DataLife Engine > Версия для печати > Виробництво тортів "Казка" і "Абрикотин"

ВСТУП

Кондитерська промисловість - галузь, що виробляє висококалорійні харчові продукти, в складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру.

В склад кондитерської промисловості входять дві групи виробництв по виробленню цукристих та борошняних кондитерських виробів. Ці групи, у свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамельний, цукерковий, шоколадне, пастило-мармеладне, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін, що розрізняються за технологією, що застосовується устаткуванню і кінцевої продукції.

Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий в 2000р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках-19,5 кг/рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази.

За основними товарними групами у 1995-2000рр. більш швидкими темпами йшло відновлення виробництва борошняних кондитерських виробів в порівнянні з виробництвом цукристих кондитерських виробів (на 29% проти 11%).

В силу специфіки В«кондитеркаВ» відноситься до галузей, що тяжіє до споживача. Це призводить до того, що потреба населення в кондитерських виробах в регіонах, що мають дефіцит потужності, забезпечується за рахунок завезення їх з інших регіонів Росії або за імпортом. Аналіз споживання кондитерських виробів показує, що середньодушове споживання по регіонах Росії коливається у великому діапазоні. Одним з основних факторів, що впливають на рівень душового споживання кондитерських виробів, є співвідношення міського і сільського населення, а також платоспроможність населення.

По регіонах Росії розміщення виробничих потужностей вкрай нерівномірно: 50% всіх потужностей припадає на Центральний і Північно-Західний регіони, 15% - на Поволзький регіон, 13% - на Північно-Кавказький. На інші регіони припадає по 2-7%.

Слід відзначити, що істотне зростання виробництва відзначається, в основному, в тих областях, де розташовані підприємства, побудовані за участю іноземного капіталу. До факторів, що стримує зростання виробництва, відноситься і масований імпорт кондитерських виробів як з далекого зарубіжжя (зокрема, дорогі елітні сорти), так і з України (дешевші вироби, наприклад, печиво, карамель). Частка України в загальному Російському імпорті кондитерських виробів-понад 70%. У січні 2003 р. було вироблено 153 тис. т кондитерських виробів, що склало 104,9% по відношенню до січня 2002 р. Вітчизняне кондитерське виробництво стабільно і впевнено зростає на 10-15% на рік. Разом з цим російський ринок активно освоюється іноземними компаніями.

Останнім час відзначається поява на ринку великої кількості дрібних регіональних виробників, які, заявивши про себе, поки не роблять погоди на ринку, оскільки переживають стандартні проблеми росту. Однак все-таки створюють незручності крупним виробникам, відволікаючи на себе покупців із середніми та низькими доходами. В умовах зростаючої конкуренції регіональним компаніям доводиться дуже жорстко позиціонувати свою продукцію. Зазвичай вони виробляють або дуже дешеві, або, навпаки, наддорогі вироби, намагаючись таким чином уникнути суперництва з російськими та іноземними гігантами, і мають непогані шанси зайняти своє місце на ринку.

Кілька порушило рівновагу на користь великих компаній підвищення світових цін на какао-боби в 2002 р., тому що саме їм вдалося знайти безболісний вихід із положення.

Обсяг російського ринку кондитерських виробів в 2010 році в порівнянні з попереднім роком зріс на 1,6%. За даними експертів, левову частку обсягу російського ринку кондитерських виробів займає продукція вітчизняних виробників. Частка імпортної продукції складає трохи більше 12%.

Основними експортерами кондитерських виробів є: Україна, Польща, Німеччина, Австрія, Словаччина, Чехія, Італія, Греція, Бельгія, Швейцарія, Нідерланди, Великобританія, Швеція, Данія, Чилі, Аргентина, Південно-Африканська Республіка, Туреччина, Азербайджан, Іран, Китай, Республіка Корея і Таїланд. Третина всього російського імпорту кондитерських виробів припадає на частку шоколаду і шоколадних виробів. Джеми, фруктові желе, мармелади і пасти перевищують частку в 32%, кондитерські вироби, що не містять какао - близько 19%, сегмент печива і вафель займає в загальному обсязі імпорту 15,5%. Частка імпорту на російському ринку буде поступово зростати, і в 2011 році вона перевищить 13%.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає більша частина всього виробництва. В даний час по обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.

Стабільність споживання борошняних кондитерських виробів населенням Росії дозволяє вважати їх поряд з хлібом та іншими виробами продуктами першорядного значення.

В даний час Россиской ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшенню виробництва борошняних кондитерських виробів.

В умовах конкуренції із зарубіжними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури та розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, створення виробів функціонального призначення.

Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів: кексів, бісквітів, тортів, печива, пряників, круасанів, слоек, пончиків, оладок і ін

Використання МКС в кондитерській промисловості дозволить скоротити технологічний процес виробництва; зменшити енерго-і трудовитрати, поліпшити санітарно-гігієнічний стан цехів, здійснити приготування виробів як в умовах підприємств різної потужності, так і в домашніх умовах.

Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчовим речовинам, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах Вь В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими микронутриентами.

Борошняні композитні суміші служать зручним об'єктом для збагачення виробів мінеральними речовинами, вітамінами, харчовими волокнами. Поряд з основними рецептурними компонентами композитної суміші (борошно пшеничне, цукрова пудра, молоко сухе), в якості одного з компонентів використовуються нетрадиційні види борошна, багатокомпонентні порошкоподібні напівфабрикати на основі плодів і ягід, продукти екструдування, що дозволяють одержувати вироби збалансованого складу.

Кондитерські вироби, в тому числі борошняні, є ласощами і призначені, для того щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і в свята, і в будні. Жодна знаменна дата не може бути не відзначена святковим тортом або ін...шими кондитерськими виробами.

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і в певній мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

Ростовська область займає площу 100 967 км ВІ. За даними на 2010 рік, населення області становить 4404013 чол. Міське населення області становить: 2977525, сільське населення - 1426488. Адміністративним центром є місто Ростов-на-Дону. Корінне населення міста - 1072,200 чоловік, населення передмість - 107220 (10%) людина, транзитне населення - 53610 (5%) людина, природний приріст населення за 5 років - 107220 (10%), приріст населення за рахунок економічного і культурного розвитку - 53 610 (5%) чоловік.

Виробнича потужність визначається в залежності від кількості споживачів кондитерських виробів і норм споживання продукції на душу населення.

Загальна виробнича потужність спеціалізованої кондитерської фабрики визначається відповідно до показниками, представленими в таблиці 1.2. Норма споживання борошняних кондитерських виробів у середньому складає 11,0 кг/рік на душу населення.

Чисельність населення міста Ростова-на-Дону враховується за категоріями споживачів (Таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів кондитерських виробів

Категорії споживачів кондитерських виробів Чисельність, чол. 1. Корінне населення міста 1072,2 2. Населення передмість, що купує кондитерські вироби в даному місті 10% від чисельності населення міста Ростова-на-Дону. 107,22 3. Транзитне населення 5% від чисельності населення міста 53,61 4. Природний приріст населення за 5 років 107,22 5. Приріст населення за рахунок економічного та культурного розвитку за 5 років (5%) 53,61 РАЗОМ (Н = сума пунктів 1-5): 1393,86

Розрахунок потреби в виробах ведуть, керуючись рекомендаціями по споживанню кондитерських виробів, для більш точного обгрунтування будівництва чи реконструкції підприємства слід ввести розрахунки по групах кондитерських виробів з урахуванням споживання на душу населення. Річна потреба населення в кондитерських виробах визначається за формулою (1.1)

П = (1.1)

де, П - річна потреба в кондитерських виробах регіону в даний час, тис.т/рік;

Н - чисельність населення міста, області або регіону, чол.;

Ф - споживання певних видів кондитерських виробів однією людиною, кг/рік.

За рекомендаціями Інституту харчування РАМН споживання кондитерських виробів на 1 людину повинно складати, кг/рік:

Всього кондитерських виробів - 22-24, з них

- печива - 5,1

П = тисяч тонн/рік

Таблиця 1.2 - Вихідні дані для розрахунку необхідної продуктивності кондитерської фабрики

Показники тис. т в рік 1. Потреба населення в кондитерських виробах (П) 53,61 2. Резерв виробничої потужності (10% від поз. 1) 5,361 3. Необхідна виробнича потужність 4. Виробнича потужність діючих підприємств 5. Потужність підприємств, призначених до закриття 6. Дефіцит виробничої потужності 7. Покриття дефіциту за рахунок будівництва нового підприємства

Обгрунтування асортименту

При виборі асортименту було прийнято до керівництва забезпечення міста різноманітними борошняними кондитерськими виробами.

На проектованої фабриці прийнятий широкий асортимент тортів бісквітних і пісочних.

Вибір місця для будівельного майданчика

кондитерські фабрику передбачається побудувати в одному з районів міста Ростова-на-Дону, відповідає санітарним вимогам, у відповідності з якими передбачена санітарно-захисна зона шириною 80 метрів, відокремлює від житлових сусідніх будинків і інших підприємств.

Ділянка забудови проектованої фабрики має спокійний рельєф з невеликим ухилом для відводу атмосферних вод. Електропостачання здійснюється від міської високовольтної мережі. Каналізаційні мережі проектованої фабрики приєднуються до міських магістралям шляхом установки насосних станцій і колекторів. Транспортні зв'язки фабрики з містом здійснюються за існуючими автомагістралях, що виключає витрати на будівництво нових автомобільних доріг.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Рецептури проектного асортименту; опис апаратурно-технологічних схем виробництва

Бісквітні торти найпоширеніші; вони виходять шляхом прошарку двох-трьох бісквітних напівфабрикатів різними начинками і обробки поверхонь різними оздоблювальними напівфабрикатами.

Бісквітний напівфабрикат являє собою дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушкою, поверхня покрита тонкою, гладкою, злегка горбистою скоринкою, м'якуш при нарізці легко стискається, а після зняття навантаження відновлює правильну форму.

Бісквітний напівфабрикат отримують за рахунок збивання меланжу з цукром-піском до збільшення обсягу маси в 2,3 - 3,0 рази. Це досягається введенням в масу повітря в дисперговані вигляді, далі збита цукрово-яєчна маса перемішується швидко з борошном слабкого або середнього якості клейковини, щоб уникнути утворення клейковини, тому що в противному випадку може вийти жорсткий напівфабрикат.

Бісквітне тісто являє собою піну і характеризується щільністю 450 - 500 кг/м3, вологістю 36-38%. Отримують його в збивальних машинах періодичної дії, в основному вертикального типу, де робочим органом є віночок різної конфігурації (МВ-35, МВ-60). Тривалість збивання цукрово-яєчної суміші становить 25-40 хв. в залежності від порції сировини. Потім вводиться борошно і суміш ретельно перемішується протягом 15с. Температура готового тіста 25-28оС.

На середніх і великих підприємствах отримують бісквітне тісто в агрегатах ХВА під тиском 0,05 - 0,15 МПа, тривалість збивання при цьому скорочується до 8-15 хв.

На механізованих лініях тісто отримують на станціях безперервної дії. В рецептуру тесту обов'язково входять поверхнево-активні речовини.

Приготоване тісто має відразу формуватися відливанням у форми різної конфігурації або на сталеву стрічку пічного конвеєра. Тривалість випічки залежить від товщини шару тесту і становить 40-75 хв при температурі 170-200оС до вологості 22-28%.

Готовий напівфабрикат охолоджують, виймають з форм і вистоюють в умовах цеху 8:00.

В Залежно від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку і оздоблення торти поділяються на: бісквітної-кремові; бісквітної-кремові глазуровані; бісквітної-кремові з варенням, джемом і підваркою; бісквітної-фруктові; бісквітні торти з повидлом; бісквітні торти з білковим кремом; бісквітні торти з зефіром і суфле; бісквітні торти з сирним кремом; бісквітної-горіхові; бісквітні дитячі та інші. ...

Рецептура Торт В«КазкаВ»

Таблиця 2.1

Сировина

Вміст сухих речовин,

витрата сировини на 1т готової продукції, кг в натурі в сухих речовинах Бісквітний напівфабрикат 78,00 477,3 372,2 Борошно 85,5 105,00 89,775 Крохмаль 80,00 26,00 20,8 Цукор 99,86 129,00 128,8 Меланж 27,00 216,00 58,32 Есенція - 1,3 - Бісквітна крихта: 75,00 16,5 12,3 Борошно 85,5 3,5 2,9 Цукор 99,86 4,5 4,49 Крохмаль 80,00 1,0 0,8 Меланж 27,00 7,5 2,025 Крем: 86,0 421,7 362,6 Цукрова пудра 99,80 110,00 109,78 Масло вершкове 84,8 207,00 175,5 Молоко згущене 74,3 83,00 61,6 Какао-порошок 95,00 20,00 19 Коньяк 16 0,7 0,112 Ванільна пудра - 1,0 Сироп: 82,00 239,4 196,3 Цукор 99,86 109,00 108,8 Коньяк 16 10,00 1,6 Есенція - 0,4 вЂ‹вЂ‹ - Вода питна 10 120,00 12 Оздоблення: Фрукти (цукати) 80,00 51,00 40,8 Разом 1205,9 Вихід 1000

Крошковий напівфабрикат відрізняється тим, що в його складі є крихта, одержувана з обрізків бісквітних тістечок.

Процес приготування напівфабрикату полягає в замісі тесту з розмелених обрізків тістечок, масла, цукру, меланжу, порошку какао, соди, вуглекислого амонію та есенції з наступною випічкою відформованого тесту при температурі 190-200C протягом 50-70 хвилин.

Оздоблювальні напівфабрикати є складовою частиною тортів і тістечок. Вони надають особливий смак і аромат, з них отримують різноманітні декоровані прикраси. Основними оздоблювальними напівфабрикатами є креми.

До обробним напівфабрикатам відносяться різні креми, помади, желе, сиропи, для просочування бісквітного напівфабрикату, фруктово-ягідні начинки, горіхи, цукати і т.д.

Крем являє собою більшою частиною пишну піноподібних масу завдяки великому насиченню повітрям в процесі енергійного збивання сировини.

Розрізняють

Вершкове В кінці

Ароматизований

Сироп

Оздоблення

Підготовка Для

Оздоблення художнього смаку.

Поверхня

Упаковка

Торти

На

Терміни

Торти

Для

При

Торти крихтою. напівфабрикату.

Рецептура

Таблиця сухих речовин,%

в вершкове - 50 - вершкове коров'яче - пудра - 31 valign = top> 17,00 13,26 Лікер Абрикосовий 11,5 10,00 1,15 Есенція - 0,56 - Какао-порошок 95,00 4,0 3,8 Вода питна 10,00 70,00 7 Бісквітна крихта: 75,00 9,00 6,75 Борошно 85,50 2,00 1,71 Цукор 99,86 3,00 2,99 Меланж 27,00 4,00 1,08 Прикраса: Цукати 80,00 26,00 20,8 Горіхи смажені 93,7 9,00 8,4 Разом 1199,64 Вихід 1000

Пісочний напівфабрикат містить в рецептурі багато цукру і жиру, тому тісто пластичне, а готовий напівфабрикат розсипчастий.

Тісто для пісочного напівфабрикату готується періодичним способом в універсальних тістомісильних машинах з Z-подібними лопатями. Спочатку завантажується жир у вигляді стружки, цукор-пісок і на ходу машини - рідкі компоненти (молоко, меланж та ін.) Після перемішування компонентів протягом 15-30 хв додається борошно середнього або слабкого якості клейковини, і в останню чергу - хімічні розпушувачі. Тісто замішується ще 2-3 хв до одержання однорідної пластичної маси. Вологість тесту 18,5-19,5%, температура тесту 19-24оС. Формование тесту проводиться вручну або методом прокатки.

Випічка напівфабрикату проводиться в тупикових або тунельних печах при температурі 130-160оС протягом 15-19 хв до вологості 4-7%. Випечений напівфабрикат розрізається дисковим ножем в поздовжньому і поперечному напрямку до необхідних розмірів і охолоджується.

Вершковий крем (Шарлотта) являє собою збиту пишну масу з вершкового масла і сиропу.

Сироп готують з цукрового піску, яєць і молока шляхом нагрівання в варочном казані при температурі 103-104 C. Охолоджений сироп додають до попередньо розм'якшене вершкове маслу, в кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк і абрикосовий лікер.

Тривалість збивання крему: 20-30 хвилин. Крем використовується для прошарку, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату.

Помада.

Цукровий сироп варять до 116-117 C, потім додають в нього підігріту до 40C карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цукру. Охолодити помадний сироп необхідно дуже швидко.

Охолоджений до 30-40C помадний сироп збивають під Збивачок 10-15 хвилин. Дозрівання помади після збивання повинно тривати не менше 12-24 годин, в цьому випадку помада виходить дуже ніжною і тягучою.

Перед глазировкой виробів розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, при постійному помішуванні ..

Після охолодження коржів (2-3 на 1 торт) з пісочного тіста їх склеюють вершковим кремом. Поверхня і боки торта глазурують рожевою помадою, на яку наносять шоколадну помаду. Температура помади повинна бути не вище 35C, щоб помада при глазировкой не затверділа і малюнок вийшов витонченим. Потім торт прикрашають горіхами і цукатами.

Торти і тістечка без оздоблення кремом зберігаються при температурі не вище 18оС і відносній вологості повітря 70-75%, а з обробкою кремом і фруктовою начинкою - в холодильній камері при температурі 2-6оС. Для підвищення термінів зберігання тортів і тістечок їх заморожують відразу після виготовлення при температурі мінус 18-20оС з терміном зберігання не більше 3 тижнів. Перед відправкою в торговельну мережу вироби дефростують (розморожують) при температурі 0-6оС в протягом 12 год для тортів і 4-5 год для тістечок. Повторне заморожування не допускається.

2.2 Технологічні розрахунки

2.2.1 Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок включає в себе розрахунок продукції в асортименті на рік, добу, зміну. вЂ‹вЂ‹

Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів власного виробництва і надходять зі боку.

Приймаємо:

В· коефіцієнт використання потужності обладнання - 0,95;

В· кількість робочих днів у році - 250 днів;

В· змін на добу - 2;

В· тривалість роботи обладнання 7,3 години;

В· тривалість зміни - 7,8 години.

Уточнення плану виробництва

Питома вага кожної групи виробів визначається у відсотках за формулою

(2.1)

де, П - питома вага даної групи виробів у відсотках;

q - Змінна вироблення виробів групи, т;

О± - Кількість робочих днів у році;

b - Кількість змін на добу;

N - Виробнича програма підприємства на рік.

Вироблення кожного виду продукції розраховується у відсотках до загального обсягу виробництва продукції. Результати підрахунку асортименту підприємства по групах зводяться в таблицю 2.3.

Таблиця 2.3 - Груповий асортимент виробів

Найменування виробів Загальна вироблення,% Вироблення, в тоннах В зміну В добу В рік Борошняні кондитерські вироби 100 4,0 8,0 2000,0

Приймаємо асортимент виробів:

1. Бісквітний торт В«КазкаВ»;

2. Пісочний торт В«АбрикотинВ».

Розраховуємо змінне вироблення:

Бісквітні торти виробляються на лінії ШЛ - 1Н продуктивністю 300 кг/год: 300 Г— 7,3 Г— 0,95 = 2080,5 кг, приймаємо 2,2 т/см.

Пісочні торти виробляються на поточно-механізованої лінії продуктивністю 230 кг/год:

230 Г— 7,3 Г— 0,95 = 1595,05 кг, приймаємо 1,8 т/см.

РАЗОМ: 4,0 т/зміну;

У добу -8,0 т;

У рік -2000,0 т.

Визначаємо співвідношення між випуском виробів:

- Визначаємо питома вага бісквітних тортів В«КазкаВ» до загальної виробленні:

ГЏ = 2,2 Г— 250 Г— 2 Г— 100:2000 = 55%

- Визначаємо питому вага пісочних тортів В«АбрикотинВ» до загальної виробленні:

ГЏ = 1,8 Г— 250 Г— 2 Г— 100:2000 = 45%

Розгорнутий асортимент по кожній групі кондитерських виробів зводиться в таблицю 2.4. В одну таблицю зводяться вироби, що відносяться до одного виду. Кількість таблиць розгорнутого асортименту має відповідати кількості цехів на проектованому підприємстві.

Таблиця 2.4 - Асортимент виробів

Найменування виробів % до загальної Вира-лення Вироблення, тонн Характер розфасовки У зміну У добу У рік Бісквітний торт В«КазкаВ» 55 2,2 4,4 1100 Коробка Пісочний торт В«АбрикотинВ» 45 1,8 3,6 900 Коробка Разом 100,0 4,0 8,0 2000

Розрахунок сировини і напівфабрикатів проектного асортименту

Таблиця 2.5 - Витрата сировини і напівфабрикатів цеху (за зведеними рецептурами) Найменування сировини та напівфабрикатів по зведеної рецептурі Витрата сировини і напівфабрикатів, кг Торт В«КазкаВ» Торт В«АбрикотинВ» Всього, т

На

1т

У зміну на 2,2 т

На

1т

Зміну на 1,8 т

зміну

добу

рік

Борошно пш. в/з 108,5 238,7 284,00 511,2 749,9 1499,8 374950 Крохмаль картопляний 27 59,4 - - 59,4 118,8 29700 Цукор-пісок 242,5 533,5 375,00 675,00 1208,5 2417 604250 Меланж 243 419,7 38,00 68,4 488,1 976,2 244050 Молоко коров'яче - - 68,00 122,4 122,4 244,8 61200 Есенція 1,7 3,74 1,56 2,808 6,548 13,096 3274 Сода - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Амоній - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Сіль 1,0 1,8 1,8 3,6 900 Масло вершкове 270,00 594,00 260,00 468,00 1062 2124 531000 Цукрова пудра 110,00 242,00 - - 242,00 484,00 121000 Ванільна пудра 1,0 2,2 1,1 1,98 4,18 8,36 2090 Какао-порошок 20,00 44,00 4,00 7,2 51,2 102,4 25600 Яйця - - 18,00 32,4 32,4 64,8 16200 Молоко згущене 83,00 182,6 - - 182,6 365,2 91300 Вода питна 120,00 264,00 70,00 126,00 390,00 780,00 195000 Коньяк 17,00 37,4 0,5 0,9 38,3 76,6 19150 Фрукти (цукати) 51,00 112,2 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Лікер Абрикосовий - - 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Горіхи смажені - - 9,00 16,2 16,2 32,4 8100 Патока - - 17,00 30,6 30,6 61,2 15300 Разом 1205,9 2652,98 1199,64 2159,3 4812,28 9624,5 2406125 Вихід 1000 2200 1000 1800 4000 8000 2000000

Перерахунок напівфабрикатів в сировині.

Для приготування 1т бісквітних тортів В«КазкаВ» потрібні такі напівфабрикати власного виробництва:

477,3 кг бісквітного напівфабрикату: 477,3 Г— 2200/1000 = 1050кг;

362,6 кг вершкового крему: 362,6 Г— 2200/1000 = 797,7 кг;

196,3 кг сиропу: 196,3 Г— 2200/1000 = 431,8 кг;

12,3 кг бісквітної крихти: 12,3 Г— 2200/1000 = 27кг.

Для приготування 1т тортів В«АбрикотинВ» потрібні такі напівфабрикати власного виробництва:

563,8 кг пісочного напівфабрикату: 563,8 Г— 1800/1000 = 1014,8 кг;

320,6 кг крему Шарлотт: 320,6 Г— 1800/1000 = 577кг;

275,56 кг помади для глазурування: 275,56 Г— 1800/1000 = 496кг;

9кг бісквітної крихти: 9 Г— 1800/1000 = 16,2 кг.

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва.

Розрахунок напівфабрикатів проводиться окремо для кожного кондитерського виробу, так як ці дані необхідні для підбору обладнання при виробництві напівфабрикатів, їх транспортування, визначення кількості ємностей проміжного зберігання.

Вміст сухих речовин у початковому напівфабрикаті і кінцевому напівфабрикаті, можна розраховувати кількість початкового напівфабрикату за формулою 2.2:

кондитерський торт бісквіт

(2.2)

де, Н - кількість початкового напівфабрикату в натурі, кг,

К - кількість кінцевого напівфабрикату (продукту) в натурі, кг,

В - кількість сухих речовин в кінцевому напівфабрикаті,%,

А - кількість сухих речовин у початковому напівфабрикаті,%

У виробництві торта В«КазкаВ» розраховуються наступне напівфабрикати власного виробництва: тісто, бісквіт.

Витрата бісквітного тіста для виробництва 1 т тортів з вмістом сухих речовин 80,0% складе:

1000 Г— 80/78 = 1025,6 кг;

де: 78,0% - зміст сухих речовин в бісквітному тесті.

Змінний витрата тесту: 1025,6 х 2,2 = 2256,3 кг.

Витрата вершкового крему для виробництва 1т тортів складе:

1000 Г— 80/86 = 930,2 кг;

де: 86% - зміст сухих речовин у вершковому кремі.

Змінний вит...рата крему складе: 930,2 Г— 2,2 = 2046,4 кг.

Витрата сиропу для виробництва 1 т тортів з вмістом сухих речовин 80,0% складе:

1000 Г— 80/82 = 975,6 кг;

де 82% - зміст сухих речовин в сиропі.

Змінний витрата сиропу складе: 975,6 Г— 2,2 = 2146,3 кг.

Витрата бісквітної крихти для виробництва 1 т тортів з вмістом сухих речовин 80,0% складе:

1000 Г— 80/75 = 1066,6 кг;

Де 75% - зміст сухих речовин в бісквітної крихті.

Змінний витрата бісквітної крихти складе: 1066,6 Г— 2,2 = 2346,5 кг.

Витрата пісочного тіста для виробництва 1 т торта В«АбрикотинВ» з вмістом сухих речовин 83,2% складе:

1000 Г— 83,2/95 = 875,7 кг;

де: 95,0% - зміст сухих речовин в пісочному тісті.

Змінний витрата пісочного тіста складе: 875,7 Г— 1,8 = 1576,2 кг.

Витрата крему Шарлот для виробництва 1 т торта В«АбрикотинВ» з вмістом сухих речовин 83,2% складе:

1000 Г— 83,2/75 = 1109,3 кг;

де 75% - зміст сухих речовин в кремі Шарлотт.

Змінний витрата крему Шарлотт складе: 1109,3 Г— 1,8 = 1996,7 кг.

Витрата помади для виробництва 1 т торта В«АбрикотинВ» з вмістом сухих речовин 83,2% складе:

1000 Г— 83,2/88 = 945,4 кг;

де 88% - зміст сухих речовин в помаді.

Змінний витрата помади складе: 945,4 Г— 1,8 = 1701,7 кг

Витрата бісквітної крихти для виробництва 1 т торта В«АбрикотинВ» з вмістом сухих речовин 83,2 % Складе:

1000 Г— 83,2/75 = 1109,3 кг;

де 75% - зміст сухих речовин в бісквітної крихті.

Змінний витрата бісквітної крихти складе: 1109,3 Г— 1,8 = 1996,7 кг.

Табліца2.6 - Витрата напівфабрикатів власного виробництва

Найменування

напівфабрикатів

Витрата напівфабрикатів у зміну Торт В«КазкаВ» Торт В«АбрикотинВ» Всього в зміну На 1 т На 2,2 т На 1т На 1,8 т Бісквітний напівфабрикат 477,3 1050 - - 1050 Крем вершковий 362,6 797,7 - - 797,7 Пісочний напівфабрикат - - 563,8 1014,8 1014,8 Крем Шарлотт - - 320,6 577 577 Помада - - 275,56 496 496 Бісквітна крихта 12,3 27 9 16,2 43,2 Сироп 196,3 431,8 - - 431,8

2.2.2 Визначення потреби в допоміжних (загорткових, пакувальних) матеріалах і тарі

Таблиця 2.7 - Витрата допоміжних, пакувальних матеріалів і тари по підприємству

Найменування допоміжних, пакувальних матеріалів і тари Витрата допоміжних, пакувальних матеріалів і тари, кг Торт В«КазкаВ» Торт В«АбрикотинВ» Всього На 1 т.

У зміну

НА2, 2 т

На 1 т.

У зміну

на 1,8 т

зміну

У добу

рік

Клей 0,3 0,66 0,3 0,54 1,2 2,4 600 Ящики із гофрованого картону № 3, шт 100 220 100 180 400 800 200000 Ящики із гофрованого картону № 19, шт 111 244,2 111 199,8 444 888 222000 Пергамент 9,0 19,8 9,0 16,2 36 72 18000 гумінірований стрічка 0,7 1,54 2,0 1,26 2,8 5,6 1400 Підпергамент 4,0 8,8 4,0 7,2 16 32 8000

2.2.3 Розрахунок складських приміщень

Таблиця 2.8-Розрахунок площі складів Найменування складованого сировини, допоміжних матеріалів, тари, готової продукції Добовий витрата, кг Термін зберігання, добу

Підлягає зберіганню,

Кількість вантажів

на 1 м 2 площі,

Потребная площа,

м 2

Склад основного сировини Цукор пісок 2417 7 16,919 безтарного зберігання Борошно в/с 1499,8 7 10,5 безтарного зберігання Крохмаль картопляний 118,8 10 1,188 1,27 9,35 Сода 0,864 30 0,025 0,95 2,63 Амоній вуглекислий 0,864 10 0,008 0,6 0,0144 Сіль 3,6 10 0,036 1,27 2,83 Ванільна пудра 8,36 10 0,0836 0,8 0,1045 Цукрова пудра 484 10 4,84 0,8 6,05 Какао-порошок 102,4 10 1,024 0,67 1,52 Есенція 13,096 10 0,13 0,8 0,1625 Патока 61,2 45 2,754 безтарного зберігання Разом 4709,9 37,5076 Склад швидкопсувного сировини Меланж 976,2 5 4,881 0,68 7,17 Масло вершкове 2124 3 6,372 1,05 6,06 Молоко коров'яче 244,8 1 0,245 0,17 14,4 Молоко згущене 365,2 5 18,26 безтарного зберігання Яйця 64,8 5 0,324 0,47 6,8 Разом 3775 30,082 Склад смакових і фарбувальних речовин Коньяк 76,6 30 2,3 Лікер Абрикосовий 318 30 9,54 Вода питна 780 30 23,4 Фрукти (цукати) 318 10 3,18 1,25 Горіхи смажені 32,4 10 0,324 безтарного зберігання Разом 1586,2 38,75

Таблиця 2.9 - Розрахунок площі тари і допоміжних матеріалів

Найменування тари і пакувальних матеріалів Добовий витрата, кг Термін зберігання, діб Підлягає зберіганню, т

Кількість вантажів на площі проїздів,

тонн

Потребная площа, м2 Клей 2,4 30 1,26 1,1 1,15 Ящики з гофрованого картону № 13, шт 800 30 6 1,4 4,29 Ящики з гофрованого картону № 19, шт 888 30 46 1,4 32,86 Пергамент 72 30 0,54 1,6 0,34 гумінірований стрічка 5,6 30 0,87 1,6 0,54 Підпергамент 32 30 1,66 1,6 1,04 Разом: 40,22

Дані розрахунку складу для зберігання готової продукції представлені в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 - Розрахунок площі складу готової продукції

Найменування виробів

Добова

вироблення,

Термін

зберігання,

добу

Підлягає

зберіганню,

Кількість

вантажів на 1 м2

площі '

(з урахуванням

проїздів),

тонн

Потребная

площа, м2

Торт В«КазкаВ» 4,4 1 4,4 1,0 Торт В«АбрикотинВ» 3,6 1 3,6 1,0 Разом: Розрахунок площі експедиції:

Площа експедиції становить 20% площі складу готової продукції, але не менше 50 м2

Експедиція - м2

Загальна площа - 239,3 +47,86 = 287,2 м2

2.2.4 Підбір технологічного обладнання та розрахунок його потреби

Визначаємо Кількість бункерів для зберігання цукрового піску.

Приймаємо зберігання цукрового піску 10 діб (з підсушила) 6,47 т. Для зберігання цукрового піску приймаємо силос ХЕ - 233, геометричний об'єм силосу 110 м3. Приймаємо коефіцієнт завантаження 0,8. Насипна маса цукрового піску 0,8 т/м3. Визначаємо місткість силосу по нижчеподаній формулою 2.4

Vт = V Г— р Г— K (2.4)

де, Vт - Ємність бункера, т;

V - Геометричний об'єм бу...нкера, м3;

р - насипна маса, т/м3;

К - коефіцієнт заповнення бункера.

Vт = 110 х 0,8 х 0,8 = 70,4 т.

Далі за формулою 2.5, визначаємо необхідну кількість силосів:

П = Q Г· Vт (2.5)

де, П - кількість силосів;

Q - Кількість цукру-піску, підлягає зберігання, т;

Vт - Ємність силосу, т

Приймаються 2 бункера ХЕ - 233, один бункер запасний

Визначаємо кількість бункерів для зберігання борошна.

Для зберігання борошна приймаємо Буккер ХЕ - 233, приймаємо зберігання 7 діб 67,25 т.

Vт = 110 х 0,6 х 0,8 = 52,8 т

Визначаємо кількість бункерів

Застосовуємо 3 бункер ХЕ - 233, один бункер запасний.

Визначаємо кількість ємностей для молока цільного. Для безперервної роботи цеху приймаємо запас молока 2 доби 1,0 т. Приймаємо ємність - (2 * 1,0 * 0,8) м3.

Визначаємо кількість ємностей

Для не перериваної роботи приймаємо 2 ємності.

Дані розрахунку необхідної кількості технологічного обладнання представлені в таблиці 2.11

Таблиця 2.11 - Розрахунок кількості технологічного обладнання

Найменування виробничих процесів Змінна виробок тка, кг Обладнання Кількість Габарити, мм Коефіцієнт Використання мошность Найменування Продуктивність в семного, кг розрахункове Прийняте Транспортування сипучих компонентів 46,5 Приймальний бункер системи транспортування В«SpiromaticВ» 52,8 1,9 1 13500x460x330 1,9 Оброблення напівфабрикатів 15,3 Виробничий стіл СР-1/1200 16000 0,046 9 1150x550 0,046 Просіювання борошна 7,5 Просіювач П2-П 70,4 2,4 3 1060 Г— 1000 Г— 1940 0,09 Просіювання цукрової пудри 0,242 Мікромлини 16000 0,07 1 750х750х1000 0,02 Темперування кондитерських мас 10,6 Збірник 5000 0,22 5 1500х1200х1550 0,22 Уварює сиропів, помади 0,242 Котел Б4-ШКВ-75 1730 1,4 2 1025х800х1456 1,4 Перекачування кондитерських мас 15,3 Насос 2000 0,02 9 600х550х1050 0,02 Подача емульсії в тістомісильні машину 4,3 Проміжна ємність разом. 250л 1,95 1 1090х1640 1,95 перемішування і Темперування кондитерських мас 15,3 Дробарка 6000 0,53 1 750 Г— 750 Г— 1000 Змішування компонентів 5,4 Видаткова ємність 10000 0,11 7 1500 х 850 х 600 Зважування (Кор) 100,00 Ваги 1000 1,0 1 420x550x136 Приготування пісочного тіста 5,638 збивальних машина 14600 0,29 1 570 х 1070 х 1140 Приготування бісквітного тіста 4,77 збивальних машина МВ-60 10000 0,83 2 735x605x1242 Просіювання сипучих компонентів 2,3 Сито 7300 1,14 1 2600х2000х 1800 Заміс пісочного тіста 6,3 Тестомесильная машина Прима 160-Н 73000 1,14 5 1271x820x1123 Ємність для замісу тіста 12,1 Дежа 10000 0,69 4 340 Г— 640 Г— 695 підйом, перекидання і опускання деж тістомісильних машин 3,4 Дежеперекидачі ДО-4 14000 0,49 3 1750x1490x2340 Приготування тортів 45,9 Виробничий стіл СР-1/1500 10000 0,69 13 1200х800х870 Транспортування - Візок ТС-1 - - - 800х500х850 Випічка 1,8 Піч ХПЕ-750/500.31 1000 6,9 1 1340x1075x1720 Випічка 2,2 Піч В«Мусон Ротор77В» 1000 6,9 1 1800 Г— 1659 Г— 2447 підйом, перекидання і опускання деж тістомісильних машин 5,6 Дежеперекидачі ДО-3 1 1750x1490x3240 Обробка яєць 0,18 трисекційних-ная ванна 1490х530х870 Обарка горіхів 0,3 Електричний шафа 1 59.6x59.2x56.7 Зважування 10,8 Ваги 100х55х20

2.3 Компонування підприємства, виробничих і підсобно-допоміжних служб

На підставі технологічних розрахунків визначено основне технологічне устаткування, площі складів сировини і готової продукції.

Проводимо компоновку підприємства. Виробничий корпус кондитерського комбінату планується одноповерховим промисловим будівлею площею 1450 кв.м. На поверсі розташовуються:

-склад БЗБ;

- склад основної сировини;

- склад швидкопсувного сировини;

- склад смакових і ароматичних речовин;

- склад таропакувальних матеріалів;

- механічні майстерні;

- мийне відділення для інвентарю;

- венткамери;

- варочное відділення;

- відділення просіву цукру;

- лінія виробництва печива здобного

- лінія виробництва печива затяжного;

- санвузли;

- комора прибирального інвентарю;

- склад готової продукції;

- приміщення експедитора;

- кабінет зав. лабораторії та начальника цеху;

- жіночий гардероб;

- душова;

- чоловічий гардероб;

- лабораторія;

- їдальня;

- кімната майстрів;

- кабінет технологів.

З протилежного сторони фасаду зданий розташована рампа з виведенням на неї складів сировини, експедиції та складу готової продукції.

При компонуванні обладнання у виробничих цехах комбінату враховувалися наступні норми:

- основний прохід виробничого цеху 2,5 метра;

- прохід при наявності постійного робочого місця 1,5 метра;

- відстань між стіною і обладнанням 0,8 метра;

- відстань між виступаючими частинами машин 0,8 метра;

- основний проїзд між складськими приміщеннями 2,4 метра

Адміністративно-побутовий корпус являє собою окремо розташована будівля площею 700 кв. м. з'єднаний з виробничим корпусом наземної пішохідної галереєю. На території фабрики передбачений склад безтарного зберігання борошна.

2.4 Технохіміческій, мікробіологічний і санітарно-гігієнічний контроль виробництва

Виробництво кондитерських виробів неможливе без постійного технохімічного контролю якості перероблюваної сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Від технохімічного контролю залежать також облік за витрачанням сировини, матеріалів, тари та упаковки.

В основі виробництва кондитерських виробів лежать складні фізичні і хімічні зміни сировини та напівфабрикатів, що відбуваються при певних технологічних параметрах, при відхиленні від яких погіршується якість готової продукції та фізико-хімічні або органолептичні показники не відповідають вимогам ГОСТ. З цією метою використовують контрольно-вимірювальні прилади, а фізико-хімічні та органолептичні показники, передбачені ГОСТами на кожен вид кондитерської продукції, визначаються службою технічного контролю шляхом систематично проведених аналізів. Контроль здійснюється на всіх стадіях виробництва, починаючи від надходження сировини і закінчуючи виходом готової продукції. Поряд з сировиною та напівфабрикатами контролюють допоміжні матеріали (етикетки, папір, картон, клей, парафін, тальк, віск, сухі суміші та т.д.), а також воду. Якість сировини і матеріалів контролюють не тільки в момент надходження, але і періодично при тривалому зберіганні на складах.

Велике значення має контроль за точністю дозування окремих видів сировини і напівфабрикатів в відповідності з рецептурами. Навіть незначні систематичні відхилення при дозуванні компонентів можуть вплинути на якість готової продукції і економічні показники роботи кондитерського підприємства.

При виробленні кожного вигляду виробу визначені контрольовані показники, ділянки виробництва, періодичність та методи контролю.

Безперебійна і чітка робота поточно-механізованих або механізованих ліній можлива лише при умови стабільності якості сировини і напівфабрикатів. Технохіміческій контроль, відповідний вимогам санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.2. 1078-01), вимогам виробництва є важливою умовою нормальної роботи підприємства та отримання високих техніко-економічних показників.

У виробництві кондитерських виробів використовують понад 200 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичний стан, біохімічні властивості, індивідуальні якісні показники та терміни придатності. Основною сировиною при виробництві борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, а цукрових виробів - цукор-пісок. Також основною сировиною вважаються жири, молочні і яйцепродукти, крохмаль. Все інше сировину вважається додатковим: студнеобразователи, розпушувачі, антикристаллизаторов, пави, мед, фруктово-ягідну сировину, харчові добавки (барвники, консерванти, емульгатори, ароматизатори і т.д.), спиртні напої (вина, лікери, коньяки і т.д.)

На кондитерських підприємствах Технохіміческій контроль сировини, напівфабрикатів, води, допоміжних і таропакувальних матеріалів здійснюється цехової і центральної лабораторією. Цехова лабораторія оцінює надходить на переробку сировину за органолептичними показниками, контролює дотримання рецептури, роботу дозаторів безперервної дії, якість напівфабрикатів і готових виробів, на кожну партію продукції видає аналіз. Основними якісними показниками є вміст сухих речовин і вологи (У всіх напівфабрикатах і виробах), кислотність та лужність (карамель, деякі види цукерок, борошняні вироби), вміст цукру (редукуючих речов...ин, загального цукру, сахарози), вміст жиру, масова частка загальної сірчистої кислоти (мармелад, фруктові цукерки, пастила, зефір), щільність, дисперсність (шоколад), міцність холодців і т.д.

Центральна лабораторія здійснює вхідний контроль сировини і напівфабрикатів, що надходять на підприємство, а також вихідний контроль - готової продукції, що надходить до споживача. Крім того, обов'язком центральної лабораторії є контроль за санітарним станом виробництва і за дотриманням інструкції щодо попередження попадання сторонніх включень в продукцію, дотримання рецептур та технологічних інструкцій, розробка заходів щодо зниження втрат і відходів, розробка нових видів кондитерських виробів.

Лабораторії повинні бути оснащені лабораторним посудом, хімічними реактивами і приладами, а також нормативними документами: стандартами, технічними умовами на всі види сировини, матеріалів та методи визначення. Всі результати аналізів заносяться в журнали. Невідповідне сировину і допоміжні матеріали повертаються постачальнику.

Устаткування необхідне для здійснення технохімічного контролю: ваги (різних типів), мікроізмельчатель, центрифуга, дистилятор, сушильна шафа, рефрактометр, нагрівальні прилади, тітровальную установки, pH - Метр, муфельна піч, фотоелектроколориметр (ФЕК) або спектрофотометр (СФ), набір термометрів, лабораторний інвентар та посуд.

Для проведення технохімічного контролю на кондитерських підприємствах необхідні наступні прилади: для визначення вологості сировини, напівфабрикатів, готових виробів методом висушування - СЕШ-3М, Піві, Елекс; вмісту сухих речовин рефрактометричним методом - рефрактометри РПЛ-3, УРЛ; вмісту загального цукру - фотоелектроколориметр ФЕК-60; вміст сахарози, редукуючих речовин патоки, змісту сорбіту - Цукрометри; активної кислотності - pH-метр; дисперсності шоколадних мас і шоколаду - прилад Реутова; в'язкості шоколадних мас - віскозиметр. Поряд з приладами для проведення технохімічного контролю використовуються наступні реактиви: кислоти (сірчана H2SO4, соляна HCl), луги (гідроксид калію KOH, гідроксид натрію NaOH), розчин Фелінга I (CuSO4) і Фелінга II, стандартний розчин глюкози, стандартний розчин сахарози, стандартний розчин інвертного цукру, лужний розчин феррицианида, різні індикатори (бромтімоловий синій, метиленовий синій, фенолфталеїн).

В умовах промислового виробництва на людину нерідко впливають низька і висока температура повітря, сильне теплове випромінювання, пил, шкідливі хімічні речовини, шум, вібрація, електромагнітні хвилі, а також найрізноманітніші поєднання цих факторів, які можуть призвести до тих чи інших порушень у стані здоров'я, до зниження працездатності. Для попередження усунення цих несприятливих впливів та їх наслідків проводиться вивчення особливостей виробничих процесів, обладнання та матеріалів, що обробляються (сировина, допоміжні, проміжні, побічні продукти, відходи виробництва) з точки зору їх впливу на організм працюючих; санітарних умов праці (Метеорологічні фактори, забруднення повітря пилом і газами, шум, вібрація, ультразвук та ін); характеру та організації трудових процесів, змін фізіологічних функцій в процесі роботи. Детально досліджується стан здоров'я працюючих (загальна і профзахворюваність), а також стан і гігієнічна ефективність санітарно-технічних пристроїв і установок (Вентиляційних, освітлювальних), санітарно-побутового обладнання, засобів індивідуального захисту.

У Росії, а також в деяких інших країнах (США, Англія та ін) широко використовується система гігієнічного нормування гранично допустимих концентрацій несприятливих хімічних речовин у повітрі робочої зони і деяких фізичних факторів (Температура повітря, вологість, шум, вібрація і т.д.). Гігієнічні нормативи, встановлені в Росії гарантують збереження здоров'я працюючих. Виконання цих нормативів є обов'язковим для адміністрації підприємств, господарств та установ, що закріплено законодавством.

Впроваджені потокові і конвеєрно - складальні лінії, механізація і автоматизація трудових процесів, звільняючи працюючого від важкої фізичної напруги, пред'являють підвищені вимоги перш за все до стану нервової системи та зору. При виконанні подібних робіт вкрай важливо встановити такий режим праці і відпочинку, щоб він забезпечував високу продуктивність праці, не порушуючи фізіологічних реакцій організму протягом всієї робочої зміни.

До вирішення завдань гігієни праці залучаються також фахівці з промислової вентиляції, промислового водопостачання та по промисловому освітленню, конструктори машин та інструментів, технологи-будівельники і організатори виробництва.

Висновок

Курсовий проект виконаний на тему: проект спеціалізованої кондитерської фабрики в м. Ростові-на-Дону, виробативается 1,5 - 2 тис. т/рік тортів бісквітних і пісочних, і складається з розрахунково-пояснювальної записки викладеної на формату А4 та двох листів графічної частини А1.

Проведене техніко-економічне обгрунтування показало необхідність будівництва фабрики такої потужності для усунення дефіциту в борошняних кондитерських виробах на найближчі роки. У технологічній частині розроблена схема виробництва заданого асортименту, підібрано необхідне обладнання та розраховано його кількість.

У графічній частини показана компоновка устаткування в головному виробничому корпусі і

В
Список використаної літератури

1. Бутейкіс Н.Г.

3. 432 з.

4. Частина 3. посібник для студентів спец. с.

5. Кузнєцова Л.С.

7. Основи

10. Довідник

11. Довідник промисловості.

12.

13. академія.

Вернуться назад