Товарознавчо експертиза хлібобулочних виробів

ЗМІСТ

1. Введення

2. Стан ринку хлібобулочної промисловості

3 Асортимент булочних виробів із пшеничного борошна

4. Технологія

5. Упаковка та маркування

6. Відбір проб та експертиза якості

7. Органолептична оцінка якості хлібобулочних виробів

8. Визначення якості хлібобулочних виробів по фізико-хімічними показниками булочний маркування упаковка якість дефект

9. Безпека хлібобулочних виробів

10. Дефекти і хвороби хліба

11. Харчова цінність хлібобулочних виробів

11. Список літератури

1. ВСТУП

Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до продуктам повсякденного попиту. В даний час хлібопекарський бізнес володіє великими можливостями для збільшення кількості підприємств, створення розвинутого конкурентного середовища, нових робочих місць.

Хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, які випускають основні сорти хліба, вирішують важливу стратегічну задачу забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості осіб. Споживання хліба та хлібобулочних виробів пов'язано в першу чергу з добробутом населення, із зростанням якого російський споживач переходить від дешевої і калорійної їжі до більш дорогим продуктам [3]

2. СТАН РИНКУ хлібобулочна промисловість

У 2008 р. продовжилась тенденція падіння виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За 9 міс., За оперативними статистичними даними, вироблення склала 98,0% до рівня попереднього періоду. Зниження відбувалося по всіх федеральних округах, за винятком Сибірського. При використання виробничих потужностей лише на 40% посилилася конкуренція на ринку, внаслідок чого багато підприємств збанкрутіли і припинили випуск хліба.

Результати соціологічних досліджень і експертні оцінки показали, що загальною тенденцією зміни попиту є збільшення частки високосортної продукції, упакованого і нарізаного хліба, заморожених хлібобулочних виробів [2].

Збільшення випуску хлібобулочних виробів з борошна вищого гатунку масою понад 500 г, наприклад, сталося скрізь, окрім Далекосхідного федерального округу. В той же час виробництво хліба з борошна першого сорту і суміші житнього та пшеничного зменшилась відповідно на 4,5 і 3,0%. Остання група тримається в середньому на рівні 34%.

Основну частку хлібобулочних виробів і раніше становлять масові сорти. У загальному обсязі виробництва їх питома вага продовжує перевищувати 70%. Вони залишаються найбільш доступним і затребуваним продуктом харчування малозабезпечених верств населення, у яких цінові коливання викликають природне почуття тривоги [1].

За даними маркетингового агентства Step by Step, московський ринок хлібобулочних виробів продовжує набирати обороти, незважаючи на падіння загальноросійських показників. Річне виробництво хліба та хлібобулочних виробів у столиці складає 657 тис. тонн, річний обсяг ринку хлібобулочної продукції Москви становить приблизно 0 млн в грошовому вираженні.

За даними Росстату, середньодобовий обсяг московського ринку хлібобулочних виробів становить 1,8 тис. тонн.

Домінуючу роль у столиці ще з радянського періоду продовжують грати хлібозаводи: у сформованих ринкових умовах у великих комбінатів вище рентабельність і шанси зберегти рецепти традиційного хлібопечення. Тим не менш, в Москві в даній галузі досить розвинений малий бізнес.

Структура московського ринку представлена ​​приблизно 20 найбільшими хлібозаводами, в числі яких МБКК "Коломенське", АТЗТ "Пеко", ВАТ "Пролетарец", "Черемушки", група "Черкизове", Хлібозавод № 22, Хлібозавод № 27, сумарна частка яких складає близько 85% ринку, і понад 300 пекарень, на які припадає близько 15% ринку.

Згідно з дослідженням агентства Profdata, найбільшими виробниками хліба в Москві є група "Черемушки", хлібозавод № 22, група "Черкизове", КБК "Коломенське" [3].

3. АСОРТИМЕНТ БУЛОЧНИХ виробів з пшеничного борошна

До булочних виробів з пшеничного борошна вищого, 1 і 2 сортів відносять подові штучні вироби у вигляді батонів, булок і булочок, хал, плетінок, вітушек, підківок, калачів масою 500г і менше. У рецептуру яких входить менше 7% жиру і 7% цукру на 100кг борошна.

Рецептура батонів представлена нижче в таблиці 1 [4].

Таблиця 1

Рецептура булочних виробі з пшеничного борошна

Найменування Сорт борошна Дріжджі Сіль Цукор Жир Батон простий 1-й, 2-й 0,7 1,3 - Рослинна олія - 0,15 Міський Вищий 1,5 2,5 1 Столичний Вищий 5 2 1 Рослинно масло - 0,15 Батон нарізний Вищий 1 1,5 6

Маргарин - 3,5

Рослинна олія - 0,15

1-й 1 1,5 5

Маргарин - 3,5

Рослинна олія - 0,15

Батон підмосковний Вищий 1,5 1,5 6

Маргарин - 3

Рослинна олія - 0,15

Столовий 2 2 2

Маргарин - 8

Рослинна олія - 0,1

4. ТЕХНОЛОГІЯ

Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарської сировини

свіжозмелений пшеничне борошно у виробництво не застосовують. Після відомого періоду зберігання борошна в нормальних умовах, хлібопекарські властивості борошна поліпшуються. У процесі зберігання нормалізується вологість, колір, кислотність борошна. В результаті дозрівання борошно стає сильніше, відповідно до цього покращуються показники якості хліба.

Підготовка борошна полягає в складанні суміші, проведенні змішування, просіювання і магнітного очищення борошна.

Сіль в тісто надходить в розчиненому вигляді. Дріжджі перед надходженням в тісто грубо подрібнюються і добре розмішуються в теплій воді (t = 30-35 0 С). Цукор так само попередньо розчиняється. Маргарин перед внесенням у тісто повинен бути попередньо розтоплений [6].

Дозування сировини

При порційному приготуванні тіста в окремих дежах дозування сировини зводиться до обважування або відмірювання за обсягом порції сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту.

Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров.

Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тіста (вода, розчин цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири та їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, в тому числі і автоматизованих. Точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства [4].

Приготування тесту

Тісто для батонів можна готувати будь-яким способом, застосовуваним для при...готування виробів з пшеничного борошна. Для приготування тіста при виробленні булочних та здобних виробів з борошна вищого і першого сорту рекомендується застосовувати безопарний або прискорений спосіб.

Безопарний спосіб

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробленні булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Сутність даного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. Приготування тесту безопарним способом для булочних і здобних виробів виробляють як безперервно, так і порційно. Безперервний спосіб рекомендується для вироблення булочних виробів, порційний - для вироблення булочних я здобних виробів.

Таблиця 2.

Рецептура і режим приготування тіста безопарним способом

Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини й параметри процесу

Борошно пшеничне хлібопекарська, кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані,

Сіль поварена харчова, кг

Вода, кг

Додаткове сировина, кг

Вологість,%, не більше

Температура початкова, В° С

Тривалість бродіння, хв

Кислотність кінцева, град

100

по рецептурі

по рецептурі

за розрахунком

по рецептурі

W хл + (0,5-1,0)

28-32

120-240

До хл + 0,5

Безперервне приготування тіста

Безперервне приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом здійснюють в Відповідно до апаратурної схемою, наведеною на рисунку 1 нижче. Схема включає дозатор для рідких компонентів Ш2-ХДМ, дозуючий пристрій для сипучих компонентів, тістомісильні машину безперервної дії И2-ХТА-12/1 і ін і бункер для бродіння тіста І8-ХТА-12/2, І8-ХТА-6/2 та ін

Рис.1 .. Апаратурна схема приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом

1 - дозувальна станція Ш2-ХДМ; 2 - тістомісильна машина І8-ХТА-12/1; 3 - нагнітач тіста І8-ХТА-12/5; 4 - бункер для бродіння тіста І8-ХТА-12/2; 5 - тістоділитель.

Замішане тісто з тістомісильної машини нагнітачем тіста марки Й8-ХТА-12/5 направляють в бункер для бродіння. Завантаження секцій секційного бункера здійснюють послідовно, розраховуючи час завантаження і бродіння тіста таким чином, щоб до моменту готовності тіста у першій секції остання надходила під завантаження нової порції тіста.

Готовність тесту до оброблення визначають за його обсягом і кислотність, встановленої технологічним режимом.

Порціонне приготування тіста

При порційному приготуванні тіста заміс його виробляють в тістомісильних машинах періодичної дії А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-І і ін

При замісі тесту в тістомісильних машинах типу А2-ХТБ в діжу вносять всю сировину, належне за рецептурою, крім борошна та дріжджів, заливають воду і перемішують в протягом 2-3 хв. Потім засипають муку, вносять дріжджову суспензію і замішують тісто. Тривалість замісу тіста повинна бути не менше 10 хв. Бродіння тесту роблять у дежах протягом 150-240 хв, через 60-90 хв після замісу бажано тісто обмять. При використанні борошна з сильною клейковиною тісто бажано піддати 2-кратної обминку, причому останній раз за 20-25 хв до кінця бродіння.

При замісі тесту в тістомісильні машині Ш2-ХТ2-І через неможливість корегування доз сировини в процесі замісу особлива увага повинна бути звернена на точність дозування сировини і послідовність завантаження його в тістомісильні машину (Спочатку рідкі компоненти, а потім борошно).

Рекомендована тривалість замісу тіста в машині Ш2-ХТ2-І складає 3-4 хв, тривалість бродіння - 120-150 хв.

З тістомісильної машини Ш-ХТ2-І замішане тісто вивантажують в подкатниє діжі, ємності ланцюгового конвеєра Ш2-ХББ, діжі кільцевого конвеєра Ш2-ХБВ або секції бункера бродіння І8-ХТА-6/2.

Готовність тесту визначають по досягненню кислотності, передбаченої технологічним режимом, і органолептичними показниками.

Приготування тесту прискореними способами

Сутність прискорених способів приготування тіста полягає в інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, що досягається шляхом:

В· застосування посиленою механічної обробки тіста при замісі - використання підкислюють або активованих напівфабрикатів;

В· підвищення температури тесту;

В· збільшення дозування дріжджів.

Переваги прискорених способів полягають в скороченні до мінімуму ємностей для бродіння тесту, в можливості переходу підприємств на роботу в дві зміни і з неповною робочим тижнем, в зниженні витрат борошна при бродінні, в підвищенні культури виробництва і т. д.

Найбільш доцільно використовувати прискорені способи приготування тіста при виробленні хліба, булочних та здобних виробів з борошна вищого і першого сортів.

В хлібопекарської промисловості застосовуються прискорені способи приготування тіста на молочній сироватці, на концентрованій молочнокислої заквасці, на диспергованої рідкій фазі.

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням молочної сироватки

Особливістю даного способу є інтенсифікація процесу дозрівання тіста за рахунок внесення молочної сироватки поряд із збільшенням дозування дріжджів на 0,5-1,0% і застосуванням посиленою механічної обробки при замісі. Внесення молочної сироватки при замісі тесту сприяє збільшенню бродильної активності дріжджів за рахунок підвищення кислотності тіста відразу після замісу і поліпшення азотного живлення. Рекомендується використовувати сироватку молочну натуральну або сироваткові концентрати.

Сироватку молочну натуральну можна використовувати при виробленні за цим способом всіх сортів хліба, булочних та здобних виробів. Сироваткові концентрати доцільно застосовувати для виробництва виробів, що містять по рецептурі цукор, з метою одночасного використання їх на заміну 0,5-1,0% цукру, передбаченого рецептурою.

Таблиця 3.

Рецептура і режим приготування тіста прискореним способом на молочній сироватці для виробництва булочних виробів

Найменування сировини, напівфабрикатів і

показників процесу

Витрата сировини і параметри процесу Борошно пшенична хлібопекарська, кг 100 Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг по рецептурі + (0,5-1,0) Сіль поварена харчова, кг по рецептурі Вода, кг за розрахунком Додаткове сировину, кг по рецептурі Молочна сироватка, кг 10-15 Вологість, %

W хл + (0,5 - 1,0)

Температура початкова, В° С 30-34 Тривалість замісу, хв 3-4 (15-20) Тривалість бродіння, хв 40-90 Кислотність молочної сироватки. В° Т, не більше 75 Кислотність кінцева тесту, град КХЛ + 0,5

Молочну сироватку вносять при замішуванні тіста в такій кількості, щоб отримати готові вироби кислотністю, відповідаю щей вимогам нормативно-технічної документації на вироблюва...на виріб.

При замісі тесту воду дозують з урахуванням внесення сироватки, щоб отримати виріб заданої вологості. При виробленні здобних виробів, в рецептуру яких входить велика кількість додаткової сировини, з метою отримання виробів необхідної вологості частина сировини, головним чином цукор; вносять при замісі в сухому вигляді.

Прискорений спосіб приготування тіста на концентрованої молочнокислої заквасці

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ) являє собою напівфабрикат вологістю 63-66% з кінцевою кислотністю 14-18 град. Введення КМКЗ при замісі тесту забезпечує підвищення кислотності тіста до рівня, що сприяє швидкому протіканню колоїдних та біохімічних процесів, а також активації життєдіяльності дріжджів. Наявність попередників смаку та аромату в заквасці дозволяє отримати хліб високої якості при скороченій тривалості бродіння тіста. Висока кислотність концентрованої молочнокислої закваски забезпечує її самоконсервірованіе на час перерв у роботі на 16 - 24 год, а також сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. Дозволено збільшувати на 1 град кислотність хліба при виробленні його прискореним способом на концентрованою молочнокислої заквасці.

Приготування тесту прискореним способом із застосуванням кисломолочної закваски доцільно здійснювати в агрегаті Ш2-ХТД-О1, в комплект якого входить устаткування для приготування і дозрівання закваски, для замісу і бродіння тіста, а також на лініях з використанням тістомісильної машини Ш2-ХТ2-І в поєднанні з серійно випускається або нестандартизоване обладнання. Параметри логічного процесу приготування тіста наведені в таблиці.

Таблиця 4.

Рецептура і режим приготування тіста прискореним способом на молочнокислої заквасці

Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини і параметри процесу при виробленні булочних виробів Борошно пшенична хлібопекарська, кг 95-97 Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг по рецептурі + (0,5-1,0) Сіль поварена харчова, кг по рецептурі Вода, кг за розрахунком Додаткове сировину, кг по рецептурі КМКЗ, кг * 7,5-12,5 Вологість, %, Не більше

W хл + (03-1,0)

Тривалість замісу, хв 3-4 Температура початкова, В° С 30-34 Кислотність КМКЗ, град 14-18 тривалість бродіння тіста, хв 40-90 кислотність тіста кінцева, град, не більше

До хл + 1,0

апаратурних схема приготування тіста прискореним способом з використанням КМКЗ на агрегаті Ш2-ХТД-01

Рис. 2. Апаратурна схема приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом з використанням КМКЗ в агрегаті Ш2-ХТД-01

1 - змішувач гвинтовий Ш2-ХВ2-Б; 2 - апарат для вибражіванія КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестерний Ш2-ХДН; 4 - видаткова ємність Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор рідких компонентів Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А; 7 - тістомісильна машина Ш2-ХТ2-І; 8 - конвеєр для бродіння тіста Ш-ХБВ.

У гвинтовий змішувач Ш2-ХВ2-Б, призначений для приготування поживної суміші, дозують воду і борошно. Отриману гомогенну суміш насосом подають у ємність Ш-ХТД-01.01, призначену для бродіння КМКЗ, в якій знаходиться виброженная закваска разводочних циклу. Після надходження в ємність заданої кількості живильної суміші закваску перемішують і залишають для дозрівання. Під час дозрівання закваску періодично перемішують мішалкою, якою оснащена ємність.

Готову закваску в кількості, необхідній для роботи протягом зміни, перекачують насосом Ш2-ХДН в видаткову ємність Ш-ХТД-Ш.02, а в решту закваску знову подають живильну суміш.

З видаткової ємності насосом Ш2-ХДН закваску перекачують в дозатор рідких компонентів Щ-ХДБ. Цим же дозатором послідовно набирають дози всіх рідких компонентів (воду, жир, дріжджі, сіль, цукор). Суміш рідких компонентів зливають в місильну ємність тістомісильної машини Щ2-ХГ2-І, після чого через дозатор сипучих компонентів И2-ХШ-А подають борошно і протягом 3-4 хв замішують тісто.

З тістомісильної машини замішане тісто вивантажують в діжі кільцевого конвеєра для бродіння Ш-ХБВ або ємність конвеєра Ш-ХББ, де воно бродить 40-90 хвилин [7].

Оброблення тесту

При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тістових заготовок.

Розподіл тесту на шматки

На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машини.

Маса шматка тесту встановлюється, виходячи з заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (всихання). м'якушки.

здатність. Так Пряме тесту.

Вироби випікають на поду або аркушах. Найбільш

5. УПАКОВКА І МАРКУВАННЯ

В· товарний

В· найменування

В· найменування вироби;

В· масу

В· дату

В· термін реалізації;

В· позначення цього стандарту;

В· інформаційні вироби.

6.

хлібобулочних виробів. вироби. хлібобулочні вироби. партіями.

При таким чином.вих і штучних виробів масою більше 400 г;

♦ не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

♦ не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менш 200 до 100 г включно;

♦ не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою 100 р.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбір проб, їх упаковка та контроль лабораторних проб здійснюється по ГОСТУ 5667-65.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше, ніж через три години для інших виробів [товарознавство].

Дана курсова робота являє товарознавчу експертизу 2х зразків Столичних батонів:

1.Батон Столичний. Виробник: ВАТ "Хлебкомбінат "Пролетарец"

115088, Росія, вул. Новоостаповская, д.12.

2. Батон Столичний. Виробник: ЗАТ Хлібзавод № 18, Москва, Годинна вулиця, 6, корпус 3

Визначення маси виробу та розмірів батона

Для визначення маси виробу застосовують ваги середнього класу точності за ГОСТ 2329 з ціною поділки не більше 2 г для маси до 200г включно; не більше 5 г для маси більше 200 г, гирі 5-го класу точності по ГОСТ 7328. Перед проведенням вимірювання перевіряють правильність установки ваг.

Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки, відібраних з 2. - 3 лотків від кожної вагонетки, контейнера або стелажа: 10% виробів від кожної полиці.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки з відібраних з вищеописаними вимогами. Допускається зважувати вироби поштучно або кілька ш...тук на одних і тих же вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.

Відхилення маси окремого виробу і середньої маси визначають як різницю між результатами вимірювань і встановленої масою, віднесену до встановленої масі і виражену у відсотках. Відхилення маси не повинні перевищувати відхилень, що допускаються нормативними документами на хлібобулочні вироби [8].

Фактичні результати визначення маси нетто і розмірів батонів

Зразок 1: Маса нетто - 438г. Розміри: довжина - 40см, ширина - 8,5 см.

Відхилення по масі - +9,5%

Зразок 2: Маса нетто - 410г. Розміри: довжина - 41см, ширина - 7 см.

Відхилення по масі - +2,5%

Висновок: Обидва зразки відповідають вимогам ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови "(маса - 0,2; 0,4; довжина - 39-43см, ширина - 6-8см).

7. Органолептичної оцінки якості ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Органолептична оцінка харчових продуктів, у тому числі і хлібобулочних виробів, в оцінці їх якості має дуже велике значення. Результати органолептичного аналізу повинні бути вирішальними при визначенні якості нових виробів, при розробці нових технологій отримання основних продуктів харчування населення.

До органолептично визначеним показникам якості хлібобулочних виробів відносять зовнішній вигляд (стан поверхні, забарвлення і стан кірки, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма виробу), стан м'якушки (свіжість, пропечений). При оцінці пористості вироби звертають увагу на величину пір (дрібні, середні, великі), рівномірність їх розподілу на всьому просторі зрізу м'якушки (Рівномірна, досить рівномірна, недостатньо рівномірна, нерівномірна) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні), наявність порожнеч і ущільнень.

При оцінці запаху звертається увага на наявність або відсутність у виробу сторонніх, невластивих йому і особливо неприємних запахів.

Смак визначається при розжовування м'якушки вироби. Звертається увага на наявність смаку не властивого хлібобулочні виробу. Смак може бути нормальним, солодким, кислим, прісним, гіркуватим і т. д. Іноді виріб має сторонні запахи, що впливають на його смак [8].

Фактичні результати органолептичної оцінки

Таблиця 5.

Органолептичні показники Столичних батонів

Наіменова-ня показника Характеристика Вимоги ГОСТ 27844-88 Зразок 1 Зразок 2 Стан поверхні Форма Чи не розпливчасте, без Притиска. Довгасто-овальна Соотв. Соотв. Поверхня У столичних батонів - з косими надрізами. Для упакованих виробів допускається незначна зморшкуватість Соотв. Соотв. Колір Від світло-жовтого до коричневого Соотв. Соотв. Стан м'якушки пропечений пропечений, невлажний на дотик. Еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму Соотв. Соотв. промес Без грудочок та слідів непромеса Соотв. Не відповідає Пористість Розвинена, без пустот і ущільнень. Допускається нерівномірна Соотв. Не відповідає. Спостерігаються ущільнення і великі пустоти Смак Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Соотв. Соотв. Запах Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху. Соотв. Соотв.

Висновок: Зразок 1 повністю відповідає вимогам ГОСТ 27844-88. Зразок 2 не відповідає ГОСТ 27844-88 по показниками "промес" і "Пористість"

8. ВИЗНАЧЕННЯ якості хлібобулочних виробів ПО Фізико-хімічні показники

У відповідності з вимогами стандартів основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є: вологість; кислотність; пористість; масова частка жиру; масова частка цукру; масова частка кухонної солі; для вітамінізованих виробів - масова частка вітамінів В, (тіаміну), В2 (рибофлавіну), РР (нікотинової кислоти).

В даній роботі будуть визначені вологість, кислотність і пористість Столичних батонів.

Вологість хлібобулочних виробів

Вологість хлібобулочного виробу визначають: для розрахунку виходу; для перевірки дотримання режиму технологічного процесу, рецептури; для обліку енергетичної цінності. При підвищенні вологості вироби підвищується його вихід, знижується енергетична цінність, можуть змінюватися і такі показники якості виробу, як форма, зовнішній вигляд (подові вироби можуть розпливатися, а у фірмових верхня кірка може бути плоскою, менш опуклою), колір кірки. структура м'якушки та ін

Отримати точне уявлення про вологість хліба можна висушуванням наважки виробу до постійної маси при 100-105оС. Стандартом на хлібобулочні вироби передбачений прискорений метод визначення вологості (ГОСТ 21094-75) не цілого хліба, а лише його м'якушки.

Методика визначення вологості.

При підготовці до аналізу лабораторний зразок розрізають приблизно навпіл і з однієї частини відрізають кусень товщиною 1-3 см. Відокремлюють м'якуш від кірок на відстані 1 см. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем, перемішують і негайно ж беруть дві наважки. Якщо зразок складається з частини хліба, то з нього спочатку зрізають заветренной частина товщиною близько 0,5 см.

Визначення масової частки вологи в м'якушки хліба ведуть у електричних сушильних шафах з терморегуляторами. Висушування здійснюють в металевих бюксах висотою 2,0 см і діаметром 4,5 см.

У попередньо висушених і зважених бюксах з кришкою зважують 5 г м'якушки хліба з точністю В± 0,01 р. Шафа повинен бути нагрітий до температури 140-145 В° С Підготовлені проби у відкритих бюксах (Кришки необхідно поставити під дно бюкс) завадять в сушильну шафу, при цьому температура в шафі швидко падає, як правило, нижче 130 В° С. Протягом 10 хв її доводять до 130 В° С і при цій температурі продовжують висушування протягом 40 мни. (Відхилення не повинно перевищувати В± 2 В° С).

Якщо необхідна температура (130 В° С) в сушильній шафі встановлюється за 1-2 хв, рекомендується проводити висушування в ньому в протягом 50 хв з моменту приміщення проб в шафу.

Після висушування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Залишати в ексикаторі бюкси більше 2 год можна, тому що навішування будуть поглинати вологу.

По різниці наважки до і після висушування визначають масу испарившейся вологи і розраховують масову частку вологи (%) з точністю В± 0.5% [10].

Вологість обчис...люють за формулою:

W = 100 В· (m1-m2)/m, де

m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки, г.

Пористість хлібобулочних виробів

Під пористістю хлібобулочного виробу розуміють відношення обсягу пір м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене в відсотках. Пористість вироби з урахуванням його структури (розміру пор, однорідності, товщини стінок) характеризує таку важливу властивість продукту, як засвоюваність. Низька пористість зазвичай властива виробам з погано виброженного тесту, з низькою вологістю і ін

Стандартом обмовляється, якою повинна бути пористість (наводиться нижня межа). Так пористість хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього повинна бути не менше 45-65%; виробів з пшеничного борошна - 54-74% в залежності від виду виробу і способу випічки.

Пористість хліба визначається методом Журавльова.

Методика визначення

З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводять обертальними рухами в м'якуш хліба.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявний в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його в краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості м'якушки житнього хліба з суміші борошна роблять чотири циліндричних виїмки об'ємом 27 В± (0,5) см3 кожна і одночасно зважують [10].

Обробка результатів:

П = 100 В· (V - m/p)/V, де

П - пористість,%;

V - загальний об'єм виїмок хліба, см3;

m - маса виїмок, г;

p - щільність беспорістих маси м'якушки.

Кислотність хліба

Показник кислотності хлібобулочного виробу характеризує його якість з смаковий боку. За цим показником можна також судити про виконання правил ведення технологічного процесу приготування вироби.

Кислотність хліба в основному обумовлена продуктами, одержуваними в результаті бродіння тіста. Кислотність виражається в градусах кислотності.

Під градусом кислотності (згідно ГОСТ 5670-96) розуміють об'єм в кубічних сантиметрах розчину точної молярної концентрації 1 моль/дм3 гідроокису натрію чи гідроокису калію, необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів.

У стандарті вказується, якою має бути кислотність вироби. Так, для хліба житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього (Вказується верхня межа) кислотність повинна бути не більше 7,0-11,0 град, булочних виробів із пшеничного борошна - 2,5-4,0 град в залежності від виду вироби [8].

Методика визначення

Хліб розрізають навпіл по ширині і з однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкоркових шар товщиною близько 1 см.

У зразка, що складається з частини виробі, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкоркових шар товщиною близько 1 см.

Підготовлені шматки швидко подрібнюють і перемішують.

Зважують 25г подрібненого м'якушки хліба з точністю +0,01 г і поміщають в банку місткістю 500 см 3 . Мірну колбу місткістю 250см наповнюють до мітки водою кімнатної температури, близько 1/4 взятої води переливають у банку з хлібом і добре перетирають дерев'яною лопаткою. Потім доливають воду, що залишилася, вміст банки енергійно перемішують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім знову 2 хв перемішують вміст і знову залишають у спокої на 8 хв. За цей час кіслореагірующіе речовини з м'якушки хліба переходять в витяжку.

Потім відстоявся шар рідини зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см 'фільтрату в дві конічні колби місткістю 100-150 см3 кожна і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію при додаванні 2 - 3 крапель фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв [10].

Кислотність м'якушки X (град.) обчислюють з точністю до 0,5 град. за формулою:

Х = 2V В· K, де

X - кислотність, град;

V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1;

моль/дм 3 , витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3;

К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину

гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль/дм 3 .

Фактичні результати фізико-хімічних показників

Таблиця 6.

Фізико-хімічні показники зразків Столичних батонів

Показник Вимоги ГОСТ 27844-88 Зразок 1 Зразок 2 Пористість Не нормується 79% 79% Кислотність Не більше 2,5

1 про

1,6 про

Вологість Не більше 45% 45,1% 41,5%

Висновок: Обидва зразка за всіма фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови "

9. БЕЗПЕКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

У відповідності з Федеральним законом РФ "Про технічне регулювання "в харчовій галузі повинні бути розроблені технічні регламенти - документи, одним із завдань застосування яких є забезпечення безпеки продукції і, відповідно, захист життя або здоров'я населення

До введення в дію технічних регламентів для визначення рівня безпеки продукції використовується СанПіН 2.3.2. 1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів ".

Для хлібобулочних виробів наведені такі показники безпеки:

- допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксинів (афлатоксин В,, дезоксиніваленолом, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидів (гексахлорбензол, ртутьорганічні та ін), радіонуклідів (це-зій-137, стронцій-90);

- мікробіологічні показники [8].

Таблиця 6.

Гігієнічні вимоги безпеки хлібобулочних виробів. (СанПіН 2.3.2.1078-01)

Група хлібобулочних виробів Токсичні елементи, мг/кг, не більше Мікотокоіни, пестициди, міліграм/кг, не більше Радіонукліди, Бк/кг, не більше свинець миш'як кадмій ртуть цезій-137 строн-цій-90 Хліб, булочні і здобні вироби 0,35 0,15 0,07 0,015 За борошні 40 20 Бубличні, сухарні вироби, хлібні палички, соломка та ін 0,5 0,2 0,1 0,02 За борошні 50 30

10. ДЕФЕКТИ І ХВОРОБИ ХЛІБА

Існують дефекти викликані якістю сировини, дефекти викликані порушенням технології, дефекти викликані мікроорганізмами.

До дефектам хліба, викликаним якістю сировини відносяться :

В· сторонні запах і смак;

В· хрускіт на зубах, обумовлений наявністю піску в борошні;

В· бліда забарвлення поверхні кірки внаслідок недостатньої цукрово-і газоутворюючих здатності борошна;

В· липкість і замінаемость м'якушки хліба; якщо борошно змолоти з пророслого або морозобійного зерна;

В· распливаемость подового хліба, знижені обсяг і пористість м'якушки при використанні борошна з зерна, ураженого клопом-черепашкою, борошна свіжозмелений або слабкою внаслідок неповноцінності білкового комплексу пшениці, з якої ця мука отримана.

Сторонні запах або присмак можуть викликатися наявністю у борошні домішок полину, гірчака або недотриманням правил зберігання борошна, дріжджів і жирових продуктів.

Горькополинний смак і запах можуть бути в тій чи іншій мірі усунені в процесі підготовки зерна до помелу і під час помелу. На хлібозаводі смак і запах горькополинной борошна усунені бути не можуть. Гіркий присмак готовим виробам додає використання жирових продуктів з простроченим терміном зберігання.

Хрускіт на зубах і не властиві хлібу запах і смак можуть з'явитися тільки при недогляді працівників лабораторії, які допустили у виробництво борошно, що викликає ці дефекти хліба.

Такі дефекти хліба, як бліда забарвлення кірки, липкість і замінаемость м'якушки, распливаемость подового хліба, знижені обсяг і пористість м'якушки можуть бути викликані переробкою борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

Дефекти хліба, викликані неправильним приготуванням тіста

Підвищена вологість тесту може викликати надмірну распливаемость подових виробів і замінаемость м'якушки , окрім м'якушкою.

тесту

близька до кулястої, на бічних кірках утворюються тріщини і підриви. У сторін.

11.

В результаті недостатньо. Їх шпалерного борошна. елементів. З цих речовин. шляхом.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Огляд

2. В.

3. Молодих

4. Л.Я. перераб і доп. /За заг. Ред. Л.І.

5. Збірник - СПб.

6. виробів. Частина 1.

7. Збірник/Під заг. Ред. - М:.

8. Л.Ф.

9. ГОСТ Технічні умови "

10. - 160с.

11. ГОСТ Технічні умови

12. ГОСТ Технічні умови

13. ГОСТя органолептичних показників і маси виробів

14. ГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності

15. ГОСТ 5669 - 96 "Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості ".

16. ГОСТ 21094 - 75 "Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості ".

---

Вернуться назад