Введення
М'ясна галузь агропромислового комплексу (АПК) покликана забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування: м'ясом, ковбасними виробами, соленими м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидко замороженими стравами, консервами.
Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються підприємства і вводяться нові м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння та оснащення підприємств м'ясної галузі (АПК) країни сучасним технічним обладнанням, новітньою технікою, і автоматизуються виробництва все більш широко, використовуються обчислювальна техніка, проводиться робота з підвищення кваліфікації, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.
Аналіз харчування АМК свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. В той же час потреба в білках тваринного походження задовольняється на 80%. У значної частини населення відрізняються надмірне вживання жирів і вуглеводів, нестача вітамінів і мінеральних речовин протягом останніх десятиліть енерговитрати людини знизилися 1,5-2 рази. Необхідно щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення країни.
Завданням першорядної важливості ровняется підвищення якості м'яса і м'ясопродуктів, що залежить від сільського господарства та переробної галузі, на м'ясокомбінатах необхідно суворе дотримання технологічних регламентується, особливо на ключових операціях оброблення туш, холодильної обробки, виготовлення ковбасних і кулінарних виробів. Особливу увагу слід приділяти процесам дозрівання, фаршесоставленію і термічної обробки, необхідним умовам виробництва високоякісної м'ясної продукції є рівень санітарії та особистої гігієни. Виробництво високоякісних м'ясних продуктів це комплексна задача неї рішення залежить від вдосконалення комплексної і без відхідний технології переробки сільського господарства сировини. Подальшої автоматизації та механізації сільського господарства та переробної галузі, зниження сировинних енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової і виробничої дисципліни професійного росту кадрів, що особливо важливо в умовах господарського зростання і самофінансування.
Характеристика сосисок В«РосіяниВ»
Основною сировиною для вироблення ковбасних виробів є м'ясо всіх видів худоби і птиці, оброблені субпродукти, білок містить препарати тваринного походження (Кров і продукти її переробки, соєво-білкові і молочно-білкові, ізоляти і концентрати), тваринні і рослинні жири яйця і яйці продукти, борошно, крохмаль, крупа і плавлені сири.
Рецептура сосисок В«РосіяниВ».
Основна сировина.
Кг на 100 кг.
М'ясо яловиче вищий сорт.
50
Свинина жирна.
50
Цукровий пісок
120
Перець чорний
90
Перець духмяний
60
Мускатний горіх або кардомон.
30
Оболонка.
Баранячі черева. Незважаючи на тонкі стінки черева в'яжуть у пучки по 25м. Ділять їх на два сорти. Черева 1 сорту світло-сірого кольору ретельно очищені від шляма і забруднень; черева 2 сорти більш темного кольору допускаються незначні забруднення та інші дрібні дефекти.
Допоміжні матеріали.
Кухонна сіль-це кристалічний хлорид натрію, використовуваний для засолу м'яса і м'ясопродуктів. Кухонна сіль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. При виробництві ковбас не дозволяється використовувати сіль другого сорту. Колір солі білий. Перед використанням її просівають або розчиняють у воді.
Цукор. Для поліпшення смаку ковбасних виробів застосовують цукор. Його виробляють з цукрового тростини або цукрових буряків. Цукор використовують у вигляді піску з однорідним по величині кристалами мати солодкий смак без будь-яких сторонніх присмаків мі запахів.
Нітрит натрію. Використовують при посоле м'яса або при фаршепріготовленіі для стабілізації рожево-червоного кольору м'яса. Нітрит натрію застосовують у вигляді розчину концентрацією не більше 25%. Розчин готують в хімічній лабораторії і зберігаються в цеху в спеціальному закриваючому посудині, на якому пишеться
В«2,5% розчин нітриту натрію Яд В». Нітрид натрію в сухому вигляді не використовують у ковбасному виробництві.
глютаминат натрію. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з солодкуватим присмаком. При виробництві сосисок В«РусскиеВ» додають 0,1-0,2 глютоміната в куттер одночасно зі спеціями для посилення природного аромату і смаку він здатний перешкоджати прогорканию і окисленню м'яса. При тривалому зберіганні пропадав в організм людини, глютомінат натрію сприяє поліпшенню обміну речовин.
Фосфати. Фосфати додають в кількості 0,3% до маси фаршу. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержанію при варінні збільшують соковитість. Вони забезпечують утворення стійких жирових емульсій, що перешкоджає утворенню Бульйон-жирових набряків, гальмують окисні процеси в жирі. При введенні фосфатами структура фаршу поліпшується.
аскорбинат натрію. Використовують для прискорення утворення забарвлення, поліпшення зовнішнього вигляду та стійкості кольору при зберіганні сосисок. Аскорбинат сприяє також поліпшенню смаку і аромату продукту. При приготуванні сосисок він сприяє також поліпшенню смаку і аромату продукту. При виготовленні сосисок використовують аскорбінову кислоту в кількості 0,03% до маси сировини.
Запашний перець - це незрілі висушені плоди з сімейства миртових. Завдяки наявності ефірних масел запашний перець володіє сильним приємним ароматом, використовують у вигляді порошку.
Чорний перець відрізняється сильним пряним ароматом і пекучим смаком. Основним речовиною обумовлює смак перцю є, алкалоїд пиперин використовують у вигляді горошку.
Підготовка основного сировини
Серед м'ясної сировини використовуваного для вироблення ковбасних виробів найбільш питому вагу займає яловичина і свинина. Для вироблення національних видів ковбас в окремих регіонах країни беруть яловичину, козлятину, конина, м'ясо оленів, верблюдів, яків, буйволів і птиці.
М'ясо являє собою комплекс тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є: вода, білки, жири і мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів обумовлює його високі поживні властивості, м'ясо різних тварин і птиці має неоднаковий склад, в яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, при чому вміст білкових речовин і жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годівлі та змісту. М'ясо не пізніше ніж півтори години після забою тварин має температуру +36 +38 С і називається гаряче парним.
Гаряче парне м'ясо має слабко лужну реакцію. Це м'ясо причому тільки яловичина відразу після забою направляють на виробництво сосисок, сардельок і варених ковбас.
Парне м'ясо розміщують таким чином, щоб туші не стикалися один з одним, так як при цьому легко утворюється засмага (псування йде близько кістки). Парне м'ясо володіє великою влагопоглащаемостью ніж охолоджена і Розморожена, воно може поглинати 50% вологи первісне масі і добре утримуючи поглинену вологу при термічній обробці, завдяки цьому при використанні парного м'яса...
