Технологія виробництва сосисок "Русские"

Введення

М'ясна галузь агропромислового комплексу (АПК) покликана забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування: м'ясом, ковбасними виробами, соленими м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидко замороженими стравами, консервами.

Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються підприємства і вводяться нові м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння та оснащення підприємств м'ясної галузі (АПК) країни сучасним технічним обладнанням, новітньою технікою, і автоматизуються виробництва все більш широко, використовуються обчислювальна техніка, проводиться робота з підвищення кваліфікації, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування АМК свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. В той же час потреба в білках тваринного походження задовольняється на 80%. У значної частини населення відрізняються надмірне вживання жирів і вуглеводів, нестача вітамінів і мінеральних речовин протягом останніх десятиліть енерговитрати людини знизилися 1,5-2 рази. Необхідно щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення країни.

Завданням першорядної важливості ровняется підвищення якості м'яса і м'ясопродуктів, що залежить від сільського господарства та переробної галузі, на м'ясокомбінатах необхідно суворе дотримання технологічних регламентується, особливо на ключових операціях оброблення туш, холодильної обробки, виготовлення ковбасних і кулінарних виробів. Особливу увагу слід приділяти процесам дозрівання, фаршесоставленію і термічної обробки, необхідним умовам виробництва високоякісної м'ясної продукції є рівень санітарії та особистої гігієни. Виробництво високоякісних м'ясних продуктів це комплексна задача неї рішення залежить від вдосконалення комплексної і без відхідний технології переробки сільського господарства сировини. Подальшої автоматизації та механізації сільського господарства та переробної галузі, зниження сировинних енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової і виробничої дисципліни професійного росту кадрів, що особливо важливо в умовах господарського зростання і самофінансування.

Характеристика сосисок В«РосіяниВ»

Основною сировиною для вироблення ковбасних виробів є м'ясо всіх видів худоби і птиці, оброблені субпродукти, білок містить препарати тваринного походження (Кров і продукти її переробки, соєво-білкові і молочно-білкові, ізоляти і концентрати), тваринні і рослинні жири яйця і яйці продукти, борошно, крохмаль, крупа і плавлені сири.

Рецептура сосисок В«РосіяниВ».

Основна сировина. Кг на 100 кг. М'ясо яловиче вищий сорт. 50 Свинина жирна. 50 Цукровий пісок 120 Перець чорний 90 Перець духмяний 60 Мускатний горіх або кардомон. 30

Оболонка.

Баранячі черева. Незважаючи на тонкі стінки черева в'яжуть у пучки по 25м. Ділять їх на два сорти. Черева 1 сорту світло-сірого кольору ретельно очищені від шляма і забруднень; черева 2 сорти більш темного кольору допускаються незначні забруднення та інші дрібні дефекти.

Допоміжні матеріали.

Кухонна сіль-це кристалічний хлорид натрію, використовуваний для засолу м'яса і м'ясопродуктів. Кухонна сіль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. При виробництві ковбас не дозволяється використовувати сіль другого сорту. Колір солі білий. Перед використанням її просівають або розчиняють у воді.

Цукор. Для поліпшення смаку ковбасних виробів застосовують цукор. Його виробляють з цукрового тростини або цукрових буряків. Цукор використовують у вигляді піску з однорідним по величині кристалами мати солодкий смак без будь-яких сторонніх присмаків мі запахів.

Нітрит натрію. Використовують при посоле м'яса або при фаршепріготовленіі для стабілізації рожево-червоного кольору м'яса. Нітрит натрію застосовують у вигляді розчину концентрацією не більше 25%. Розчин готують в хімічній лабораторії і зберігаються в цеху в спеціальному закриваючому посудині, на якому пишеться

В«2,5% розчин нітриту натрію Яд В». Нітрид натрію в сухому вигляді не використовують у ковбасному виробництві.

глютаминат натрію. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з солодкуватим присмаком. При виробництві сосисок В«РусскиеВ» додають 0,1-0,2 глютоміната в куттер одночасно зі спеціями для посилення природного аромату і смаку він здатний перешкоджати прогорканию і окисленню м'яса. При тривалому зберіганні пропадав в організм людини, глютомінат натрію сприяє поліпшенню обміну речовин.

Фосфати. Фосфати додають в кількості 0,3% до маси фаршу. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержанію при варінні збільшують соковитість. Вони забезпечують утворення стійких жирових емульсій, що перешкоджає утворенню Бульйон-жирових набряків, гальмують окисні процеси в жирі. При введенні фосфатами структура фаршу поліпшується.

аскорбинат натрію. Використовують для прискорення утворення забарвлення, поліпшення зовнішнього вигляду та стійкості кольору при зберіганні сосисок. Аскорбинат сприяє також поліпшенню смаку і аромату продукту. При приготуванні сосисок він сприяє також поліпшенню смаку і аромату продукту. При виготовленні сосисок використовують аскорбінову кислоту в кількості 0,03% до маси сировини.

Запашний перець - це незрілі висушені плоди з сімейства миртових. Завдяки наявності ефірних масел запашний перець володіє сильним приємним ароматом, використовують у вигляді порошку.

Чорний перець відрізняється сильним пряним ароматом і пекучим смаком. Основним речовиною обумовлює смак перцю є, алкалоїд пиперин використовують у вигляді горошку.

Підготовка основного сировини

Серед м'ясної сировини використовуваного для вироблення ковбасних виробів найбільш питому вагу займає яловичина і свинина. Для вироблення національних видів ковбас в окремих регіонах країни беруть яловичину, козлятину, конина, м'ясо оленів, верблюдів, яків, буйволів і птиці.

М'ясо являє собою комплекс тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є: вода, білки, жири і мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів обумовлює його високі поживні властивості, м'ясо різних тварин і птиці має неоднаковий склад, в яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, при чому вміст білкових речовин і жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годівлі та змісту. М'ясо не пізніше ніж півтори години після забою тварин має температуру +36 +38 С і називається гаряче парним.

Гаряче парне м'ясо має слабко лужну реакцію. Це м'ясо причому тільки яловичина відразу після забою направляють на виробництво сосисок, сардельок і варених ковбас.

Парне м'ясо розміщують таким чином, щоб туші не стикалися один з одним, так як при цьому легко утворюється засмага (псування йде близько кістки). Парне м'ясо володіє великою влагопоглащаемостью ніж охолоджена і Розморожена, воно може поглинати 50% вологи первісне масі і добре утримуючи поглинену вологу при термічній обробці, завдяки цьому при використанні парного м'яса... значно збільшується вихід ковбасних виробів, а, отже, підвищується ефективність виробництва. М'ясо є парним в Жілованое парне м'ясо рекомендується застосовувати при Протягом 3-5 годин після забою тварини, при температурі не нижче 25С, і подрібнюючи на дзизі з діаметром грат 2-3 мм.

Охолоджене м'ясо отримують після спеціальної термічної обробки в камерах охолодження. Реакції охолодженого м'яса слабокисла температура в товщі м'язів біля кісток 0-4С.

Остигле м'ясо-м'ясо, остигле в природних умовах або вентильованих камерах до температури в товщі м'язів, близької до температури навколишнього середовища близько (12-15С) поверхню якої стає сухою. Остигле м'ясо менш стійке, ніж охолоджене.

Заморожене м'ясо-це м'ясо, піддане заморожуванню і вимагає попереднього відтавання при температура його не повинна перевищувати 6-8 С. Високопоглощаемой здатністю володіє м'ясо, заморожене в парному стані. Парне м'ясо заморожують швидким способом при температурі 20 С і зберігають при цій температурі.

розморожене м'ясо-м'ясо відтанула, до температури в товщі м'язів-1С і вище на м'ясокомбінати застосовують повітряний і пароповітряний спосіб розморожування. Розморожують м'ясо в спеціальних камерах дефростерах. При будь-якому способі розморожування м'яса втрачається м'ясний сік, здатність м'яса до поглинання вологи зменшується, тому заморожене м'ясо менш придатне для вироблення ковбас, ніж парне і охолоджене.

Властивості м'яса

З туш биків, корів, нетелей, бичків, буйволів, отримують яловичину. Яловичину розрізняють за віком забійних тварин і вгодованості. За віком тварин яловичину ділять: на м'ясо вікового худоби старше 3 років, і м'ясо молодняку ​​від 3 місяців до 3 років. За вгодованості розділяють яловичину першої та другої категорії вгодованості визначають головним чином за наявністю підшкірного і межмускольного жиру, розвитку м'язової тканини. Яловичина, не відповідає вимогам м'яса другої категорії, відноситься до худою. В залежності від віку тварини і виду худоби яловичина характеризується так же кольором: від червоно-фіолетового до світло-рожевого. Відрізняються кольором певні м'язи, тваринного походження виконує різну роботу. Темне м'ясо жорсткіше, світле, що зумовлено підвищеним вмістом в них сполучної тканини. Найбільш світлі мускули володію найбільшою ніжністю. М'ясо буйволів червоно-фіолетового найбільш темне, м'ясо бугаїв має темно-червоний колір, волів і корів яскраво-червоне, бичків і нетелей світло-червоне, телят молочно-рожеве. В одній із тієї туші більш світлі мускули знаходяться в стегновій і спинній частині, більш темне, в шийній і лопаточной частинах. Іноді потемніння м'яса пояснюється поганим знекровленням туші, коли в судинах залишається кров.

Кращим м'ясом для вироблення ковбасних виробів є м'ясо без значних жирових відкладень. Це м'ясо буйволів, бугаїв, бичків і нетелів.

М'ясо буйволів, бугаїв через високу в'язкості використовують для виготовлення сирокопчених ковбас м'ясо бичків і нетелей для сосисок і вареної ковбаси кращих сортів.

Свинина - це м'ясо, свиней. За хімічним складом вона відрізняється від яловичини більшим вмістом білків і води, що, обумовлює її більш високу калорійністю меншу тканину і більше легкоплавкий жир, чим яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується смак ковбасних виробів і підвищується засвоюваність їх організмом людини.

Залежно від розбирання туші свинина буває в шкурі без шкури і частково знятої шкури (зі знятим крупону). Свинину в шкурі використовують в основному для вироблення свинокопченостей і бекону без шкури, і з частково знятою шкурою ковбасних виробів.

Вгодованість свинини визначаються відповідно до прийнятих стандартів по товщині підшкірного жиру (Шпику). Без шкури біля спинних відростків між шостим і сьомим хребцем. За ступеня вгодованості свинину ділять: на жирну з толщенной шпику більше 4 см, беконну з товщиною шпику 2-4 см, м'ясну з товщиною шпику 1,5-4 см.

Вся поверхня туші повинна бути покрита шаром шпику свинина, яка не відповідає цією вимогою, відноситься до худої. Використовують ще обрізну свинину, це свинина, з поверхні якої видалений жир.

До м'яса свинини першого категорії відноситься беконна, до свинини другої категорії відносяться м'ясні туші, до свинини третин категорії відносяться туші жирної вгодованості, до свинини четвертої категорії відноситься промпереробку, до свинини п'ятої категорії відносяться поросята масою 3-6 кг (в шкурі).

Оброблення

Від парних, охолоджених, остившіх і розморожених яловичих напівтуш відокремлюють суцільним шматком без надрізів вирізку-малу поперекову м'яз, розташовану на внутрішній стороні поперекових хребців. Потім напівтуші ділять 7 частин. Якщо на оброблення надходять цілі туші або четвертини, то їх ділять на частини так само, як і напівтуші. При обробленні четвертин ребра, що знаходяться в задній четвертинці, відрізають і обвалюють разом з коробкою. Для відділення лопатки круговим рухом ножа спинно-реберної частини розрізають м'язи, що з'єднують лопаткову кістку грудної частиною для зручності проріз пальці лівої руки. Рухом ножа від себе розрізають лопаткову частину, притримуючи її лівою рукою. Між шийним останнім і першим спинним хребцем відокремлюють шийну частину рухом ножа на себе, притримуючи її за хребцем лівої руки.

Потім відокремлюють, грудинку з реберними хрящами на кордоні з'єднання хрящів з ребрами рухом ножа зверху вниз на себе притримуючи і відштовхуючи її бік лівої руки. При обробленні старих туш тварин грудинку відрубують сікачем.

Спинно-реберну частина відокремлюють на кордоні між останнім ребром і першим хребцем. Рух ножа від себе розрізають м'язи, що з'єднують останнє ребро з паховою і поперекової частиною, притримуючи спинно-реберну частина лівою рукою. Для зручності роблять розріз між передостаннім і останнім ребром.

У проріз вставляють пальці лівої руки. В кінці операції розрізають зчленування між хребцями.

Рухом ножа від себе по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової частиною на рівні крила клубової частини, відрізують поперекову частину, (філей), притримуючи її лівою рукою. В кінці оброблення звільняють крижову кістку від м'яса і відрубують її сікачем від задньої ніжки.

Крижова частина містить мало м'ясної тканини, тому її зазвичай не обвалюють, а направляють на вироблення напівфабрикатів. Яловичі напівтуші раціонально розбирають по каліброваної схемою, згідно з якою відрубують мають високу харчову цінність (поперекова, спинна, задня частина і грудинка), направляють на реалізацію, для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини в ковбасне виробництво.

Оброблення свинячих напівтуш.

У ковбасному виробництві свинячі напівтуші ділять на три частини на стаціонарних столах, підвісних шляхах, свіноразделочних конвеєрах.

Прийоми оброблення лівої і правої напівтуш на столах аналогічні. Свинячі напівтуші укладають на стіл окостом до Обвальщик зовнішньою стороною вгору. Притримуючи лівою рукою борщового кість і повернувши задню частину внутрішньої сторони вгору, рухом ножа від себе і на себе відокремлюють окіст разом зчленування клубової кістки з крижової. Потім визначають крижову частину, яку відправляють на вироблення напівфабрикатів. На деяких м'ясокомбінатах середню частину обвалюють разом з крижової частиною. Повернувши напівтуші остистими відростками до Обвальщик, рухом ножа від себе і на себе відокремлюючи лопаткову частину.

При розбирання свинячої напівтуші на підвісних шляхах спочатку відокремлюють лопаткову, а потім грудно-реберну частину, включаючи шийну і філейну частини. Від задньої частини, відокремлюють крижову, яку зазвичай направляю на вироблення напівфабрикатів. На свіноразделочних конвеєрах виробляють комбіновану оброблення свинини. Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крижову частину від окости. Передня... частина, включаючи лопаткову і шийну частини, відокремлюють від середньої частини між четвертим і п'ятим ребром. З отриманих частин виділяють окремі відруби на копченості та напівфабрикати, а інше м'ясо відправляють на обвалку.

Обвалка

обвалки називається процес відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток. Обвалку м'яса, виробляють в ручну за допомогою спеціальних ножів на стаціонарних або конвеєрних столах. Як правило, її здійснюють диференційованим методом, то Тобто кожен обвальщик обвалює, певну частину пуші. Завдяки чому підвищується якість обвалки і збільшується продуктивність праці.

Залежно від будови кісток і м'язової тканини прийоми обвалки кожної частини туші різні, крім того, вони відрізняються і при обробці правої і лівої частини туші.

Жилівка м'яса

Жилівка це процес відділення від м'яса дрібних кісточок відстаючих після обвалки, сухожиль кровоносних судин, і плівок і поділ його за сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканини. М'ясо жілуют в ручну спеціальними ножами з широким довгим лезом. У процесі жиловки м'яса, отриману від різних частин туші, застосовують загальні прийоми роботи, які полягають у наступному. М'язову тканину розрізають на більш дрібні шматочки по лінії з'єднання шматків. При відрізанні окремих мускулів лівою рукою притримують кінець мускула, а правої відокремлюють його від сполучної тканини. Оброблюваний шматок м'яса кладуть на стіл сполучною тканиною в низ і ножем відокремлюють від неї м'ясо. У процес жиловки вирізують шматки м'яса масою 400-500 грам і сортують їх залежно від вмісту в них сполучної тканини і жиру.

Висока продуктивність праці жилувальник досягається спеціалізацією, тобто робочий жілует і сортує м'ясо від певних частин туші. Якість жилування в значній мірі визначає якість ковбасних виробів. Від правильного проведення жиловки залежить малюнок ковбас на розрізі. При в складанні в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавких яловичого жиру знижую якість ковбас. При обвалюванні і жиловки не допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.

Подрібнення м'яса

Залежно від виду

Посол

перемішують. Мета для збільшення властивості.

впливу.

тварин. м'яса. молоко.

В процесі

Для того щоб Через Для зв'язку. На більшості підприємств Сосиски 60 Вє С. Якість

фази:

технологічних процесів. готовності.

В недоліки. охолодженні.

сосисок

1. Лопнула оболонка.

2. Перевар.

3. Недоварена.

4. Бульйонні набряки.

5. Оплавлені батони.

Варені сосиски після варіння надходять на охолодження водою або повітрям.

Охолоджують сосиски після варіння, з метою збереження втрат і уникнення морщинистости оболонки. Сосиски охолоджують водою 10-15 Вє С протягом 10-15 хв. Для цього їх направляють під душ на рамах. Після душу температура сосисок знижується, до 30-35 Вє С. Після охолодження сосиски направляють в охолоджені приміщення або в приміщення з кондиціонованим повітрям температура 8 Вє С тут сосиски охолоджують до температури не вище 15 Вє С і направляють в реалізацію.

Контроль якості

Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної оцінки і лабораторних досліджень фізико-хімічних і бактеріологічних показників. Відбір проб та проведення аналізів здійснюють у суворій відповідності з гостами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасні вироби піддають зовнішньому огляду не менше 10 батонів продукції.

Органолептическую оцінку відібраних зразків проводить дегустаційна комісія, яку призначають наказом по підприємству. Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження виробляє лабораторія ковбасного заводу або м'ясокомбінату, що входить до складу ОПВК. При органолептичної оцінки якості продукту оцінюють смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, вид на розрізі. Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом особистого доторканності пальців до продукту. Запах в глибині продукту встановлюють після розрізу оболонки продукту і поверхневого шару і швидкого розмелювання зразка. Консистенцію ковбасних виробів, наявність в них повітряних кустат, сірих плям і сторонніх тим визначають на свіжому розрізі. Колір фаршу і шпику встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття з половини оболонки.

Оцінку показників перевіряється продукції можна виробляти по п'яти бальної, дев'яти бальною та іншою шкалою. За необхідності члени дегустаційної комісії заповнюють дегустаційний лист. На основі результатів органолептичної оцінки роблять висновок про безпеку реалізації готової продукції. У відповідності зі стандартом готова продукція характеризується основними показниками: зовнішній вид, консистенцією, вид на розрізі, запасом і смаком

Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям сліпів, набряків, жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу на оболонці, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофану.

Сосиски повинні мати пружну, щільну, некрошлівую консистенцію.

Забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям. Сосиски повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак у міру солоний. Сосиски не повинні мати стороннього запаху і присмаку. Згідно гостами ковбасних виробів регламентовано вміст вологи, солі, нітриту натрію.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення про якість, із зазначенням дати і години випуску продукції з підприємства і строків її реалізації, яке можна замінити, штампом на обороті товарною накладною.

Вироби з наявністю дефектів, ознак псування в реалізацію не допускають.

Пакувальні матеріали

Сосиски упаковують в кожен ящик або контейнер одного найменування. Перед укладанням сосиски повинні мати температуру не нижче 0 Вє С і не вище 15 Вє С. Також сосиски упаковують в алюмінієві ящики, прозорі газонепроникні плівки (цілим шматком) масою нетто від 100 до 500 г або нарізаними скибочками (сервірувальна нарізка) масою нетто від 70 до 270 м. ковбасні вироби упаковують для транспортування і зберігання. Якщо запаковування вироблено не правильно, то це призведе до зниження якості, деформації сосисок. Для транспортування і зберігання ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові та дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, а також контейнери. Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 30 кг, а в картонній не більше 20 кг. Тара повинна бути сухою, чистою без цвілі і стороннього запаху, має кришку. Наносять незмивною фарбою етикетку з зазначенням підприємства - виробника, найменування продукту, позначення стандарту або технічних умов, роздрібної ціни за 1 кг, умов зберігання та реалізації.

Список використовуваної літератури

1. Технологія та обладнання ковбасного виробництва/автор І.А. Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахіна, Є.І. Титов - Кемля: Тіп.ЧП Головіної В.В., 2003р.

2. Технологія м'яса і м'ясопродуктів 1961р автор: Н.П. Грицай; Є.П. Міщенко; Л.М. Рейн для вищих і середніх навчальних закладів З. В. Хохлова.

3. Виробництво ковбасних виробів. Для кадрів масових професій. Міщенко Е.П; Гольдман Є.І.

4. Виробництво копчених харчових продуктів автор: О.Л. Мезенова, І.М. Кім; С.А. Бредіхін.

5. Ковбаси, ковбасні вироби, продукти з м'яса автор: В.П. Стацько.

6. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів. Кожухова О.Н, Гуров А.С.

7. Кишкове виробництво, автор Дергунова А.А.

8. М'ясна індустрія 2002р № 6,2003 г № 2,2004 г № 7.

Технологія виробництва

Прийом, зачистка туші або напівтуші. ... Розбирання. Обвалка відрубів, жиловка. Подрібнення м'ясної сировини. Посол і дозрівання. Куттерование. Формование. Осадка 2ч при температурі 0-4 Вє С Обжарювання і варіння. Охолодження до 15 Вє С в центрі батона. Контроль якості. Упаковка. Зберігання.