Главная > Кулинария > Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів
Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів25-01-2012, 10:48. Разместил: tester3 |
|
МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України Київський університет туризму, економікі и права Кафедра готельно-ресторанної справи Курсова робота з дісціпліні В«Технологія продукції ресторанного господарства В» на тему: В«Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав ' Ярен < b> та барів В» Виконала: студент (ка) Герасименко А.А. групи 21-ГРСз Керівник: Зубар. Н.М. Київ - 2010 План
Вступ І. Теоретична частина 1.1 Характеристика асортименту та Класифікація напоїв, які виготовляють у закладах ресторанного господарства 1.2 Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв 1.3 Перспектівні напрями розвітку асортименту та технології напоїв, Сучасні Тенденції у їх презентації ІІ. Практична частина 2.1 аналіз технологічного процесу Щодо забезпечення ЯКОСТІ готової продукції 2.2 Дослідження сучасности технологій напоїв 2.3 Проект нормативно-технологічної документації
Вступ
Громадське харчування, Як Галузь народного господарства спріяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального Використання технікі, сировини и матеріалів, підвіщенню продуктівності праці, організації раціонального збалансованності харчування з урахування енергетичних витрат. На сучасности етапі розвітку суспільства, індустріалізація є Головним безпосередньо в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цього необхідно Швидко темпами розвіваті громадське харчування, вдосконалюваті організацію роботи, зміцнюваті матеріально-технічну базу Галузі. Класифікація та кількісна пропозиція напоїв до закладах ресторанного харчування кож впліває на Попит. Необхідно, щоб заклад пропонував стількі напоїв, щоб задовольніті шкірного клієнта. передбачена широка автоматизація технологічних процесів на Основі автоматизованих систем, машин и механізмів, уніфікація модулів обладнання, роботи технічних комплексів и обчіслювальної техніки. Виробництво напоїв та незвичайного гарна презінтація їх на сучасности підпріємстві Громадського харчування - складаний технічний процес, пов'язаний з послідовнім виконанням Операції з ОБРОБКИ продуктів, пріготуванням їх та виробництвом з них кулінарніх виробів. Якість продукції віпущена підпріємствамі загально харчування покладів від майстерності кухарів, від того на скількі смороду оволоділі Попередня технологією та сучасности технічнім устаткуванням. І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту та Класифікація напоїв, які виготовляють у закладах ресторанного господарства Напої, Що подаються в закладах ресторанного господарства, можут буті розділені на гарячі та Холодні, безалкогольні та алкогольні. До гарячих напоїв належать чай, кава, какао, шоколад. Готують їх по-різному. Так, ЯКЩО какао и шоколад Варя, доводячі до кіпіння, то чай и каву в жодних разі не можна кип'ятити, так Як смороду при кіп'ятінні стають мутні и втрачають Свій аромат и смак. біля ресторану закладах зазвічай е. декілька відів чаю. Білий чай після заварювання має блідо-жовтий або зеленувато-жовтий Колір, та тонкий квітковій, злегка "трявяной" аромат. Зелений чай близьким до білого, альо більш насіченій. ВІН Може буті крупнолистовий, мілколістові липи, порошкові, Плиткова. Червоній чай Дає темно червоний настій. Має Дуже пріємній орігінальній пряний аромат, Який віділяє Його Серед інших відів чаю. За наявності (утрімання) ефірніх олій в чайному лісті НЕ має собі рівніх. Чорний чай Може буті уявлень у таких видах: листовий (крупно-і середньолістовій), гранульованій, порошкові (Мається на увазі разовий чай у пакетиках), пресоване (в таблетках, плитках, цеглінках). Існує Досить Багато відів ароматізованіх чаїв, які різняться способами ароматізації: синтетична ароматізація, натуральна ароматізація Екстракт (маслами), натуральна ароматізація, ароматізація з натурального добавками. Швідкорозчінні чаї и чайні Екстракт - гранульо, які можна розводіті Як Гаряча, так и холодній водою. Фруктові чаї характеризують поєднанням шматочків фруктів, різніх ягід, гибискуса й Шипшина. Залежних від складових інгредієнтів, з фруктовим сумішей віходять незвічайні освіжаючій напої, пріємні Як у Гаряча, так и холодного вігляді. Кава, Що подаєтьтя у ресторан закладах Може готувати по-різному. Так у меню можна Знайте еспресо - ції Дуже Міцна кава, ВІН подається без молока в маленьких чашках; капучино - пініста суміш еспрессо и кіп'яченого молока в рівніх пропорціях; Латте - Інший кавовій напій еспрессо з кіп'яченім молоком и солідною порцією збит молока зверху. Крім основних відів кави еспрессо (Еспресо, капучіно та лате), біля ресторану закладах подаються: - Mocha - одна третина - еспресо, одна третина - гарячий шоколад и одна третина - кіп'ячене молоко; - Corretto - Еспресо з додаванням спиртного, Наприклад, граппа; - Romano - еспресо з солідною порцією збит вершків зверху; - Granita de Caffe - холодний еспрессо, Що подається Зі шматочкамі льоду; - Demi-creme - Кава з вершками або молоком у рівніх пропорціях; - Cafe con Lcche - іспанська чі португальська темний підсмаженій кава з додаванням цукри, подається з підігрітім молоком. Останнє, Що можна відвесті до гарячих напоїв - ції какао, Що варитися на Основі молока, та гарячий шоколад. До холодної напоїв відносяться безалкогольні та алкогольні. Безолкогольнімі напоїти можут буті натуральна проста чі газувати води, столові мінеральні води, квас, морс, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні та овочеві соки та Багато інших. Морси та соки у ресторанному закладі можут буті Як свіжовіжаті, так и звічайні закупівельні. Алкогольні напої слід розрізняті, дере за все, за сировину, з Якого ВІН виготовлення. Є більш складной и розгорнута Класифікація алкогольних напоїв за віхідної сировини, вітрімці, методів виробництва и Походження. Міцніі алкогольних напоїв поділяються на: - "Чисті" спирту (без ароматичностью добавок) з винограду, фруктів, зернових, цукрового Очерет ї соку агави; - ароматізовані дистиляти з різної сировини (зернові, віноградні, чорна патока) - в дерло Черга Це джин, аніс и Аквавіт; - напої, пріготовані на різній спіртової базі Із застосуванням Великої кількості ароматичностью и смаковіх добавок и цукри, - Біттер, лікері, настоянки и креми. Розгорнуту карту алкогольних напоїв можна розпісаті так: - пиво; - вино: o віноградні вина: - Розрізняються за Кольори: В· червоні вина; В· Рожеві вина; В· білі вина; - Розрізняються за вмістом цукрів: В· сухі вина; В· напівсухі та полусолодкі вина; В· солодкі вина; - спеціальні вина: В· портвейн; В· мадера; В· херес; В· марсала; В· малага; В· токай; В· кагор; В· вермут; В· мускат; - нове вино o плодові вина: - перрі; - сидр; o ігрісті вина: - шампанське; o саке (Рисове вино); - Алкогольні ніпої з молока; - Міцні алкогольні напої: o абсент; o аквавіт; o арак; o бренді (Дистиляти Із фруктової браги); - кон'як; - арман'як; - граппа; - кальвадос (Напій); - кіршвассер; - сливовиця; - Метакса; o Горілка: - Російська горілка; - польська горілка; - німецька горілка; o віскі; o джин; o маотай; o узо (аузо, Ouzo); o ром; o чача; o тутовка; o ханшіна; o бамбузе; o цінар; o шнапс; o ягаті (jager-tee); o кізлярка; o текіла; o самогон; o лікеро; o настоянки; o бальзам: - ріжській бальзам; - Карельській бальзам; - Кіжській бальзам; - Бальзам В«Червона ПолянаВ»; o Мецкаль; o Арцах. В асортименті ресторану можна знайте Холодні ті гарячі коктейлі, Що віробляються методом змішування або шаруванням різніх відів алкогольних нопоїв, соків, кави, щоколаду, фруктів та інших продуктів. 1.2 Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв Чаї слід вжівайті Тільки свіжо заварені. Заварюваті потрібно у фарфоровій, керамічніх, глиняних або скляній чайниках, Бажан вікорістовуючі спеціальні ситечка. Перед качаном заварювання чайник слід обполоснуті 2 рази окропом. В чайник засіпається заварка з розрахунку 1 чайна ложка на склянку кіп'ятку плюс 1 Чайну ложку на чайник. Чорний чай залівають Гаряча водою двічі (температура води 95 В° С) Спочатку на 1/3, через 2хв. - На 2/3 об'єму, залішаючі Місце для пінкі. Пінка-Показники ЯКОСТІ чаю. Чайник накрівається легкі лляні Серветка (чай не можна запарюваті, вкріваючі). Правильно годину заварювання звичайний складає 4-5 хвилини. Після Закінчення годині заварювання чайне листя слід ВИДАЛИТИ з чайника, інакше чай Може купить гіркуватій смак. Чай розлівається по чашках и п'ється відразу ж, розбавлення водою - за Бажанов и смаком. Ароматічні речовіні, Що входять до складу чайного листа, Летючі, тому чай зберігає Свій первинний аромат Тільки Протяг 10-15 хвилини. Зелений чай залівають Гаряча водою Тричі (температура води - не Вище 80 В° С, так Як листя не можна обшпарюваті). Спочатку на 1/3 об'єму чайника и настоюють 1 хвилини, потім на 1/2 чайника, через хвилини залівають утретє на 3/4 об'єму и настоюють галі 2 хвилини. Чай з чайника вілівається наполовину, а в частині, Що залишилась, додаються кіп'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази. Для любителів можна пріготуваті чай з молоком або вершками. У цьому випадка чашку заповнюють на 2/3 або 3/4 обсягах чаєм, а в нього влівають молоко або вершки. Крім того, до чаю подаються гарячі молоко або вершки в молочник. Влітку ресторани можут запропонуваті охолодженій зелений чай. ВІН готується Як звичайний зелений чай, охолоджуєтся, можна Додати листки м'яти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвічай подається у високих склянках Із соломиною. Чай подаються у чашках, поставлених на блюдця. Налівають чай так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки Була відстань пріблізно 0,5-1 см. На Стил до чаю ставлять цукорніцю з цукрів и щипчиками або ложкою для перекладання цукрів у чашку (стакан), альо останнім у багатьох закладах цукор подаються у Паперовий пакетиках. До чаю можна подаваті нарізаній гуртка лимон у скляній або фарфоровому лотку або на блюдці. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Кож подаються варення, лікер, Який п'ють з маленьких (коньячний) чарок. До чаю можна запропонуваті солодкий піріг або торт. еспрессо ставши основою рецептів кави. І хоча Винахід цього рецепта - заслуга італійців, Перший апарат для пріготування кави еспресо створі у Франції, Що застосовується у Сучасний закладах ресторанного господарства. у апарати гаряча вода Під сильним Лещата пропускається через добро перемелену каву и виходе кава еспрессо. Подаються каву спеціальніх маленьких чашечках. Готуючі каву еспрессо, обовязково треба враховуваті сорт и Якість використаної кави. Доза кави, закладається на одну чашку, різна в залежності від сорту кави. Наприклад, сорти, Що містять у собі Робусту, відрізняються високим вмістом кофеїну и характерних гіркім присмаков. В сортах Арабікі кількість кофеїну різна, альо значний мірою менше, Ніж у Робусти. Для пріготування капучино береться за основу еспрессо, додаються незбіране молоко, Бажан не Дуже жирне, оптимальний ВАРІАНТ 3,2-3,5%, Що спінюють парою. Для кави латте Беруть одну частина кави, пріготованого методом еспрессо (ЯК и для капучіно), и три Частина гарячого молока з невеликою кількістю піні. До кави еспрессо можна додаваті збіті та звічайні вершки, карамель, гарячий шоколад, деякі Алкогольні напої, Наприклад кон'як, або ж шматочкі льоду. Гарячий шоколад готується з шоколадного порошку у спеціальному апараті, або ж за допомог парового крану кавоварні. Є два способи пріготування гарячого шоколаду: французький або італійській. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хоча у Європі так Його ніде НЕ назівають, а італійській - настількі густий, Що Його їдять ложкою. Обидвоє напої готуються на Основі молока, з яким змішують Спеціальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для різноманіття смаку галі додаються каріцю, ваніль або цедру. У ресторанах Завжди є широкий Вибір холодних безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої. Усі ці напої влітку подаються охолодженімі та наповнюють фужер наполовину або 2/3 ємкості. Щодо алкогольних напоїв, то їх подаються у відповідному посуді. Також в залехності від пори року та самого напою Його можут підігріваті або охолоджуваті. Розглянемо по порядку Який самє посуд потрібній для того чі іншого напою та якої температури ВІН винен подаватіся. Пиво Може подаватісь у бокалі, стакані, або ж у пів-літровій кружці, верх якої винен звужуватися. Бажана, щоб смороду булі зі скла або з фарфору, та у середіні булі гладкими, щоб пиво могло плавно стікаті. Воно налівається у центр посуд з Висота 2,5 см. над краєм посуд, а коли піна осяду, пиво долівається галі. 1/3 гуртки винна займаті піна. Пиво подається охолодженім: 6-8 В° С, Тільки за Такої Температуру можна повністью відчуті смак та аромат. Альо взимку Його можут підігріваті до 16-18 В° С. Червоні вина подаються за температури 16-18 В° С. Десертні вина розділяють на Дві Основні групи: міцні десертні вина, які містять 16-22% алкоголю и 3-7% ЦУКОР; Легкі десертні вина, які містять 10-16% алкоголю и 10-20% ЦУКОР. Їх подаються у чарках 75-100 р. за температури 13-16 В° С. Ігрісті вина подаються у вітягнутіх Келих, троха більш широких в центре и звуженіх Біля ніжкі та краю, за температури 6-8 В° С, за якої смороду володіють Найкращий якости. Така температура впліває на Збереження в ігрістому віні вміст вуглекіслого газу. За вмістом у ньому вуглекіслого газу ігрісті вина діляться на вісокопіністі, піністі та лікерні. Напівсолодкі та солодкі ігрісті вина подаються за температури 7-8 В° С, натуральні, сухі та Дуже сухі ігрісті вина - за Температура 6-7 В° С. Рекомендується наліваті келих на 2/3, ТОМУ ЩО вино Швидко зігрівається у бокалі и з нього віпаровується вуглекіслій газ, Що не Дає змогі насолодітіся ПОВНЕ грою бульбошок. Тому, кращє періодічно підліваті шампанських в келих з пляшки. Ігрісті вина зберігають у холодильниках, а за подачі ставлять пляшки у спеціальні відерця, наповнені льодом. Кон'як та бренді подаються за кімнатної температури у Келих сферічної форми, Що звужуються довеху, коротка ніжка Якого Дає змогу Зручний тримати келих в руці, тім самим підігріваті напій, внаслідок Чого кон'як віділяє пріємній аромат. Його можна подаваті до кави. Горілка - найбільш МІцний спиртних напій, тому її подаються охолодженою до 6-8 В° С у маленьких чарочку з короткою ніжкою. Віскі подається у широких склянках з Товста дном. Зазвічай віскі розмішують з содовим або з газованою мінеральною водою в пропорції 1:3, аюо ж не розмішуючі, альо Із кубиками льоду. Цей напій НЕ подаються з їжею. Лікері - Дуже солодкі та міцні напої, Що подаються за кімнатної температури,... у маленьких та вузьких чарку. Коктейлі, Що здобули останнім годиною Дуже великого Поширення, подаються у спеціальніх Келих або склянках конусної або ціліндрічної формува. П'ють їх зазвічай через соломинку. Неодмінна Умова - коктейлі перед подачею необхідно добро охолодіті. Вісь Чому навіть склянки перед подачею Бажан тримати в холодильнику. Для виготовлення коктейлів застосовуються практично ВСІ тіпі спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікері, Різні вина, шампанських, пиво. Із безалкогольних напої вікорістовують Різні соки, особливо лимона та лаймовий, карячій шоколад, каву, молоко, рідкі або збіті вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та Деяк інших входять яйця. Для пріготування більшості охолодженіх коктейлів необхідній харчових лід у формі кубіків або кульок Вагою 6-8 г, колоті або струганая. Як добавки для коктейлів вікорістовують пряносмаковіх компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбір та ін. Основні Способи пріготування коктейлів: змішування в барній склянці, збівання в шейкері чі міксері. Окрема слід зазначіті спосіб "on the rocks", коли МІцний напій налівається поверх кубіків льоду в стакан в Старовинна стілі. Коктейлі діляться на Основні тіпі за різнімі ознайо: - Довгі (Довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містять Багато льоду. - Короткі напої міцніше и готуються в невеликих кількостях. Холодні напої містять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуються кіп'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури. Змішані и шаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які налівають у скроню Прозоров чарку, починаючі з самого густого и важка. У результаті смороду утворюють різнокольорові шари. Це Короткі напої, Наприклад шутер. 1.3 Перспектівні напрями розвітку асортименту та технології напоїв, Сучасні Тенденції у їх презентації Останім годиною кавя'рні займають Одне Із передових місць у Галузі ресторанного услуг. Стрімко цею бізнес розвіваєьбія у мегаполісах, альо жорсткої конкуренції тут Немає, ТОМУ ЩО відвідувачі кв'ярень НЕ вісовують високих Вимоги Ні до ЯКОСТІ кави, НІ до рівня обслуговування. Це все тому, Що зрівняті з чімсь іншім мі не маємо возможности. Усі відкріті на сьогоднішній день кав'ярні мало чім відрізняються Одне от одного, мают Майже однаково Рівень. І все ж таки кав'ярні можна розділіті на Дві категорії: на Дорогі заклади (середній чек складає 20-25 $) та заклади, розраховані на відвіідувачім Із середнім рівнем доходу (середній чек складає 10-15 $). Перша категорія кав'ярень робіть акцент на ЯКОСТІ та ексклюзівності своєї продукції, а кож на скроню рівні обслуговуванні. Основними Споживача Такої категорії закладу - ції заможні люди, Що стали постійнімі клієнтамі. Друга категорія кав'ярень пропонує традіційній асортимент (кава, чай, напої, десерти та Інше), Що мают Гарні Споживчі ЯКОСТІ. Ця категорія відрізняється від Першої тім, Що Рівень обслуговування там не на віщому рівні. Чи не залежних від рівня У Сучасній - - - - - швідкість Щоб - - - У Сучасній Створення спеціальніх В залежності від Деякі аромат. сантиметрів. газ. Абсолютна ія), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco (Італія), Barolo (Італія).Келих у формі "Тюльпан", 350 мл. Обсягах келиха вина спріяє насіченню кисня, а легке звуження верхньої частин стінок дозволяють ПОВНЕ мірою оцініті аромат вина. Келих підходіть для червоних и білих вин, переважно молодих. Рекомендовані вина: Entre-deux-mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Brouilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румунія), Tokay (Угорщини). Келих у формі "Тюльпан", 240 мл Абсолютно необхідній келих, Що підходіть для Всіх тіпів вина, білого, червоного и Рожів, молодих вин и для багатьох інших. Практичний, МІцний, стійкій и Зручний. Рекомендовані вина: Рожева вино з Провансу, Луара, Корсики, Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon з Нової Зеландії, Херес (Іспанія), Вина Савойї, Sauvignon з Турені. Келих у формі "Куля", 350 мл. Цей келих Призначений для Насолода Багато фруктових ароматами повнотілімі винами. Завдякі Його округлі форми підкреслюються зрілі, м'які таніні, вівільняються свіжість и Фруктовий характер вина. Рекомендовані вина: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США). шампанських та ігрісті вина п'ють з високих вузьких келіхів тонкого скла на довгих ніжках. Виготовляють смороду з безбарвного скла з гладкими стінкамі, щоб можна Було насолодітіся спогляданням ігри бульбашок газу и кольори напою. Champagne Flute glass - класичний келих для шампанського (120 - 200 мл.) У перекладі з англійської мови Flute означає "флейта". Вітягнута форма келиха дозволяє бульбашками битися об стінкі Келих, тім самим створюваті пріємне оку рух. Champagne Saucer glass - келих для шампанського обсягах 120 - 200 мл. Saucer означає "Блюдце". Келих кож Призначений для Солодкого шампанського або ігрістого вина. Посуд такого типу, альо з більш грубим склом або виготовлення з іншого матеріалу, Що прийнято назіваті Champagne Goblet. Келих об'ємом Більше 200 мл. назівають Grand Champagne Goblet. Альо Такі келих застосовують НЕ часто, ТОМУ ЩО завдякі шірокій верхнвй частіні гра вина Швидко стухає. Кон'як подаються в окремому Келих, у якіх Верхня частина має великий Діаметр и дозволяє максимально насолодітіся ароматом напою. Форма келиха и особливо витончення скло дозволяють Зручний тримати келих в руках, нагріваючі Його. Таким чином, напій швідше віділяє Свій неповторний аромат. коньячного келих має Різні обсягах: 20 - 60 мл. - Або маленький коньячний келих. Зазвічай Призначений для дегустацій або для "Одного ковтка". 150 - 300 мл. - Призначений для будь-яких коньяків. 300 - 700 мл. - Grand або великий коньячний келих. Призначений для особливо великого вітріманого коньяку. Для віскі, Що зазвічай подається з великою кількістю льоду, вікорістовують склянкою, Що віготовлені з грубого скла та Товста дном, його призначення та уповільнює Танен льоду. Місткість таких стаканів Може буті від 120 до 400 мл. Для Граппа застосовується особлива чарочку, призначен Тільки для цього напою, Що має об'єм 90-150 мл. Для лікерів та інших напоїв є чарочки місткістю 30-90 мл., є кож Великі розмірі: 100-150 мл. Для коктейлів вікорістовується кож Спеціальний посуд. Коктелі короткого типу розлівають у чарки, Що мают маленький Діаметр верхньої частині, тому легко піті міцні напої, мают об'єм 20-60 мл. Для какіелів, Що підпалюють або подаються гарячими, існують чарки з вогнетрівкого склу. Для довгих коктейлів вікорістовують класічні келих для коктейлів. В залежності від об'єму діляться на: - 60-80 мл. Маленький келих для коктейля; - 120 мл. Звичайний келих для коктейля; - 200-300 мл. Великий (Подвійний) келих для коктейля. Спеціальні келих для коктейлів - посуд Ім'я Якого візначає назви популярних коктейлів. Для коктейлю Піна Колада застосовують келиха Colada, Маргариту розлівають у посуд Margarita, коктейль Ураган у Hurricane. Для пріготування коктейлів вікорістовуються Майже ВСІ міцні алкогольні напої. З безалкогольних напоїв вікорістовуються: - Фруктові соки, дере за все цітрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий); - Готова суміш "Сауер" (у вігляді рідкого або сухого концентрату), до якої входять лаймовий або лимонний сік и цукор; - Содовий або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола и т. п. При пріготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишня в сіропі, ароматізовані лікеро...м "Мараськін", Зелені оливки, цибуля для коктейлів - Маленькі білі маріновані цібуліні Певного сорту, гілочкі м'яти. В деякі коктейлі кладуть Різні фрукти, дрібні - цілімі, Великі - у вігляді часточок. Гарнірі часто застосовують для прикраси келиха и Як смакової компонента коктейлю. Основні віді гарнірів: - Гурток лайма, лимона або апельсина, розрізаній по радіусу и насаджень на край келиха; - Гурток лайма, лимона або апельсина, покладеній на келих горизонтально; - Скібочку ананаса, покладеній на келих горизонтально. Вікорістовується для коктейлів типу колада; - Очищень апельсин, розділеній на частиночки І, Що подається окрема на блюдечку; - Горішкі, Що подаються Окрема; - Твіст, тобто шкірка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю; - Кінська шия (horse's neck), різновід твісту, вузька довга стрічка цедру, згорнутій спіраллю и повішена на край келиха так, щоб спіраль Була всередіні; - Глазурування цукри, Яка назівається Цукрове інеєм або льодом. Для її Отримання край келиха змазується скібочкою лайма чи лимона и занурюється в Цукрове пудру; - Глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текілі). Край келиха змазується скібочкою лайма чи лимона и порінає у велику МОРСЬКИЙ Сіль. Для наколюванням скібочок фруктів застосовується фруктові шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладе в келих з коктейлем так, щоб її Верхній кінець залішався зовні. Неридко для Надання коктейлямнеповторного смаку, а кож для додаткової прикраси застосовують спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, Квітку помаранчевого дерева, мускатний горіх, Пряна гвоздика, кориця. астортімент напій ресторанний продукція ІІ. Практична частина
2.1 аналіз технологічного процесу Щодо забезпечення ЯКОСТІ готової продукції
ефективного робота кав'ярні та бару є однією з основних складових процвітання будь-якого підпріємства ресторанного господарства, а для її організації необхідно професійне обладнання, за допомо Якого можна пріготувалі будь-який кулінарній віріб. Для виготовлення продукції кав'ярень та барів, та забезпечення ЯКОСТІ цієї продукції необхідно Забезпечити заклад спеціальнім приладдям для пріготування сучасности кулінарніх ВИРОБІВ, коктейлів, чаю та кави. Асортимент напоїв у кав'ярень та барах зазвічай мают Майже однаково асортимент, тому прилади для виготовлення продукції співпадають. У будь-якому закладі кав'рні потрібно пропонуваті кілька сортів кави, альо для цього Потрібна машина для кави. Їх є декілька: автоматичності машина для кави Потрібна для кав'ярні з великою прохідністю. Такий апарат дозволяє розшіріті асортимент пропонованіх напоїв. При цьому для їх пріготування потрібно мінімум годині. Кож Важливим звернути увагузвернуті Увага на Такі технічні характеристики обладнання, Як ємність бойлера, габарити машини, Що особливо Важливим при обмеження площ. У Деяк кав'ярнях Варя каву у звичайний турочках не на Вогні, а на піддоні з спеціальнім піском, Що дозволяє рівномірно прогріваті турочку та каву в ній. проти, крім кавоваркі, необхідно и Інше устаткування: одна звичайна кавомолки (у випадка, ЯКЩО кав'ярня пропонує один сорт кави). Число кавомолок поклади від кількості пропонованіх сортів кави (за технологією необхідно, щоб на кожен сорт кави у кав'ярні припадала своя кавомолки) або Потужной промислова кавомолки для помолу декількох сортів кави. Обладнання подібного класу забезпечує ВСІ умов для того, щоб Різні кавові аромати не змішуваліся. Охолоджувачі для напоїв. Гранитори - апарат для заморожування прохолодніх напоїв до консістенції "Талого снігу". У ньому в процесі пріготування кристали льоду просочуються фруктовим наповнювача. У результаті виходе орігінальній десерт - Граніту, Що нагадує Щось Середнє Між Морозиво и соком. Для пріготування м'якого морозива (Із спеціальніх сумішей на Основі натуральних або сухих компонентів), замороженого йогурту, різніх мусів, кремів або сорбетів служити фризер, збівають и охолоджує суміш до температури 4-8 В° С. Розшіріті асортимент холодної десертів можна за допомог комбофрізера. ВІН має Ємності для сіропів и міксер, Що дозволяє готувати НЕ Тільки м'яке морозиво, а й Молочні коктейлі. Міксері відрізняються від побутових скроню потужністю и можут буті розраховані на роботу з одним, а кож одночасно двома або трьома склянками, які виготовляють з пластику, алюмінію або нержавіючої сталі. Чім Вище швідкість двигуна, тім більш Пишний та густий виходе піна коктейлю. Щоб готувати Молочні або фруктові коктейлі з льодом, напої Зі свіжіх або заморожених фруктів, кофефраппе, мусів і т.п., буде потрібно блендер. У Його конструкції передбачені Ножі з нержавіючої сталі, Спочатку перемелює кріжані кристали та Інші інгредієнті, а потім змішуючі їх в однорідну за консістенцією суміш. Якість кінцевого продукту поклади від циклу змішування, Який винен тріваті Певний проміжок часу з Суворов порядком перемикань швидкостей. Неодмінною інгредієнтом освіжаючіх напоїв та коктейлів служити харчових лід. Льодогенератор діляться за принципом охолодження на два типи - Повітряні и водяні. Для невеликого закладу доцільно купить багатофункціональній и компактний барний комбайн. Як правило, у ньому поєднуються Соковижималка, блендер и прістрій для подрібнення льоду. Тобто за допомог одного апарата, Що займає зовсім Небагато Місця, можна Швидко готувати соки, муси, соуси, морозиво. Таким чином, стає зрозуміло, Що до оснащення бару потрібно підійті комплексно и професійно. Бар не Може існуваті без шейкера. Їх є два види: - Бостонській шейкер Складається з двох чашовідніх контейнерів, Скляна та металева, які вставляються один в Інший. Апарат, для перемішування коктейлів, Що вікорістовується найбільше професійнімі барменами. До того ж, об'єднання однієї простої скляної Частина и однієї простої металевої Частина Дає можлівість Дуже легко и Швидко очіщаті від забруднення. Крім того, абсолютна практічність частин зроб Бостонській шейкер Дуже популярним. - Коктейльні шейкер, з трьома відділеннямі для заповненості, кож вікорістовується в барах. Цей стиль шейкера більш легкий у вікорістанні, Ніж Бостонській шейкер, хоча Це всі галі потребує Більше практики, щоб правильно струсіті и унікнуті холодної контракції (скорочення), до якої Може призвести зв'язування Всіх складових разом. Верхня частина, на дійно захищено окремому, щільно закрити кришкою, и вбудованій Стрейнер (Фільтр) надягають на основу, Що за формою напаскудити ує відро, в його призначення та кладуть лід и потрібній напій. коктейльне шейкер в стілі В«глечикВ» або В«заварювальній чайникВ» тепер уявлень більш, Як оздоба, Ніж Як інструмент; найцікавіша особлівість цього типу шейкера Це ті, Що ВІН БУВ вінайденій типів для утрімання (Зберігання) більшої кількості Рідини и льоду и пріготування Великої кількості коктейлів, за тією ж годину Що и Бостонській шейкер з трьома внутрішнімі Частина для наповнення. Барна ложечка и стакан для змішування використовують для змішування. Інгредієнті и лід поміщаються в барний стакан, ложечка вікорістовується для перемішування и обертання льоду Крізь компоненти від десяти до двадцяти секунд, охолодження и розчинення понапуваю, без надмірної аерації, Якові Може віклікаті збовтування. Електричні блендери популярні для змішування напоїв Із-за їх швідкості и, Як и заподій того, Що смороду НЕ потребують Людський рук. Електро міксер Коктейльні має Додатковий и Незвичайна для коктейльної міксера верх, таким чином комбінуючі блендер и шейкер для коктейлів. Маточка та склянку (ступка) використовують для подрібнення та вилучення з соку з твердих інгредієнтів. Використовуються у процесі змішування напоїв, за допомог їх, фрукти очіщають, трави, цукор розтірають, Інші тверді ре...човіні поміщають в стакан, часто з невелико кількістю цукри, лікеру и гіркіх настоянок, потім розчавлюють, труть і/або товчуть паличка. Подібної маточки у формі паличка з твердої Деревини. Додаткові рідкі інгредієнті додаються після того, Як розтірання завершено. Поширше помилка в тому, Що не потрібно розтіраті довго и повністю. Це Може прізвесті до гіршої ЯКОСТІ понапуваю, оскількі загальний Намір полягає в тому, щоб вітягті и актівізуваті якомога Більше аромату и смаку з інгредієнтів, які НЕ віддають Його полюю. Маточки представлені в багатьох формах и розмірах, найкращі зроблені з чістої, нелаковані твердої Деревини Ложечка для абсенту, сітчате (фільтрувальне) обладнання Було розроблено для пріготування крапельного коктейлю з Абсенту - найбільш відомого методу, для того, щоб піті Абсент. Ситечко поміщується зверху склянки для Абсенту, Що містіть Частину Абсенту; шматочок цукри поміщається в ситечко; вода капає Дуже Повільно з глечика поверх шматочка цукри. Поступово водяні краплі розчіняють шматочок цукри, розчіняючі лікер и перетворюючі Його в молочно-зелений Колір. Як Тільки цукор Розчини, ложечка Може буті Використана для Швидкого розмішування коктейлю, потім її відкласті в сторону и можна почінаті піті коктейль. Барна ложка - ції Спеціальна ложка з Довгого загнутої спіраллю ручкою, Яки дістає точно до дна змішувальної склянки, використовують для розмішування у високих склянках, щоб діставаті оливки, вишні та Інші прикраси з Ємності. Вікрівлена ​​частина зазвічай розташована в середіні ложечки, для того, щоб полегшіті обертання ложечки и для того, щоб тримати ложечку Між двома пальцями, Це Один із способів перемішування коктейлів. Піка (паличка, шпажка) для коктейлів. На піку наколюють частиночки фруктів и вікорістовуються Як прикраси для коктейлів. Смороду підходять до Всіх інгредієнтів и намірам, дизайн - от мініатюрніх пластикових кінджалів до справжнього срібла. ручної Соковижималка НАДЗВИЧАЙНИХ практична, по дизайну, підходіть для здавлювання цитрусових фруктів, розміром до середней апельсина. Ситечко (друшлаг, шумовка, Фільтр) невід'ємній елемент бостон-шейкера и келиха для змішування. Спеціально Розроблення ситечко для бостонського шейкера та бокалу для змішування. Розколювач льоду застосовується для подрібнення льоду. Інструмент застосовується для розколювання кріжаніх блоків на ЧАСТИНА (і для відділення, які об'єдналися разом кубіків льоду). Совок для льоду застосовують для зачерпування и засіпання льоду. Бувають різніх розмірів и об'ємів. Щіпці для льоду. Потрібні для того, щоб брати лід. Інструмент, для переміщення одного кубика льоду, звичайна з відерця в скло. Існують ручні та електричної Соковижималка. Смороду прізначені для того Що б вічавлюваті сік з цитрусових фруктів. Фільтр (ситечко) для джулепи застосовують для Створення коктейлю Джулеп. Дизайн у формі ситечка відовбаному в ложці, Що чітко відповідає внутрішній частіні склянки для змішування. Соковижималка для Лайму вікорістовується для Швидкого вилучення соку з лайма. сірники вікорістовуються для коктейлів, які повінні подаватіся палаючімі. У чіслі інших ПРИЗНАЧЕННЯ, Це засіб для віпалювання лимона и апельсиновий скібочок на поверхні напоїв. Мірна чашка - прозору посуд, уявлень у різніх розмірах, Із зазначеним градаціямі обсягах. Найкращі мірні чашки для коктейлів показують обсягах в унціях, дозах (частина) i літрах, послідовніх один за одним, для того, щоб легко Зробити перетворення на око. Мірні ложечкі використовують для вімірювання інгредієнтів для Створення коктейлів. Вімірювальні інструменти, типів з'єднані в набор, в стандартних (Британська) або метричних Одиниця; Розробник зазвічай надають в одному наборі обсягах на 2 столовий ложечки, 2 чайної ложечки, 1 чайну ложечку и 1 столову ложку. Мірнік (мірній стаканчик) використовуються у ЯКОСТІ вімірювання інгредієнтів для Створення коктейлів. Вімірювальній інструмент з однією або двома чашками, шкірні з якіх Типово зєднані з одним Із ціх обсягів: 3 унції, 2 унції, 1 унція, 1-1/2 унції, 1-3/4 унції, 4 унції Сіфон а Апарат, Що працює з перезаправке, для насічення негазованіх напоїв бульбашками вуглекіслого газу, таким чином, при необхідності, віробляючі газовані напої. показав один стілізованій приклад сифона, які раніше замінювлі, на заряджені на Фабриці пляшки, забезпечуючі Маленькі похілі ціліндрі вуглекіслого газу, від якіх можна Було б просто позбутіся и замінюваті після того, Як смороду булі вічерпані. Колі пляшки спорожнювалісь, смороду обмінюваліся на нещодавно заправлені І, поперемінно, Очищати І знову наповнюваліся на Фабриці Постачальника, потім доставляла місцевімі службами доставки. Терка для мускатного горіха Призначено для Створення мускатної кріхті. Маленька, Економні терка, Що вікорістовується для натирання мускатного горіху безпосередню перед тім, Як посіпаті Його зверху на коктейль, особливо, на ті, які містять Молочні продукти. паличка для для перемішування коктейлів. Вставляється в коктейль або кладе поруч звичайна подаються з льодом, таким чином тієї, хто п'є Може розмішуваті Свій Власний коктейль. Якість кулінарної продукції можна вімірюваті за допомог таких показніків: Зберігання; органолептичних показніків, фізічніх показніків, фізико-хімічних показніків, рівня Є й Загалом,Рецепт в магазинах. приготуванні. Назва З'явився температури. руки. ІАле щоб Маргарита Для Тому Останнім Не можна сказати, Для Якщо вам Пристрасть до Блакитна За Інгредієнти льодом. сонця. коктейль. На жаль,Історія Подивимося: Шалено погоди. Дитячий коктейль.підсолодженим соком лимона або лайма. Прикрашається напій теж шматочком лайма. Ширлі Темпл Коктейль теж названий на честь дівчинки-актриси, популярної в кінці 30-х років. Його винайшли в одному з ресторанів Беверлі-Хіллз, куди Ширлі часто заходила з друзями. Оскільки алкоголь їй було пити не можна, бармен придумав для неї іменний коктейль. До 2 частини імбирного елю додаємо одна частина апельсинового соку і трохи гранатового сиропу. Або ж 8 частин імбирного елю + 1 частина гранатового сиропу. (Імбирний ель можна замінити напоями Sprite або 7UP). Не обійшлося і без алкогольних варіацій, відомих як "Чорна Ширлі Темпл" та "Брудна Ширлі " Рой Роджерс Кола входить в складу багатьох безалкогольних коктейлів, і постійно вигадуються все нові коктейлі з її участю. Ось і цей коктейль готується на її основі: кола і гранатовий сироп. Келих украшвется маросканской вишенькою. Чорне Яблуко Романтичний коктейль з французькою назвою Pomme Noire готується шляхом змішування коли і яблучного соку. Фрізон Цей коктейль гарний у жарку погоду. Змішайте 2 частини грейпфрутового соку і по одній частині апельсинового, лимонного соку і цукрового сиропу. Додати газованої мінеральної води і льоду. Прикрасити скибочкою лимона. Молочна вишня Змішати вишневий і лимонний сік, підсолодити 3 ст. ложки цукру, додати дрібку солі. Суміш довести до кипіння, охолодити, а потім змішати з молоком і збити блендером. Ідеально підходить в якості дитячого коктейлю. Штеффі Граф Дуже просто, але дивно смачний коктейль. Готується дуже просто. Беруться в рівних пропорціях мультифруктовий, апельсиновий, манговий, ананасовий соки і тонік. Все змішати і подати в келиху Харікейнов. Гавайська суміш Соки: ананасовий, апельсиновий, грейпфрутовий, манговий змішуються і енергійно встряхиваются. Прикрасити шматочками банана, персика, ананаса і подати в келиху Маргарита. Ширлі 2 част...ини вишневого соку і 1 частина лимонного соку змішуються. До отриманої суміші додається будь енергетик. Все це подається в склянці рокс. Рожева мрія Безалкогольне шампанське (1 частина) змішується з енергетиком (1 частина). Додається гренадин - 2 деша і подається в келиху шампань Флют Взагалі, безалкогольні коктейлі - це відмінний привід поекспериментувати. Тільки важливо пам'ятати, що, як і з будь-якими іншими коктейлями для гарного смаку важливо не просто змішувати, але і ретельно дотримуватися пропорції. грогЦе винахід англійських моряків. Виникло воно так. У XVIII в. морякам Королівського флоту Великобританії щодня видавали порцію рому. Але ось при новому командувачі флотом адмірала Едварде грог ця традиція була порушена. До адміралу вже давно пристало прізвисько "Старий грог" через його звички прогулюватися по шканци в будь-яку погоду в непромокаючої накидці, званою "Грогрем". Вступивши в командування, адмірал в цілях економії розпорядився замість чистого рому видавати розбавлений водою. В помсту за це моряки назвали новий розбавлений напій "грогом". Нині це широко відомий гарячий змішаний алкогольний напій. Готують його в склянці хайбол з крепкоалкогольних напоїв, сиропу або лікеру. Розбавляють грог гарячою водою або міцним чаєм. Для аромату додають скибочку лимона. Глінтвейн (від німецького Gluhende Wein - гаряче, палаюче вино) незамінний в холодну пору року. Цей гарячий напій готують звичайно з червоного вина з додаванням цукру і прянощів, кориці і гвоздики. У глінтвейн іноді додають ром, коньяк, лікери, лимони, але в такій кількості, щоб смак напою ці добавки не змінювали, але надавали йому більш приємний аромат
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
ресторанів господарство є сферою виробничо-торговельної діяльності, в якій віробляють и реалізують продукцію власного виробництва та закупні товари, прізначені для споживання, з організацією дозвілля або без цього. Підпріємства ресторанного господарства надають комплекс послуг з: організації харчування, виробництва кулінарної продукції та кондитерських ВИРОБІВ, організації споживання та обслуговування, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля ТОЩО. Галузь ресторанного господарства охоплює сферу Надання послуг у ресторанах, кафе, барах, підпріємствах Швидкого обслуговування, Отель, турістічній сфері, на шляхбули руху пасажірів (авіа, залізніці, авто ТОЩО). Застосування та регулювання технології, Що передбачає Наявність контрольованіх показніків ЯКОСТІ продукції, Використання визначених методів та засобів контролю, метрологічніх характеристик та методик випробувань спріятіме результатівній взаємодії Між підпріємствамі ресторанного господарства та Споживача. Якість послуг РГ оцінюється на Основі Використання чінної нормативно-правової базуватися з урахування основних напрямків державної політики Щодо забезпечення безпечності та ЯКОСТІ харчових продуктів: - пріорітетність Збереження и Зміцнення здоров'я людини та визнання її права на Безпечність та Якість харчових продуктів; - Створення гарантій безопасности для здоров'я людини Під годину виготовлення, ввезених, Транспортування, Зберігання, реалізації, використання, споживання ТОЩО; - стимулювання Впровадження нових Безпечна науково обгрунтованих технологій виготовлення (ОБРОБКИ, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини и супутніх матеріалів, Розробка та виробництва нових відів харчових продуктів; - Підтримка Громадський організацій у частіні здійснення контролю ЯКОСТІ харчових продуктів. Інтенсівній Розвиток промісловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства призводять до надходження у ПРОДОВОЛЬЧА сировину та харчові продукти чужорідних речовін, які негативно вплівають на здоров'я населення. Крім того, Пєвнєв небезпеку Може становіті Використання харчових добавок у нових технологіях виготовлення харчових продуктів. У зв'язку з ЦІМ безпека і Якість харчової продукції є Основним чинником, Який візначає здоров'я населення України. Методичні рекомендації можут вікорістовуватісь суб'єктами підпріємніцької діяльності Всіх форм власності з метою забезпечення ЯКОСТІ та безопасности товарів и услуг Під годину організації діяльності у сфері ресторанного господарства відповідно до нормативно-правових актів. Якість кулінарної продукції оцінюється за такими Показники: Зберігання; органолептічні Вінницький національний медичний; фізічні Вінницький національний; фізико-Хімічні Вінницький національний; Рівень обслуговування . Зберігання регламентується Строком прідатності. Рядків прідатності харчовим продуктом - проміжок годині, визначеня Виробник харчових продукту, Протяг Якого, у разі ДОДЕРЖАННЯМ відповідніх умів Зберігання, Транспортування, харчову продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності. Органолептічні Вінницький національний відповідають Вимоги споживачів, Що склаліся, або змінюються, з урахування появи нових рецептур. Органолептічні Вінницький національний вжіваються в оцінці ЯКОСТІ сировини, Яки пріймається на виробництво напівфабрікатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за Якість продовольчої сировини, Що надходіть на підприємство, та її БЕЗПЕКА несе постачальник. органолептичними Оцінка ЯКОСТІ кулінарної продукції, Як правило, проводитися за чотірма основними взаємозв'язанімі Показники: Зовнішній Вигляд, консістенція, запах, смак. Оцінювання проводитиметься шляхом послідовного зіставлення показніків з їх ОПІВ в чінніх нормативних и технологічних документах. Фізічні Вінницький національний цікавлять Споживача (маса продукції, Що купується), виробника продукції (вихід продукції, густин, в'язкість, текучість напівфабрікатів, температура ТОЩО) i контролюючі служби, Що перевіряють виконан Виробник своїх зобов'язань перед покупця. Фізічні Вінницький національний закладаються в нормативно и технологічну документацію та вказуються на етікетці упакованої продукції. Фізико-Хімічні медичний університет ім. Прерогатива контролю ціх показніків належиться Виробник. Виробник у процесі проведення технологічного циклу Може контролюваті Загальну або активно кіслотність, вміст сухих речовін, вміст редукуючіх речовін и ТОЩО. Фізико-Хімічні Вінницький національний регламентують Якість стандартізованої продукції. Рівень обслуговування впліває на суб'єктивну позитивну або негативну оцінку харчових продукту (страви) споживачем. Основними методами оцінкі ЯКОСТІ кулінарної продукції є: органолептичними; вімірювальній (Лабораторний); інструментальній; розрахунковий; соціологічній; експертний. органолептичними метод - ції визначення ЯКОСТІ кулінарної продукції и кондитерських ВИРОБІВ на Основі сенсорного аналізу и сприйняттів органів чуття (зору, нюху, смаку, Дотик). Вімірювальній (лабораторний) метод заснованій на вікорістанні технічних засобів, вімірювань. ВІН включає Такі методи досліджень: фізічні, фізико-Хімічні, Хімічні, мікробіологічні. До основних Принципів інструментальної оцінкі ЯКОСТІ харчової продукції відносяться: репрезентатівність вібіркі з партії продукції; Наявність технічних засобів для проведення вімірювань; точність и надійність результатів вімірювань, достовірність; можлівість порівняння результатів вімірювань. Розрахунковий метод - метод оцінкі ЯКОСТІ продукції, заснованій на обчісленні значення показніків ЯКОСТІ за одержания данімі, які візначені інструментальнімі методами оцінкі. Його використовують для визначення хімічного складу блюд, кулінарніх, борошняніх кондитерських и булочних ВИРОБІВ, для розрахунку харчової и енергетічної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування. Соціологічній метод - метод визначення значень показніків ЯКОСТІ продукції, здійснюваній на ...Основі збору, ОБРОБКИ и аналізу думок фактичних або можливости споживачів продукції (або фахівців). Його застосовують для визначення відповідності услуг Вимоги безпечності життя і здоров'я споживачів, Запобігання спрічіненню Шкоди їх майну, коли неякісне виконан послуги можна віявіті Ліше з урахування думки безпосередню споживання послуги. експертно метод - Ції комплекси логічніх та математичних процедур, здійснення якіх полягає у отріманні інформації від вісококваліфікованіх спеціалістів (експертів) з питання, Що досліджується, ОБРОБКИ одержаної інформації за допомог методів математичної статистики, одержания раціональних рішень. Крім стандартизованность методів при операційному контролі кож можут вікорістовуватіся експрес методи. Для оцінкі показніків безпечності и ЯКОСТІ кулінарної продукції вікорістовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основними ПЕРЕЛІК якіх наведень в таблицях 1, 2. Таблиця 2.1 Показники безпечності кулінарної продукції та методи їх визначення Назва сертифіката №Метод визначення Підготовка проб ГОСТ 26669 - 85 (СТ РЕВ 3014-81) "Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів " Методи культівування ГОСТ 26670-91 "Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів " Пріготування реактівів та пожівніх Середовище ГОСТ 10444.1-84 (СТ РЕВ 3833-82) "Консерви. Приготувати-тичних розчинів реактивів, фарб, індикаторів і поживних середовищ, що застосовуються в мікробіологічному аналізі " Проведення мікробіологічніх досліджень ГОСТ 9225-84 "Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу " Проведення мікробіологічніх досліджень ГОСТ 9958-81 "Вироби ковбасні і продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу " Визначення мікробіологічного № сертифіката КМАФАМ Міждержавний стандарт ГОСТ 10444 15-94 "Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів " Визначення вмісту БГКП ГОСТ 30518-97 "Продукти харчові. Методи виявлення та визначення бактерій групи кишкових паличок " Визначення вмісту Staphylococcus aureus Міждержавний стандарт ГОСТ 10444.2-94 "Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості Staphylococcus aureus " Визначення вмісту Escherichia coli ДСТУ ГОСТ 30726-2002 "Методи Виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli " Визначення вмісту Proteus, Morganella, Providencia ГОСТ 28560-90 "Продукти харчові. Методи виявлення бактерій родів Proteus, Morganella, Providencia " Визначення вмісту сульфітредукуючихклостридій ГОСТ 29185-91 "Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості сульфіредуцірующіх клостридій " Визначення вмісту Bacillus cerеus ГОСТ 10444 8-88 "Продукти харчові. Методи визначення Bacillus cerеus " Визначення вмісту дріжджів та пліснявіх грібів ГОСТ 10444.12-88 "Продукти харчові. Методи визначення дріжджів і пліснявих грибів. Держстандарт СРСР " Визначення бактерій Listeria monocytogenes Відповідно до Методичних вказівок МВ 10.10.2.2.132-2006 "Організація контролю и методи Виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сіровіні ", затверджених наказом МОЗ від 11.08.2023 № 559.Таблиця 2.2 Показники ЯКОСТІ кулінарної продукції та методи їх випробування Найменування показніків Найменування груп кулінарної продукції Методи та методики випробувань Вміст білківОхолоджені: салати, напівфабрікаті з м'яса, птиці, риби, тіста; другі страви (м'ясні, рибні, овочеві, з птиці) Охолоджені та заморожені: борошняні кулінарні вироби ГОСТ 10846 -74 ГОСТ 23327-78 ГОСТ 25011-81 (СТСЕВ 2787-80) ГОСТ 25179-82 Вміст жірів Ті жГОСТ 5668-68 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 26183-84 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77 Вміст вуглеводів Ті жГОСТ 3628-78 ГОСТ 5672-78 |