Анотація
Випускна кваліфікаційна робота складається з чотирьох розділів містить 63 сторінки, 17 додатків.
В даної випускної кваліфікаційної роботи по темі: В«Розробка проекту сучасного підприємства громадського харчування В»розглянуті наступні питання: товарознавча характеристика сировини, організація роботи цеху, раціональне розміщення обладнання у відповідності з завданням, охорона праці на підприємстві, санітарно-гігієнічні вимоги до організації підприємств, запропоновані заходи щодо скорочення шкідливого впливу підприємств громадського харчування на навколишнє середовище.
В роботі представлена ​​характеристика типу підприємства громадського харчування запропоновано перелік надаваних підприємством послуг, складена виробнича програма підприємства, Техніко-технологічні карти і технологічні схеми на фірмові страви, зроблений розрахунок основних економічних показників.
Введення
Основною особливістю діяльності підприємств громадського харчування є виготовлення, реалізація та організація споживання готової продукції.
Правильна організація роботи підприємства громадського харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці і підвищенню його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, підвищенню якості обслуговування. Науково технічний прогрес в галузі спрямований на комплексну механізацію та автоматизацію виробничих процесів, використання новітньої техніки і на цій основі на максимальну інтенсифікацію технологічних процесів приготування і відпуску їжі.
Застосування нової техніки і технології можливо при переході на індустріальні, промислові методи обробки сировини та приготування їжі. Невід'ємною частиною науково технічного прогресу в галузі є впровадження прогресивних форм обслуговування, розширення переліку пропонованих підприємствами громадського харчування послуг послуг, удосконалення наукової організації праці та управління, ефективне використання техніки, а також створення нових технологій.
Технічне переозброєння галузі здійснюється за такими основними напрямками:
- створення і упровадження високопродуктивних машин і апаратів, потокової лінії для комплексної механізації приготування їжі на заготовочних підприємствах.
- створення та впровадження обладнання для доготовки напівфабрикатів та підігріву готових охолоджених страв і кулінарних виробів з використанням інфрачервоного нагріву, конвективного і радіаційно-конвективного обігріву.
- збільшення серійного виробництва секційного і модульного обладнання
- проведення робіт по уніфікованості обладнання та функціональної тари.
Крім того впровадження нової техніки і технології в поєднанні з передовою організацією праці сприяє підвищенню якості продукції та культури обслуговування, поліпшення санітарно гігієнічних умов.
В Нині між підприємствами громадського харчування існує жорстка конкуренція. Витримати її можуть лише підприємства з добре налагодженою організацією виробництва пропонують нові види послуг і обслуговування споживачів.
Розглянувши основні напрями науково технічного прогресу в галузі, можна зробити висновок, що для створення конкурентоспроможного підприємства необхідно:
- використання новітнього обладнання;
- застосування нових видів сировини;
- незвичайне поєднання продуктів при приготуванні страв;
- застосування нових способів обробки продукції;
- розширення переліку пропонованих підприємством послуг;
- суворий контроль за якістю сировини і продукції, що випускається.
Однією із пріоритетних завдань підприємств громадського харчування є розробка нових страв з застосуванням нових видів сировини, спецій, різних добавок і використанням інноваційних технологій.
Нова техніка дозволила застосовувати при приготуванні страв нові види теплової обробки продуктів, що в свою чергу призвело до зміни смакових властивостей продуктів.
Один із способів залучення споживачів - створення фірмових страв. Красиве лаконічну назву страви, оригінальність оформлення привертає увагу і викликає бажання його спробувати.
Мета дипломної роботи - розробка проекту підприємства громадського харчування відповідає по своїй виробничій структурі, оснащенню, якості наготовлюють страв і послуг основним сучасним напрямам розвитку галузі та науково технічного прогресу в громадському харчуванні.
1 Технологічна частина
У даному розділі описано технологічне обгрунтування процесу приготування страв, принципи побудови рецептур, основні критерії якості та контролю якості продукції. Дана коротка характеристика особливостей виробничо-торговельної діяльності підприємства.
1.1 Характеристика типу підприємства
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби та покупні товари з організацією обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Для бару першого класу характерна гармонійність комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовлених і фірмових.
Бар В«НаталіВ» відноситься до першого класу і є підприємством громадського харчування, що відрізняється прекрасною сервіровкою, оригінальним інтер'єром та високим рівнем обслуговування населення (індивідуальних і груп відвідувачів) в поєднанні з організацією відпочинку. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових страв, передбачених у меню, в присутності замовника.
Бар В«НаталіВ» належить до підприємств з повним циклом виробництва, тобто кухарі готують як напівфабрикати, так і готові страви.
Зал бару В«НаталіВ» виконаний в темних глянцевих тонах. Пол являє собою якусь подобу прекрасного саду, квіти в якому намальовані золотистою фарбою на чорному тлі. Стіни бару прикрашені картинами і живими квітами в елегантних підставках. Стеля являє собою купол з величезною люстрою з кришталю. Для зручності відвідувачів стільці оббиті оксамитовим, м'яким матеріалом. Відвідувачі можуть посидіти в залі або за барною стійкою.
У барі В«НаталіВ» запропоновано велику різноманітність холодних страв і закусок, супів, гарячих страв і десертів багато з яких є фірмовими. Все це приготовано кращими кухарями.
У барі В«НаталіВ» застосовується різна попередня сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.
Оплата проводитися як за готівковим, так і по безготівковим розрахунком.
У барі використовується тільки високоякісна порцеляновий посуд з фірмовим знаком. Всі столові прилади зроблені з мельхіору, а келихи і чарки з високоякісного скла.
Послуга - це результат діяльності, спрямований на задоволення потреб споживача. Послуги виявляються у всіх підприємствах громадського харчування відповідно з правилами надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.03.97, а так само з В«Загальноросійським класифікатором послуг населенню В»ОК 022-93 і ДСТУ Р. 50764-99.
Загальні вимоги: Послуги повинні містити: перелік послуг і умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.
Послуги, що надаються баром В«НаталіВ» включають:
- послуги харчування бару;
- послуги з виготовлення страв;
- послуги з організації споживання й обслуговування;
- виготовлення кулінарної продукції по замовленнях споживачів на будинок;
- організація та обслуговування ...
