Історія та сучасний стан маслоробства

Федеральне агентство з освіти ГОУ ВПО

В«Марійський державний інститутВ»

Кафедра В«Переробки молока і молочних продуктівВ»

Реферат на тему:

В«Історія і сучасний стан маслоробстваВ»

Виконала: студентка групи МЛ-13

Подоплєлова Олена Володимирівна

Перевірив: зав. кафедри

Перевізників Олександр Іванович

Йошкар-Ола

2009р

Зміст

1. Історія розвитку

2. Новітнє обладнання

3. Асортимент вершкового масла і спредів

4. Напрямки розвитку російського маслоробства

1. Історія розвитку маслоробства

маслоробства - галузь м'ясомолочної промисловості, що виробляє тваринні масла.

Вершкове масло - єдиний жировий продукт тваринного походження, призначений для використання переважно в натуральному вигляді. Привабливі, характерні тільки для нього колір, запах і смак, харчова цінність роблять його незамінним продуктом харчування.

Історія терміна В«тваринне маслоВ» характеризує продукт, одержуваний з молока домашніх тварин (корів, буйволиць, самок Яки) не відома. Це може бути пов'язане з назвою місцевості, де масло вперше з'явилося, або так на мові (Жаргоні) древніх, називали специфіку обробки молока, в результаті якої з нього виділявся жир. Дуже можливо, що виділення жиру з молока виявили Невипадково, наприклад, в ємності з молоком при перевезенні на тварин; результат інтенсивного перемішування молока.

У домашніх умовах масло отримували вже за 3000 років до н. е.. Свідченням вироблення олії є кам'яні фризи з храму Ель - Обейда, на яких зображена доїння молока, В«зніманняВ» вершків, їх збивання. Перші згадки (в Біблії) про застосуванні масла для ритуальних цілей відносяться до 2000 до н. е.. Знали про це продукті в Стародавній Греції і Римі, але використовували його в основному для медичних цілей. Вживати масло як харчовий продукт уперше стали в країнах Північної Європи. У 12 столітті його вже вивозили зі Скандинавії в інші країни. У Росії маслоделие здійснювалося в поміщицьких садибах і селянських господарствах (Сибіру і на півночі Європейської частини). Промислове виробництво почало розвиватися в кінці 19 століття. Головними районами маслоробства були: Західна Сибір, Прибалтика, Вологодська і Архангельська губернії та інші. Це масло вже тоді користувалося великим попитом за кордоном.

У нашій країні маслоробний промисел існував із древніх часів. Про маслі, як предметі внутрішньої і зовнішньої торгівлі, згадується в В«Руській правдіВ» 11 століття і в численних літописах. До початку 18 століття торгівля маслом в Росії прийняла такі розміри, що Петро I обклав її податком.

У 18 столітті вироблення масла з коров'ячого молока склалася в народний промисел.

У 19 столітті тваринне масло виробляли виключно в поміщицьких садибах і селянських дворах.

За роки Радянської влади маслоделие виросло в високомеханізоване галузь. В СРСР виробляли:

1. Солодковершкове масло (з свіжих пастеризованих вершків).

2. Кисловершкова (У вершки вноситься до 5% бактеріальної закваски).

3. Олія з різними наповнювачами.

4. Топлене масло, в якому міститься близько 99% молочного жиру.

Останнє в СРСР відомо давно, названо воно так тому, що виходить витоплювання з звичайного вершкового масла. За кордоном воно раніше було відомо під назвою В«Російське маслоВ».

Зараз в нашій країні виробляється широкий асортимент тваринного масла, различающийся вмістом компонентів, органолептичними показниками, фізико-хімічними характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, призначенням. В залежності від використовуваної сировини, можна виділити наступні групи масла:

1. Вершкове масло з натуральних вершків.

2. Підсирної масло з вершків, отриманих при сепаруванні підсирної і сирної сироватки.

3. Топлене масло, вироблене за допомогою виділення жиру (витоплювання) з вершкового і підсирної.

4. Відновлене масло, вироблене з вершкового та топленого масла і молочної плазми.

2. Новітнє обладнання

Холодильне пристрій - найважливіший елемент продовольчого комплексу країни. Виробництво холоду є енергоємним процесом. Наприклад, на підприємствах АПК, що використовують штучний холод до 65% від загального споживання електроенергії витрачається на вироблення холоду. Тому гостро стоїть питання зниження енерговитрат на виробництво одиниці холоду. Створення ефективних енергозберігаючих систем маслоотделенія аміачних холодильних установок, заснованих на застосуванні нових способів і пристроїв, є актуальною проблемою.

При розробці нових конструкцій масловіддільників об'єктами дослідження були технологічні процеси маслоотделенія на високій і низькій сторонах аміачної холодильної установки. Так для уловлювання масла на високій стороні аміачної холодильної установки розроблені:

В· Масловіддільники з використанням двоходовий промивки пара в рідині і автоматичним випуском вловленого масла;

В· Конденсатори-масловідділювачі з використанням барботажем газу в рідині і відцентрових сил.

Рисунок 1 - Барботажний масловіддільник з автоматичним випуском вловленого масла

Даний апарат призначений для уловлювання масла, якого віднесло з компресорів високої щаблі, і встановлюється на магістральній лінії нагнітання пари перед конденсаторами.

3. Асортимент вершкового масла і спредів

Вершкове масло і спреди з смаковими компонентами.

У сучасному асортименті харчових продуктів особливе місце займають продукти з різними смаковими інгредієнтами. Вони залучають споживача оригінальними органолептичними характеристиками, дозволяють урізноманітнити раціон харчування, сприяючи більш ефективної його організації.

Аналіз ринку продуктів маслоробного виробництва з смаковими компонентами вказує на його динаміку і широкі можливості у розвитку.

Класифікаційні ознаки та асортимент.

Основні класифікаційні ознаки, що дозволяють диференціювати асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами по підгрупах:

В· Використовувані смакові добавки

В· Масова частка жиру в продукті і його жирнокислотний склад

В· Використання молочно-білкових добавок і стабілізаторів структури

В· Сфери застосування продукту.

По виду використовуваних смакових добавок

Жирові продукти з смаковими компонентами диференціюють на такі різновиди:

В· Десертного призначення - з солодким смаком

В· Закусочного призначення - із солоним, гострим, пікантним і іншими смаками.

Солодкий смак при цьому забезпечується за рахунок використання:

В· Натуральних смакових цукровмісних добавок (меду, фруктових та ягідних наповнювачів в натуральному і концентрованому вигляді)

В· Натуральних цукрів (сахарози, фруктози та ін) в поєднанні з натуральними смаковими цукровмісних добавками або з добавками, що не містять цукрів (какао, кава, цикорій та ін)

В· Замінників сахарози (аспартам, сорбіт, ксиліт та ін) в поєднанні з смаковими добавками.

В даний час асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами в нашій країні представлений в основному різновидами десертного призначення (з солодким смаком)

Солоний смак з гострим, пікантним, пряним і іншими присмаками забезпечується використанням кухонної солі в поєднанні з різними смаковими наповнювачами. При цьому продукти закусочного призначення можуть бути диференційовані в залежності від виду використовуваного смакового наповнювача і віднести або до продуктів масового споживання (наприклад, із зеленню, сиром, овочевими добавками та ін), або до делікатесним (наприклад, з ікрою, копченостями та ін.) У першому випадку вони повинні бути доступні за вартістю основній масі споживачів, мати привабливі зовнішній вигляд, смак і аромат, зручну для в...икористання упаковку. У другому випадку головне - підбір оригінальних смакових інгредієнтів, добре поєднаних з молочно-жировою основою продукту і додають йому вишукані смак, запах і зовнішній вигляд, привабливий для гурманів.

По природі використовуваних смакових добавок можна виділити продукти:

В· З натуральними смаковими наповнювачами (в непереробленому або в консервованому, концентрованому або сухому вигляді);

В· З ароматом смакових наповнювачів (з використанням натуральних, ідентичних натуральним або штучних ароматизаторів).

За масовою частці жиру.

Асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами та його аналоги можна розділити на чотири групи:

1. більше 60%

2. від 50 до 60%

3. від 40 до 49%

4. від 30 до 39%

Такий розподіл обгрунтовано умовами формування структури та консистенції готового продукту.

За використанню молочно-білкових добавок (МБД) і стабілізаторів структури.

Продукти з смаковими компонентами диференціюються на продукти, виготовлені з МБД, без них, із стабілізаторами структури і без них і при спільному використанні МБД і стабілізаторів структури. Це зумовлено вмістом жиру в продукті і типом формування його структури.

За складом жирової фази.

Продукти з смаковими компонентами можна підрозділити:

В· на вершкові (Тільки на основі молочного жиру);

В· вершково-рослинні, містять у складі жирової фази продукту до 50% рослинного жиру;

В· рослинно-вершкові, в складі жирової фази яких більше 50% рослинного жиру;

В· рослинно-жирові (Тільки на основі рослинних жирів)

За основними сферами застосування.

Жирові продукти з смаковими компонентами доцільно підрозділити для використання:

В· в натуральному вигляді (приготування бутербродів, канапе та ін) в домашніх умовах і умовах організацій громадського харчування;

В· при приготуванні різних кулінарних страв в домашніх умовах і для організацій громадського харчування: продукти десертного призначення при цьому можуть бути використані для приготування кремів для тортів і тістечок, десертів та ін, закусочного призначення - для заправки м'ясних, рибних, овочевих страв, супів, гарнірів, каш і ін

Під ВНИИМС під керівництвом директора технічних наук професора Ф.А. Вишемірского розроблений асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами.

Таблиця - Вершкове масло з смаковими компонентами

Вершкове масло з смаковими компонентами Масова частка,% жир сухі речовини наповнювача цукор кухонна сіль десертні призначення В«ШоколаднеВ» 62 2,5 18 - В«ДесертнеВ»: з какао 57 2,5 10 - 52 2,5 5,5 - з кавою 57 0,4 ​​ 10 - 52 0,4 ​​ 5,5 - з цирконієм 57 0,7 10 - 52 0,7 5,5 - З фруктово-ягідним інгредієнтом 57 2 10 - 52 2 5,5 - З медом: В«Золотий вуликВ» 62 20 - - В«БджілкаВ» 62 15 - - закусочних призначення В«закусочніВ» 55 Від 0,5 до 5 - 2

4. Напрямки розвитку російського маслоробства.

вершкове масло спред маслоделие

Стан і завдання маслоробства.

Абсолютна більшість населення в світі вважають вершкове масло одним із самих привабливих і незамінних продуктів. Однак виготовляють його далеко не у всіх регіонах світу і не в достатній кількості. На 6 млрд. населення світу виробляють усього лише ~ 7 млн. т. вершкового масла. У нашій країні при потреби - 950 тис. т. (у відповідності з фізіологічною нормою ~ 20 м. в добу) виробляється ~ 279 тис. т.; по 1,9 кг. На людину в рік при встановленій нормі 6,4 кг. Відповідно.

Основними завданнями в умовах, що склалися є:

В· збільшення обсягу виробництва масла;

В· поліпшення його якості та хранімоспособності;

В· розвиток асортименту з урахуванням цільового використання в світлі сучасних тенденцій здорового харчування.

Концепція розвитку вітчизняного асортименту масла (з коров'ячого молока і комбінованого) з урахуванням поставлених завдань сформована ВНИИМС на основі диференціювання складу, споживчих показників і функціональних властивостей масла з урахуванням призначення, тобто цільового використання. Визначено вимоги до його складу в світлі нинішніх пріоритетів науки про харчування. При цьому виділені три групи використання масла з диференціюванням по масовій частці жиру.

Використання Назва масла Масова частка жиру,% Для смаження і кулінарії Топлене масло > 99 Молочний жир > 98,8 Універсальне Вершкове масло 82,5-72,5 У натуральному вигляді Вершкове масло з зниженою масовою часткою жирової фази Від <72 до 31

При цьому встановлено раціональне співвідношення між нежирової складової (плазмою) і жирової фазою. Запропоновано методи й оптимізовані режими маслообразованія. Описано характер і тип утворюється фізичної структури одержуваних продуктів, їх фізико-хімічні властивості..., органолептичні показники. Рекомендовані сфери використання. Запропоновано принципову класифікація нового асортименту.

Досліджено доцільність і ефективність спрямованого регулювання жирнокислотного складу масла і використання нетрадиційного для маслоробства сировини, включаючи рослинні масла і жири, інгредієнти - покращувачі якості (ароматизатори, антиокислювачі, структуроутворювачі, вітаміни), біологічно активні добавки спрямованої дії і ін

Отримані нові дані стимулюють розвиток асортименту та його наукове планування з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог і раціонального використання молочної сировини.

Прийняття запропонованої концепції зумовлює розвиток асортименту, повсюдне використання ресурсозберігаючих технологій, можливість використання нетрадиційного для маслоробства сировини, підвищення ефективності виробництва.

Напрямки досліджень

Розробка та широке освоєння виробництва вершкового масла зі зниженою масовою часткою жиру.

Пропонується ввести нові групи вершкового масла: зниженої жирності та низкожирной.

Вершкове масло Масова частка жиру,% Класичною жирності > 80 Зниженою жирності <80 -> 50 низкожирной <50 -> 39

Приведення вершкового масла по харчової та біологічної цінності у відповідність з сучасної нутріентологіей обумовлює зміну його складу. Це входить в протиріччя з вимогами до вершкового масла як до харчового продукту. Пояснюється це тим, що після формування вимог до вершкового масла дуже багато чого змінилося в житті людей: значно знизився рівень фізичних навантажень, змінилася концепція здорового харчування, іншими стали запити споживачів. З урахуванням цього деякі з показників вершкового масла не відповідають запиту часу, вимагають уточнення і коректування.

Одне з протиріч - висока калорійність і підвищений вміст холестерину. Зниження масової частки жиру обумовить зменшення в маслі холестерину при одночасному збільшенні кількості плазми і відповідно СОМО, позначиться на вираженості смакового букета і сферах використання.

В Відповідно до Codex Standart такий продукт слід називати вершковим маслом зниженої жирності (жиру> 50%) або низкожирной (жиру <50%). У новому проекті ГОСТу на В«Масло з коров'ячого молокаВ» низкожирной масло названо В«олійними пастамиВ». Діапазон масової частки жиру в них <50 -> 39%.

Варіанти підвищення харчової і біологічної цінності вершкового масла зниженої жирності:

1. Направлене регулювання складу і властивостей жирової фази:

В· підвищенням ненасиченості жирової фази з метою наближення її жирнокислотного складу до В«гіпотетично ідеального жиру В»;

В· зниженням у маслі вмісту холестерину і підвищенням фосфоліпідів;

В· збагаченням вітамінами A, D;

В· регламентуються вмістом лімітованих неграничних жирних кислот, трансізомерів.

2. Посилення ролі білків у формуванні смаку і запаху масла, його структури і біологічної цінності:

В· зниженням у маслі зниженої жирності співвідношення жир/білок і збільшенням абсолютної кількості білка, що сприятиме сумарному накопиченню смакоароматичних з'єднань, кращої виразності смаку і запаху, підвищенню біологічної цінності;

В· Збагаченням масла в процесі виробництва різними формами молочного білка та іншими білками.

3. Регулювання складу і кількості вуглеводів. З пониженням в маслі вмісту жиру частка вуглеводів збільшується з 0,8 до 2,5%.