Історія виникнення і структура коктейлів

1. Поняття, історія виникнення та структура коктейлів

2. Приготування коктейлів - хайбол

3. Приготування безалкогольних коктейлів, коктейлів з вершками та морозивом: щербет, айс-креми, Саїд, парфе

4. Використана література

коктейль рецептура напій щербет аперитив

1. Поняття, історія виникнення і структура коктейлів

Коктейль (англ. cocktail - півнячий хвіст) - це один з різновидів змішаного напою. Чи не всі змішані напої можна назвати коктейлями, хоча зараз це слово застосовується як синонім по відношенню до будь-якої "мішанині". Справжній коктейль - це напій на основі одного або декількох алкогольних напоїв (Часто лікарів) з додаванням соків, сиропів та інших різноманітних інгредієнтів (молоко, вершки, мед).

Коктейлі вважаються легким алкоголем і навіть жіночим напоєм. По крайней мірою, зауваження "пропустити по коктейльчик" частіше можна почути в дамській середовищі. Тим не менш, такі напої як Чорний росіянин, Кривава Мері, Викрутка цілком підходять чоловікам. Принаймні, у справжнього мачо більше шансів утриматися на ногах після кількох келихів цього коктейлю Лонг-Айленд.

Історія коктейлів

Історія появи коктейлів, як і багатьох інших чудових речей покрита туманом. Ім'я винахідника, на жаль, невідомо. Це не дивно, не так вже складно змішати кілька напоїв і отримати новий смак. Судячи з тієї інформації, яку по крупицях добували різні дослідники, коктейлі під різними видами з'являлися в багатьох місцях, і зовсім різним людям приходила в голову світла думка - змішати коктейль.

Але бум коктейлів все ж стався дещо пізніше. Можливо коктейльної історії було судилося розвиватися поступально і нудно, якби в 1919 році в США не вибухнув Сухий закон. Ці увічнені в гангстерському кіно роки стали справжнім випробуванням для любителів пропустити чарочку. Однак підпільний бари все одно існували, а бармени придумали виверт, щоб замаскувати смак алкоголю - змішували його з соком або газованою водою. Після відміни заборони на алкоголь бармени продовжили удосконалюватися в своєму мистецтві і 30-ті роки стали справжнім торжеством моди на коктейлі.

До початку 70-х років XX століття переважаючою основою для коктейлів були віскі, джин і ром. Але поступово обороти почала набирати горілка. І до початку 80-х років з їх безбашенним веселощами під музику диско, горілка стала незаперечним лідером серед основ для коктейлів.

Досить легко розділити коктейлі на Long Drinks, Short Drinks та Hot Drinks, але піддати їх певної класифікації, як мені здається, неможливо, оскільки кожен з коктейлів по-своєму унікальний. Не можна ухилитися від таких видів змішаних напоїв, як, наприклад, фізи або ЕГ-ноги, але деякі класифікації намагаються охопити і розділити на групи всі існуючі в світі коктейлі. Мені видається це непотрібним заняттям, призначеним для людей, вважають за краще тримати ручку, а не шейкер. Немає точної класифікації коктейлів, є їх точна рецептура. Тому я вибрав досить просту стислу класифікацію, але якраз ту, яку необхідно знати.

Аперитиви

Роль аперитив полягає в тому, щоб порушити апетит в очікуванні обіду або вечері, але ні в якому разі не притупити почуття голоду. Через відмінностей у культурі харчування в різних країнах аперитиви існують у різних формах:

Класичні аперитиви:

Найбільш відомі з них: Dry Martini (Драй Мартіні), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леді). Сюди ж можна віднести і Kir (Кір).

Аперитиви середземноморської Європи.

Вермути та європейські Біттер дуже добре підходять для таких коктейлів, хоча їх можна пити і в чистому вигляді. Вони входять до складу коктейлів: Americano (Американо), Negroni (Негроні) та інших. На півдні Європи надзвичайно популярні Біттер, такі як Suze, Picon, Сатрап, а також анісові: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

Діжестіви

Групу діжестівов називають "After Dinner Cocktails" (Афте Діні коктейлз) - коктейлі після вечері.

Це завжди достатньо міцні коктейлі, часто містять кавовий лікер. До діжестіпам також можна віднести міцні спиртні напої, зазвичай вживані після їжі.

Тонізуючі коктейлі

Це коктейлі, не класифікуються за компонентів, що входять до їх складу. До цих напоїв відносяться класичні Virgin Mary (Вірджін Мері), Bloody Mary (Бладі Мері), Bullshot (Булшот). Тонізуючі коктейлі або дуже міцні (30-35%), або містять багато соку, калорійних фруктів або бульйону.

Ці коктейлі називають також Corpse Revivers ("повертається до життя мерця").

Коктейлі на основі шампанського

Серед коктейлів на основі шампанського можна виділити кілька підгруп:

- суміш міцних спиртних напоїв із шампанським, найвідомішим у цій групі є Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

- суміш лікарів з шампанським, класичний приклад - коктейль Kir Royal (Кір роял), що є також відмінним аперитивом;

- суміш фруктового соку і шампанського, в цьому випадку рекомендується використовувати тільки свіжі, непереспелие фрукти, як приклади можна навести коктейлі Bellini (Белліні) і Bucks Fizz (Бакс-фіз).

Сауер (sours)

Short drinks, приготовляются в шейкері. Вони подаються в келиху для коктейлів. Це кислі американські напої на основі лимонного соку, цукру і міцного спиртного.

Приклади: Whiskey Sour (Віскі-сауер), Brandy Sour (Бренді-сауер).

Фізи ( fizzes ), колінзи ( collins ), коблери ( cobblers ) і фікси ( fixes )

Відносяться до Long Drinks, готуються прямо в келиху, крім фізов, для яких використовується шейкер.

Фізи. "Те fizz" - значить шипіти. До цієї групи відносяться коктейлі, вгамовують спрагу у спеку. До їх складу входять лимонний сік, цукровий сироп або пудра, міцне спиртне, збиваємо в шийці-ре, і додається газована вода. Деякі бармени радять для отримання дуже шипучого напою відкрити пляшку з газованою водою, закрити горлечко пальцем, поговорити пляшку і вилити її вміст у коктейль.

Приклади: Gin Fizz (Джин-фіз), Vodka Fizz (Вод-ка-фіз).

Коллінз. Складаються з лимонного соку, цукрового сиропу або пудри, міцного спиртного та газованої води.

Найвідоміший з них - John Collins (Джон Коллінз).

Коблер. Складаються з тих же самих інгредієнтів, що фізи і колінзи, але готуються на основі колотого льоду.

Приклади: Brandy Cobbler (Бренді-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

Фікси. Готуються так само, як колінзи, але в них додається лікер Curacao.

Приклади: Brandy Fix (Бренді-фікс), Gin Fix (Джин-фікс).

Ег-ноги ( egg - nogs ) і фліпи ( < b> flips )

Ег-ноги. Long Drinks, що готуються в шейкері. Їх основні компоненти: яєчний жовток, цукор або цукровий сироп, вершки або молоко, спиртне, додається мелений мускатний горіх. Приклад: Brandy Egg-Nog (Бренді-ег-ніг)

фліп. Short Drinks, що готуються в шейкер ~ е і подавані в келиху для коктейлів. Інгредієнти: цукор або цукровий сироп, жовток, спиртне і мелений мускатний горіх. Приклад: Porto Flip (Порто-фліп)

Гарячі напої ( hot drinks )

До цих напоїв відносяться грог (лимонний сік, цукор, спиртне, вода чи чай, спеції), Тодд (спиртне, цукор або мед, вода або соки), хот кофі (цукор, спиртне, кава, іноді вершки), пунші (спиртне, соки, цукор, спеції). Гарячі напої подаються в термостійких келихах (якщо Ви не впевнені в таких властивостях келиха, перевірте його за допомогою гарячої ложки). Спиртне треба зігріти, але ні в якому разі не піддавати кипіння. У нього, в залежності від рецептури, додаються гаряча кава, гарячий чай, гаряча вода, гаряче вино і т.д.

Існують ще такі види ко...ктейлів, як Rainbow (райнбоу) - Різнокольорові шаруваті напої, Julep (Джулеп) - Long Drink на основі свіжої м'яти, подрібненого льоду і міцного спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейлі, що складаються з одного спиртного напою з льодом, водою або соком, і інші. Але все це зазначено в їх рецептурах.

2. Приготування коктейлів хайбол

хайбол називають будь-який алкогольний напій, розведений содовою або мінеральною водою або безалкогольними газованими напоями, шампанським, соками та ін Напій готується наступним чином. У спеціальний стакан хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій (50-75 см3) і розбавляють його безалкогольним, заповнюючи склянку майже доверху. Приготовлений напій перемішують ложкою. Потім прикрашають скибочкою лимона, апельсина або однією-двома ягодами вишні, черешні, агрусу, декількома ягодами чорної або червоної смородини та ін Подають з двома соломинками. Наприклад:

"ДЖИН І" Фантом "

Джин - 50 см3, "Фанта" - 100 см3, скибочку апельсина.

"КВІТКА АПЕЛЬСИНА "

Джин - 50 см3, апельсиновий сік - 100 см3, скибочку апельсина.

3. Приготування безалкогольних коктейлів, коктейлів зі вершками та морозивом: щербет, айс-креми, Саїд, парфе

Приготувати безалкогольний коктейль можна з самих різних компонентів - фруктових та овочевих соків, морозива, вершків, молока, кави, чаю. У них часто додають фрукти, ягоди, шоколад, яйця і всілякі прянощі.

В залежності від мети споживання і характеру впливу на організм напої можуть бути поживними, втамовує спрагу і освіжаючими (тонізуючими). Досить часто одні і ті ж напої поєднують в собі одночасно кілька властивостей. Плоди та ягоди, з яких готують напої, мають велике значення для збалансованого харчування та підтримки високої працездатності організму за рахунок цінних і життєво важливих речовин (вітамінів, солей і т.д.). Усілякі фруктові та овочеві напої сприяють попередженню надлишкової маси тіла людини, відіграють важливу роль у профілактиці та лікуванні серцево-судинних захворювань. Їх значення як продукту харчування полягає головним чином у здатності покращувати процеси травлення, підвищувати секреторну функцію травних залоз. У змішуванні напоїв можна знайти задоволення, якщо для цього є не тільки всі необхідні приналежності, але і основні знання і уміння. При бажанні приймати гостей і бути для них барменом треба постаратися все зробити не гірше професіонала, з такою ж точністю і необхідним почуттям відповідальності. Можливо, репертуар новоспеченого бармена-аматора буде невеликий, але те, що він збовтує, змішує і наливає, обов'язково повинно бути апробованим, тобто строго відповідати рецептом, інакше він ризикує: на наступний ранок гості будуть сердитися і не без підстави.

Найбільш важливим аспектом у приготуванні коктейлів, природно, є правильний підбір інгредієнтів відповідно до рецептури. Так само, як йоркширський пудинг може не вийти при використанні невідповідного сорту борошна, і коктейль деколи виходить непрезентабельним і позбавленим смаку, якщо, наприклад, використовувати італійський вермут замість французького. Однак, крім правильного вибору інгредієнтів і хорошого їх якості, не менш важливо правильно приготувати коктейль. Іноді напій "будується" (Building - англ.) В посуді подачі шарами. Але все ж найбільш поширені способи - "Mixing" (змішування) і "Shaking" (збивання). Варто запам'ятати декілька золотих правил. Наготовлюють коктейль по можливості швидко, щоб лід в посуді подачі не встиг розтанути. Однак є й такий вислів: "більше швидкості, але менше поспіху ". Іншими словами, - швидко, але спокійно. Зайва поспішність може зіпсувати напій. Бажано спочатку приготувати все необхідні інгредієнти і гарнір, так, щоб все було під рукою. І лише тоді засинайте лід в шейкер або барний стакан. Збивайте, змішуйте і подавайте. Дуже просто! Якщо коктейль готується в шейкері, не наповнюйте його більше ніж до половини. Необхідно залишити достатній простір для збивання. Сама ця процедура забавна і, як правило, привертає увагу відвідувачів. Багато бармени перетворюють її на справжнє шоу, збиваючи коктейль то двома руками, то однієї, то всім тілом, доставляючи зорове задоволення своїм гостям, перш ніж вони отримають задоволення смакове. Переконайтеся, що лід ідеально чистий. Для його завантаження в шейкер або стакан використовуйте щипці. Уникайте дотику до льоду руками. Це важливо не тільки з точки зору гігієни, але і для того, щоб він не починав танути від тепла ваших рук.

Для кожного нового коктейлю використовуйте свіжий лід. Повторне використання зіпсує смак, переносячи специфічні нюанси одного коктейлю на інший. Не вплине на смакові якості це лише в тому випадку, коли ви готуєте один і той же напій, але абсолютно неприйнятно, якщо коктейлі різні. Словом, щоб уникнути прикрих конфузів кожен раз міняйте лід.

Хоча shaking - збивання - завжди забавно і є стереотипним іміджем процесу приготування коктейлів, ніколи не вдавайтеся до допомоги шейкера, якщо вас попросили змішати (mix) напій.

При використанні фруктів або фруктових соків переконайтеся, що вони свіжі і охолоджені. Тримайте їх у холодильнику. Віддавайте перевагу натуральним сокам. Консервовані (особливо в бляшанках) містять спеціальні добавки для тривалого зберігання. По можливості приготавливают соки прямо з фруктів.

Фрукти для прикраси та інші гарніри беріть за допомогою шпаг. Це виглядає більш професійно. Подбайте про те, щоб надати коктейлям як можна більш привабливий і апетитний зовнішній вигляд. Наприклад, крихту коктейльного келиха можна вмочити в лимонний сік, а потім в кольорову цукрову пудру для освіти строкатого обідка. Використовуйте декоративні прикраси: парасольки, трубочки, волоті, різноколірні Мадлер і т.д. Для обслуговування коктейлями в їх кращому вигляді не тільки охолоджуйте суміші льодом, але і посуд подачі потримаєте перед використанням в холодильнику, тоді вона буде краще утримувати необхідну температуру. Ви можете зустріти рецепти коктейлів, які містять сік лимонної цедри. Для того, щоб отримати цей сік, просто візьміть тонкий зріз шкірочки, зламайте його і міцно стисніть, видавлюючи краплі поверх суміші коктейлю.

Якщо рецепт припускає вина, для найбільшого смакового ефекту білі охолоджуйте, а червоні використовуйте кімнатної температури, попередньо відкоркувавши і давши "Подихати", насититися киснем протягом однієї години. Білі вина не повинні бути переохолоджуючи, це псує букет. Коктейлі, що містять вина, подаються без льоду, проте лід використовується при приготуванні до проціджування через стрейнер. Сухі шеррі можуть охолоджуватися, але більш насичені крим-шеррі використовуються лише кімнатної температури. І, нарешті, коктейлі, що містять шампанське, повинні бути по-справжньому холодними, для цього пляшки з шампанським тримають у відерцях з льодом. Навіть якщо це ігристе вино, чим холодніше, тим краще.

Метод "Шейк"

Приготування коктейлів в металевому стакані "Шейкер". Цей метод призначений для збивання важко змішуються напоїв. Перш ніж готувати напій переконайтеся, що всі компоненти під рукою. Наповніть шейкер попередньо на 2/3 льодом для того, щоб його охолодити. Перш ніж влити компоненти в шейкер, потрібно злити воду з шейкера. Ніколи не вливайте в шейкер: Мінеральну воду, содову, газовану воду, шампанське, ігристі вина, пиво і акуратно потрібно бути з яблучним соком. Не готувати одночасно більше 3-х порцій. Перед тим як змішати в шейкері компоненти потрібно закрити кришкою його і змішувати не більше 6 - 8 секунд. Розлити в посуд і прикрасити.

Метод "Білд".

Цей метод приготування не багато по простіше. Приготування коктейлів в питних склянках. Підготувати склянки (підігріти або охолодити в залежності від приготовляемого напою). Знову ж всі компоненти повинні бути у ж під рукою. Наповнити склян...ку по рецептурі. Розмішати барною ложкою. І прикрашаємо.

Метод "Стир"

Приготування напоїв в спеціальному стакані змішувача. Наповнюємо змішувальний стакан льодом "Фропе" (Лід "Фропе" - це дрібно колотий лід) Вливаємо компоненти за рецептурою і перемішуємо барною ложкою по стеночка склянки не більше 5 - 6 секунд. Розливаємо готовий напій через "стрейнер" (Стрейнер - це ситечко). І урашаем.

Метод "Бленд"

Приготування напоїв в "Блендлере" (Блендлер - це міксер). А з великим зміст льоду це напої називаються "Фрізендрінкі". Покласти лід "Фропе" в блендлер. Довести лід до снігу Вливаємо компоненти по рецептурі Розливаємо по чарках з льодом. "Фрізендрінкі" укладаються в чарки з горочкой і перед тим як вживати треба поставити в холодильник на 10 - 15 хвилин. Коктейлі з вмістом фруктів: Фрукти треба приготувати. Почистити. Прибрати кісточки. Нарізати. Бленблер наповнюємо льодом на ВЅ. Додаємо приготовані фрукти і доводимо суміш до підлозі готовності. Додаємо компоненти по рецептурі. Готовий напій розливають через стрейнер і прикрашаємо.

КОКТЕЙЛІ СО ВЕРШКАМИ

Сама назва говорить за себе, але крім вершків до складу цих коктейлів можуть входити різноманітні алкогольні напої, мед, сиропи, кава. Це володіють м'яким смаком, гармонійні напої. Всі компоненти, що входять в рецептуру цієї групи коктейлів, зазвичай беруться в рівних співвідношеннях. Готуються коктейлі з вершками в шейкері і подаються без льоду в чарці сауер або келихах для шампанського з соломинкою. Для приготування цих напоїв зазвичай використовуються вершки з вмістом жиру 35%, іноді використовують і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки. Наприклад:

"РЕНЕСАНС"

Джин 1/3 - 30 см3, лікер "Старий Арбат" 1/3-30 см3, вершки 1/3 - 30 см3. Готується в шейкері і подається без льоду в чарці сауер з соломинкою.

"КАРАТ"

Горілка 1/3 - 30 см3, лікер "Малиновий" 1/3 - 30 см3, вершки 1/3 - 30 см3. Компоненти змішуються в шейкері. Напій подається в чарці сауер з соломинкою.

Використовується і більш проста рецептура напоїв, але цьому випадку вершки повинні бути тільки 35%-ної жирності. консистенції. коктейля. Ці Массачусетс. пиріжкові тарілки. декількох годин. шоколадом.

Використовувана література

2002. - 422 с.

- М., 2003. - 357 с

Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: - 184 с.

столу// Готель і ресторан. - 2002. народження. - 476 с.

7. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лавриненко, - 422 с.

Автор - 2001. -384с.

збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.

10. громадського харчування: правила і нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002. - 224 з.

11. Уокер Дж.Р. Введення в гостинність. с.