Розробка проекту сучасного підприємства громадського харчування

Анотація

Випускна кваліфікаційна робота складається з чотирьох розділів містить 63 сторінки, 17 додатків.

В даної випускної кваліфікаційної роботи по темі: В«Розробка проекту сучасного підприємства громадського харчування В»розглянуті наступні питання: товарознавча характеристика сировини, організація роботи цеху, раціональне розміщення обладнання у відповідності з завданням, охорона праці на підприємстві, санітарно-гігієнічні вимоги до організації підприємств, запропоновані заходи щодо скорочення шкідливого впливу підприємств громадського харчування на навколишнє середовище.

В роботі представлена ​​характеристика типу підприємства громадського харчування запропоновано перелік надаваних підприємством послуг, складена виробнича програма підприємства, Техніко-технологічні карти і технологічні схеми на фірмові страви, зроблений розрахунок основних економічних показників.

Введення

Основною особливістю діяльності підприємств громадського харчування є виготовлення, реалізація та організація споживання готової продукції.

Правильна організація роботи підприємства громадського харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці і підвищенню його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, підвищенню якості обслуговування. Науково технічний прогрес в галузі спрямований на комплексну механізацію та автоматизацію виробничих процесів, використання новітньої техніки і на цій основі на максимальну інтенсифікацію технологічних процесів приготування і відпуску їжі.

Застосування нової техніки і технології можливо при переході на індустріальні, промислові методи обробки сировини та приготування їжі. Невід'ємною частиною науково технічного прогресу в галузі є впровадження прогресивних форм обслуговування, розширення переліку пропонованих підприємствами громадського харчування послуг послуг, удосконалення наукової організації праці та управління, ефективне використання техніки, а також створення нових технологій.

Технічне переозброєння галузі здійснюється за такими основними напрямками:

- створення і упровадження високопродуктивних машин і апаратів, потокової лінії для комплексної механізації приготування їжі на заготовочних підприємствах.

- створення та впровадження обладнання для доготовки напівфабрикатів та підігріву готових охолоджених страв і кулінарних виробів з використанням інфрачервоного нагріву, конвективного і радіаційно-конвективного обігріву.

- збільшення серійного виробництва секційного і модульного обладнання

- проведення робіт по уніфікованості обладнання та функціональної тари.

Крім того впровадження нової техніки і технології в поєднанні з передовою організацією праці сприяє підвищенню якості продукції та культури обслуговування, поліпшення санітарно гігієнічних умов.

В Нині між підприємствами громадського харчування існує жорстка конкуренція. Витримати її можуть лише підприємства з добре налагодженою організацією виробництва пропонують нові види послуг і обслуговування споживачів.

Розглянувши основні напрями науково технічного прогресу в галузі, можна зробити висновок, що для створення конкурентоспроможного підприємства необхідно:

- використання новітнього обладнання;

- застосування нових видів сировини;

- незвичайне поєднання продуктів при приготуванні страв;

- застосування нових способів обробки продукції;

- розширення переліку пропонованих підприємством послуг;

- суворий контроль за якістю сировини і продукції, що випускається.

Однією із пріоритетних завдань підприємств громадського харчування є розробка нових страв з застосуванням нових видів сировини, спецій, різних добавок і використанням інноваційних технологій.

Нова техніка дозволила застосовувати при приготуванні страв нові види теплової обробки продуктів, що в свою чергу призвело до зміни смакових властивостей продуктів.

Один із способів залучення споживачів - створення фірмових страв. Красиве лаконічну назву страви, оригінальність оформлення привертає увагу і викликає бажання його спробувати.

Мета дипломної роботи - розробка проекту підприємства громадського харчування відповідає по своїй виробничій структурі, оснащенню, якості наготовлюють страв і послуг основним сучасним напрямам розвитку галузі та науково технічного прогресу в громадському харчуванні.

1 Технологічна частина

У даному розділі описано технологічне обгрунтування процесу приготування страв, принципи побудови рецептур, основні критерії якості та контролю якості продукції. Дана коротка характеристика особливостей виробничо-торговельної діяльності підприємства.

1.1 Характеристика типу підприємства

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби та покупні товари з організацією обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Для бару першого класу характерна гармонійність комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовлених і фірмових.

Бар В«НаталіВ» відноситься до першого класу і є підприємством громадського харчування, що відрізняється прекрасною сервіровкою, оригінальним інтер'єром та високим рівнем обслуговування населення (індивідуальних і груп відвідувачів) в поєднанні з організацією відпочинку. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових страв, передбачених у меню, в присутності замовника.

Бар В«НаталіВ» належить до підприємств з повним циклом виробництва, тобто кухарі готують як напівфабрикати, так і готові страви.

Зал бару В«НаталіВ» виконаний в темних глянцевих тонах. Пол являє собою якусь подобу прекрасного саду, квіти в якому намальовані золотистою фарбою на чорному тлі. Стіни бару прикрашені картинами і живими квітами в елегантних підставках. Стеля являє собою купол з величезною люстрою з кришталю. Для зручності відвідувачів стільці оббиті оксамитовим, м'яким матеріалом. Відвідувачі можуть посидіти в залі або за барною стійкою.

У барі В«НаталіВ» запропоновано велику різноманітність холодних страв і закусок, супів, гарячих страв і десертів багато з яких є фірмовими. Все це приготовано кращими кухарями.

У барі В«НаталіВ» застосовується різна попередня сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.

Оплата проводитися як за готівковим, так і по безготівковим розрахунком.

У барі використовується тільки високоякісна порцеляновий посуд з фірмовим знаком. Всі столові прилади зроблені з мельхіору, а келихи і чарки з високоякісного скла.

Послуга - це результат діяльності, спрямований на задоволення потреб споживача. Послуги виявляються у всіх підприємствах громадського харчування відповідно з правилами надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.03.97, а так само з В«Загальноросійським класифікатором послуг населенню В»ОК 022-93 і ДСТУ Р. 50764-99.

Загальні вимоги: Послуги повинні містити: перелік послуг і умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.

Послуги, що надаються баром В«НаталіВ» включають:

- послуги харчування бару;

- послуги з виготовлення страв;

- послуги з організації споживання й обслуговування;

- виготовлення кулінарної продукції по замовленнях споживачів на будинок;

- організація та обслуговування ...урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;

- бронювання місць в залі бару;

- гарантоване зберігання цінностей споживачів;

- виклик таксі за замовленням гостей (постійним клієнтам таксі оплачує бар);

- парковка особистих автомобілів гостей на організовану стоянку у підприємства громадського харчування

Послуги з організації дозвілля запропоновані в наступному варіанті:

- послуги з організації музичного обслуговування (жива музика);

- організація проведення концертів, виступи артистів і відеопрограми;

Інформаційно-консультативні послуги:

- консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів

- організація навчання кулінарному майстерності (для жителів міста)

1.2 Складання денного меню по асортиментному мінімуму

Меню Дата Таблиця 1.1 - Меню

Найменування страв Вихід, г Холодні страви Салат В«СпокусаВ» фірмове 210 Салат В«ЕкзотикаВ» фірмове 150 Салат коктейль з курки фірмове 150 Салат В«ЮвілейнийВ» фірмове 150 Салат В«НатхненняВ» фірмове 200 Ікра зерниста кетова 50 Ікра зерниста осетрова 50 Балик осетровий 75 Окунь смажений під маринадом 75/75 Оселедець по-московськи 100 Асорті овочеве (помідори, огірки, перець) 50/50/50 Салат з шампіньйонів 150 Салат В«СтоличнийВ» 150 Асорті м'ясне (ковбаса зерниста, салямі, шинка) 50/50/50 Ковбаса сирокопчена салямі 75 Ковбаса зерниста 75 Шинка з індички 75 Філе курчати під майонезом з овочевим гарніром 50/40/100 Асорті з сиру (сир Російський, Пармезан, Моцарелла) 50/50/50 Сир Російський (зелень) 75/5 Сир Рокфор (зелень) 75/5 Сир Пармезан (Зелень) 75/5 Сир Моцарела (Зелень) 75/5 Гарячі закуски Креветки запечені в сирному соусі фірмове 180 Запіканка В«Сирні фантазіїВ» фірмове 160 Осетер запечений в грибному соусі 170 Супи Суп В«СхіднийВ» фірмове 500 Бульйон з грінками 500/20 Суп локшина грибна 500 Окрошка м'ясна 500 Другі страви М'ясо запечене в горщику з фруктами фірмове 275 Свинина тушкована з овочами фірмове 350 Шашлик з манго фірмове 190/100 Курка по-португальськи фірмове 300 Баклажани по-італійськи фірмове 300 Риба В«АпетитнаВ» 300 Судак запечений з картоплею по-російськи 400 Грудинка фарширована гречаною кашею 255 Зрази січені з картоплею відварним і соусом червоним 140/100/50 Кури відварені з рисом і соусом білим 125/150/10 Котлети по-київськи з картоплею фрі 128/150 Картопля відварна з грибами 150/50 Пудинг рисовий з абрикосовим варенням 150/50 Омлет з сиром 180 Сирники зі сметаною 150/20 Солодкі страви Суфле ванільне 200 Шарлотка з яблуками з абрикосовим варенням 150/50 Компот з персиків 150 Морожене В«СюрпризВ» (пломбір, волоські горіхи, шоколад) 150 Морожене В«СхідВ» (крем-брюле, полуниця) 100 Морожене В«КосмосВ» (вершкове морозиво, абрикосовий джем) 100 Гарячі напої Чай з лимоном 200/15/7 Чай з вершками 175/25/22 Кава чорний 150 Кава по-східному 100 Кава глиссе 150 Гарячий шоколад 150 Гарячий шоколад зі збитими вершками 150/10 Холодні напої, соки Сік абрикосовий 200 Сік яблучний 200 Сік виноградний 200 Сік мультифруктовий 200 Сік персиковий 200 Борошняні і кондитерські вироби Торт В«АмореттіВ» 150 Торт В«МигдальнийВ» 150 Тістечко В«ГлоссаВ» 100 Тістечко В«АфродітаВ» 100 Тістечко В«ЗагадкаВ» 100 Шоколадні трубочки 150 Хліб Пшеничний 50 Житній 50 Дарницький 50 Столичний 50

Керівник підприємства: П.І.Б.

Калькулятор: П.І.Б.

Завідувач виробництвом: П.І.Б.

1.3 Товарознавча характеристика сировини

Товарознавча характеристика сировини характеризує харчову цінність, вміст поживних речовин в сировині, визначає вимоги до термінів зберігання, органолептичної оцінці якості сировини.

1.3.1 Харчова цінність і хімічний склад

Основні поживні речовини - це органічні і неорганічні сполуки, які потрібні для підтримки життя. Основними поживними речовинами є такі, які потрібні організму людини в певній кількості для нормального росту, підтримки і відновлення тканин, а також для розмноження. Існує п'ять великих категорій основних живильних речовин: білки, вуглеводи, жири, вітаміни і мінеральні речовини.

У барі В«НаталіВ» для приготування фірмових страв використовується м'ясо, різні овочі і фрукти.

У харчуванні людини свіжі овочі і плоди відіграють важливу роль, оскільки володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.

Бульба картоплі містить в сухі речовини, з них основним є крохмаль, крім того, маються азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, такі як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо; клітковина, органічні кислоти, до 20 мг% вітаміну С і не значну кількість вітамінів В 1, В 2, В 5, РР, Е, К, U. Харчова цінність висока завдяки вмісту великої кількості крохмалю. Картопля є важливим джерелом вітаміну С завдяки частому вживанню його в харчуванні, зважаючи на наявність калію картопля застосовують у лікувальному харчуванні при хворобах серця і нирок.

Лук ріпчаста містить цукру основна маса, якої полягає сахароза, ефірні масла, білки, вітаміни (С, В 1 , В 2 , В 6 , РР), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини. Завдяки вмісту фітонцидів цибульні овочі використовувалися з давніх часів, як лікарські засоби проти цинги, запалення дихальних шляхів. Наявність ефірних масел і глікозидів надає їм гостроту і специфічний смак і аромат, що надає сприятливу дію на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.

Харчова цінність капустяних овочів характеризується вмістом цукру у вигляді глюкози і фруктози, білка, органічних кислот, мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза. Кальцій і фосфор представлені в співвідношенні сприятливому для засвоєння організмом людини. Багато в капусті вітаміну С, В 1 , У 2 , РР, К і фолієвої кислоти, що попереджає розвиток недокрів'я, а також холіну та вітаміну U, який сприятливо діє на слизову оболонку травних органів.

Помідори широко поширені завдяки високій харчовій цінності і прекрасного смаку, який залежить від поєднання цукрів у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот в вигляді яблучної і лимонної. З мінеральних речовин у помідорах є солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, але більше всього солей заліза крім вітаміну С в помідорах міститься каротин, вітаміни В 1 , В 2, РР і К.

Баклажани живильна цінність обумовлена ​​вмістом цукрів 4,2% у вигляді глюкози, мінеральних веществ0, 5% у вигляді калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, органічних кислот і вітамінів (С, В 1 , В 2, РР). своєрідний гіркий смак надає глікозид соланін. В їжу використовують недозрілі плоди з недорозвиненими насінням та ніжною м'якоттю.

Яблука мають високу харчовою цінністю завдяки вмісту цукрів до 9%, вітамінів (С, В 1 , У 2, РР) і мінеральних речовин, прекрасним смаком і ароматом зважаючи наявності органічних кислот до 2%, ефірних масел і дубильних речовин.

Манго являє собою плоди довгастої форми, зеленого кольору. М'якоть манго соковита з ароматним ніжним кислувато-солодким смаком. Є джерелом цукру, органічних кислот, ефірних масел, мінеральних речовини, вітамінів С, групи В.

Перець цінують як смаковий продукт, що володіє гострим гірким смаком і містить багато вітамінів В 1 , У 2, РР, каротин 2 мг%, цукру, мінеральні речовини 0,6% у вигляді

Хімічний склад м'яса

Харчова тваринних жирів. людини.

Приймання

Продукти Приймання

Другий Маса тари.

Одночасно Термін днів.

До металів).

В

Необхідно Харчові продукти тарі та упаковці.

Транспортні

продуктів.

Кулінарні

Зберігання

Картопля кг.

Капуста

Лук

М'ясо доби. Заморожене ппро виглядом і віком курчата - Ц, курчата бройлера - ЦБ, кури - К, За способом обробки полупотрашенние-Е, патрання - ЇЇ, потрушенние з комплектом потрухів - Р. За вгодованості: перша категорія-1, друга категорія-2, невідповідні по вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).

Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені при температурі 0-6С 3суток.

1.3.3 Вимоги до якості сировини

На підприємствах громадського харчування рекомендується організувати контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для чого необхідно створити служби вступного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції, що випускається.

Служба вхідного контролю здійснює контроль сировини (продуктів) та перевірку відповідності його якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах, накладних), за органолептичними показниками, викладеним у нормативно-технічної документації.

Якість сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. Партією вважається будь-яку кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, на які розроблено технічну документацію (ГОСТ, РСТ, ТУ), виробляють, розкриваючи певну кількість тран...спортних одиниць в упаковці, обумовлену в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремою одиниці упаковки, називають разовою. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці повинна бути однаково (рівновеликим). За відсутності стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикатах для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають всі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, а більш великої - кожну другу або третю, але не менше п'яти.

З середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси і лабораторного аналізу.

Овочі повинні бути цілими, чистими і здоровими.

Помідори повинні бути червоної і рожевої стиглості або жовтої для жовтоплідний, забарвлення баклажанів темно фіолетова. Плоди повинні бути без механічних пошкоджень, баклажани з плодоніжкою, а помідори можуть бути і без неї. Найбільший діаметр круглих форм плодів не менше у помідорів-4см, у баклажанів -5 див довжина баклажанів не менше 10 см. Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими чистими, здоровими, неувядшімі і не пророслими, для відбірних сортів - однорідними за формою і забарвленням. Бульби пізніх сортів повинні бути зрілими, з щільною шкіркою. Запах і смак картоплі - властиві ботанічному сорту. Картопля відбірних сортів повинен надходити без дефектів, очищеним від землі.

Цибулини повинні бути доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеної шийкою завдовжки не більше 5см і образними стрілками до 2см, смак і запах властивий Ботанічному сорту. Діаметр звичайного лука 3-4см. Не допускаються запарені, загнили, підморожені, пошкоджені хворобами з стороннім запахом і присмаком.

Белокочанную капусту ділять на 2 товарних сорти: добірну і звичайну (крім ранньої білокачанної). Качани капусти повинні бути свіжими, чистими, цілими, цілком сформованими, розрізняють ступеня щільності, нетреснувшімі, одного ботанічного сорту, зачищених до щільно облягаючих листя, з качаном до 3 см. Зі властивими даному ботанічному сорту смаком і запахом. Маса качана у білоголової ранньої капусти повинна бути 0,4-0,6, у добірної середньостиглої, середньопізньої і пізньої не менше 1 кг, у звичайної 0,6-0,8 кг. Чи не допускаються качани тріснуті, пророслі, загнили, підморожені, з стороннім запахом.

Охолоджене м'ясо має корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при розчавлювання кришиться, жир не повинен мати осаліванія або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю щільність трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсовий. Свіже заморожене м'ясо має поверхня червоного кольору, на розрізі рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видає ясний звук. Запаху не має.

1.4 Розробка виробничої програми (технологічні розрахунки)

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від правильно розробленої виробничої програми підприємства. Виробнича програма здійснюється відповідно до розрахунковим меню, з урахуванням кількості споживачів та загальної кількості страв за видами та асортиментом.

1.4.1 Визначення кількості споживачів за день

Розрахунок кількості споживачів N, чол за день ведеться за формулою 1.1 N = P * g (1.1)

де, Р - місткість залу (Кількість посадочних місць);

g - оборотність місця в залі в перебігу дня.

Для типу підприємства бар значення g дорівнює 7, на підставі даних таблиці В«Оборотність місць на підприємствах громадського харчування різного типуВ»

N = 100 * 7 = 700

1.4.2 Визначення кількості страв

Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою 1.2

n = N * m (1.2)

де N - кількість споживачів в плині дня;

m - коефіцієнт споживання страв.

Для типу підприємства бар значення m одно 3,5, на підставі даних таблиці В«Коефіцієнт споживання стравВ»

n = 700 * 3,5 = 2450

1.4.3 Розрахунок основної сировини

Розрахункове меню складається відповідно до процентним співвідношенням різних груп страв.

Таблиця 1.2 - Розрахунковий меню

Страви % співвідношення страв Кількість порцій Від загальної кількості Від даної групи Холодні закуски 45 1102 Рибні 25 276 М'ясні 30 330 Салати 40 440 Кисломолочні 5 56 Грячіе закуски 5 123 Супи 10 245 Прозорі 20 49 Заправні 70 172 Молочні, холодні, солодкі 10 24 Другі гарячі страви 25 613 Рибні 25 153 М'ясні 50 307 Овочеві 5 31 круп'яні 10 61 Яєчні, сирні 10 61 Солодкі страви 15 367 Денне розрахункове меню Тип підприємства: бар Кількість посадочних місць: 100 Таблиця 1.3 - Денне розрахункове меню Номер по збірки рецептур Найменування страви Вихід 1 порції Кількість порцій АКП Холодні страви АКП Салат В«СпокусаВ» фірмове 210 60 АКП Салат В«ЕкзотикаВ» фірмове 150 50 АКП Салат коктейль з курки фірмове 150 50 АКП Салат В«ЮвілейнийВ» фірмове 150 55 АКП Салат В«НатхненняВ» фірмове 200 55 АКП Ікра зерниста кетова 50 50 АКП Ікра зерниста осетрова 50 50 АКП Балик осетровий 75 60 84 Окунь смажений під маринадом 75/75 65 89 Оселедець по-московськи 100 51 АКП Асорті овочеве (помідори, огірки, перець) 50/50/50 55 43 Салат з шампіньйонів 150 55 54 Салат В«СтоличнийВ» 150 60 АКП Асорті м'ясне (ковбаса зерниста, салямі, шинка з індички) 50/50/50 60 АКП Ковбаса сирокопчена салямі 75 75 АКП Ковбаса зерниста 75 65 АКП Шинка з індички 75 70 95 Філе курчати під майонезом з овочевим гарніром 50/100/40 60 АКП Асорті з сиру (сир Російський, Пармезан, Моцарелла) 50/50/50 10 АКП Сир Російський (зелень) 75/5 20 АКП Сир Рокфор (Зелень) 75/5 6 АКП Сир Пармезан (Зелень) 75/5 6 АКП Сир Моцарела (Зелень) 75/5 14 Гарячі закуски АКП Креветки в сирному соусі фірмове 180 30 АКП Запіканка В«Сирні фантазіїВ» фірмове 160 30 322 Осетер запечений в грибному соусі 170 30 Супи АКП Суп В«СхіднийВ» фірмове 500 80 173 Бульйон з грінками 500/20 49 152 Суп локшина грибна 500 92 185 Окрошка м'ясна 500 24 Другі страви АКП М'ясо запечене в горщику з фруктами фірмове 275 30 АКП Свинина тушкована з овочами фірмове 350 30 АКП Шашлик з манго фірмове 190/100 30 АКП Курка по-португальськи фірмове 300 47 АКП Баклажани по-італійськи фірмове 300 15 321 Риба В«АпетитнаВ» 300 50 319 Судак запечений з картоплею по-російськи 400 53 363 Грудинка фарширована гречаною кашею 255 35 418 Зрази січені з картоплею фрі і соусом цибулевим 140/100/50 45 439 Кури відварені з рисом і соусом паровим 125/150/10 45 453 Котлети по-київськи з картоплею фрі 128/150 45 200 Картопля відварна з грибами 150/50 16 267 Пудинг рисовий з абрикосовим варенням 150/50 30 285 Омлет з сиром 180 31 294 Сирники зі сметаною 150/20 31 Солодкі страви 615 Суфле ванільне 200 50 623 Шарлотка з яблуками з абрикосовим варенням 150/50 55 587 Компот з персиків 150 40 626 Морожене В«СюрпризВ» 200 60 624 Морожене В«СхідВ» 150 61 630 Морожене В«КосмосВ» 150 61

В основу розрахунку продуктів покладено розрахункове меню. Добова кількість продуктів G, кг, визначається за формулою:

де, g p - Норма продуктів на одну страву за Збірником рецептур, г

n - кількість страв, реалізованих підприємством за день,

У завершенні цих розрахунків дані заносяться в зведену сировинну відомість.

Таблиця 1.4 - Зведена сировинна відомість

Найменування сировини Вага брутто, кг Окунь 8,25 Борошно пшеничне 2,7 Олія рослинна 1 Цибуля ріпчаста 19,76 Морква 7,4 Оселедець 4,23 Яблука 11,1 Цибуля зелена 12,87 Сметана 13,86 Печериці 36,91 Масло вершкове 5,4 Яйця 342 Помідори 10,15 Курка 83,06 Картопля 68,03 Огірки свіжі 11,25 Салат 1,68 Креветки 6,36 Майонез 8,43 Горошок зелений 2,76 Крупа рисова 5 Молоко 11,88 Цукор 5 Ізюм 0,9 Сухарі 0,84 Ванілін 0,06 Абрикосове варення 7,33 Сир Російський 3,56 Сир 4,22 Маргарин 5,39 Кориця 0,011 Оцет 0,18 Мед 0,18 Олія маслинова 2,71 Часник 0,64 Перець 5,45 Маслини 4,17 Сир Рокфор 3,23 Чорнослив 3,89 Волоські горіхи 2,35 Апельсини 1,92 Мова 2,5 Сир пармезан 3,87 Гірчиця 0,64 Йогурт 0,55 Капуста 21,73 Шинка 9,9 Осетер 10,32 Петрушка корінь 1,25 Кулінарний жир 3,87 Яловичина 17,28 Минтай 19,7 Судак 21,75 Баранина 7,77 Крупа гречана 1,8 Петрушка зелень 1,7 Томатне пюре 0,45 Курага 0,57 Свинина 21,9 Червоне вино 5,72 Шпинат 8 Квасоля 2,8 Соєвий соус 1 Локшина 8,4 Сир Моцарела 3,25 Баклажани 2,25 Манго 4,45 Персики 1,2 Салямі 8,62 Ковбаса зерниста 7,87 Ікра кетова 2,5 Ікра осетрова 2,5 Балик осетровий 4,5 Чай 0,5 Кава 1,3 Шоколад 2,55 Сік абрикосовий 3 Сік яблучний 2,5 Сік виноградний 2 Сік мультифруктовий 2,5 Сік персиковий 4 Хліб пшеничний 11,5 Хліб житній 9 Хліб Дарницький 9 Хліб Столичний 9 Торт В«АмореттіВ» 4 Торт В«МигдальнийВ» 4 Тістечко В«ГлоссаВ» 3 Тістечко В«АфродітаВ» 2 Тістечко В«ЗагадкаВ» 4 Шоколадні трубочки 4

1.4.4 Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються та реалізуються тільки в даному підприємстві. Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством.

Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься в технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативно-законодавчими актами.

Керівник підприємства, П.І.Б.

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування страви (виробу) Салат В«СпокусаВ»

Область застосування: бар

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (Вироби)

Перелік сировини:

філе куряче, оцет винний, мед, сіль, перець чорний мелений, олія рослинна, олія оливкова, часник, соус соєвий, огірки свіжі, помідори, перець солодкий, маслини, сир Рокфор, лист салату.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, м. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порцій 20 порцій Філе куряче 69 50 0,05 0,1 Оцет винний 3 3 0,003 0,006 Мед 3 3 0,003 0,006 Сіль 4 4 0,004 0,008 Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,00002 0,00004 Олія рослинна 4 4 0,004 0,008 Олія маслинова 10 10 0,01 0,02 Часник 6,5 5 0,005 0,01 Соус соєвий 3 3 0,003 0,006 Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,00002 0,00004 Огірки свіжі 37,5 30 0,03 0,06 Помідори свіжі 36 30 0,03 0,06 Перець солодкий 40,5 30 0,03 0,06 Маслини 46,5 20 0,02 0,04 Сир Рокфор 33 30 0,03 0,06 Лист салату 14,6 10 0,01 0,02 Маса напівфабрикату (Сировинний набір) - 222 0,222 0,444 Маса готової страви (Вироби) - 210 0,21 0,22 Технологія приготування

Підготовлене куряче філе нарізають кубиками розміром 1-1 см, нанизують на зубочистку по 3-4 шматочки і маринують у винному оцті з додаванням спецій і меду протягом 2 годин. Після чого звільняють від маринаду і обсмажують на розпеченій сковороді з додаванням рослинної олії основним способом з двох сторін. Заливку для салату наготовлюють із суміші масла оливкового, оцту винного, часнику, соєвого соусу з додаванням солі, перцю чорного меленого. Підготовлені огірки, помідори, солодкий перець з удаенной плодоніжкою з насінням нарізають кубиком розміром 0,5-0,5 см. заправляють підготовленої заливкою і акуратно перемішують. Сир рокфор звільняють від упаковки і нарізають кубиками такого ж розміру. Залишають для оформлення.

Вимоги до оформлення подачі та реалізації.

Салат укладають в креманку на зелений лист салату гіркою; зверху укладають сир і встановлюють шпажки з курячим філе у вигляді куреня.

Подають при температурі 12 С

Термін реалізації в плині 1часа

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: салат покладений у креманке на листі салату, нарізка овочів правильна, шпажки з курячим філе встановлені у вигляді куреня

Колір: відповідний входять в салат продуктам

Консистенція: овочів пружна, м'яса ніжна соковита

Смак і запах: смак помірно солоний, запах смаженого м'яса

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В».

Техніко-технологічна карта № 2

Найменування страви (виробу) м'ясо запечене з фруктами

Область застосування: бар

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (Вироби)

Перелік сировини: яловича вирізка, картопля, цибуля ріпчаста, м'ясний бульйон, оливкова олія, апельсинова цедра, чорнослив, курага, родзинки, сіль, перець чорний мелений.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, м. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порцій 20 порцій Оливкова олія 5 5 0,05 0,1 Яловичина (вирізка) 250 182 1,82 3,64 Лук 12 10 0,1 0,2 Бульйон м'ясний 37 37 0,37 0,74 Картопля 150 114 1,14 2,28 Чорнослив 19 14 0,14 0,28 Курага 19 14 0,14 0,28 Ізюм 10 8 0,08 0,16 Апельсинова цедра 5 5 0,05 0,1 Кориця 0,6 0,6 0,006 0,012 Лавровий лист 0,2 0,2 0,002 0,004 Сіль 4 4 0,04 0,08 Перець чорний мелений 0,05 0,05 0,005 0,01 Маса напівфабрикату (Сировинний набір) - 330 3,3 6,6 Маса готової страви (Вироби) - 275 2,75 5,5

Технологія приготування

Розігріти духовку до температури 190 С. Підігріти масло в вогнетривкої каструлі і підрум'янити в ньому м'ясо на протязі 10 хвилин. Після цього викласти його на тарілку.

Зібрати зайвий жир, залишивши на дні каструлі трохи олії. Покласти цибулю і пасерувати 5 хвилин, потім налити бульйон і все ретельно перемішати.

Знову покласти м'ясо в каструлю, додати корицю, лавровий лист, апельсинову цедру. Повільно довести до кипіння, прикрити кришкою і поставити каструлю в духовку на 30 хвилин.

Додати картоплю, чорнослив, курагу, родзинки і приправити все сіллю і перцем. Закрити кришкою і залишити в духовці на 45 хвилин, поки яловичина, картопля і сухофрукти не стануть м'якими.

Видалити з м'яса нитку, вийняти лавровий лист і зняти з соусу надлишки жиру. Порізати м'ясо і подати на стіл з гарніром з картоплі і сухофруктів.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

Блюдо В«М'ясо запечене з фруктамиВ» має подаватися на тарілках закусочних.

Температура подачі страви повинна бути 65 С.

Термін реалізації при зберіганні на марміті або гарячій плиті 3 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: два шматочки м'яса на порцію; фрукти зберегли форму; рівномірно перемішані.

Колір: м'яса коричневий

Консистенція: м'яка, соковита

Смак і запах: смак помірно солоний, запах смаженого м'яса з фруктам

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В».

Техніко-технологічна карта № 3

Найменування страви (виробу) Свинина тушкована з овочами

Область застосування: бар

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (Вироби)

Перелік сировини: ...свиняче філе, картопля, цибуля ріпчаста, червонокачанна капуста, яблука, соняшникова олія, цукровий пісок, червоне вино, сіль, перець чорний мелений.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, м. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порцій 20 порцій Оливкова олія 7 7 0,07 0,14 Цукровий пісок 8 8 0,08 0,16 Свинина (філе) 330 227 2,27 4,54 Маса тушкованої свинини - 154 1,54 3,08 Лук 12 10 0,1 0,2 Червонокачанна капуста 75 64 0,64 0,128 Картопля 150 114 1,14 2,28 Яблука 75 52 0,52 0,14 Червоне вино 42 42 0,42 0,84 Винний оцет 5 5 0,05 0,1 Сіль 4 4 0,04 0,04 Перець чорний мелений 0,5 0,5 0,005 0,01 Маса напівфабрикату (Сировинний набір) - 460 4,6 9,2 Маса готової страви (Вироби) - 350 3,5 7

Технологія приготування

Розігріти духовку до температури 190 0 . Підігріти масло з цукром у вогнетривкій каструлі, поки не утвориться карамель. Швидко і рівномірно обваляти в ній свинину і обсмажувати 10 хвилин до утворення золотистої скоринки. Викласти м'ясо на тарілку і поставити в тепле місце.

Покласти в каструлю цибулю і пасерувати до м'якості. Змішати дрібно нашатковану капусту, картоплю нарізану кубиками, яблука нарізані часточками, вино, оцет, сіль, перець чорний мелений, додати до цибулі і тушкувати 10 хв.

Покласти м'ясо в каструлю, накрити кришкою і поставити в духовку на 1 годину. Подавати на стіл, прикрасивши листям водяного Креси і скибочками яблук.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

Блюдо В«Свинина смажена з овочами повинно подаватися на тарілках закусочних.

Температура подачі страви повинна бути 65 С.

Термін реалізації при зберіганні на марміті або гарячій плиті 3 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: два шматочки м'яса на порцію; овочі зберегли форму нарізки; рівномірно перемішані.

Колір: темно коричневий за рахунок карамелі

Консистенція: м'яка, соковита

Смак і запах: помірно солоний зі злегка солодкуватим присмаком, запах смаженого м'яса з овочами

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В».

Техніко-технологічна карта № 4

Найменування страви (виробу) Баклажани по-італійськи

Область застосування: бар

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (Вироби)

Перелік сировини: баклажани, сіль, оливкова олія, цибуля ріпчаста, помідори, базилік, борошно пшеничне, сир Пармезан, сир моцарелла, перець чорний мелений, зелений салат

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продукту Норма закладки на 1 порцію, м. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порцій 20 порцій Баклажани 150 127 1,27 2,54 Оливкова олія 40 40 0,04 0,08 Цибуля ріпчаста 20 17 0,17 0,34 Помідори 100 86 0,86 0,172 Базилік 20 17 0,17 0,34 Борошно пшеничне 15 15 0,15 0,3 Сир Пармезан 10 10 0,1 0,2 Сир Моцарела 20 20 0,2 0,4 ​​ ... Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,0002 0,0004 Сіль 2 2 0,02 0,04 Зелений салат 10 8 0,08 0,16 Маса напівфабрикату (Сировинний набір) - 310 3,1 6,2 Маса готової страви (Вироби) - 300 3 6

Технологія приготування

Баклажани очищають і нарізають кружальцями, посипають сіллю і залишають на 1:00, щоб вийшла гіркота.

Нагрівають плиту до 180 С, розігрівають в каструлі оливкову олію і підсмажують у ньому цибулю протягом 5 хвилин. Потім кладуть помідори нарізані кружечками, сіль, посипають чорним меленим перцем і тушкують 10 хв. Знімають каструлю з плити і додають нарізану базилік.

Кружечки баклажанів промивають, обсушують серветкою і панірують у борошні. Обсмажують на сковороді з обох боків протягом 5-7 хв.

1 частина баклажан викладають на змащений маслом деко, зверху посипають 1 частиною нарізаного кубиками сиру, зверху викладають 1 частина помідор, шари повторюють. Запікають у духовці в протязі 20 хвилин до світло коричневого кольору.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

Блюдо В«Баклажани по-італійськиВ» має подаватися на тарілках закусочних.

Температура подачі страви повинна бути 65 С.

Термін реалізації при зберіганні на марміті або гарячій плиті 1 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: кружечки баклажан зберегли свою форму, продукти укладені шарами, сир розплавився.

Колір: світло коричневий

Консистенція: м'яка, соковита

Смак і запах: помірно солоний, запах властивий запаху використовуваних овочів

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В».

Акти контрольної опрацювання на фірмові страви приведені в Додатках

1.4.6 Обгрунтування технологічних параметрів приготування страв та виробів, в Відповідно до сучасних вимог

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування - складний технологічний процес, який складається з ряду послідовних операцій.

Первісним етапом на підприємстві є приймання сировини. Від того наскільки якісним буде сировину надходить на підприємство залежить якість продукції, що випускається. Тому особливу увагу необхідно приділяти контролю якості за поступає продукцією і сировиною.

При зберіганні сировини необхідно особливу увагу приділяти таким параметрам як температура зберігання, відносна вологість повітря, термін зберігання, оскільки порушення даних параметрів призводить до погіршення якості, псування сировини

Ще одним важливим моментом є зниження втрат при механічної кулінарної обробки. Це досягається шляхом сортування та калібрування овочів.

При приготуванні страв більшість продуктів піддають різним способам теплової обробки, що сприяє їх розм'якшенню і кращому засвоєнню організмом людини, при цьому продукти набувають приємні запах, смак, аромат.

При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізико-хімічні зміни, забезпечують кулінарну готовність продукту. Однак деякі зміни (Зменшення маси продукту, зниження його соковитості, харчової цінності) є небажаними. Крім того неправильне ведення процесу теплової обробки може призвести до утворення в продуктах речовин, що володіють неприємним смаком, запахом, ароматом і погано засвоюваних організмом. Можуть виникнути небажані зміни кольору, руйнування вітамінів, ароматичних речовин, втрати розчинних поживних речовин. Щоб цього уникнути слід дотримуватися певних технологічних параметрів.

При тепловій обробці особливо уважно стежити за температурою і тривалістю обробки продуктів.

Варити продукти при слабкому кипінні, оскільки бурхливе кипіння призводить до швидкого скипанню рідини, емульгування жиру, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд бульйонів, руйнується форма нарізки продуктів.

При приготуванні овочевих страв краще використовувати варіння на пару так як при цьому краще зберігається форма продукту, менше втрати поживних речовин. Продукти з високим вмістом вологи краще припускати у власному соку, що виділяється при їх нагріванні, так як при цьому менше розчинних речовин переходить з продукту в рідину.

Переваги НВЧ нагріву полягають в тому що в продуктах повніше зберігаються поживні речовини, виключається пригоряння продуктів, поліпшуються санітарно гігієнічні умови праці.

Під час смаження при занадто високій температурі продукти зверху підгорають, а всередині не досить добре прожарюються.

Для того щоб уникнути втрат маси м'ясних напівфабрикатів при смаженні їх необхідно добре панірувати, так як панірування перешкоджає витіканню м'ясного соку. При приготуванні страв у духовці процес утворення піджареної скоринки відбувається повільніше, але продукти прогріваються більш рівномірно, ніж при смаженні основним способом.

Жиророзчинні вітаміни при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пасерування моркви майже не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А.

Найбільш сильно при тепловій обробці руйнується вітамін С, це відбувається за рахунок окислення його киснем повітря. Для збереження вітаміну С необхідно:

- Варити продукти при закритій кришці і слабкому кипінні

- Скорочувати терміни теплової обробки продуктів

- Скорочувати терміни зберігання страв в гарячому вигляді на марміті.

1.5 Організація роботи цеху

У даному розділі описана раціональна організація робочого місця, проведений підбір обладнання у відповідності з урахуванням технологічного процесу. Описано правила техніки безпеки на робочих місцях і при експлуатації електричного обладнання.

1.5.1 Організація робочого місця

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту випущеної продукції.

Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення устаткування, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів. Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і універсальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій.

В барі В«НаталіВ» організовують універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних операцій, це обумовлено тим, що підприємство випускає широкий асортимент продукції і кухарям в перебігу робочого дня доводиться виконувати різноманітні операції.

При організації робочих місць будуть враховані антропо...метричні дані будови тіла людини. Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працюючого знаходилися в найбільш зручному положенні.

Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полки столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентаря, інструментів.

Розташування його обслуговування та санітарної обробки, при цьому не повинно створюватися

В можливість контакту сировини, напівфабрикатів і продуктів, що пройшли теплову обробку.

Для одягу і взуття.

ножем.

1.5.2 обладнання.

Особи громадського харчування.

Правила експлуатації. післяпосуд з оброблюваної продукцією.

При експлуатації плит необхідно особливу увагу приділяти жарочної поверхні, яка повинна бути рівною, гладкою, без тріщин і знаходиться на одному рівні з бортовою поверхнею. Не допускається щоб на нагріту поверхню потрапляли рідина, так як при цьому вони можуть потріскатися. Щоб уникнути цього посуд необхідно заповнювати не більше ніж на 80% об'єму. Для кращої передачі тепла від конфорки, наплитний посуд повинна мати рівне дно і щільно прилягати до поверхні конфорки. Використання наплітной посуду з нерівним дном збільшує час, затрачуваний на приготування їжі, погіршує її якість і знижує ККД плити. Розміри наплітной посуду повинні відповідати розмірам конфорки, що підвищує ККД плити.

Для розігріву жарочної шафи перемикачі верхніх і нижніх нагрівачів встановлюють в положення В«3В» і після розігріву шафи лімб терморегулятора встановлюють на відмітку відповідної температури і тільки потім роблять завантаження камери продуктом.

Після закінчення роботи на електричній плиті потрібно обов'язково відключити всі конфорки і шафу відповідними перемикачами, а також відключити електроплиту від електричної мережі. Після охолодження плити проводять санітарну обробку конфорок, піддону, дек і жарочної шафи.

Жарильна шафа електрична секційно-модульований ШЖЕСМ-2К складається з двох однотипних уніфікованих жарильних секцій (камер) встановлених на інвентарних шафі-підставці з регульованими по висоті ніжками.

Правила експлуатації. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення і санітарний стан, а також справність пускорегулювальних приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть, засвідчуючи про готовність шафи до роботи. Обережно відкривають дверцята, встановлюють дека або кондитерські листи з продуктами. Після пакетні перемикачі переводять на слабкий або сильний нагрів в залежності від вимог технології приготування кулінарних виробів. При перекладі шафи на більш низьку температуру нагрівання вимикають тени і дають шафі охолонути до необхідної температури. Після цього переводять лімб терморегулятора на більш низький ступінь нагріву і включають тени.

Кількість виходить пара, утворить при випічці продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі. Шафа містять в чистоті. Щодня його зовнішню поверхню протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином, а потім насухо витирають фланеллю. Хромовані деталі протирають м'якою сухою тканиною. Перед прибиранням або оглядом шафа обов'язково відключають від електромережі.

Витрата електроенергії на підприємствах громадського харчування реєструють за допомогою електролічильників. Для економного витрачання електроенергії необхідно:

- ведення контролю за раціональним і економічним використанням паливно енергетичних ресурсів в розрізі кожного обладнання підприємства;

- систематичний контроль за технічним станом обладнання;

- своєчасне включення і вимикання обладнання;

- проведення систематичного очищення парогенераторів, судин, тенів, трубок або змійовиків водонагрівачів від накипформування;

- збільшення завантаження робочих об'ємів обладнання при експлуатації;

- забезпечення роботи обладнання в автоматичному режимі;

- підвищення коефіцієнта використання обладнання;

- впровадження енергозберігаючого обладнання;

1.5.3 Вимоги техніки безпеки при експлуатації технологічного обладнання

Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатнім кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд та інвентар підбирають в Відповідно до Норм оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. До виробничого інвентарю пред'являються вимоги: міцність, надійність в роботі, естетичність та ін

Необхідно дотримуватися встановлені норми відстані між лініями обладнання. Ширина проходів у виробничих приміщеннях доготовочние підприємств між технологічними лініями обладнання повинна становити 1,2 або 1,3 м у Залежно від довжини лінії. Між лініями допоміжного та теплового обладнання ширина проходу планується не менше 1,3 м; між двома лініями теплового обладнання, а також між лініями теплового обладнання та роздавальної лінією - не менше 1,5 м; між стіною і плитою - 1,25 м. У виробничих приміщеннях заготовочних підприємств передбачаються велика ширина проходів між лініями обладнання від 1,5 до 3,0 м.

Вимоги безпеки під час роботи

- максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

- не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження;

- не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити, наплитную посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму;

- не користуватися наплитних казанах, каструлями і той кухонної посудом, має деформовані дно чи краї, неміцно закріплені ручки чи без них;

- знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, вдвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришка котла повинна бути знята.

- контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, зазначених в інструкціях з експлуатації.

- стежити за наявністю тяги в камері згоряння газовикористовуючого обладнання і показами манометрів при експлуатації обладнання працюючого під тиском.

Вимоги безпеки по закінченні роботи.

- Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути всі електричне обладнання за виключенням чергового освітлення і обладнання, працюючого в автоматичному режимі.

- При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід та іншого теплового обладнання водою.

Вимоги техніки безпеки та експлуатації обладнання на електричному обігріві.

Апарати встановлюють відповідно до правил монтажу електрообладнання, техніки безпеки і пожежної безпеки. Кожен апарат має свою електропроводку, а також запобіжне, захисне і заземлюючих пристроїв.

електроконтакти повинні мати повне з'єднання, прилади регулювання та безпеки повинні бути закриті кожухами. Дверці електрошаф повинні мати ручки і щільно прилягати до пожежної поверхні камери.

При роботі з тепловими апаратам слід дотримуватися обережності, так як їх робочі поверхні нагріваються до температури 300 С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами і запобіжними клапанами.

Забороняється незавантажені конфорки електричних плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це веде до деформації настилу. Категорично забороняється охолоджувати розігріті конфорки водою.

Під уникнути опіків не дозволяється працювати з н...езахищеними руками.

2 Охорона праці на підприємствах громадського харчування

Охорона праці - це система забезпечення безпеки життя і здоров'я працівників в процесі трудової діяльності, що включає правові, санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні, реабілітаційні та інші заходи.

На підприємствах громадського харчування на працівників впливають різні несприятливі фактори. До них відносяться шум, вібрація.

Шум це сукупність звуків різної інтенсивності і висоти, що викликають у людей неприємні суб'єктивні відчуття.

На підприємствах громадського харчування шуми створюються працюючим механічним, вентиляційним, холодильним устаткуванням. Джерелами шуму можуть бути вантажопідйомники, ліфти, транспортні засобів. Вплив шуму на організм людини різноманітне від суб'єктивного роздратування і зниження працездатності до патологічних змін в органі слуху і порушення роботи життєво важливих органів.

До засобів індивідуального захисту (протишумів) відносяться вкладиші, навушники і шоломи.

вібрації називають механічні коливання пружних тіл. Поширення вібрацій обумовлюється передачею коливальної енергії від вагається частинок до сусідніх. На підприємствах громадського харчування основними джерелами вібрації є вентиляційні установки, холодильне обладнання (компресори), механічне обладнання. Вібрація передається від джерела в інші приміщення за елементами конструкцій будівель.

Згідно з санітарними правилам для захисту працівників від шуму і вібрації в приміщеннях, де розташовується обладнання, що генерує шум та вібрацію повинні здійснюватися наступні заходи.

- Обробка приміщень та вентиляційних камер звукопоглинальними пристроями.

- Установка електродвигунів і вентиляторів на амортизатори із застосуванням звукопоглинальних кожухів, установка обладнання на вібропоглинаючі фундаменти.

- Своєчасне усунення несправностей збільшують шум і вібрацію при роботі обладнання.

- Постійний контроль кріплень рухомих частин машин і механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила.

- Своєчасна профілактика і ремонт обладнання.

- Експлуатація устаткування в режимах зазначених у паспорті заводу-виробника.

- Розміщення робочих місць, машин і механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників було мінімальним.

- Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах в найменш галасливих місцях, віддалених від естради і акустичних систем.

- Обмеження вхідної потужності музичного оформлення приміщень для відвідувачів.

- Організація місць відпочинку працівників в приміщеннях обладнаних засобами звукоізоляції і звукопоглинання.

- Пристрій в гарячих цехах підвісних стель на відстані 40-50 см від перекриття.

Під уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на підприємствах громадського харчування застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відносяться діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і взуття.

До загальним засобам захисту від ураження струмом відносяться захисне заземлення, занулення, автоматичне відключення обладнання, надійна ізоляція, огорожу струмопровідних частин, знаки безпеки.

Токоведущие проводи повинні мати гарну ізоляцію. У приміщеннях з підвищеною небезпекою електропроводу полягають в труби.

Адміністрація зобов'язана регулярно проводити заняття по техмінімум з питань електробезпеки, ведення журналу технічного контролю за електрообладнанням, а так само контролювати пристрій захисного заземлення чи занулення струмоведучих частин електричних установок.

Кожна машина або апарат повинні бути закріплені за певним працівником їдальні, який відповідає за правильну їх експлуатацію та технічний стан. Перед початком роботи необхідно перевірити електричний захист заземлення або занулення і наявність гумових килимків.

В Як включає апаратури на підприємствах застосовують повітряні рубильники, кнопкові вимикачі. Рубильники встановлюють на спеціальних щитках і огороджують металевим кожухом, рукоятки якого виконуються з неелектропровідних матеріалу. кнопкові вимикачі встановлюються безпосередньо на машині або поблизу від неї на щитку.

Контроль вимірювальних приладів, періодичне технічне обслуговування і планово-попереджувальний ремонт машин, обладнання та приладів проводяться працівниками ремонтно - монтажного ділянки на договірних засадах.

Кожна відремонтована або знову встановлена ​​машина перед здачею в експлуатацію, повинна пройти відповідне випробування із складанням акта.

В неробочий час машини повинні бути відключені від електромережі.

В нашій країні працює спеціальний орган з організації пожежної охорони - Державний пожежний нагляд. У його завдання входить розробка і здійснення заходів щодо усунення причин виникнення пожеж.

Пожежі, як правило, виникають в результаті порушення та незнання правил пожежної безпеки. Тому для попередження пожеж важливе значення має регулярний інструктаж про заходи пожежної безпеки.

Для попередження виникнення пожеж необхідно:

- Виробничі та складські приміщення містять в чистоті і порядку. Після закінчення роботи уважно оглядають: електрообладнання (крім холодильників) має бути виключене, газове обладнання - відключено краном на внутрішньому газопроводі, цеху ретельно прибрані.

- користуватися тільки справними вимикачами, розетками, вилками, патронами та іншої електроарматури.

- Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. По закінченні роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного).

- Курити тільки у спеціально відведених та обладнаних місцях.

- Проходи, виходи, коридори, сходи, тамбури утримувати в чистоті, не захаращуючи тарою, і іншими предметами.

Підприємство повинно мати постійно діючі первинні засоби пожежогасіння (вода, водяна пара, повітряно-механічні та хімічні піни, інертні і вуглекислі гази, порошкоподібні сухі склади з двовуглекислої соди, пісок і різні покривала з азбесту, брезенту та інші підручні матеріали.

підприємство харчування технологічний блюдо

3 Економічна частина

3.1 Розрахунок основних економічних показників організації виробництва в їдальні на 100 місць

Розрахунок основних економічних показників дозволяє проаналізувати економічне становище підприємства на певний період часу. Одним з важливих показників роботи підприємства є ефективність використання робочого часу.

3.1.1 Розрахунок планового робочого періоду

Робочий період Рп, ч, обчислюють за формулою 3.1

Рп = КФВ-Оп, (3.1)

де, КФВ - календарний фонд часу, год;

Оп - планові зупинки.

Рп = 365-40 = 325 днів

Плановий робочий період представлений у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 - Плановий робочий період

Найменування показника Річний Поквартально 1 2 3 4 Календарний фонд часу, сут. 365 90 91 92 92 Капітальний ремонт, діб. 20 - 20 - - Поточний ремонт, діб. 20 5 2 5 8 Робочий період, діб. 325 85 69 87 84 Коефіцієнт використання календарного фонду часу

89%

(0,89)

23%

(0,23)

19%

(0,19)

24%

(0,24)

23%

(0,23)

3.1.2 Розрахунок випуску продукції за рік

Випуск продукції в рік підприємством є показником, що характеризує ефективність роботи персоналу на підприємстві, який залежить від виробітку продукції в день і загального періоду часу.

Випуск продукції за рік Qn, шт., обчислюють за формулою 3.2

Q = Nc в€™ Pn, (3,2)

де Nc - добова продуктивність, шт;

Pn - робочий період, діб.

Q = 2450 * 325 = 769250

3.1.3 Розрахунок вартості сировини

Розрахунок цього економічного показника показує основні витрати підприємства на сировину, тобто витрати на змінні витрати, необхідні при виробництві якоїсь продукції підприємства громадського харчування.

Треба відзначити, що саме змінні витрати є складовою частиною собівартості продукції.

Вартість сировини виробництва представлена ​​в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Вартість сировини

Найменування сировини Кількість сировини, кг, л, шт Договірна ціна, руб Витрати на сировину, руб Окунь 8,25 60 495 Борошно пшеничне 2,7 8 21,6 Олія рослинна 1 25 25 Цибуля ріпчаста 19,76 6 118,56 Морква 7,4 7 51,8 Оселедець 4,23 50 211,5 Яблука 11,1 20 222 Цибуля зелена 12,87 40 514,8 Сметана 13,86 50 693 Печериці 36,91 70 2583,7 Масло вершкове 5,4 60 324 Яйця 342 20 684 Помідори 10,15 40 406 Курка 83,06 40 3322,4 Картопля 68,03 8 544,2 Огірки свіжі 11,25 40 450 Салат 1,68 30 50,4 Креветки 6,36 80 508,8 Майонез 8,43 20 168,8 Горошок зелений 2,76 25 69 Крупа рисова 5 13 65 Молоко 11,88 9 106,9 Цукор 5 20 100 Ізюм 0,9 60 54 Сухарі 0,84 20 16,8 Ванілін 0,06 50 3 Абрикосове варення 7,33 30 220 Сир Російський 3,56 90 320,4 Сир 4,22 40 168,8 Маргарин 5,39 25 132,5 20 0,18 10 0,18 80 14,4 120 0,64 20 40 50 200 350 140 20 0,64 20 0,55 70 10 100 100 112,5 20 60 70 13 1,7 50 85 25 70 40 80 8 50 400 30 84 1 30 30 8,4 10 84 2,25 30 67,5 70 1,2 70 84 500 500 200 900 0,5 40 20 100 130 2,55 60 153 3 20 60 20 50 2 20 40 align = top> 2,5 20 50 Сік персиковий 4 20 80 Хліб пшеничний 11,5 10 115 Хліб житній 9 10 90 Хліб Дарницький 9 10 90 Хліб Столичний 9 10 90 Торт В«АмореттіВ» 4 150 600 Торт В«МигдальнийВ» 4 150 600 Тістечко В«ГлоссаВ» 3 100 300 Тістечко В«АфродітаВ» 2 120 240 Тістечко В«ЗагадкаВ» 4 100 400 Шоколадні трубочки 4 100 400 Разом 37099

3.1.4 Розрахунок вартості палива та енергії

Однією зі статей собівартості продукції є витрати підприємства на паливо. В залежності від обсягу продукції витрата палива змінюється. На момент розрахунку необхідно використовувати тарифи вартості 1л палива і вартості 1 кВт енергії на день твори розрахунку.

Розрахунок вартості палива представлений у таблиці 3.3

Таблиця 3.3 - вартість палива Вид палива Норма витрати, л Кількість споживаного натурального палива Вартість 1л Вартість всього палива, руб Бензин 10 10 13,6 136

Розрахунок вартості спожитої і встановленої електроенергії представлений в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Вартість всієї електроенергії за рік

Витрати на 1 одиницю встановленої потужності, кВт Вартість 1 кВт-год, руб Оплата встановленої потужності, руб 150 0,9 135

3.1.5 Розрахунок витрат на воду

У собівартість продукції громадського харчування входять витрати на воду. Як правило, це щомісячна оплата, визначена водоканалом для юридичних осіб. Дану інформацію ви можете дізнатися, зв'язавшись з даною організацією.

Вартість води за 1 квартал для юридичних осіб 645 руб.

Вартість витрат на воду за день 645/3/30 = 7,2

3.1.6 Розрахунок статті В«Заробітна платаВ»

У собівартість продукції входять постійні витрати. Витрати на оплату заробітної плати. Заробітна плата залежить від розряду, тарифної ставки та від інших факторів. Розрахунок статті заробітної плати представлений в таблиці 3.5

Таблиця 3.5-Розрахунок заробітної плати робітників

Професія робітника Чисельність, чол Розряд Тарифна ставка, руб/год Заробітна плата за зміну, руб Кухар 1 VI 30 180 Кухар 1 VI 30 180 Кухар 1 V 25 150 Кухар 1 V 25 150 Офіціант 1 15 90 Офіціант 1 15 90 Бармен 1 15 120 Водій 1 15 60 Прибиральниця 1 10 40 Посудомийниця 1 10 70 Разом 1130

3.1.7 Амортизація технологічного обладнання

До основних витрат підприємства на виробництво продукції відносяться амортизація обладнання, тобто повернення коштів на ремонт обладнання, на підтримання основних засобів підприємства.

Амортизація технологічного обладнання розраховується як 28% від фонду заробітної плати, тобто

руб

3.1.8 Розрахунок цехових витрат

Цехові витрати складають 3% від фонду заробітної плати, руб. До них відносяться витрати на покупку санітарного одягу, столової білизни, малоцінних і швидкозношуваних предметів, столового посуду і приладів.

руб

3.1.8 Відрахування на соціальні потреби

Відрахування на соціальні потреби складають 1% від фонду заробітної плати.

руб

3.1.9 Податки

Податки складають 10% від фонду заробітної плати

руб

3.1.10 Планова калькуляція собівартості продукції

Від правильного формування собівартості продукції залежить результат роботи підприємства. Собівартість впливає, в кінцевому рахунку, на прибуток і рентабельність виробництва.

Планова калькуляція собівартості продукції представлена ​​в таблиці 3.5

Таблиця 3.5 - Повна собівартість продукції

Економічні показники Од.вим. Витрати на всі кількість продукції руб. Робочий період добу 325 Випуск продукції од 796250 Вартість сировини руб 37099 Витрати на енергію кВт 135 Вартість палива л 136 Витрати на воду

м 3

7,2 Витрати на заробітну плату руб 1130 Амортизація устаткування -// - 316,4 Цехові витрати -// - 33,9 Відрахування на соціальні потреби -// - 11,3 Податки -// - 113 Разом -// - 38981,8 Ціна оптова -// - 46778,16 Ціна оптова відпускна без ПДВ -// - 58472,7 Ціна оптова відпускна з ПДВ -// - 68997,79 Торговельна надбавка -// - 17249,45 Валовий дохід -// - 17249,5 Економічна прибуток -// - 17238,15 Чистий прибуток -// - 17125,15

Ціна оптова розраховується за формулою 3.3

Ціна оптова =

де, Ст - собівартість продукції

Ц опт =

Ціна оптова відпускна без ПДВ розраховується за формулою 3.4

Ц опт отп без ПДВ = (Цопт/(100-20)) в€™ 100 (3.4)

Ц опт отп без ПДВ (46778,16/(100-20)) в€™ 100 = 58472,7

де, 20%-ставка акцизу

Ціна оптова відпускна з ПДВ розраховується за формулою 3.5

Ц опт отп з ПДВ = Ц опт отп без ПДВ + (Ц опт отп без ПДВ в€™ 0,18) (3.5)

Ц опт отп з ПДВ 58472,7 + (58472,765 в€™ 0,18) = 68997,79

де, 0,18-ставка ПДВ

Торгова надбавка розраховується як 25% від ціни оптової відпускної з ПДВ

Тн =

1 Валовий дохід дорівнює торговельну надбавку

Валовий дохід становить 17249,45

2 Економічна прибуток розраховується як різниця між валовим доходом і відрахуваннями на соціальні потреби

Економічна прибуток = 17249,45 - 11,3 = 17238,15

3 Чистий прибуток дорівнює економічна прибуток мінус податки (10% від фонду заробітної плати)

Чистий прибуток = 17238,15 - 113 = 17125,15

4. Екологічна частина

У даному розділі описані санітарно-гігієнічні вимоги до організації виробничих приміщень на підприємствах. Розглянуто вимоги до безпеки харчових продуктів та охорони навколишнього середовища.

4.1 Санітарно гігієнічні вимоги до організації та функціонування виробничих приміщень підприємства громадського харчування

Правильна планування приміщень підприємства з урахуванням гігієнічних принципів сприяє хорошої організації праці, виконання санітарних норм і правил виробництва безпечної та якісної продукції.

Перший гігієнічний принцип планування приміщень і розміщення обладнання - забезпечення суворої потоковості руху сировини, напівфабрикатів, готових виробів і їжі відповідно до ходом технологічного процесу.

Другим гігієнічним принципом планування приміщень є роз'єднання трьох потоків: технологічного процесу приготування їжі, потоку персоналу і потоку споживачів.

Третім гігієнічним принципом планування приміщень є забезпечення санітарно-епідеміологічних умов. Для цього враховується взаємне розташування приміщень, а також їх орієнтація по сторонах горизонту.

Всі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті. Для чого проводиться поточна, щоденна (щозмінна) і генеральне прибирання.

Поточна прибирання у виробничих цехах, складських і побутових приміщеннях, у приміщеннях для відвідувачів проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності. Щодня проводиться ретельне прибирання вологим способом та миття підлог. В складських приміщеннях підтоварники і стелажі миють не рідше 2 разів на тиждень. Чи не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та профілактична дезінфекція.

Оптимальні параметри мікроклімату повинні забезпечувати комплекс метеоумов середовища, коли терморегуляторна система організму знаходиться в стані найменшого напруги, а всі інші фізіологічні функції людини на сприятливому рівні. Оптимальні значення мікроклімату істотно розрізняються в холо...дний і теплий періоди року. Допустимі величини встановлюються для параметрів мікроклімату в тих випадках, коли за технологічними вимогами, технічним і іншим обгрунтованих причин не можуть бути забезпечені оптимальні величини.

Оптимальні параметри мікроклімату наведені в Додатку Е

Вентиляція - Сукупність технічних засобів, що забезпечують повітрообмін в приміщеннях. Вентиляція повинна забезпечувати оптимальні або допустимі параметри повітряного середовища на робочих місцях.

Природна вентиляція забезпечує повітрообмін в приміщеннях в результаті дії вітрового і теплового напорів, що утворюється внаслідок різної щільності повітря зовні і всередині приміщення. Вона підрозділяється на організовану - аерація і неорганізовану.

Загальнообмінна вентиляція забезпечує обмін повітря для всього приміщення, місцева для окремих робочих місць.

Кондиціювання є найбільш досконалою системою вентиляції, що дозволяє автоматично підтримувати оптимальні умови температури, вологості, швидкості руху і чистоти повітря.

Серед факторів зовнішнього середовища важливе місце займає висвітлення.

На підприємствах громадського харчування повинно максимально використовуватися природне освітлення. Воно обов'язково передбачається в залах, гарячому, холодному, кондитерському і заготовочних цехах, в адміністративно-побутових приміщеннях. В коморах, хліборізки, вестибюлях, гардеробних, душових, білизняних, туалетах і коридорах допускається освітлення другим світлом або тільки штучним. Захаращеність світлових отворів різко знижує природну освітленість приміщень. Санітарними правилами для підприємств громадського харчування нормується тільки коефіцієнт природної освітленості.

Коефіцієнти природної освітленості наведені в Додатку Ж

В Як джерела світла використовуються в основному люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. Люмінесцентні лампи більш економічні за рахунок тривалого терміну служби в порівнянні з лампами розжарювання. При низькій освітленості люмінесцентні лампи дають В«сутінковийВ» ефект.

Основним гігієнічною вимогою до обробки приміщень є доступність для систематичної вологого прибирання та відсутність місць скупчення пилу. Стіни і стелі приміщень повинні бути пофарбовані олійною фарбою або водостійкими фарбами у світлі тони. Стелі повинні бути гладкі, без прикрас. Стіни всіх виробничих приміщень на висоту не менше 2 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою або іншими водостійкими матеріалами, а вище - пофарбовані водоемульсійною фарбою. В охолоджуваних камерах панелі роблять на висоту 2,5 м.

Згідно санітарному законодавству на підприємствах громадського харчування проводиться комплекс санітарно-протиепідемічних заходів, спрямованих на профілактику інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Обов'язковій складовою частиною цих заходів є профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду. До фізичного методу дезінфекції відносяться використання високої температури: ошпарювання, кип'ятіння протягом 30 хв при температурі 100С (для знезараження дрібного інвентарю), прожарювання протягом 10 хв (для дезінфекції столових приладів), обробка паром і ультрафіолетового випромінювання (застосування бактерицидних ламп).

Хімічний метод дезінфекції заснований на застосуванні хімічних речовин, що володіють бактерицидну дію.

Застосовувані в громадському харчуванні дезинфікуючі засоби поділяють на три основні групи: хлорсодержащие засоби; четвертинні амонієві сполуки та поверхнево-активні речовини; кисневмісні препарати (окислювачі).

До хлоровмісних відносяться хлорне вапно, гіпохлорити кальцію і натрію, хлорамін Б.

До поверхнево-активних речовин (ПАР), що володіє бактерицидною дією, відносяться четвертинні амонієві сполуки і амфотерні поверхнево-активні речовини. Ці препарати краще хлорвмісних внаслідок їх екологічності, низького рівня токсичності, хорошою розчинності, стійкості розчинів, відсутність різкого запаху та корозійні дії на метали, миючого дії.

До кисневмісним препаратів належать: суміш перекису водню та катаміну, перамін, дезоксон-1.

4.2 Санітарні вимоги до інвентарю, інструментів устаткуванню і посуді

Гарне оснащення підприємства громадського харчування сучасним обладнанням, інвентарем та посудом сприяє поліпшенню продуктивності праці та створює умови для дотримання санітарних правил і підтримання сприятливого санітарного стану виробництва.

Для виготовлення механічного і немеханічного обладнання рекомендується використовувати нержавіючу сталь. Застосовується алюміній, дюралюміній, в окремих випадках листове залізо, полімерні матеріали.

Для виготовлення посуду та інвентарю застосовуються різні матеріали: скло; фарфор, фаянс і інша кераміка; метали (нержавіюча сталь, алюміній, срібло, нейзильбер і мельхіор, чавун, сталь емальована, оцинкована, луджена); полімери.

Вся використовувана на підприємстві посуд повинен мати санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність її вимогам безпеки.

Кухонна посуд та інвентар, гастрономічні ємності, виготовлені з нержавіючої стали, відповідають усім санітарним вимогам. Посуд з алюмінію і дюралюмінію використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Посуд, ємності з оцинкованого заліза можуть бути використані для господарських цілей, допускається застосовувати їх для води та сипучих продуктів, для короткочасного контакту з сирим м'ясом. Чавун використовується тільки для виготовлення сковорід і баняків.

Застосування емальованого посуду на підприємствах громадського харчування не рекомендується, так як вона легко тріскається при ударах і перегріві. Для приготування деяких національних страв використовується керамічна глазурована посуд - горщики гончарні. Такий посуд кустарного виготовлення може виділяти значна кількість свинцю в їжу. Їдальня і чайний посуд виготовляється зі скла, порцеляни та фаянсу. Скляний посуд застосовується для подачі і прийняття страв і напоїв. Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями використовувати не допускається.

Для виготовлення дерев'яного інвентарю використовується дерево твердих порід. З пластмаси виготовляють одноразовий посуд і прилади, підноси, скриньки багатооборотні для харчових продуктів, дрібний інвентар, обробні дошки. Дошки в міру зносу стісуються.

На підприємствах громадського харчування в плановому порядку проводиться виробничий контроль за виконанням санітарно-протиепідемічних заходів, утриманням приміщень та обладнання.

Бактеріологічні дослідження змивів здійснює акредитована лабораторія за договором з підприємством. Особлива увага приділяється контролю бактеріальної забрудненості обладнання та інвентарю, використовуваного в процесі виробництва продукції, не що піддається надалі тепловій обробці. Взяття змивів проводиться з допомогою стерильних ватних тампонів, закріплених на паличках і вмонтованих в пробірки зі стерильним розчином. Змиви з великого обладнання та інвентарю беруть за допомогою трафарету площею 25 см. Трафарет накладається 4 рази на різних місцях об'єкту, щоб: площа поверхні змиву склала 100 см2.

При взяття змивів з посуду або дрібного інвентарю одним тампоном протирають по три однакових предмета. Вологим тампоном обтирається вся робоча або внутрішня поверхню предметів. При взятті змивів з тарілок протирають всю внутрішню поверхню, у стаканів протирають внутрішню поверхню і верхній зовнішній; край шириною не менше 2 см, у столових приладів протирають їх робочу частину.

4.3 Безпека продуктів

токсикоінфекції називаються гострі, нерідко масові захворювання, виникають при вживанні їжі, що містить велику кількість живих умовно патогенних бактерій та їх токсинів, що виділяються при розмноженні і загибелі мікроорганізмів.

На підприємства громадського харчування основними джерелами токсикоінфекції, що викликаються кишковою паличкою є люд...ина хвора стертою формою або бактеріоностітель умовно патогенних штамів. Кишкові палички можуть бути внесені в страви з сирої водою або з обладнання, інвентарю.

токсикозу називають гострі або хронічні харчові отруєння, виникають при вживанні їжі містить токсини збудника.

Профілактика токсикоінфекції грунтується на різноманітних заходах, які можна об'єднати в три основні групи.

1. Заходи спрямовані на попередження інфікування:

- виявлення носіїв патогенних форм кишкової палички та іншої умовно патогенної флори і своєчасне лікування працівників хворих дисбактеріозом.

- зниження обсіменіння сировини і стерилізація спецій.

- суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарного режиму підприємств, дезінфекція обладнання, інвентарю, посуду.

- боротьба з комахами, гризунами.

- виключення контакту сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

- дотримання правил механічної обробки продуктів.

2. Заходи спрямовані на забезпечення умов виключають масивне розмноження мікроорганізмів у продуктах:

- зберігання продукції в умовах холоду при температурі нижче 6С.

- реалізація готової їжі при температурі вище 65С, холодних закусок нижче 14С.

- суворе дотримання термінів реалізації продукції.

- зберігання та реалізація консервів відповідно до правилами.

3. Заходи спрямовані на знищення мікроорганізмів є збудниками токсикоінфекцій шляхом ефективної термічної обробки продуктів.

- Теплова обробка продуктів і виробів до досягнення полінуйтеся кулінарної готовності (85С - для птиці і натуральних м'ясних виробів, 90с для рубаних виробів з котлетної маси.

Харчові добавки - це речовини, які не використовуються в харчуванні в чистому вигляді і не є складовими частинами харчових продуктів, а спеціально додаються до їжі в зовнішній вигляд.

навколишнього середовища. Контроль за

Допустимі рівні

4.4

Характерною У процесі діяльності

Заходи споруд.

1. Гігієнічні СанПіН 2.3.2.1078-01. - 186 с.

2. Гігієнічні джерел. - 32 с.

3. Гігієнічні

4. гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН - 24

5. СанПіН - 6. переробки. - 69 с.

7. - М.: - 16 с.

продуктів. 123.

9. - 48 с.

10. Організація і -16 С.

11. Про - М.: - 48 с.

12. Про санітарно-епідеміологічну 2001. С. 5.

13. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного 2002. - 102 с.

14. Методичні вказівки. 2002. 13-21.

15.

16. Застосуванняс.

17. Профілактика гострих кишкових інфекцій. СП 3.1.1.1117-02. - М.: МОЗ Росії, 2002. - 31 с.

18. Санітарно захисні зони і санітарна класифікація підприємств, споруд та інших об'єктів. СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200-03 - М.: МОЗ Росії, 2003. - 48 с.

19. Санітарні правила по заготівлі, переробці і продажу грибів. СанПіН 2.3.4.009-93. - М.: Госкомсанепіднадзор, 1993. - 41 с.

20. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, обороноздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. СП 2.3.6.1079-01 - М.: МОЗ Росії, 2001. - 72 с.

21. Електромагнітні поля у виробничих умовах. СанПіН 2.2.4.1191-03. - М.: МОЗ Росії, 2003. - 24 с.

22. ГОСТ Р 51750.1-01. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. - М.: Держстандарт, 2001. -9 С.

23. Епідеміологічна профілактика лістеріозу. МУ 3.1.7.1104-02. - М.: МОЗ Росії. 2002. - 12 с.

24. Санітарні правила по санітарно-гельмінтологічної експертизі риби і умов знезараження її від личинок діфіллоботріід і опісторхозв. СанПіН 15-6/64. - М.: Госкомсанепіднадзор Росії, 1992. - 20 с.

Висновок

У процесі написання випускної кваліфікаційної роботи за темою В«Організація технологічного процесу приготування фірмових страв В»були розглянуті основні напрямки розвитку галузі громадського харчування, умови необхідні для створення конкурентоспроможного підприємства. На підставі цього була розроблено проект підприємства громадського харчування бар, відповідального за своєю технологічною структурі, оснащенню, якості продукції, що випускається та послуг сучасним вимогам та напрямкам розвитку галузі та науково технічного прогресу в громадському харчуванні.

Так як способами залучення споживачів є створення фірмових страв були розроблені техніко-технологічні карти на фірмові страви. У меню представлений розширений асортимент продукції, що випускається. Були обгрунтовані технологічні параметри приготування страв та виробів, відповідно до сучасних вимогам. Зроблено підбір сучасного обладнання у відповідності з асортиментом продукції, що випускається, запропоновано заходи щодо економного використанню теплоносіїв, запропонований варіант раціонального розміщення обладнання, що дозволяє підвищити продуктивність праці і створює безпечні умови для роботи персоналу.

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від правильно розробленої виробничої програми підприємства. У випускний кваліфікаційної роботі представлена ​​виробнича програма підприємства, проведені розрахунки основних економічних показників. В екологічній частині описані санітарно-гігієнічне вимоги до організації виробничих приміщень, розроблено заходи зниження впливу підприємств громадського харчування на навколишнє середовище.

Список використаної літератури

1. ФЗ РФ В«Про якість та безпеку харчових продуктів В»/ Затверджено 01.02.2024 ФЗ-29.

2. Правила надання послуг громадського харчування (Постанова уряду РФ від 15.07.97 № 1036 із змінами та доповненнями від 21.06.2023 № 389).

3. Порядок проведення санітарно-епідеміологічної експертизи продукції/Затверджено Наказом Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації від 15.08.01 № 325.

4. ГОСТ Р. 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення. - Введ. - 01. 95. - М.: Видавництво стандартів, 1995. - 13 с.

5. ГОСТ Р. 50763-95 В«Общественное харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню, загальні технічні умови В».

6. ГОСТ Р. 50762-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств - Введ. - 01. 96. - М.: Видавництво стандартів, 1996. - 13 с.

7. ОСТ 28-1-95 В«громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу В».

8. СанПин 2.3.6.1079-01 Санітарно епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.

9. СанПин 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання швидкопсувних продуктів.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебіродінформ, 1996, 1997. Збірник технологічних нормативів.

11. Спарвочнік технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000

12. Авторський колектив - Мінх імені Г. В. Плеханова. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. -М.: Економіка, 2000

13. Аграновський Є.Д. Основи проектування й інтер'єр підприємств громадського харчування/Е.Д. Аграновський - М.: Економіка, 2002

14. Анфімова Н.А. Технологія приготування їжі/Н.А. Анфімова. - М.: В«АкадеміяВ», 2002

15. Бєлов С.В. Безпека життєдіяльності/С.В. Бєлов. - М.: Вища школа, 2001

16. Беляшін В.В. Теплове обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування/В.В Беляшін - М.: Економіка, 1997

17. Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування/М.А. Богданова. - М.: Економіка, 1986

18. Верховцев А.В. Охорона праці/А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2001

19. Габріелянц М.А. Товарознавство м'ясних, рибних товарів/М.А. Габріелянц. - М.: Економіка, 1985

20. Гавацкая В.І. Механічне холодильне обладнання підприємств громадського харчування/В.І.... Гавацкая. - М.: Економіка, 1982

21. Гончарова В.М. Товарознавство харчових товарів/В.Н. Гончаров - М.: Економіка, 1990

22. Горфункель І.І. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних і жирових товарів/І.І. Горфункель. - М.: Економіка, 1995

23. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємств громадського харчування/Л.Н. Гусєва. - М.: Економіка, 1993

24. Грузинів В.І. Економіка підприємства/В.І. Грузинів, В.Д. Грибов. - М.: Фінанси і статистика, 2002

25. Домашній бенкет. Під ред Н Ярошенко. - М.: Рідез Дайджест, 1998

26. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі/Г.Г Дубцова - М.: АСАДЕМА, 2002

27. Жвірблянская А.Ю. Основи мікробіології санітарії та гігієни в харчовій промисловості/А.Ю. Жвірблянская, О.А. Бакушінська. - М.: Легка і харчова промисловості, 1983

28. Зайцев М.В. Економіка організації/Н.В. Зайцева. - М.: Іспит, 2002

29. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування/В.П. Золін. - М.: Економіка, 2002

30. Іванова Р.В. Торговельно-технологічне обладнання/Р.В Іванова. - М.: Економіка, 1988

31. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов. - М.: Ділова література, 2000

32. Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів/З.П. Матюхіна. - ІРПО - М.: Економіка, 2000

33. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії З.П. Матюхіна. - М.: В«АкадеміяВ», 1999

34. Малигіна В.Ф. Основи фізіології харчування, гігієна і санітарія/В.Ф Малигіна. - М.: Економіка, 1993

35. Нікулденкова Т.Т Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т Нікулденкова. - М.: Економіка, 2000

36. Парфентьєв Т.І. Устаткування торговельних підприємств/Т.І. Парфентьєв. М.: Економіка, 2000

37. Піролс Х. Західна і екзотична кухня/Х. піросів. - М.: ЛІНКА_ПРЕСС, 1997

38. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування/Л.А. Радченко. - Р.: Фенікс, 2000

39. Сергєєв І.В. Економіка підприємства/І.В. Сергєєв. - М.: Фінанси і статистика, 1995

40. Тупікін Є.І. Загальна біологія з основами біології та природоохоронної діяльності/Є.І. Тупікін. - М.: ІПРО; Изд. Центр В«АкадеміяВ», 1999

41. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування/В.В. Усов. - М.: Академія, 2002

42. Фатих Д.Ф. Охорона праці в торгівлі, громадському харчуванні, харчових виробництвах у малому бізнесі і в побуті. Д.Ф. Фатих. - М.: Академія, 2002

Додаток А

(довідковий)

Карта вин

Таблиця - Карта вин Найменування напоїв Ємність пляшки Ціна за всю ємність Ціна за 100 г Вина столові білі Мускатне 0,75 250 33 Сьоме небо князя Голіцина 0,75 240 32 Мускат Перлове 0,75 300 40 Бургонь 0,75 350 46 Шардоне 0,75 290 38 Совіньон 0,75 300 40 Вина столові червоні Монастирська хата 0,75 260 34 Чорний лікар 0,75 240 32 Ізабелла 0,75 240 32 Земфіра 0,75 300 40 Кагор 0,75 260 34 Чорний монах 0,75 290 38 Божове нуво 0,75 300 40 Мерло 0,75 240 32 Шато фужери 0,75 250 33 Піно Нуар 0,75 290 38 Мукузані 0,75 260 34 Горілка Російський стандарт 0,5 200 40 Столична 0,5 200 40 Абсолют 0,5 200 40 Коньяк Хеннесі 0,25 500 200 Арагві 0,33 450 136 Арарат 0,33 450 136 Пиво Балтика 3 0,5 40 Жигулівське 0,5 45 Товстун 0,5 40 Клинское 0,5 45 Сокіл 0,5 40 Стелла Артуа 0,5 50 Гофман 0,5 50 Баварія 0,5 45 Багбір 0,5 45 Коктейлі Флорида (грейпфрутовий сік, апельсиновий сік, лимонний сік, цукровий сироп) 0,2 30 Фруктовий рай (апельсиновий сік, банан, полуниця) 0,2 35 Тропічної сонце (абрикосовий сік, персик, маракуя) 0,2 40 Ванільне небо (ваніль, морозиво, молоко, м'ята) 0,2 35 Загадка (яблучний сироп, морозиво, молоко, полуниця) 0,2 25 Восторг (морозиво, молоко, манго, лимонний сік) 0,2 40 Спокуса (морозиво, молоко, банан, апельсиновий сироп) 0,2 30

Додаток Б

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.4 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини № 84 Оселедець по-московськи № 89 Окунь смажений під маринадом № 43 Салат з шампіньйонів № 54 Салат столич-ний № 95 Філе курчати під майонезом Разом Брутто 1п 51П 1п 51П 1п 55п 1п 60П 1п 60П Окунь 127 8,25 8,25 Борошно пшеничне 5 0,32 0,32 Олія рослинна 5 0,32 0,32 Лук 24 1,22 50 2,25 3,47 морква 50 2,25 38 2,28 4,53 оселедець 83 4,23 4,23 яблука 4 1,48 34 1,87 0,35 Цибуля зелена 4 0,2 1,2 Сметана 20 1,02 40 2,2 3,22 Шампіньйон 79 4,34 4,34 Масло вершкове 5 0,27 0,27 Яйця 1/2 27 3/8 22 49 Помідори 35 1,93 1,93 Курка 152 9,12 155 9,3 18,4 картопля 27 1,6 41 2,46 4,06 Огірки свіжі 25 1,5 1,5 салат 14 0,84 0,84 Краби 6 0,36 0,36 Майонез 45 2,7 40 2,4 5,1 Огірки солоні 33 1,98 1,98 Горошок зелений 46 2,76 2,76

Додаток В

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.5 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини № 267 Пудинг рисовий № 285 омлет з сиром № 294 Сирники зі сметаною № 615 Суфле ванільне № 623 Шарлотка з яблуками Разом Брутто 1п 61п 1п 30п 1п 31п 1п 50П 1п 55п Крупа рисова 45 2,74 2,74 молоко 52 3,2 120 3,6 158 2 30 1,65 10,4 цукор 15 0,9 15 0,46 40 2 20 1,1 4,46 Яйця ВЅ 3 90 1/8 4 2 100 Вј 14 208 Масло вершкове 10 0,6 5 0,15 2 0,1 10 0,55 1,4 родзинки 10 0,6 0,6 Сухарі 5 0,3 0,3 сметана 5 0,3 20 0,62 0,92 Ванілін 0,01 0,61 0,02 1 0,06 Абрикосове варення 30 1,83 100 5,5 7,33 Сир 22 0,66 0,66 сир 136 4,22 4,22 Борошно пшеничне 20 0,62 8 0,15 0,77 Маргарин 10 0,3 5 1,55 1,85 Яблука 100 5,5 5,5 Кориця 0,2 11 0,01

Додаток Г

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.6 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини Салат В«позовом-шенняВ» Салат коктейль з курки Салат В«Юбі-ЛейнВ» Салат В«екзот-каВ» Салат В«НатхненняВ» Разом Брутто 1п 60П 1п 50П 1п 55п 1п 50П 1п 55п Куряче філе 69 4,14 40 2 40 2,2 8,34 оцет 3 0,18 0,18 Мед 3 0,18 0,18 Олія рослинна 4 0,24 0,24 Олія маслинова 10 0,6 0,6 Часник 6 0,36 0,36 Огірки свіжі 37,5 2,25 20 1 45 2,25 5,5 Помідори 36 2,16 2,18 Перець 40 2,4 6 0,3 2,7 Маслини 46 2,76 2,76 Сир Рокфор 33 1,98 1,98 Лист салату 14 0,84 0,84 Чорнослив 30 1,5 35 1,92 3,42 Яйця 1/4 12 12 Волоські горіхи 17 0,85 10 0,55 13 0,65 2,05 Майонез 15 0,75 10 0,55 10 0,4 ​​ 10 0,55 2,25 Гриби 60 3,3 108 5,15 8,45 Апельсини 35 1,92 1,92 Мова 50 2,5 2,5 Картопля 90 4,95 4,95 Сир Пармезан 25 1,37 1,37 Гірчиця 3 0,16 0,16 цукор 3 0,16 0,16 Йогурт 10 0,55 0,55 Капуста білокачанна 70 3,85 3,85 Шинка 30 1,65 1,65

Додаток Д

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.7 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини № 332 Осетер запечений в грибному соусі № 173 Бульйон з грінками № 152 Суп локшина грибна № 185 Окрошка м'ясна № 321 Риба В«АпетитнаВ» Разом Б...рутто 1п 43п 1п 49п 1п 92п 1п 24П 1п 80п Осетер 240 10,32 10,3 Борошно пшеничне 6 0,26 6 0,48 0,74 Гриби 53 2,28 131 12 14,3 Сметана 25 1,08 10 0,24 100 8 9,32 Майонез 25 1,08 1,08 Масло вершкове 10 0,43 5 0,25 0,68 Курка 200 9,8 9,8 Яйця 1/5 10 1 24 34 Морква 8 0,39 25 2,3 2,69 Петрушка корінь 7 0,34 7 0,6 0,94 Цибуля ріпчаста 6 0,29 12 1,1 71 5,68 7,07 Кулінарний жир 10 0,92 0,92 Яловичина 164 3,95 3,95 Цибуля зелена 32 0,75 0,75 Огірки 62 1,5 1,5 Цукор 5 0,12 0,12 Гірчиця 2 0,48 0,48 Минтай 246 19,7 19,7 Масло рас-тітельное ... 6 0,48 0,48 Капуста білокачанна 166 13,28 13,28 Сир 5,4 0,43 0,43 Маргарин 20 1,6 1,6

Додаток Е

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.8 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини № 319 Судак запечений з картоплею по-російськи № 365 Грудинка фарширова-ванна гречаною кашею № 418 Зрази січені з картоф-лем відвар-ним, СОУ-сом червоним № 439 Кури відварені з рисом і соусом білим № 453 Котлети по-київськи з картоф-лем фрі Разом Брутто 1п 73п 1п 35п 1п 45п 1п 45п 1п 45п Судак 298 21,75 21,75 Картопля 206 15 130 4,55 500 22,5 42,0 Маргарин 7 0,51 16 0,56 10 0,45 1,52 Борошно пшеничне 7 0,51 3 0,13 0,64 Сир 6,5 0,47 0,47 Масло вершкове 15 1,1 40 1,8 2,9 Баранина 222 7,77 7,77 Крупа гречана 52 1,8 1,8 Цибуля ріпчаста 36 1,98 62 2,79 7 0,31 5,08 Яйця 1/2 17 1/4 11 1/4 11 39 Кулінарний жир 4 0,25 10 0,45 50 2,25 2,95 Петрушка зелень 7 0,23 5 0,22 0,45 Яловичина 103 4,63 4,83 Молоко 23 1,03 1,03 Сухарі 12 0,54 0,54 Петрушка корінь 1 0,04 6 0,27 0,31 Морква 4 0,18 0,18 Томатне пюре 10 0,45 0,45 Курка 260 11,7 231 10,4 22,1 Крупа рисова 50 2,25 2,25

Додаток Ж

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.9 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини № 200 Картопля відварна з грибами М'ясо запечене з фруктами Свинина тушкована з овочами Суп В«Вистачає-нийВ» Запіканка В«Сирні фантазіїВ» Разом Брутто 1п 16п 1п 30п 1п 30п 1п 80п 1п 40П Картопля 207 3,31 150 4,5 150 4,5 12,3 Цибуля ріпчаста 95 1,52 12 0,36 12 0,36 15 1,2 10 0,4 ​​ 3,84 Маргарин 20 0,32 0,32 Гриби 105 1,68 100 8 9,68 Масло вершкове 10 0,16 0,16 Яловичина 250 7,5 30 1,2 8,7 Олія маслинова 5 0,15 7 0,21 10 0,4 ​​ 0,76 Чорнослив 19 0,57 0,57 Курага 19 0,57 0,57 Ізюм 10 0,3 0,3 Свинина 330 9,9 150 12 21,9 Цукор 8 0,24 0,24 Капуста 75 2,25 2,25 Яблука 75 2,25 2,25 Червоне вино 44 1,32 1,32 Часник 2 0,16 0,16 Шпинат 100 8 8 Квасоля 25 2 20 0,8 2,8 Соєвий соус 5 0,4 ​​ 0,4 ​​ Яєчна локшина 60 4,8 40 1,6 6,4 Сир Пармезан 20 0,8 0,8 Сир Рокфор 20 0,8 0,8 Моцарелла 20 0,8 0,8

Додаток І

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.10 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини Баклажани по італійськи Шашлик з манго Курка по португальськи Креветки під сирним соусом № 587 Компот з персиків Разом Брутто 1п 15П 1п 30п 1п 47п 1п 40П 1п 40П Баклажани 150 2,25 2,25 Оливкова олія 40 0,6 10 0,47 7 0,28 1,35 Цибуля ріпчаста 20 0,3 0,3 Помідори 100 1,5 50 2,35 3,85 Базилік 20 0,3 20 0,94 1,24 Борошно пшеничне 15 0,22 0,22 Сир Пармезан 10 0,15 15 0,6 0,75 Сир Моцарела 20 0,3 15 0,6 0,9 Курка 500 15 200 9,4 24,4 Манго 150 4,45 4,45 Червоне вино 100 3 30 1,4 4,4 Соєвий соус 20 0,6 0,6 арахіс 10 0,3 0,3 Часник 3 0,12 0,12 Молоко 10 0,4 ​​ 0,4 ​​ Сливки 10 0,4 ​​ 0,4 ​​ Креветки 150 6 6 Локшина 50 2 2 Картопля 100 4,7 4,7 Оливки 30 1,41 1,41 Капуста 50 2,35 2,35 Персики 20 1,2 1,2

Додаток К

Розрахунок витрати сировини (довідковий)

Таблиця 1.11 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини Асорті овочеве Асорті м'ясне Асорті з сиру Разом Брутто 1 п 55 п 1 п 60 п 1 п 10 п Помідори 50 2,75 2,75 Огірки 50 2,75 2,75 Перець 50 2,75 2,75 Салямі 50 3 3 Ковбаса зерниста 50 3 3 Шинка з індички 50 3 3 Сир Російський 50 0,5 0,5 Сир Пармезан 50 0,5 0,5 Сир Моцарела 50 0,5 0,5 Зелень 10 0,55 10 0,6 10 0,1 1,25

Таблиця 1.12 - Розрахунок витрат сировини

Назва сировини Ікра зерниста Балик Ковбаса Шинка Сир Разом Брутто 1п 50П 1п 60П 1п 65п 1п 70П 1п 40П Кетова 50 2,5 2,5 Осетрова 50 2,5 2,5 Балик осетровий 75 4,5 4,5 Салямі 75 5,62 5,62 Зерниста 75 4,87 4,87 Шинка з індички 75 5,25 5,25 Російський 75 1,5 1,5 Пармезан 75 0,45 0,45 Рокфор 75 0,45 0,45 Моцарелла 75 1,05 1,05

Розрахунок кількості натуральних соків (л) проводиться на підставі кількості споживачів в перебігу дня і коефіцієнта споживання напоїв:

N напоїв = 700 * 0,02 = 14

Розрахунок кількості кондитерських виробів, кг. Норма споживання кондитерських виробів 0,03 кг на 1 людину

N Кондит изд = 700 * 0,03 = 21

Розрахунок кількості хліба, кг. Норма споживання хліба на 1 людину 0,055 кг

N хліба = 700 * 0,055 = 38,5

Додаток Б

(довідковий)

Затверджую Директор бару В«НаталіВ»

22 жовтня 2005

Акт Контрольної опрацювання

Комісія у складі: розробник технолог Іванов М. І.

Зав виробництвом Савін І. О.

Кухар Смирнов О. Р.

Калькулятор Дьомін Р. О.

Справили акт контрольної опрацювання на блюдо Салат В«СпокусаВ»

Дата відпрацювання 20.10 21.10 22.10 Найменування продукту Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Філе куряче 75 53 69 50 69 50 Оцет винний 3 3 3 3 3 3 Мед 3 3 3 3 3 3 Сіль 4 4 4 4 4 4 Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Олія рослинна 5 5 4 4 4 4 Олія маслинова 10 10 10 10 10 10 Часник 8 6 5 4 6,5 5 Соус соєвий 5 5 3 3 3 3 Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Огірки свіжі 40 33 35 28 37,5 30 Помідори свіжі 40 33 30 28 36 30 Перець солодкий 40 33 35 26 40,5 30 Маслини 45 23 45 21 46,5 20 Сир Рокфор 30 27 33 30 33 30 Лист салату 14 10 12 9 14,6 10 Вихід - 225 - 215 - 210

Додаток В

Затверджую Директор бару В«НаталіВ»

22 жовтня 2005

Акт

Контрольної опрацювання

Комісія у складі: розробник технолог Іванов М. І.

Зав виробництвом Савін І. О.

Кухар Смирнов О. Р.

Калькулятор Дьомін Р. О.

Справили акт контрольної опрацювання на блюдо В«Свинина тушкована з овочами В»

Дата відпрацювання 20.10 21.10 22.10 Найменування продукту Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Соняшникова олія 7 7 7 7 7 7 Цукровий пісок 8 8 8 8 8 8 Свинина (філе) 330 227 335 279 326 268 Маса обсмаженої свинини - 154 - 156 - 150 Лук 12 10 12 10 12 10 Червонокачанна капуста 75 64 78 65 75 64 Картопля 150 114 150 114 160 118 Яблука 75 52 73 64 75 66 Червоне вино 42 42 42 42 42 42 Винний оцет 5 5 5 5 5 5 Сіль 4 4 4 4 4 4 Перець чорний мелений 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Вихід - 350 - 360 - 340

Додаток Г

Затверджую Директор бару В«НаталіВ»

22 жовтня 2005

Акт

Контрольної опрацювання

Комісія у складі: розробник технолог Іванов М. І.

Зав виробництвом Савін І. О.

Кухар Смирнов О. Р.

Калькулятор Дьомін Р. О.

Справили акт контрольної опрацювання на блюдо В«М'ясо запечене з фруктами

Дата відпрацювання 20.10 21.10 22.10 Найменування продукту Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Оливкова олія 5 5 5 5 6 6 Яловичина (вирізка) 250 182 245 180 255 185 Лук 12 10 12 10 12 10 Бульйон м'ясний 37 37 37 37 35 35 Картопля 150 114 140 110 160 120 Чорнослив 19 14 15 12 20 15 Курага 19 14 15 12 20 15 Ізюм 10 8 20 16 10 8 Апельсинова цедра 5 5 5 5 5 5 Кориця 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,06 Лавровий лист 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Сіль 4 4 4 4 4 4 Перець чорний мелений 0,05 0,05 0,05 0,5 0,05 0,05 Вихід - 275 - 270 - 280
Додаток Д Затверджую Директор бару В«НаталіВ»

22 жовтня 2005

Акт

Контрольної опрацювання

Комісія у складі: розробник технолог Іванов М. І.

Зав виробництвом Савін І. О.

Кухар Смирнов О. Р.

Калькулятор Дьомін Р. О.

Справили акт контрольної опрацювання на блюдо В«Баклажани по-італійськи В»

Дата відпрацювання 20.10 21.10 22.10 Найменування продукту Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Баклажани 160 130 150 ... 127 150 127 Оливкова олія 40 40 40 40 40 40 Цибуля ріпчаста 25 21 20 17 15 13 Помідори 110 90 100 86 100 86 Базилік 20 17 20 17 20 17 Борошно пшеничне 15 15 15 15 10 10 Сир Пармезан 20 20 10 10 10 10 Сир Моцарела 15 15 20 20 20 20 Перець чорний мелений 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Сіль 2 2 2 2 2 2 Зелений салат 14 12 10 8 10 8 Вихід - 315 - 300 - 295
Додаток Е Параметри мікроклімату виробничих цехів Таблиця - Оптимальні параметри мікроклімату для холодного та теплого періодів року Виробництві-ні приміщення Категорія важкості Холодний період Теплий період

Температура повітря, про С

Відносна вологість повітря,% Швидкість руху повітря, м/с

Температура повітря, про С

Відносна вологість повітря,% Швидкість руху повітря, м/с Обідні зали, роздаткові, буфети Середня IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,4 ​​ сервізної, білизняні, гардеробні Легка Iб 21-23 40-60 0,2 22-24 40-60 0,2 Цехи: м'ясний, птіцеголевой, овочеві Середня IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Цехи: доготовочние, холодні рибні, обробки зелені Середня IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3 Цехи: гарячий, приміщення для випічки кондитерських виробів Середня IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Мийні столового посуду Середня IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3 Мийні кухонного посуду Середня IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Адміністративні приміщення Легка Iа 22-24 40-60 0,1 23-25 ​​ 40-60 0,1

Додаток Ж

Коефіцієнти природної освітленості для різних приміщень підприємства громадського харчування

Таблиця - Коефіцієнти природної освітленості

Найменування приміщення Коефіцієнт природної освітленості,% При бічному освітленні Роздавальні 1 Обідні зали, адміністративно-побутові приміщення, мийні їдальні і кухонного посуду 0,5 Санітарно-побутові приміщення 0,2 Проходи і коридори 0,1 При верхньому і комбінованому освітленні Холодний, гарячий, кондитерський, заготівка цеху 3 Обідні зали, адміністративно-побутові приміщення 2%
Додаток І Перелік харчових добавок заборонених до вживання в Росії

Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е...173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908 - 911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Дозволені в Росії, але добавки: потенційні канцерогени - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Еззо, Е447; викликають захворювання шлунково-кишкового тракту - Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; алергени - Е230-232, Е239, Е311-313; викликають хвороби печінки і нирок-Е171-173, Е320-322.

Класифікація харчових добавок

E100-Е182 - барвники (забарвлюють продукту в В«привабливіВ» кольору); Е200 і далі - консерванти (збільшують термін зберігання продукту); ЕЗОО і далі - антиокислювачі і антиоксиданти, регулятори кислотності (уповільнюють процеси окислення, по дії схожі з консервантами); Е400-Е430 - стабілізатори та загусники (зберігають необхідну консистенцію продукту); Е430-Е500 - емульгатори (за дією близькі до стабілізаторам, створюють однорідну масу з незмішувані фаз, наприклад таких, як вода і олія); Е500-Е585 - розпушувачі (перешкоджають злежуванню і злежування готового продукту); Е620-Е642 підсилювачі (імітатори) смаку та аромату; Е642-Е899 запасні індекси; Е900-Е1521 - піногасники (знижують піноутворення, наприклад, при розливі рідин); підсолоджувачі; добавки, перешкоджають злежування цукру і солі; глазуруючі речовини.

Додаток К

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у продуктах харчування на підставі СанПіН 2.3.2.560-96

Таблиця - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів Найменування продуктів Допустимі рівні мк/г, не більше Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мідь Цинк Олово Хром М'ясо та м'ясопродукти 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 - - Консерви м'ясні та м'ясорослинні 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 200 0,5 Консерви із субпродуктів 0,6 1 0,3-0,61 0,1-0,2 - - 200 0,5 Яйця та продукти їх переробки 0,3 0,1 0,1 0,2 3 50 - - Молоко 0,1 0,05 0,3 0,005 1 5 - - Сир 0,3 0,2 0,1 0,2 5 40 - - Консерви молочні 0,3 0,15 0,1 0,015 3 15 200 0,5 Сири тверді і м'які 0,5 0,3 0,2 0,03 10 50 - - Риба і рибопродукти 1-2 1-5 0,2 0,3-1 10 40 - - Молюски і ракоподібні 10 5 2 0,2 30 200 - - Зерно і круп'яні вироби 0,5 0,2 0,1 0,03 10 50 - - Фрукти 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 - - Овочі 0,4 ​​ 0,2 0,03 0,02 5 10 - - Гриби 0,5 0,5 0,1 0,05 10 20 - - Соки та напої 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 200 -
Додаток Л

Допустимі рівні вмісту деяких хімічних елементів, що нормовані у продуктах харчування по показаннями (Р.Д. Габович, Ю Л.С. Пріпутіна, 1987)

Таблиця - Допустимі рівні вмісту хімічних елементів в продуктах харчування

Найменування... продуктів Допустимі рівні, мк/г, не більше Алюміній Залізо Йод Нікель Сурма Селен фтор М'ясо та м'ясопродукти 10 50 1 0,5 0,1 1 2,5 Молоко і молокопродукти 1 3 0,3 0,1 0,05 0,5 2,5 Риба і рибні продукти 30 30 2 0,5 0,5 1 10 Хліб та зернові продукти 20 50 1 0,5 0,1 0,5 2,5 Овочі 30 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5 Фрукти 20 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5 Соки та напої 10 15 1 0,3 0,2 0,5 2,5