Зміст
Введення
1 Виробнича програма підприємства
2 Розробка техніко-технологічних карт
3 Складання технологічних схем
Список використаних джерел
Введення
Курсовий проект є основою при розробці технологічної частини дипломного проекту.
Курсовий проект включає в себе виробничу програму підприємства, розробку техніко-технологічних карт і складання технологічних схем на 10 страв.
У виробничій програмі представлено три варіанти меню кафе і один варіант меню піцерії.
Техніко-технологічні карти складаються на страви, що входять до складу меню розрахункового дня. Техніко-технологічна карта - відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу, випуску продукції високої якості і полегшення розрахунків кількості сировини і напівфабрикатів, необхідних для приготування партії продукції.
У технологічних схемах вказані технологічні параметри процесу, дотримання яких є метою операційного контролю.
1 Виробнича програма підприємства
Виробничої програмою кафе та піцерії є розрахункове меню. Три варіанти меню для кафе і меню для піцерії представлені в таблицях 1-4.
Таблиць 1 - Меню кафе (1 варіант)
Джерело
Найменування страв
Вихід, г
Холодні страви та закуски
[1 с. 16]
Закуска з маринованої скумбрії
100 р.
[1 с. 16]
Мариноване філе горбуші
100 р.
[3 с. 14]
В«Золота осіньВ»
120 р.
[3 с. 15]
Салат з білокачанної капусти по-румунськи
100 р.
[3 с. 23]
Салат В«ШопськийВ»
100 р.
[3 с. 19]
Салат В«ПрагаВ»
100 р.
[1 с. 3]
Закуска з телятини з грибами і овочами
100 р.
[1 с. 21]
Закуска зі смажених кабачків зі свининою
100 р.
[1 с. 3]
Делікатесний рулет з горіхами
150 г
[1 с. 15]
Паштет з копченої курячої грудки по-селянськи
110 р.
[1 с. 17]
Закуска з сардин з овочами
100 р.
[1 с. 19]
Яйця, фаршировані лососем
100 р.
Супи
[2 с. 8]
Юшка
150 р.
[2 с. 8]
Суп-локшина
150 р.
[2 с. 7]
Солянка
150 р.
[2 с. 7]
Щі Валаамського
150 р.
[2 с. 7]
Молочний суп
150 р.
Гарячі страви
[1 с. 50]
Осетер відварний з білим соусом
150 р.
[1 с. 15]
Кабачки по-російськи
150 р.
Галушки сирні зі сметаною
100 р.
[2 с. 34]
Яйця, фаршировані грибами під білим соусом
150 р.
[2 с. 16]
Риба запечена по-московськи
200 р.
[1 с. 50]
Яловичина з начинкою з часнику і моркви
150 р.
[1 с. 56]
Биточки зі свинини
150 р.
[1 с. 49]
Биточки з яловичини печерицями
200 р.
[1 с. 52]
Рулет з яловичини з грибами
200 р.
[1 с. 48]
Котлети по-італійськи
150 р.
[1 с. 51]
Ростбіф з томатним соусом
150 р.
[1 с. 67]
Курка тушкована з баклажанами
150 р.
[1 с. 32]
Овочі на грилі
150 р.
[1 с. 88]
Омлет з помідорами
100 р.
[1 с. 12]
Сирна запіканка
100 р.
Гарніри
[1 с. 84]
Картопля фрі
100 р.
[1 с. 87]
Рис відварний
150 р.
[1 с. 87]
Варену картоплю
150 р.
[1 с. 87]
Макарони
150 р.
[1 с. 87]
Картопляне пюре
150 р.
Солодкі страви
[1 с. 106]
Бланманже В«ШоколаднеВ»
100 р.
[1 с. 107]
Суфле В«ЧарівникВ»
150 р.
[3 с. 29]
Ванільне морозиво
100 р.
[3 с. 29]
