ЗМІСТ
1. Введення
2. Стан ринку хлібобулочної промисловості
3 Асортимент булочних виробів із пшеничного борошна
4. Технологія
5. Упаковка та маркування
6. Відбір проб та експертиза якості
7. Органолептична оцінка якості хлібобулочних виробів
8. Визначення якості хлібобулочних виробів по фізико-хімічними показниками булочний маркування упаковка якість дефект
9. Безпека хлібобулочних виробів
10. Дефекти і хвороби хліба
11. Харчова цінність хлібобулочних виробів
11. Список літератури
1. ВСТУП
Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до продуктам повсякденного попиту. В даний час хлібопекарський бізнес володіє великими можливостями для збільшення кількості підприємств, створення розвинутого конкурентного середовища, нових робочих місць.
Хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, які випускають основні сорти хліба, вирішують важливу стратегічну задачу забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості осіб. Споживання хліба та хлібобулочних виробів пов'язано в першу чергу з добробутом населення, із зростанням якого російський споживач переходить від дешевої і калорійної їжі до більш дорогим продуктам [3]
2. СТАН РИНКУ хлібобулочна промисловість
У 2008 р. продовжилась тенденція падіння виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За 9 міс., За оперативними статистичними даними, вироблення склала 98,0% до рівня попереднього періоду. Зниження відбувалося по всіх федеральних округах, за винятком Сибірського. При використання виробничих потужностей лише на 40% посилилася конкуренція на ринку, внаслідок чого багато підприємств збанкрутіли і припинили випуск хліба.
Результати соціологічних досліджень і експертні оцінки показали, що загальною тенденцією зміни попиту є збільшення частки високосортної продукції, упакованого і нарізаного хліба, заморожених хлібобулочних виробів [2].
Збільшення випуску хлібобулочних виробів з борошна вищого гатунку масою понад 500 г, наприклад, сталося скрізь, окрім Далекосхідного федерального округу. В той же час виробництво хліба з борошна першого сорту і суміші житнього та пшеничного зменшилась відповідно на 4,5 і 3,0%. Остання група тримається в середньому на рівні 34%.
Основну частку хлібобулочних виробів і раніше становлять масові сорти. У загальному обсязі виробництва їх питома вага продовжує перевищувати 70%. Вони залишаються найбільш доступним і затребуваним продуктом харчування малозабезпечених верств населення, у яких цінові коливання викликають природне почуття тривоги [1].
За даними маркетингового агентства Step by Step, московський ринок хлібобулочних виробів продовжує набирати обороти, незважаючи на падіння загальноросійських показників. Річне виробництво хліба та хлібобулочних виробів у столиці складає 657 тис. тонн, річний обсяг ринку хлібобулочної продукції Москви становить приблизно 0 млн в грошовому вираженні.
За даними Росстату, середньодобовий обсяг московського ринку хлібобулочних виробів становить 1,8 тис. тонн.
Домінуючу роль у столиці ще з радянського періоду продовжують грати хлібозаводи: у сформованих ринкових умовах у великих комбінатів вище рентабельність і шанси зберегти рецепти традиційного хлібопечення. Тим не менш, в Москві в даній галузі досить розвинений малий бізнес.
Структура московського ринку представлена ​​приблизно 20 найбільшими хлібозаводами, в числі яких МБКК "Коломенське", АТЗТ "Пеко", ВАТ "Пролетарец", "Черемушки", група "Черкизове", Хлібозавод № 22, Хлібозавод № 27, сумарна частка яких складає близько 85% ринку, і понад 300 пекарень, на які припадає близько 15% ринку.
Згідно з дослідженням агентства Profdata, найбільшими виробниками хліба в Москві є група "Черемушки", хлібозавод № 22, група "Черкизове", КБК "Коломенське" [3].
3. АСОРТИМЕНТ БУЛОЧНИХ виробів з пшеничного борошна
До булочних виробів з пшеничного борошна вищого, 1 і 2 сортів відносять подові штучні вироби у вигляді батонів, булок і булочок, хал, плетінок, вітушек, підківок, калачів масою 500г і менше. У рецептуру яких входить менше 7% жиру і 7% цукру на 100кг борошна.
Рецептура батонів представлена нижче в таблиці 1 [4].
Таблиця 1
Рецептура булочних виробі з пшеничного борошна
Найменування
Сорт борошна
Дріжджі
Сіль
Цукор
Жир
Батон простий
1-й, 2-й
0,7
1,3
-
Рослинна олія - 0,15
Міський
Вищий
1,5
2,5
1
Столичний
Вищий
5
2
1
Рослинно масло - 0,15
Батон нарізний
Вищий
1
1,5
6
Маргарин - 3,5
Рослинна олія - 0,15
1-й
1
1,5
5
Маргарин - 3,5
Рослинна олія - 0,15
Батон підмосковний
Вищий
1,5
1,5
6
Маргарин - 3
Рослинна олія - 0,15
Столовий
2
2
2
Маргарин - 8
Рослинна олія - 0,1
4. ТЕХНОЛОГІЯ
Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарської сировини
свіжозмелений пшеничне борошно у виробництво не застосовують. Після відомого періоду зберігання борошна в нормальних умовах, хлібопекарські властивості борошна поліпшуються. У процесі зберігання нормалізується вологість, колір, кислотність борошна. В результаті дозрівання борошно стає сильніше, відповідно до цього покращуються показники якості хліба.
Підготовка борошна полягає в складанні суміші, проведенні змішування, просіювання і магнітного очищення борошна.
Сіль в тісто надходить в розчиненому вигляді. Дріжджі перед надходженням в тісто грубо подрібнюються і добре розмішуються в теплій воді (t = 30-35 0 С). Цукор так само попередньо розчиняється. Маргарин перед внесенням у тісто повинен бути попередньо розтоплений [6].
Дозування сировини
При порційному приготуванні тіста в окремих дежах дозування сировини зводиться до обважування або відмірювання за обсягом порції сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту.
Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров.
Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тіста (вода, розчин цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири та їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, в тому числі і автоматизованих. Точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства [4].
Приготування тесту
Тісто для батонів можна готувати будь-яким способом, застосовуваним для при...
