МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України
Київський університет туризму, економікі и права
Кафедра готельно-ресторанної справи
Курсова робота
з дісціпліні В«Технологія продукції ресторанного господарства В»
на тему:
В«Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав ' Ярен < b> та барів В»
Виконала:
студент (ка) Герасименко А.А.
групи 21-ГРСз
Керівник: Зубар. Н.М.
Київ - 2010
План
Вступ
І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту та Класифікація напоїв, які виготовляють у закладах ресторанного господарства
1.2 Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв
1.3 Перспектівні напрями розвітку асортименту та технології напоїв, Сучасні Тенденції у їх презентації
ІІ. Практична частина
2.1 аналіз технологічного процесу Щодо забезпечення ЯКОСТІ готової продукції
2.2 Дослідження сучасности технологій напоїв
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
Вступ
Громадське харчування, Як Галузь народного господарства спріяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального Використання технікі, сировини и матеріалів, підвіщенню продуктівності праці, організації раціонального збалансованності харчування з урахування енергетичних витрат.
На сучасности етапі розвітку суспільства, індустріалізація є Головним безпосередньо в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цього необхідно Швидко темпами розвіваті громадське харчування, вдосконалюваті організацію роботи, зміцнюваті матеріально-технічну базу Галузі.
Класифікація та кількісна пропозиція напоїв до закладах ресторанного харчування кож впліває на Попит. Необхідно, щоб заклад пропонував стількі напоїв, щоб задовольніті шкірного клієнта.
передбачена широка автоматизація технологічних процесів на Основі автоматизованих систем, машин и механізмів, уніфікація модулів обладнання, роботи технічних комплексів и обчіслювальної техніки.
Виробництво напоїв та незвичайного гарна презінтація їх на сучасности підпріємстві Громадського харчування - складаний технічний процес, пов'язаний з послідовнім виконанням Операції з ОБРОБКИ продуктів, пріготуванням їх та виробництвом з них кулінарніх виробів.
Якість продукції віпущена підпріємствамі загально харчування покладів від майстерності кухарів, від того на скількі смороду оволоділі Попередня технологією та сучасности технічнім устаткуванням.
І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту та Класифікація напоїв, які виготовляють у закладах ресторанного господарства
Напої, Що подаються в закладах ресторанного господарства, можут буті розділені на гарячі та Холодні, безалкогольні та алкогольні.
До гарячих напоїв належать чай, кава, какао, шоколад. Готують їх по-різному. Так, ЯКЩО какао и шоколад Варя, доводячі до кіпіння, то чай и каву в жодних разі не можна кип'ятити, так Як смороду при кіп'ятінні стають мутні и втрачають Свій аромат и смак.
біля ресторану закладах зазвічай е. декілька відів чаю. Білий чай після заварювання має блідо-жовтий або зеленувато-жовтий Колір, та тонкий квітковій, злегка "трявяной" аромат. Зелений чай близьким до білого, альо більш насіченій. ВІН Може буті крупнолистовий, мілколістові липи, порошкові, Плиткова. Червоній чай Дає темно червоний настій. Має Дуже пріємній орігінальній пряний аромат, Який віділяє Його Серед інших відів чаю. За наявності (утрімання) ефірніх олій в чайному лісті НЕ має собі рівніх. Чорний чай Може буті уявлень у таких видах: листовий (крупно-і середньолістовій), гранульованій, порошкові (Мається на увазі разовий чай у пакетиках), пресоване (в таблетках, плитках, цеглінках). Існує Досить Багато відів ароматізованіх чаїв, які різняться способами ароматізації: синтетична ароматізація, натуральна ароматізація Екстракт (маслами), натуральна ароматізація, ароматізація з натурального добавками. Швідкорозчінні чаї и чайні Екстракт - гранульо, які можна розводіті Як Гаряча, так и холодній водою. Фруктові чаї характеризують поєднанням шматочків фруктів, різніх ягід, гибискуса й Шипшина. Залежних від складових інгредієнтів, з фруктовим сумішей віходять незвічайні освіжаючій напої, пріємні Як у Гаряча, так и холодного вігляді.
Кава, Що подаєтьтя у ресторан закладах Може готувати по-різному. Так у меню можна Знайте еспресо - ції Дуже Міцна кава, ВІН подається без молока в маленьких чашках; капучино - пініста суміш еспрессо и кіп'яченого молока в рівніх пропорціях; Латте - Інший кавовій напій еспрессо з кіп'яченім молоком и солідною порцією збит молока зверху. Крім основних відів кави еспрессо (Еспресо, капучіно та лате), біля ресторану закладах подаються:
- Mocha - одна третина - еспресо, одна третина - гарячий шоколад и одна третина - кіп'ячене молоко;
- Corretto - Еспресо з додаванням спиртного, Наприклад, граппа;
- Romano - еспресо з солідною порцією збит вершків зверху;
- Granita de Caffe - холодний еспрессо, Що подається Зі шматочкамі льоду;
- Demi-creme - Кава з вершками або молоком у рівніх пропорціях;
- Cafe con Lcche - іспанська чі португальська темний підсмаженій кава з додаванням цукри, подається з підігрітім молоком.
Останнє, Що можна відвесті до гарячих напоїв - ції какао, Що варитися на Основі молока, та гарячий шоколад.
До холодної напоїв відносяться безалкогольні та алкогольні.
Безолкогольнімі напоїти можут буті натуральна проста чі газувати води, столові мінеральні води, квас, морс, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні та овочеві соки та Багато інших. Морси та соки у ресторанному закладі можут буті Як свіжовіжаті, так и звічайні закупівельні.
Алкогольні напої слід розрізняті, дере за все, за сировину, з Якого ВІН виготовлення.
Є більш складной и розгорнута Класифікація алкогольних напоїв за віхідної сировини, вітрімці, методів виробництва и Походження.
Міцніі алкогольних напоїв поділяються на:
- "Чисті" спирту (без ароматичностью добавок) з винограду, фруктів, зернових, цукрового Очерет ї соку агави;
- ароматізовані дистиляти з різної сировини (зернові, віноградні, чорна патока) - в дерло Черга Це джин, аніс и Аквавіт;
- напої, пріготовані на різній спіртової базі Із застосуванням Великої кількості ароматичностью и смаковіх добавок и цукри, - Біттер, лікері, настоянки и креми.
Розгорнуту карту алкогольних напоїв можна розпісаті так:
- пиво;
- вино:
o віноградні вина:
- Розрізняються за Кольори:
В· червоні вина;
В· Рожеві вина;
В· білі вина;
- Розрізняються за вмістом цукрів:
В· сухі вина;
В· напівсухі та полусолодкі вина;
В· солодкі вина;
- спеціальні вина:
В· портвейн;
В· мадера;
В· херес;
В· марсала;
В· малага;
В· токай;
В· кагор;
В· вермут;
В· мускат;
- нове вино
o плодові вина:
- перрі;
- сидр;
o ігрісті вина:
- шампанське;
o саке (Рисове вино);
- Алкогольні ніпої з молока;
- Міцні алкогольні напої:
o абсент;
o аквавіт;
o арак;
o бренді (Дистиляти Із фруктової браги);
- кон'як;
- арман'як;
- граппа;
- кальвадос (Напій);
- кіршвассер;
- сливовиця;
- Метакса;
o Горілка:
- Російська горілка;
- польська горілка;
- німецька горілка;
