DataLife Engine > Версия для печати > Торгові приміщення та обладнання ресторану. Гарячі закуски

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Організація харчування

Варіант 1

Зміст

Введення

1. Обладнання торговельного та банкетного залів. Сучасні вимоги до меблів. Норми оснащення меблями

2. Правила подачі гарячих закусок

Висновок

Список літератури

Введення

В даний час громадське харчування країни, як і інші галузі народного господарства, переживає суттєві зміни, пов'язані з переходом до ринкових відносин.

Слід зазначити, що харчування, становить одну з форм споживання, поряд з виробництвом, розподілом і звертанням (обміном) є невід'ємною частиною суспільного виробництва. Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами суспільства і виступають в індивідуально - або суспільно-організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдалень, кафе, ресторанах.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі розпорядженні великими спеціалізованими підприємствами, використовує значна кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових і інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.

1. Обладнання торговельного та банкетного залів. Сучасні вимоги до меблів. Норми оснащення меблями

Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.

ресторан обладнання гарячий закуска

Структура виробництва

Основні цеху

сервізної

Обідній і банкетний зали

Перелік і характеристика торгових приміщень ресторану.

Торгові приміщення призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.

Торговий зал ресторану В«Грін ДакВ» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий (обідня) на 50 посадочних місць і малий (банкетний) зал на 20 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.

У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.

Площа торгового залу c естрадою і танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.

План - схема торгових приміщень ресторану.

Обідній зал на 30 мест.Банкетний зал на 20 місць.

1 - естрада; 5 - Бар.

2 - установка для діджея;

3 - роздавальна;

4 - каса;

Т.к. - Туалетні кімнати.

Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень.

Інтер'єри залів виконані в стилі хай-тек. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменю. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.

Пол зроблений з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.

Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.

Для прикраси залів використані декоративні живі рослини і квіти.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при опорядженні його стін і стелі застосовуються звукопоглинальні плити.

У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики та певного інтер'єру.

У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (Свічки, світильники).

Композиційне і колірне рішення інтер'єру залу.

Інтер'єр обідньої залу на 30 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла та металу. Банкетний зал на 20 посадочних місць оформлений в більш темних і благородних кольорах і обставлений більш комфортною та затишною меблями.

Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпірування та ін

Стелі обідньої та банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.

На кожному столику маються настільні лампи в стилі хай-тек.

Торгове обладнання.

Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії всім обіднім столів. Проходи повинні бути травмобезпечними.

Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.

Звукопоглинальна здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц.

Торгове обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.

Меблі торгових залів.

Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками.

У залі ресторану використовуються наступні види меблів:

- для прийому їжі: столи обідні, банкетні;

- для сидіння: стілець, табурет барний;

- для зберігання по...суду і столової білизни - серванти;

- для підготовки страв до подачі - підсобні столи;

Відстань між верхній площею стільниці і сидінням 29-31 см.

Схема розташування меблів.

Обідній зал на 30 місць:

1) 1, 2, 3 - 4-х місні столи

2) 4,5, 6 - 6-та місцеві столи.

3) 7 - Каса;

4) 8 - Роздавальна;

5) 9 - Естрада

6) 10 - Установка для ді-джея.

7) 11 - Танцмайданчик.

Банкетний зал на 20 місць:

1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х місцеві столи.

2) 6 - барна стійка.

банкетний зал

Сучасні вимоги до меблів:

До сучасних меблів пред'являються функціональні, конструктивні, техніко-економічні й естетичні вимоги.

Функціональні вимоги передбачають проектування і виготовлення меблів, яка за всій номенклатурі, формі, розмірам, ступеню забезпечення необхідними зручностями, взаємозв'язки виробів в загальному, ансамблі задовольняла б сучасним потребам людини. Конструкція дитячих меблів повинна сприяти фізичному, розумовому і естетичному розвитку дитини, бути легкою, простий за формою, локальної за кольором. Меблі навчальних закладів повинна забезпечувати найбільш сприятливі умови для проведення теоретичних і практичних занять, сприяти ефективності навчання. Наприклад, у кожного учня повинен бути свій і зручний стілець, який підходить до столу, а не дерев'яна лавка до столу, під яким не можна В«покласти ногу на ногуВ». Для зручності користування персональним комп'ютером потрібні комфортабельні меблі. Наприклад, ергономічні крісла повинні бути ортопедичними властивостями і зручністю користування.

Естетичні вимоги пред'являються до меблів для досягнення гармонійного поєднання в ній красивих, зручних, доцільних, простих та лаконічних форм. Естетичність меблів і її сучасність визначаються функціональним досконалістю, єдністю форми, конструкції, матеріалу та технології і залежить від оздоблення, яка забезпечує цілісність сприйняття форми, її гармонійність.

2. Правила подачі гарячих закусок.

При подачі гарячих закусок (в порціонних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали.

Якщо в меню замовлення маються рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.

Більшість гарячих закусок подають і їдять в тому ж посуді, в якій вони були приготовлені (в кокильницах, порціонних сковородах. Тому їх ставлять при подачі безпосередньо перед гостем).

Гриби шампіньйони або білі. Обсмажені гриби заправляють сметаною і укладають в Кокотницу, посипають тертим сиром. Перед подачею на стіл кокотніци ставлять у духовку для запікання. Подають закуску в тій же кокотнице. На порцію покладається два кокотніци, можна запропонувати і половину порції.

Жульєн з дичини. Філе дичини, а також шинку, мову, печериці нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, посипають сиром і в кокотницах запікають у духовці. Подають по дві кокотніци на порцію.

Тефтелі в томаті. Тефтелі можна подати в круглих баранчик або на мельхіорової сковорідці.

Краби. Їх готують в томатному соусі. Подають по дві кокотніци на порцію.

Раки. З делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. У зарубіжних ресторанах вважають, що як делікатеси їх краще використовувати з травня по серпень, тобто в місяці, в назві яких немає букви В«рВ». З раків готують різноманітні закуски. Особливим попитом користуються варені раки.

Якщо раки (а також краби, креветки) приготовлені у відварі, їх подають в супових мисках, на стіл ставлять глибоку полупорціонную тарілку і спеціальний прилад. Відварних раків подають на круглих блюдах. На стіл ставлять закусочну тарілку і спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців.

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити чарки або фужери.

Після цього він може відійти від столу, наприклад, до серванта і звідти спостерігати за всіма столиками своєї ділянки обслуговування, щоб у разі необхідності негайно прийти на допомога гостю, наприклад покласти йому закуску з загального блюда на тарілку і т. п., Офіціант не повинен бути настирливий, але зобов'язаний бути уважним.

Перед поданням першої страв необхідно прибрати використаний посуд і прилади. Спочатку беруть зі столу прилади, а потім тарілки. Їх складають у стопку на піднос, де попередньо постелена серветка, щоб уникнути зайвого шуму. Піднос не слід перевантажувати, щоб уникнути бою посуду.

Рекомендувати напої до меню:

Осетрина заливна, соус хрін;

Бульйон з профітролі;

Асорті рибне з лимоном і маслинами;

Масло вершкове;

Гриби в сметанному соусі;

Салат столичний;

Філе з с...оусом мадера;

Лосось відварний з картоплею відварною, соус голландський;

До даного меню можна рекомендувати такі напої, як біле сухе вино, так як до закуски подається гострий соус, то вино ні в якому разі не повинно бути напівсолодким, а до риби найкраще підходить саме біле вино; мінеральна вода на апперітів, або ж коктейль легкий на основі мінеральної води наприклад, такий як Перрі. Так як меню різноманітне то щоб не заважати напої, краще до філе подати легкий коктейль на основі білого вина,

Кава обслуговування, кількість столів і виконати схему.

Обслуговування починається з того, що офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Упевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої. Після цього проводиться прибирання із чайного столу. Натомість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приладами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки. Чашку кави гостям можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Каву можна долити в ту ж чашку, не знімаючи її з столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю. Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, сидячим далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати гостям.

Підводячи підсумки, хотілося б відзначити, що кожен вид банкетного заходу вимагає від обслуговуючого персоналу знання певних правил обслуговування даних банкетів. Офіціант повинен володіти високою культурою обслуговування та дотримуватися встановлених правил етикету. Такі якості як привітність, увага по відношенню до кожного гостю, привітність і ввічливість особливо важливі в роботі обслуговуючого персоналу в ході банкетних заходів. Створити всі умови для повноцінного відпочинку і зробити банкет незабутнім - така задача офіціантів.

В· Розстановка столів: у формі кола. Необхідно, щоб для цієї мети на підприємстві були столи у формі півкола, які з'єднуються за допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами у вигляді клумби або доріжок із квітів. Гості розміщуються за зовнішній стороні кола. Дане розташування зручно при кількості запрошених до 40 осіб.

В· Так ж якщо банкет проходив при іншій розстановці столів, то можна її зберегти і просто організувати окремо чайний стіл, де буде знаходитися чай, кава, і все атрибути: тарілки десертні, чайні пари, ложки чайні, цукор, солодощі. І по необхідності гості будуть або самостійно підходити до нього, або офіціанти будуть подавати каву і чай на вимогу.

Якщо ж це не банкет, то тоді кава клієнтові подається після того як він вже все з'їв, чашка ставиться на блюдце покрите паперовою серветкою, поруч лягати кавова ложка, і цукор. На вимогу клієнта кави, або чай можуть подаватися й раніше, наприклад, разом з другим блюдом.

Висновок

У висновку підведемо підсумок вищесказаному:

До сучасних меблів пред'являються функціональні, конструктивні, техніко-економічні й естетичні вимоги.

При подачі гарячих закусок (в ставлять на підігріті закусочні тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали. порціонних сковородах) їх При подачі кави та чаю, теж існують свої правила.

Список літератури

1. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2002 - 416с.

2. Їсти подано, а ля - фуршет// Кухні і ванні кімнати - 2003 - № 4 - с.100 - 104

3. Рідель Х. Бари та ресторани. Техніка обслуговування - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2002 - 352с.

4. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: ACADEMA, 2002 - 416с.

5. Пилипівський Е.Е., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і статистика, 2003 - 176с.

6. Курчати Н.П., Мітюрін Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1969 - 183с.

7. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - Ростов н/Д: вид-во В«ФеніксВ», 2000. - 320 с.

(Серія підручники XXI століття).

8. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. В«Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування В»М.В« Ділова література В», 2002р.

9. Ковальов Н.І. Куткіна Н.М. Кравцова В.А. В«Технологія приготування їжіВ» М. В«Ділова література В»2002р.

Вернуться назад