Складання меню кафе і піцерії

Зміст

Введення

1 Виробнича програма підприємства

2 Розробка техніко-технологічних карт

3 Складання технологічних схем

Список використаних джерел

Введення

Курсовий проект є основою при розробці технологічної частини дипломного проекту.

Курсовий проект включає в себе виробничу програму підприємства, розробку техніко-технологічних карт і складання технологічних схем на 10 страв.

У виробничій програмі представлено три варіанти меню кафе і один варіант меню піцерії.

Техніко-технологічні карти складаються на страви, що входять до складу меню розрахункового дня. Техніко-технологічна карта - відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу, випуску продукції високої якості і полегшення розрахунків кількості сировини і напівфабрикатів, необхідних для приготування партії продукції.

У технологічних схемах вказані технологічні параметри процесу, дотримання яких є метою операційного контролю.

1 Виробнича програма підприємства

Виробничої програмою кафе та піцерії є розрахункове меню. Три варіанти меню для кафе і меню для піцерії представлені в таблицях 1-4.

Таблиць 1 - Меню кафе (1 варіант)

Джерело Найменування страв Вихід, г

Холодні страви та закуски

[1 с. 16] Закуска з маринованої скумбрії 100 р. [1 с. 16] Мариноване філе горбуші 100 р. [3 с. 14] В«Золота осіньВ» 120 р. [3 с. 15] Салат з білокачанної капусти по-румунськи 100 р. [3 с. 23] Салат В«ШопськийВ» 100 р. [3 с. 19] Салат В«ПрагаВ» 100 р. [1 с. 3] Закуска з телятини з грибами і овочами 100 р. [1 с. 21] Закуска зі смажених кабачків зі свининою 100 р. [1 с. 3] Делікатесний рулет з горіхами 150 г [1 с. 15] Паштет з копченої курячої грудки по-селянськи 110 р. [1 с. 17] Закуска з сардин з овочами 100 р. [1 с. 19] Яйця, фаршировані лососем 100 р.

Супи

[2 с. 8] Юшка 150 р. [2 с. 8] Суп-локшина 150 р. [2 с. 7] Солянка 150 р. [2 с. 7] Щі Валаамського 150 р. [2 с. 7] Молочний суп 150 р.

Гарячі страви

[1 с. 50] Осетер відварний з білим соусом 150 р. [1 с. 15] Кабачки по-російськи 150 р. Галушки сирні зі сметаною 100 р. [2 с. 34] Яйця, фаршировані грибами під білим соусом 150 р. [2 с. 16] Риба запечена по-московськи 200 р. [1 с. 50] Яловичина з начинкою з часнику і моркви 150 р. [1 с. 56] Биточки зі свинини 150 р. [1 с. 49] Биточки з яловичини печерицями 200 р. [1 с. 52] Рулет з яловичини з грибами 200 р. [1 с. 48] Котлети по-італійськи 150 р. [1 с. 51] Ростбіф з томатним соусом 150 р. [1 с. 67] Курка тушкована з баклажанами 150 р. [1 с. 32] Овочі на грилі 150 р. [1 с. 88] Омлет з помідорами 100 р. [1 с. 12] Сирна запіканка 100 р.

Гарніри

[1 с. 84] Картопля фрі 100 р. [1 с. 87] Рис відварний 150 р. [1 с. 87] Варену картоплю 150 р. [1 с. 87] Макарони 150 р. [1 с. 87] Картопляне пюре 150 р.

Солодкі страви

[1 с. 106] Бланманже В«ШоколаднеВ» 100 р. [1 с. 107] Суфле В«ЧарівникВ» 150 р. [3 с. 29] Ванільне морозиво 100 р. [3 с. 29] Фруктове морозиво 100 р.

Гарячі напої

[4 с. 7] Кава Стандарт 100 р. [4 с. 9] Кава по-віденськи 150 р. [4 с. 16] Кава глясе по-французьки 150 р. [4 с. 23] Кава В«МараскоВ» 100 р. [4 с. 24] Кава-пунш В«КопенгагенВ» 150 р. [4 с. 5] Чай чорний 100 р. [4 с. 5] Чай зелений 100 р.

Холодні напої

[2 с. 27] Журавлинний квас 200 г [2 с. 29] Фреш апельсиновий 150 р. [2 с. 30] Фреш яблучний 150 р. [4 с. 29] Коктейль В«МоккоВ» 150 р. [4 с. 29] Молочний коктейль 100 р. [4 с. 29] Ванільний коктейль 150 р.

Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби

[2 с. 22] Пиріжок з картоплею 100 р. [2 с. 22] Пиріжок з капустою 100 р. [2 с. 22] Млинці з начинкою з грибів 200 р. [2 с. 22] Млинці з шинкою і сиром 200 р. [2 с. 22] Млинці з яблуками і вишнею 200 р. [2 с. 22] Млинці боярські 200 р. [1 с. 94] Торт В«НатхненняВ» 100 р. [1 с. 94] Тістечко В«ЯгідкаВ» 100 р. [1 с. 85] Торт В«ВанільнийВ» 100 р. [2 с. 22] Хліб житній Дарницький 200 р.

Таблиця 2 - Меню кафе (2 варіант)

Джерело Найменування страв Вихід, г

Холодні страви та закуски

[1 с. 17] Воловани з консервованим лососем 30 р. [1 с. 8] Бажання 100 р. [1 с. 3] Рулет з телятини з овочами 150 р. [1 с. 7] Листкова закуска зі свинини та овочів 100 р. [1 с. 8] Закуска з свинини із стручковою квасолею 100 р. [1 с. 23] Закуска з шампіньйонів і перепелиних яєць 100 р. [1 с. 14] Суфле з курки з червоним вином, приготоване на пару 80 г

Супи

[2 с. 9] Борщ 100 р. [2 с. 7] Сметанний суп 100 р. [2 с. 7] Гороховий суп 150 г [2 с.12] Суп-пюре 150 р. [2 с. 7] Окрошка уральська 200 р.

Гарячі страви

[1 с. 59] Скумбрія з димком 150 р. [1 с. 35] Баклажани на грилі 150 р. [1 с. 15] Сирна запіканка 150 р. [1 с. 55] Яйце з майонезом і овочами 150 р. [1 с. 55] Свинина, смажена на рожні 150 р. [1 с. 50] Смажена яловичина з мадерою і шампіньйонами 200 р. [2 с. 14] М'ясо тушковане по-суздальський 200 р. [1 с. 52] Мова тушкований 150 р. [1 с. 48] Яловичина в сметані з вишнями 200 р. [1 с. 55] Свинина в тесті 200 р. [1 с. 59] Ковбаски з баранини і яловичини 150 р. [1 с. 53] Шашлик зі сметанним соусом 150 р. [1 с. 51] Лангет з овочами 150 р.

Гарніри

... [1 с. 84] Картопля по-селянськи 100 р. [1 с. 87] Макарони 150 р. [1 с. 87] Рис лимонний з грибами і травами 150 р. [1 с. 87] Зелена квасоля з мигдалем 150 р.

Солодкі страви

[1 с. 106] Бланманже В«ШоколаднеВ» з мигдалем і волоськими горіхами 100 р. [1 с. 104] Крем В«Смачний десертВ» 100 р. [1 с. 103] Желе В«СонечкоВ» з айвою і апельсиновим соком 100 р. [1 с. 107] Суфле В«ЧарівникВ» 100 р. [1 с. 107] Парфе В«ЛимоннеВ» з апельсином 100 р. [1 с. 103] Мус полуничний В«Рожева мріяВ» 100 р.

Гарячі напої

[4 с. 26] Кава В«ІрландськийВ» 150 р. [4 с. 25] Кава В«АмареттоВ» 150 р. [4 с. 26] Кава В«Зимовий коктейльВ» 100 р. [4 с. 5] Чай чорний з бергамотом 100 р. [4 с. 5] Чай зелений з жасмином 100 р. [4 с. 5] Чай з лимоном 100 р. [4 с. 5] Чай фруктовий 100 р.

Холодні напої

[4 с. 15] Айс-кава по-англійськи 100 р. [4 с. 15] Холодний кави по-ліонськи 150 р. [2 с. 30] Фреш гранатовий 150 р. [4 с. 29] Яблучно-кавовий коктейль 150 р. [4 с. 29] Шоколадний коктейль 150 р. [4 с. 29] Коктейль фруктовий 150 р.

Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби

[2 с. 22] Розтягай 150 р. [2 с. 22] Пиріжок з грибами [1 с. 83] Тістечко В«ПерсикВ» 150 р. [1 с. 88] Тістечко В«ЛасункаВ» 150 р. [1 с. 90] Торт В«МармеладнийВ» 100 р. [1 с. 91] Торт В«ГоріховийВ» 100 р. [1 с. 100] Торт В«ПрагаВ» 150 р. [1 с. 94] Тістечко В«ЯгідкаВ» 100 р. [1 с. 85] Торт В«ВанільнийВ» 100 р. [2 с. 22] Хліб білий 200 р.

Таблиця 3 - Меню кафе (3 варіант)

Джерело Найменування страв Вихід, г

Холодні страви та закуски

[1 с. 16] Закуска з маринованих креветок 50 р. [3 с. 14] Салат з шинкою по-італійськи 150 р. [3 с. 19] Олів'є 100 р. [1 с. 7] М'ясна закуска з овочами 100 р. [1 с. 10] Фрикадельки заливні 100 р. [1 с. 9] Закуска з свинини з квашеною капустою і солоними огірками 100 р. [1 с. 11] Закуска з курки з овочами в медовому соусі 100 р. [1 с. 14] Заливне з смаженого курчати з маринованими овочами 100 р. [1 с. 13] Закуска з м'яса курки і рису 100 р. [1 с. 21] Баклажани з часником і горіхами 80 р.

Гарячі страви

[1 с. 19] Горбуша на овочевій подушці 150 р. [1 с. 32] Капуста, тушкована з грибами і помідорами 100 р. [1 с. 15] Сирні кульки з маслом 100 р. [1 с. 55] Рубані яйця з маслом і зеленим цибулею 150 р. [1 с. 51] Яловичина, смажена на решітці 200 р. [1 с. 60] Баранячі реберця, смажені на решітці 200 р. [1 с. 58] Грудинка з картоплею 150 р. [1 с. 57] Шийка свиняча з картопляним пюре 200 р. [1 с. 53] Шашлик зі сметанним соусом 150 р. [1 с. 61] Медальйони з кролика 150 р. [1 с. 56] Свинина, тушкована з яблуками 150 р. [2 с. 16] Котлети пожарські натуральні 150 р. [1 с. 57] Тефтелі 150 р.

Супи

[2 с. 7] Юшка з форелі 150 р. [2 с. 7] Розсольник 150 р. [2 с. 7] Щі по-селянськи 150 р. [2 с. 7] Солодкий суп В«РодзинкаВ» 150 р.

Гарніри

[1 с. 87] Спагеті 150 р. [1 с. 87] Картопля з цибулею та кропом 150 р. [1 с. 84] Картопля в мундирі 100 р. [1 с. 87] Тушкована капуста 150 р.

Солодкі страви

[3 с. 29] Полуничне морозиво 100 р. [3 с. 29] Апельсинове морозиво 100 р. [3 с. 29] Морозиво з шоколадною крихтою 100 р. [3 с. 29] Морозиво з фруктами 100 р. [1 с. 105] Бланманже В«ЯгідкаВ» 150 р. [1 с. 107] Парфе В«ГоріховеВ» 100 р.

Гарячі напої

[4 с. 16] Кава глясе 100 р. [4 с. 8] Кава по-арабськи 150 р. [4 с. 13] Кава голлівуд 100 р. [4 с. 29] Мускатний кави 150 р. [4 с. 5] Чай полуниця з вершками 100 р. [4 с. 5] Чай зелений з м'ятою 100 р. [4 с. 10] Глітвейн з медом 150 р.

Холодні напої

[2 с. 29] Фреш морквяний 00 р. [2 с. 30] Вода газована 100 р. [4 с. 29] Шоколадний коктейль 150 р. [4 с. 29] Яблучно-кавовий коктейль 150 р. [4 с. 29] Коктейль В«ОсвіжаючийВ» 150 р. [4 с. 28] Медовуха 150 р.

Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби

[2 с. 22] Булочка з маком 200 р. [2 с. 21] Ватрушка 100 г [2 с. 21] шаньги 150 р. [1 с. 81] Торт В«АбрикосовийВ» 100 р. [1 с. 82] Тістечко В«АрабікаВ» 100 р. [1 с. 99] Торт В«Графські руїниВ» 150 р. [1 с. 80] Торт В«МедовийВ» 100 р. [1 с. 88] Тістечко В«ЛасункаВ» 150 р. [1 с. 90] Торт В«МармеладнийВ» 100 р. [1 с. 85] Торт В«ВанільнийВ» 100 р. [2 с. 22] Хліб пшеничний 200 р.

Таблиця 4-Меню піцерії

Источеннік Найменування страв Вихід, г

Піца

[5 с. 12] Піца В«КалцонеВ» 150 р. [5 с. 15] Піца В«ТосканаВ» 150 р. [5 с. 16] Піца з куркою і сиром 150 р. [5 с. 24] Піца В«МаргаритаВ» 150 р. [5 с. 13] Піца В«ТарантеллаВ» 150 р. [5 с. 17] Піца сицилійська 150 р. [5 с. 19] Піца з копченою рибою 150 р. [5 с. 19] Піца з подвійним сиром 150 р. [5 с. 19] Піца з шинкою і ананасами 150 р. [5 с. 19] Піца з морепродуктами 150 р. [5 с. 19] Піца сімейна 300 р.

Холодні страви та закуски

[1 с. 7] М'ясна закуска з овочами і яблуками 100 р. [1 с. 10] Рулетики з шинки в желе 80 р. [1 с. 12] Рулет з курки В«ПікантнийВ» 100 р. [1 с. 17] Закуска з кальмарів з морквою, цибулею і яблуком 50 р. [3 с. 24] Салат іспанська 150 р. [3 с. 24] Салат по-японськи 100 р. [3 с. 11] Салат картопляний по-американськи 150 р.

Солодкі страви

[3 с. 29] Горіхове морозиво 100 р. [3 с. 29] Банановое морозиво 100 р. [3 с. 29] Шоколадне морозиво 100 р. [3 с. 29] Морозиво з шоколадною крихтою 100 р. [1 с. 107] Парфе В«ЛимоннеВ» 100 р. [1 с. 103] Мус полуничний В«Рожева мріяВ» 100 р.

Гарячі напої

[4 с. 16] Кава глясе 100 р. [4 с. 8] Кава по-арабськи 150 р. [4 с. 10] Кава чорний 150 р. [4 с. 5] Чай чорний з лимоном 100 р. [4 с. 5] Чай зелений зі шматочками фруктів 100 р.

Холодні напої

[4 с. 29] Сік ананасовий 150 р. [4 с. 29] Сік яблучний 150 р. [2 с. 29] Фреш гранатовий 00 р. [2 с. 30] Фреш грейпфрутовий 150 р. [4 с. 29] Шоколадний коктейль 150 р. [4 с. 29] Кавовий коктейль 150 р. [4 с. 29] Коктейль В«ОсвіжаючийВ» 150 р. [4 с. 29] Коктейль В«МріяВ» 150 р. [2 с. 30] Вода газована 100 р.

Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби

[1 с. 82] Тістечко В«АрабікаВ» 100 р. [1 с. 88] Тістечко В«ЛасункаВ» 150 р. [2 с. 22] Хліб гречаний 200 р.

2 Розробка техніко-технологічних карт

Техніко-технологічна карта є нормативно-технічним документом, що дає підприємству право на вироблення нового або фірмової страви.

Техніко-технологічна карта № 1 на салат В«ШопськийВ»

1 Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на салат В«ШопськийВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Свіжі помідори ГОСТ Р 51810-2001

В· Свіжі огірки ГОСТ 1726-85

В· Болгарський перець ГОСТ 13908-68

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Бринза або сир Фета ГОСТ Р 51458-99.

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· 6% оцет ГОСТ 6968-76

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування салату В«ШопськийВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салату В«ШопськийВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Помідори 30 26 Огірки 27 26 Перець болгарський 30 26 Цибуля ріпчаста 10 10 Бринза 14 13 Растіт.масло 2 2 Сіль 0,2 0,2 Перець мелений чорний 0,1 0,1 Оцет 1,3 1,3 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву салату В«ШопськийВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 м.).

4.2. Огірки нарізати соломкою. Помідори нарізати кубиками. Перець очистити від насіння, нарізати соломкою. Цибулю нарізати соломкою. Змішати огірки, помідори, перець, цибулю. Додати бринзу. Для заправки змішати масло і оцет. Поперчити, трохи посолити (можна не солити зовсім, бринза досить солона). Все перемішати.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Салат В«ШопськийВ» подається в плоскій тарілці покладений на лист салату або в невеликому салатнику. Салатник встановлюють на плоску тарілку, покриту паперовою серветкою. Подається відразу ж після приготування. Підготовку бринзи виробляють не раніше, ніж за 30-40 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.

5.2.Температура подачі 15 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - помідори нарізані кубиками, огірки, болгарський перець і цибулю нарізані соломкою.

Колір - в салаті переважають червоні, зелені кольори.

Консистенція - характерний для овочів.

Смак - характерний для даних овочів.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . -0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 4,35 5,56 3,22 80,32 321,28

меню блюдо кафе піцерія

Техніко-технологічна карта № 2 на мариноване філе горбуші

1 Область застосування

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на закуски В«Мариноване філе горбушіВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Філе горбуші ГОСТ 3948-90

В· Морква ГОСТ Р 51782-2001

В· Вино столове ГОСТ Р 52523-2006

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· 6% оцет ГОСТ 6968-76

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування закуски В«Мариноване філе горбушіВ» повинна відповідати нормативної документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«Мариноване філе горбушіВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Філе горбуші 44 39 Морква 27 26 Вино столове 30 26 Цибуля ріпчаста 10 10 Растіт.масло 2 2 Сіль 0,2 0,2 Перець мелений чорний 0,1 0,1 Оцет 1,3 1,3 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву В«Мариноване філе горбушіВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 р.).

4.2. Вино, масло і оцет змішують. Моркву очищають, нарізають кружечками, ріпчаста цибуля - кільцями, додають лавровий лист, сіль, перець, вино-оцтову суміш, все ставлять на плиту і доводять до кипіння.

Філе промивають, заливають гарячим маринадом, доводять до кипіння і варять 10 хвилин, потім залишають на 2 години.

Мариноване філе виймають шумівкою, викладають на плоске блюдо, навколо розкладають кружальця моркви і кільця цибулі.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска В«Мариноване філе горбушіВ» подається у плоскій тарілці покладений на аркуш салату. Подається відразу ж після приготування.

5.2.Температура подачі 10 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - червоне філе горбуші з шматочками моркви і цибулі.

Колір - в закусці переважають червоні, оранжеві кольори.

Консистенція - характерний для риби.

Смак - характерний для риби.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 8,15 4,18 1,80 77,42 309,68

Техніко-технологічна карта № 3 на закуску із сардин з овочами

1 Область застосування

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на закуски В«Закуска з сардин з овочами В»

2 Перелік сировини

2.1 Дл...я приготування необхідно сировина:

В· Консервовані в маслі сардини ГОСТ Р 51490-99

В· Свіжі помідори ГОСТ Р 51810-2001

В· Свіжі огірки ГОСТ 1726-85

В· Болгарський перець ГОСТ 13908-68

В· Сир ГОСТ 7616-85

В· Яйце ГОСТ Р 52121-2003

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Часник ГОСТ 7977-87

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· 6% оцет ГОСТ 6968-76

В· Кмин мелений ГОСТ 29056-91

В· Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91

В· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сировина, що використовується для приготування закуски В«Закуска з сардин з овочамиВ» повинна відповідати нормативної документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«Закуска із сардин з овочами В»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Консервовані в маслі сардини 20 16 Свіжі помідори 17 12 Свіжі огірки 15 13 Болгарський перець 10 10 Сир 14 13 Яйце 10 8 Вода 10 10 Кмин мелений 0,2 0,2 Часник 0,2 0,2 Растіт.масло 2 2 Сіль 0,2 0,2 Перець мелений чорний 0,1 0,1 Оцет 1,3 1,3 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву В«Закуска з сардин з овочамиВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 м.).

4.2. Помідори, болгарський перець і очищену цибулю запікають у духовці. Потім очищають помідори і перець від шкірочки, видаляють з них насіння. Овочі дрібно нарізають, перемішують, додають сіль, очищений від шкірки і нарізаний кубиками огірок, поливають сумішшю лимонного соку і 1 ст. ложки олії, додають товчений часник, кмин, сир, перець, подрібнену рибу і масло, що залишилося. Змішують.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска В«Закуска з сардин з овочами В»подається у плоскій тарілці покладений на лист салату. Подається відразу ж після приготування. Прикрашають закуску часточками вареного яйця, гілочками кропу і подають до столу.

5.2.Температура подачі 10 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - коричневі консервовані сардини з шматочками помідорів, огірків, перцю і цибулі.

Колір - в закусці переважають коричневі, червоні, зелені кольори.

Консистенція - характерний для риби й овочів.

Смак - характерний для консервованої риби і овочів.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. -

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . -

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 6,7 5,16 4,0 89,24 356,96

Техніко-технологічна карта № 4 на курку, тушковану з баклажанами

1.Область застосування

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Курка, тушкована з баклажанами В»

2. Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Курка ГОСТ 25391-82

В· Картопля ГОСТ 7194-81

В· Морква ГОСТ 1721-85

В· Баклажани ГОСТ Р 53071-2008

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Часник ГОСТ 7977-87

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Лавровий лист ГОСТ 17594-81

В· Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91

В· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сировина, що використовується для приготування страви В«Курка, тушкована з баклажанамиВ» повинна відповідати нормативної документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«Курка, тушкована з баклажанами В»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Курка 160 109 Картопля 187 140 Морква 44 35 Баклажани 118 90 Вода 130 130 Цибуля ріпчаста 30 25 Лавровий лист 0,2 0,2 Часник 0,2 0,2 Растіт.масло 5 5 Сіль 0,2 0,2 Перець мелений чорний 0,1 0,1 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву В«Курка, тушкована з баклажанамиВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 м.).

4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скоринки, закладають в горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашаткований пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Баклажани чистять, ріжуть кубиками і обсмажують. Потім заливають водою або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За 8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і обсмажені баклажани.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска В«Курка, тушкована з баклажанами В»подається в горщику, в якому приготавливалось.

Горшочек встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2.Температура подачі не менше 65 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Колір - жовтий з оранжевим відтінком.

Консистенція - м'яка, соковита.

Смак - помірно солоний з присмаком баклажан.

Запах - тушкованої курки з овочами.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. -1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 22,3 18,6 28,6 371 1484

Техніко-технологічна карта № 5На суп-локшину

1.Область застосування

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Суп-локшинаВ»

2.Перечень сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Курка ГОСТ 25391-82

В· Локшина ГОСТ Р 51865-2002

В· Картопля ГОСТ 7194-81

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сировина, що використовується для приготування страви "Суп-локшинаВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«Суп-локшинаВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Курка 160 109 Картопля 187 140 Локшина 44 35 Вода 130 130 Цибуля ріпчаста 30 25 Растіт.масло 5 5 Сіль 0,2 0,2 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву В«Суп-локшинаВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 р.).

4.2. Зварити курячий бульйон. У киплячий бульйон додаємо цибулю, кладемо локшину, солимо, перчимо до смаку. Розливаємо в тарілки, посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска В«Суп-локшинаВ» подається в горщику, в якому приготавливалось.

Горшочек встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Умови зберігання та терміни придатності: 1 - 3 години при температурі не нижче +75 В° С.

5.2.Температура подачі не менше +75 В° С

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - суміш локшини домашньої та цибулі з рідкою частиною страви.

Колір - жовтуватий.

Консистенція - бульйону - рідка, локшини - м'яка.

Смак - курячий, в міру солоний.

Запах - курячий з ароматом лука.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту,р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 15,0 40,7 43,9 601,9 2407,6

Техніко-технологічна карта № 6 на салат В«ПрагаВ»

1 Галузь використання

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на салат В«ПрагаВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Яблука ГОСТ 21122-75

В· Телятина ГОСТ 16867-71

В· Свинина ГОСТ 7724-77

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Солоні огірки ГОСТ 7180-73

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Лимон ГОСТ 4429-82

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Майонез ГОСТ 30004.1-93

В· Перець чорний мелений ГОСТ 29050-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування салату В«ПрагаВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салату В«ПрагаВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Яблука 40 35 Телятина 40 36 Свинина 40 36 Солоний огірки 12 10 Майонез 10 8 Растіт.масло 2 2 Цибуля ріпчаста 10 10 Сіль 0,1 0,1 Перець мелений чорний 0,1 0,1 Лимон 2 2 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву салату В«ПрагаВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 р.).

4.2. Телятину і свинину підсмажити великими шматками. Смажене м'ясо, очищені яблука, солоні огірки нарізати смужками, цибулю - Тонкими півкільцями. Усе з'єднати, додати лимонний сік, перець, сіль, заправити майонезом.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Салат В«ПрагаВ» подається в плоскій тарілці покладений на лист салату або в невеликому салатнику. Салатник встановлюють на плоску тарілку, покриту паперовою серветкою. Подається відразу ж після приготування.

5.2.Температура подачі 15 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - яблука, солоні огірки нарізані смужками, цибулю - півкільцями, заправлені в майонезі.

Колір - характерний для даних овочів у майонезі.

Консистенція - характерний для овочів.

Смак - характерний для даних овочів з кислинкою.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 11,8 27,0 3,6 304,6 1218,4

Техніко-технологічна карта № 7 на В«Щи ВалаамськогоВ»

1 Галузь використання

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на В«Щи ВалаамськогоВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Білокачанна капуста ГОСТ Р 51809-2001

В· Картопля ГОСТ 7194-81

В· Морква ГОСТ Р 51782-2001

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

В· Сіль ГОСТ 13830-91

В· Зелень ГОСТ 16732-71

В· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сировина, що використовується для приготування В«Щи ВалаамськогоВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«Щи Валаамського В»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Білокачанна капуста 30 26 Картопля 27 26 Морква 30 26 Растіт.масло 2 2 Цибуля ріпчаста 10 10 Сіль 0,2 0,2 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву В«Щи ВалаамськогоВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 р.).

4.2. Овочі попередньо промивають, ретельно перебирають і очищають. Повторно промивають у проточній питній воді. Білокачанну капусту нарізають соломкою, очищений картопля - кубиками або брусочками, цибулю і моркву шаткують. У киплячу воду закладають картоплю і варять до напівготовності 7-10 хвилин. Потім додають капусту, цибулю, моркву, сіль і варять до готовності 10-15 хвилин. У готові щи додають сметану, зелень і доводять до кипіння.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. В«Щи ВалаамськогоВ» подається в глибокій тарілці. Умови зберігання та терміни придатності: 1 - 3 години при температурі не нижче +75 В° С. Щі відпускають зі сметаною. Можна посипати зеленню.

5.2.Температура подачі + 75 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - капуста, нарізана квадратиками (2-3 см), морква, цибуля, петрушка - зберегли форму нарізки ..

Колір - золотистий.

Консистенція - консистенція овочів м'яка.

Смак - характерний для даних продуктів.

Запах - помірно солоний, з присмаком і ароматом овочів і спецій. Не допускається запах перевареної капусти.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова та енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 1,3 8,9 6,0 109,3 <.../td> 437,2

Техніко-технологічна карта № 8 на піцу В«МаргаритаВ»

1 Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на піцу В«МаргаритаВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Дріжджове тісто ГОСТ Р 51404-99

В· Помідори ГОСТ Р 51810-2001

В· Сир ГОСТ Р 51458-99

В· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

В· Оливкова олія ГОСТ Р 51074-2003

В· Орегано ГОСТ 27583-88

В· Сіль ГОСТ 13830-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування піци В«МаргаритаВ» має відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура В«МаргаритаВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. борошно пшеничне 75 72 цукор 20 15 маргарин 30 27 яйце 10 10 дріжджі пресовані 10 8 вода 20 20 сіль 2 2 Помідори 27 26 Сир 30 26 Орегано 2 2 Оливкова олія 2 2

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва піци В«МаргаритаВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 м.).

4.2. Розкачати з дріжджового тіста круглі коржі. Кожен коржик змастити маслом, покласти шар дрібно нарізаних очищених помідорів, посолити. Зверху покрити нарізаною кільцями цибулею і скибочками сиру. Скропити олією, посипати орегано і поставити в духовку на 20 хв.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. В«ПіцаВ« Маргарита В» має подаватися на дрібній їдальні тарілці, розрізана на порції. Термін реалізації піци повинен складати не більше 10 хвилин.

5.2.Температура подачі не менше 65 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - нарізані часточки томатів рівномірно розкладені на круглій золотистої коржику.

Колір - червоний, відповідний запеченим томатам.

Консистенція - консистенція овочів м'яка.

Смак-злегка помітний смак орегано, відтіняє ніжний смак запечених томатів та випічки, без стороннього присмаку.

Запах - відповідний даного блюда, без стороннього присмаку

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 39,2%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 9,3%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше - 1-10 3

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. - 0,1

Proteus, не допускається в масі продукту, г . -0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 8,1 30,17 4,77 323,01 1292,04

Техніко-технологічна карта № 9 на салат В«Золота осіньВ»

1 Галузь використання

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на салат В«Золота осіньВ»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Кабачки

В· Груші

В· Яблука

В· Ізюм

В· Лимон

В· Рослинна масло P 52465-2005

В· Цукор

В· Сіль ГОСТ 13830-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування салату В«Золота осіньВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салату В«Золота осіньВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Кабачки 40 36 Груші 40 36 Яблука 40 36 Ізюм 20 20 Лимон 30 25 Растіт.масло 2 2 Сіль 0,2 0,2 Цукор 0,2 0,2 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву салату В«Золота осіньВ» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 м.).

4.2. Кабачки нарізати тонкими кружечками. Груші і яблука очистити від шкірки, вийняти серцевину, нарізати і додати до кабачкам. Посипати ізюмом, вичавити лимон, додати цукровий пісок, сіль, перемішати і поставити в холодильник на 2 ч. Перед подачею салат полити рослинною маслом.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Салат В«Золота осінь В»подається в салатник. Подається відразу ж після приготування.

5.2.Температура подачі 15 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - фрукти і овочі порізані.

Колір - в салаті переважають жовті кольори.

Консистенція - характерний для овочів і фруктів.

Смак - характерний для даних продуктів.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка = C min * 100/М гб,

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукт...у, м. - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . - 0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 0,68 2,38 9,32 61,42 245,68

Техніко-технологічна карта № 10 на салат з білокачанної капусти по-румунськи

1 Галузь використання

1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на салат В«Салат з білокачанної капусти по-румунськи В»

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування необхідно сировина:

В· Капуста ГОСТ 1724-85

В· Морква ГОСТ 1721-85

В· Яблука ГОСТ 21122-75

В· Зелена цибуля ГОСТ 18-611-73

В· Консервована кукурудза ГОСТ 15877-70

В· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

В· Лимон ГОСТ 4429-82

В· Цукор ГОСТ 21-94

В· Сіль ГОСТ 13830-91

2.2 Сировина, що використовується для приготування салату В«Салат з білокачанної капусти по-румунськиВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салату В«Салат з білокачанної капусти по-румунськиВ»

Найменування сировини Маса брутто, м. Маса нетто, г. Свіжою білокачанної капусти 35,5 28,5 Морква 12,5 10 Зелена цибуля 5 5 Консервована кукурудза 20 15 Яблука 14,5 10 Сметана 15 10 Лимон 0,05 0,05 Сіль 0,2 0,2 Цукор 0,2 0,2 Вихід на 1 порції 100

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництву салату В«Салат з білокачанної капусти по-румунськиВ» проводиться в відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(1996 р.).

4.2. Капусту, моркву і зелений лук очистити, промити і нашаткувати. Яблука очистити, промити, нарізати на часточки, видаливши серцевину, і також нашаткувати.

Усе з'єднати з консервованою кукурудзою, заправити лимоном, цукровим піском, сіллю і сметаною.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Салат В«Салат з білокачанної капусти по-румунськи В»подається у плоскій тарілці покладений на аркуш салату або в невеликому салатнику. Салатник встановлюють на плоску тарілку, покриту паперовою серветкою. Подається відразу ж після приготування. Салат подавати, прикрасивши фігурно нарізаною морквою, яблуками і зеленою цибулею.

5.2.Температура подачі - 14 0

5.3.Готовят по мірі попиту.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - нарізка овочів акуратна, збережена. Забарвлення овочів і яблук не змінилася.

Колір - забарвлення овочів і яблук не змінилася

Консистенція - характерний для овочів.

Смак - кисло-солодкий, властивий вхідним в салат продуктам, в міру солоний.

Запах - свіже, характерний набору продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.

Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, КУО в м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, р. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, м. -1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, р. 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г . -0,1

Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

7. Харчова і енергетична цінність, в 100 р.

Білки, м. Жири, м. Вуглеводи, м. Енергетична цінність, ккал Енергетична цінність, кДж 1,22 0,11 3,35 19,27 77,08

Список використаних джерел

1. Красічкова А.Г. 500 рецептів святкового столу. - М, 2008 м.

2. 50 рецептів російської кухні/сост.Е.С. Рзаєва. - Спб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В». - 2008. - 30 стор

3. 50 оригінальних салатів/сост.Е.С. Рзаєва. - Спб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В». - 2009. - 30 стор

4. 50 рецептів кави/сост.Е.С. Рзаєва. - Спб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В». - 2009. - 29 стор

5. 50 рецептів піци/сост.Е.С. Рзаєва. - Спб.: ТОВ В«ВидавництвоВ« Полігон В». - 2010. - 30 стор