Федеральне агентство з освіти ГОУ ВПО
В«Марійський державний інститутВ»
Кафедра В«Переробки молока і молочних продуктівВ»
Реферат на тему:
В«Історія і сучасний стан маслоробстваВ»
Виконала: студентка групи МЛ-13
Подоплєлова Олена Володимирівна
Перевірив: зав. кафедри
Перевізників Олександр Іванович
Йошкар-Ола
2009р
Зміст
1. Історія розвитку
2. Новітнє обладнання
3. Асортимент вершкового масла і спредів
4. Напрямки розвитку російського маслоробства
1. Історія розвитку маслоробства
маслоробства - галузь м'ясомолочної промисловості, що виробляє тваринні масла.
Вершкове масло - єдиний жировий продукт тваринного походження, призначений для використання переважно в натуральному вигляді. Привабливі, характерні тільки для нього колір, запах і смак, харчова цінність роблять його незамінним продуктом харчування.
Історія терміна В«тваринне маслоВ» характеризує продукт, одержуваний з молока домашніх тварин (корів, буйволиць, самок Яки) не відома. Це може бути пов'язане з назвою місцевості, де масло вперше з'явилося, або так на мові (Жаргоні) древніх, називали специфіку обробки молока, в результаті якої з нього виділявся жир. Дуже можливо, що виділення жиру з молока виявили Невипадково, наприклад, в ємності з молоком при перевезенні на тварин; результат інтенсивного перемішування молока.
У домашніх умовах масло отримували вже за 3000 років до н. е.. Свідченням вироблення олії є кам'яні фризи з храму Ель - Обейда, на яких зображена доїння молока, В«зніманняВ» вершків, їх збивання. Перші згадки (в Біблії) про застосуванні масла для ритуальних цілей відносяться до 2000 до н. е.. Знали про це продукті в Стародавній Греції і Римі, але використовували його в основному для медичних цілей. Вживати масло як харчовий продукт уперше стали в країнах Північної Європи. У 12 столітті його вже вивозили зі Скандинавії в інші країни. У Росії маслоделие здійснювалося в поміщицьких садибах і селянських господарствах (Сибіру і на півночі Європейської частини). Промислове виробництво почало розвиватися в кінці 19 століття. Головними районами маслоробства були: Західна Сибір, Прибалтика, Вологодська і Архангельська губернії та інші. Це масло вже тоді користувалося великим попитом за кордоном.
У нашій країні маслоробний промисел існував із древніх часів. Про маслі, як предметі внутрішньої і зовнішньої торгівлі, згадується в В«Руській правдіВ» 11 століття і в численних літописах. До початку 18 століття торгівля маслом в Росії прийняла такі розміри, що Петро I обклав її податком.
У 18 столітті вироблення масла з коров'ячого молока склалася в народний промисел.
У 19 столітті тваринне масло виробляли виключно в поміщицьких садибах і селянських дворах.
За роки Радянської влади маслоделие виросло в високомеханізоване галузь. В СРСР виробляли:
1. Солодковершкове масло (з свіжих пастеризованих вершків).
2. Кисловершкова (У вершки вноситься до 5% бактеріальної закваски).
3. Олія з різними наповнювачами.
4. Топлене масло, в якому міститься близько 99% молочного жиру.
Останнє в СРСР відомо давно, названо воно так тому, що виходить витоплювання з звичайного вершкового масла. За кордоном воно раніше було відомо під назвою В«Російське маслоВ».
Зараз в нашій країні виробляється широкий асортимент тваринного масла, различающийся вмістом компонентів, органолептичними показниками, фізико-хімічними характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, призначенням. В залежності від використовуваної сировини, можна виділити наступні групи масла:
1. Вершкове масло з натуральних вершків.
2. Підсирної масло з вершків, отриманих при сепаруванні підсирної і сирної сироватки.
3. Топлене масло, вироблене за допомогою виділення жиру (витоплювання) з вершкового і підсирної.
4. Відновлене масло, вироблене з вершкового та топленого масла і молочної плазми.
2. Новітнє обладнання
Холодильне пристрій - найважливіший елемент продовольчого комплексу країни. Виробництво холоду є енергоємним процесом. Наприклад, на підприємствах АПК, що використовують штучний холод до 65% від загального споживання електроенергії витрачається на вироблення холоду. Тому гостро стоїть питання зниження енерговитрат на виробництво одиниці холоду. Створення ефективних енергозберігаючих систем маслоотделенія аміачних холодильних установок, заснованих на застосуванні нових способів і пристроїв, є актуальною проблемою.
При розробці нових конструкцій масловіддільників об'єктами дослідження були технологічні процеси маслоотделенія на високій і низькій сторонах аміачної холодильної установки. Так для уловлювання масла на високій стороні аміачної холодильної установки розроблені:
В· Масловіддільники з використанням двоходовий промивки пара в рідині і автоматичним випуском вловленого масла;
В· Конденсатори-масловідділювачі з використанням барботажем газу в рідині і відцентрових сил.
Рисунок 1 - Барботажний масловіддільник з автоматичним випуском вловленого масла
Даний апарат призначений для уловлювання масла, якого віднесло з компресорів високої щаблі, і встановлюється на магістральній лінії нагнітання пари перед конденсаторами.
3. Асортимент вершкового масла і спредів
Вершкове масло і спреди з смаковими компонентами.
У сучасному асортименті харчових продуктів особливе місце займають продукти з різними смаковими інгредієнтами. Вони залучають споживача оригінальними органолептичними характеристиками, дозволяють урізноманітнити раціон харчування, сприяючи більш ефективної його організації.
Аналіз ринку продуктів маслоробного виробництва з смаковими компонентами вказує на його динаміку і широкі можливості у розвитку.
Класифікаційні ознаки та асортимент.
Основні класифікаційні ознаки, що дозволяють диференціювати асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами по підгрупах:
В· Використовувані смакові добавки
В· Масова частка жиру в продукті і його жирнокислотний склад
В· Використання молочно-білкових добавок і стабілізаторів структури
В· Сфери застосування продукту.
По виду використовуваних смакових добавок
Жирові продукти з смаковими компонентами диференціюють на такі різновиди:
В· Десертного призначення - з солодким смаком
В· Закусочного призначення - із солоним, гострим, пікантним і іншими смаками.
Солодкий смак при цьому забезпечується за рахунок використання:
В· Натуральних смакових цукровмісних добавок (меду, фруктових та ягідних наповнювачів в натуральному і концентрованому вигляді)
В· Натуральних цукрів (сахарози, фруктози та ін) в поєднанні з натуральними смаковими цукровмісних добавками або з добавками, що не містять цукрів (какао, кава, цикорій та ін)
В· Замінників сахарози (аспартам, сорбіт, ксиліт та ін) в поєднанні з смаковими добавками.
В даний час асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами в нашій країні представлений в основному різновидами десертного призначення (з солодким смаком)
Солоний смак з гострим, пікантним, пряним і іншими присмаками забезпечується використанням кухонної солі в поєднанні з різними смаковими наповнювачами. При цьому продукти закусочного призначення можуть бути диференційовані в залежності від виду використовуваного смакового наповнювача і віднести або до продуктів масового споживання (наприклад, із зеленню, сиром, овочевими добавками та ін), або до делікатесним (наприклад, з ікрою, копченостями та ін.) У першому випадку вони повинні бути доступні за вартістю основній масі споживачів, мати привабливі зовнішній вигляд, смак і аромат, зручну для в...
