати та дачі особливої вЂ‹вЂ‹думки в письмовій формі, експерт вправі оформити акт без їх підписи, зробивши в акті відповідні записи.

3. заключна: містяться виведення, викладені стисло, конкретно, обгрунтовано. Підписується експертом.


Органолептичні методи експертизи якості

В якості досліджуваного об'єкта був обраний В«Перець червоний меленийВ».

Аналіз маркування тари здійснюється за ГОСТ Р 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В».

Так ж у маркуванні присутній додаткова інформація: знак обов'язковій сертифікації, веб-сайт, адреса електронної пошти і рецепт страви із застосуванням перцю.

Маркування споживчої тари перцю червоного меленого є повною у відповідності з вимогами ГОСТ 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В».

Органолептична оцінка перцю червоного меленого здійснюється за ГОСТ 29053-91 В«Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови В». Результати аналізу представлені в таблиці 3.

Таблиця 3. Органолептична оцінка червоного меленого перцю

Найменування показника Вимоги ГОСТ Фактичні результати Висновок 1. Зовнішній вигляд Порошкоподібний Порошкоподібний Відповідає 2. Колір Червоний різних відтінків (від оранжевого до світло коричневого з бурим відтінком) Помаранчевий з бурим відтінком Відповідає Властиві Не допускаються Відповідає

В виявлено не було.

До

Визначення

Метод визначення масової частки золи.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Проведення аналізу

З маси.

В

Після

Висновок:

В

1.

2. не було.

3.

Висновок

В

Прянощі

В

Якість

При було.


Список використовуваної літератури

1. Закон

2. Закон

3. Закон

4. Закон

5.

6. ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги В»

7. ГОСТ 28750-90

8. ГОСТ 28875-90 Товарознавство та експертиза смакових товарів, М.: Колос С, 2003.

Товарознавство Г.В. Ідентифікація - М.: Економіка, 1996.

та ін Товарознавство -М.: Економіка, 1987.

товарів. Т. 2. - 510 с.

товарів