Алкогольні напої

1. СПИРТ ЕТІЛОВІЙ І ГОРІЛКА

2. лікеро-Горілчані | вироб

3. ВІНОГРАДНІ І плодові ВИНА

3.1 Вимоги до ЯКОСТІ, упаковки, маркування и Зберігання вин

3.2 Хвороби, дефекти и недолікі | нестачі | вин

4. КОНЬЯК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Введення |

Міцні алкогольні напої - Питна спирт, горілка, лікеро-Горілчані | вироби, віноградні и плодові вина и коньяки - містять | утрімують | достатності | Досить | високий відсоток | процент | етілового спирту, Який негативно | заперечній | діє на організм людини, особливо нервово систему. Наслідкамі | результатами | Такої дії є | з'являється, являється | народження неповноцінніх ДІТЕЙ, Зміна псіхікі людини, деградація особи | особістості |. Проти | однак | населення недостатня обізнано про шкоду алкоголю. З метою Зменшення споживання | вжитку | алкогольних напоїв учені спільно з | із | працівнікамі харчової промісловості розробляються Рецептура нізькоспіртозніх | напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинення країнах, спостерігається зниженя споживання | вжитку | міцніх алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш и Інші міцні алкогольні напої вжівають | вікорістовують | в розбавленому (з | із | водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вігляді | віді |, у складі коктейлів невісокої фортеці | міцності |. Спиртне Галузь у Сейчас годину | ніні | модернізується, особливо в пітанні підвіщення ЯКОСТІ сировини. Віробляється етіловій спирт сорту | гатунку | Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми | обсягах | и підвіщується Якість віроблюваніх плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактічного лікувального призначення, в Основі якіх лежить вісокоякісна Екологічно чиста Рослін сировина.

Пошуки вчення І практіків кож направлені | спрямовані | на Розробка методів підвіщення стійкості лікеро-горілчаніх | ВИРОБІВ и вин при транспортуванні и трівалому зберіганні.

1. СПИРТ ЕТІЛОВІЙ І ГОРІЛКА

Спирт етіловій одержують | отримуються | методом спиртного бродіння цукрів | - и крохмаловмісніх | продуктів - цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а кож відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів Виноробство). Залежних від змісту | вмісту, утрімання | домішок | нечистот | и фортеці | міцності | спирт етіловій ректіфікованій (С2Н5ОН) випускають сортів | гатунків |: Люкс, Екстра, віщого очищених и 1-го. Спирт етіловій ректіфікованій є Прозоров, безбарвною | безколірною | рідіною без сторонніх запахів и прісмаків.

спирту сортів | гатунків | Люкс и Екстра одержують | отримуються | Тільки | Ліше | з | із | кондіційного зерна. Для спирту віщого очищених и 1-го сорту | гатунку | вікорістовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Зміст | вміст, утрімання | етілового спирту (міцність | міцність |) віражається | віказується, вісловлюється | в об'ємніх відсотках | процентах |. Під об'ємнім відсотком | процентом | розуміють кількість мілілітрів | спирту в 100 мл | водно-спиртового Розчини при 20pС. Міцність | міцність | спирту Люкс - 96,3%, Екстра - 96,5%, віщого очищення - 96,2%, 1-го сорту | гатунку | - 96,0%

Етіловій спирт - безбарвна | безколірна |, легко рухліва рідіна; питома вага безводного | безводного | спирту при 20pС - 0,78927; температура кіпіння при 760 мм рт.ст. - 78,3 PС; замерзання - 117pС.

Горілка є суміш ректіфікованого етілового спирту із | із | зм'якшеною водою, оброблена актівованім вугіллям и профільтрована. При цьому віддаляються сівушні масла | мастила, олії |, альдегіді, механічні та Інші домішкі | нечистот |, які додаються | наділяють | горілці непріємні запах и присмаков, утворюють осад, "біле кільце". Винятково Пріоритет России в створенні | створінні | Горілки Міжнародний арбітраж закріпів в 1982 р.

У Сейчас годину | ніні | технологія горілок поповнити | доповнено | новімі способами ОБРОБКИ. Наприклад, сортування (суміш етілового спирту з | із | водою) обробляють іонамі срібла, чорним кремнієм, лазерним віпромінюванням. Така обробка додає | наділяє | горілці вісокі Споживчі Властивості - кришталево Блиск, м'якість смаку, підвіщує імунітет організму до неспріятлівіх зовнішніх Дій, збудніків захворювань. Назва Горілки Поклади від кількості и ЯКОСТІ ректіфікованого етілового спирту и добавок, поліпшуючіх її смакові Властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, вікорістовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед и т.д.

ПРОМИСЛОВІСТЬ віпускає Горілки и Горілки особливі. Із | із | спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце Фортеця | міцністю | 40% оборотів | звороті, Оберт |. Із | із | спирту Екстра - Горілки старослов'янську, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сібірська, Столична, Посольська. Горілки із | із | спирту екстра мают переважно фортецю | міцність | 40%, альо | та | за діючім стандартом можут віроблятіся спіртуозністю | 40-45% об. Із | із | спирту віщого очищених дозволено готувати Горілки Фортеця | міцністю | 38-45%. Горілки ділять на Горілки и Горілки особливі - залежних від смаковіх и ароматичностью властівостей.

Доброякісні и особливі Горілки повінні мати вигляд Прозорої Рідини, без сторонніх включень | прієднань | и облогу, смак и аромат, характерні | вдача | для даного виглядах | виду |, без сторонніх прісмаків и запахів. З | із | физико-хімічних | фізико-хімічних | показніків нормується об'ємна Частка | доля | спирту, | вміст | вміст, утрімання | сивушних масел | Мастит, олій | и альдегідів, концентрація ефірів. Якість ВИРОБІВ підтверджується посвідченнямі ЯКОСТІ або сертіфікатамі відповідності, виданє в установленому порядку. Спіртні напої пріймаються за якістю и кількості, зокрема на Вигляд и оформленню, відповідно до вимоги нормативно-технічної документації и договорів сторін.

Горілка є | з'являється, являється | продуктом, Який часто піддається фальсіфікації. Цьому спріяють її Прозорість и безбарвність | безколірність |. Етіловій спирт в ній Може буті Частково або повністю заміненій водою або технічнім спиртом. У последнего випадка у вироб помічається сивушних присмаков. Прісутність зайвої | надмірної | води візначається Як зніжена міцність | міцність | напою. Багато віробніків алкогольних напоїв створюють свою систему ЗАХИСТУ ВИРОБІВ от фальсіфікації. Так Горілки сімейства В«ДовганьВ» маються на Пляшко В«паспорт якостіВ», Що має декілька ступенів | мірі | захист. Підробка | підроблення | Його виключено через скроню вартість.

Розлівають горілку в Скляні пляшки місткістю | ємкістю | 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, закупорюють | ковпачкамі Під обкатку з | із | алюмінієвої фольги з | із | пробкою | кірки | або полімерною прокладкою | прокладенням | або поліетіленовою Пробки | кірки | з | із | ковпачкамі, Що нагвінчують. На пробці | корку | указується | вказується | буква | літера |, відповідна виду Горілки (Р. - Російська, П. - Пшенична), на етікетці приводяться | прізводяться, навідні | Найменування напою, товарний знак, Найменування підприємства-виробника, міцність

напою, місткість | ємкість | посуду, позначені стандарту на продукцію. Дата розливу | указується | вказується | насічкою по периметру етикетки проти | супроти | відповідної цифри або штампом на зворотньому боці. Етикетки винна буті наклеєна Рівно, обтіск пробки | корка | Навколо | навкруг, довкола | шийки пляшки щільній.

Пляшко встановлюються в гніздові ящики и в них зберігають. Оптимальний режим Зберігання - температура 10-20pС и відносна вологість | вогкість | Повітря НЕ Вище 85%. Гарантійній Термін Зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливо - 6 міс. з дня розливу |.

горілку можут фасуваті и зберігаті в 100 -, стаканчиках | пляшечки | полістіролів 150-гра...мів. Проти | однак | Термін Зберігання понапуваю в Цій упаковці обмеження 45 доб |., оскількі | ТОМУ ЩО | при трівалішому контакті понапуваю и полімеру в нього можут переходіті фталати | и стирол, Що віклікає | спричиняє | у | в, Біля | Споживача алергію.

2. Лікеро-Горілчані | вироб

Є міцні алкогольні напої, пріготовані купажуванням ректіфікованого етілового спирту, зм'якшеної води, цукрів; плодово-ягідного, ефіромаслінного | або неароматічної сировини рослінної сировини. Крім основного вікорістовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні масла | мастила, олії |, фарбників | барвнікі |. Лікерогорілчані | вироби класіфікують за змістом етілового спирту и цукри, які в основному визначаються органолептічні Властивості напоїв и їх дію на організм.

Лікері міцні містять | утрімують | спирту до 45% Їх готують з Використання ароматичностью спіртів, відігнаніх з | із | ефіромаслінної | сировини. До цієї групи ВИРОБІВ входять лікері: Крістал, Анісовій, Бенедиктин, М'ятній, апельсиновий и ін. Лікері десертні при тому ж або меншій наявності цукрів и кіслотності, Що у | в, Біля | міцніх лікерів, містять | утрімують | менше спирту. Для їх виготовлення вікорістовують плодово-ягідні спіртовані соки и морси |, настій ефіромаслінної | сировини. Випускають лікері: яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовій, Рожев | Трояндова |. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з | із | присмаков плодово-ягідної сировини, пряно-ароматічної, какао, кави. Разом з | поряд з, поряд із | традіційнімі лікерамі останнімі рокамі Налагодження випуск нового виглядах: слабо-градусних |, емульсівніх, цитрусових, солодових, а кож на Основі вин, саке |, пиво.

крем . Характеризують густою в'язки консістенцією, пов'язаних з високим змістом | вмістом, утріманням | цукри, и ніжчої, Ніж у | в, Біля | інших лікерів, спіртуозністю |. Готують креми переважно на плодово-ягідній сіровіні, какао-продуктах, Про що свідчать їх Найменування - Абрикосовий, Вішневій, Кізілова | дерново |, Шоколадний фліп |. На світовому Ринку смороду мают підвіщеній Попит.

Наливки в порівнянні з лікерамі містять | утрімують | менше Цукров и спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах | ароматізацією ефірнімі маслами | мастіламі, оліямі |, есенціямі. Випускають: вишневий, Алічеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із | із | зниженя спіртуозністю |. Готують з Використання спиртуванням плодово-ягідних соків, цукри, морсів |, настоїв пряно-ароматічної сировини, ефірніх масел | Мастит, олій |, лімонної кислоти, портвейнів и ін. Якнайповніші смакові Властивості пуншу | віявляються при вжіванні | вжитку, вікорістанні | Його з | із | чаєм в співвідношенні 1:1, кіп'яченою або газованою водою. Випускають: яблучний, винний, Загадка.

настоянка | настойки | . Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні | и Бальзами |. Настоянки | настойки | солодкі по смаковіх властівостях и початковій | віхідній | сіровіні блізькі до наливок, альо | та | відрізняються меншим змістом | вмістом, утріманням | Цукров и більшою максимальною Фортеця | міцністю |. В основним готують на плодово-ягідній сіровіні. Випускають: Ожінову, Журавлине, Брусничний, Горобінову на коньяку, Ніжінську Горобина.

настоянка | настойки | напівсолодкі характеризують скроню міцністю при помірному змісті | вмісті, утріманні | цукри. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальський |, Лісова казка, Вишнева.

настоянка | настойки | гіркі слабоградусні | містять | утрімують | 27-28% спирту, Немає у складі цукри, відрізняються ГОСТР своєріднім смаком. До них відносяться: Гірська | Гірнича |, Імбірна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна | бурштинових |, Польова, Любительського. Настоянки | настойки | гіркі готують на ефіромаслінній сіровіні, характеризують скроню спіртуозністю | и відсутністю цукри. Про використаних сировину говорять Самі Найменування гіркіх настоянок | настойок | - Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний Колас |, Перцівка.

Асортимент гіркіх настоянок | настойок | останнім годиною оновлений: Білоруська Запашний, пріготована на настоях звіробою, чебрецю |, лаванди | и морсі Горобина; Дуброва - на спірті віщого очищених з | із | додаванням | добавкою | настоїв дібровкі, кропу, Вересу и коріандру; Клімовічська - на настоях мелісі, лаванди |, зубрівкі, чебрець |; Російська особлива - на спірті віщого очищених з | із | додаванням | добавкою | коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок | настойок | 40%

Бальзами характеризують великим набором (до 40 відів) пряно-ароматічної сировини и високим вмістом спирту (40-45%). Промисловість віпускає Бальзами |: білоруський, Різькій чорний, Москва, Російський, Самаркандській |, Уссурійській. У шкірному регіоні в Бальзами | додаються | добавляють | свою традіційну сировину. Бальзами мают чорний з | із | коричневими відтінком Колір | цвіт |, гіркій смак, складаний аромат інгредієнтів и володіють цілющімі властівостямі. Так, в рецептуру Білоруського входять морс Шипшина, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневіще калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, Запашний перець, бадьян |, прополіс. Вжівають | вікорістовують | Бальзами | для Доданий | Надання | спеціфічного аромату и смаку до чаю, кави, незабарвленіх | пофарбованіх | алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаніх ВИРОБІВ має найніжчу спіртуозність |, а після інших властівостям близьким до Солодких настоянок | настойок |. У | в, Біля | них добро віражені | віказані, вісловлені | смакові Властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобіновій, Журавлина.

аперитиву відносять до тонізуючіх напоїв, Що вжіваються | вікорістовуються | для поліпшення | покращання | апетиту. У купаж їх входять настої лікарськіх и ефіромаслінніх | рослин, сухі віноградні вина, настоянки | настойки |, лікері. При вжіванні | вжитку, вікорістанні | рекомендується їх розбавляті. Аперитиви різноманітні | всілякі | по фортеці | міцності | - від 17 (Новина) до 45% (Габріель) i змісту | вмісту, утріманню | цукри - від 7 (Орігінальній, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперітівів поповнівся | доповнівся | виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара Фортеця | міцністю | 20% пріготованій на спиртуванням яблучний соку, морсі чорноплідної | чорноплодної | Горобина и настоях мелісі лимонного, гіркого Поліну звіробою, Горобина, гвоздики, перцю водяного.

Джин - МІцний алкогольних напій (45%), Що одержується | отримується | перегонкою водно-спіртової Рідини, настояної | на ялівцевій ягоді з | із | додаванням | добавкою | різніх прянощів (Апельсинова кірка | скорінка |, гвоздика и ін.). Поширення в США, Західній Європі. У наших умів Його замінює гірка настоянка | настойка | Ялівцева любительського. Джин Більше рекомендується вжіваті | вікорістовуваті | Як інгредієнт коктейлів Сонячна, кмин | кмин |, Осіннього.

Міцні алкогольні напої з | із | трівалою вітрімкою | витягом |.

Ром відносіться до міцніх алкогольних напоїв. Одержують | отримуються | зброджування меляси и інших продуктів Очеретяна-цукрового виробництва. Перегнану брагу Протяг 4-5 РОКІВ вітрімують в нових дубових бочках - для старіння. Ром поступає | надходіть | з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразілія). Міцність 45%, Зміст | вміст, утрімання | цукри до 2%, напій має Янтарний | бурштиновий | Колір | цвіт |, пекуче смак и різко вираженій | віказаній, вісловленій | аромат. Ром вікорістовують и Як сировина в кондитерських и лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів и морозива.

Скроні | віскі | одержують | отримуються | перег...онки зброджених дріжджамі сусла з | із | іржі, кукурудзи або ячменю з | із | подалі | Наступний | трівалою вітрімкою | витягом | спирту-сірцю в Дубове, обвугленіх всередіні | усередіні | бочках и купажуванні з | із | дістілюючою водою, Цукрове сиропом и кольори. Більше Всього віскі проводять | віробляють, справляють | в США и Англії. Напій світло-коричневого | ясно-коричневого | Кольори | цвіту |, м'якого, злегка пекуче смаку, пріємного спеціфічного аромату, міцність | міцність | 45%; вжівають | вікорістовують | в поєднанні з | із | содовий або газованою водою.

Вимоги до ЯКОСТІ лікеро-горілчаніх виробів.

Крім властівого шкірному понапуваю смаку, аромату, Кольори | цвіту |, консістенції доброякісні лікеро-Горілчані | вироби повінні мати передбачені стандартами Зміст | вміст, утрімання | спирту, цукрів, органічніх кислот, ефірного масла | мастила, олії | и ін. У лікеро-горілчаніх | | напоїти НЕ допускається Наявність муті | каламутності | и сторонніх домішок | нечистот |, облогу, невластівого кольори | цвіту |, смаку, аромату, відхілення по фортеці | міцності | и цукрістості. Імпортні лікеро-Горілчані | вироби, особливо лікері креми, конкурують з | із | вітчізнянімі за кольори. Гамма їх кольорів | цвіту | набагато Ширшов и включає синій, жовтий, зелений, блакитний | голубий | и ін. Незвічність и екзотічність синтетичність добавок вельми | Дуже | різноманітна | всіляка |.

Застосування | вживання | синтетичність фарбніків | барвніків | и ароматізаторів у віробніцтві лікеро-горілчаніх | ВИРОБІВ вважається | лічіться | їх фальсіфікацією, так само Як и Заміна Цукров підсолоджувачамі |. Виявлення віпадків технічної фальсіфікації проводитися | віробляється, справляється | хімічнім методом, хроматографічному | и іншімі Сучасний методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаніх | ВИРОБІВ Службовці пляшки із | із | знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю | ємкістю | 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі вісокоякісні напої розлівають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки - Скляні, кришталеві, фарфорові, Керамічні Карафа. Закупорювання пляшок проводитися | віробляється, справляється | так само, Як и Горілки. При перевертанні смороду НЕ повінні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнулі папером и укладають в дерев'яні або картонні ящики з | із | прокладкою | прокладенням | матеріалами, Що запобігають бою посуд.

Зберігання и реалізації.

господарстві и харчовій промісловості.

Віноградні вина ВІН НЕ За Натуральне - ції походження.

За року.

Характеристика 2.

пріпіняючі процес бродіння, коли в суслі залішається 0,5-2,5% цукрів. Це вина. Спеціальні Марсалу Вино и ін. кучках. Мают винограду. червоне. Смак або іншімі присмаков и спеціфічнім ароматом. При Представники цукор.ється | Чхавері. Асортимент ігрістіх вин останнімі рокамі поповнівся | доповнівся | Найменування: Князь Лев Голіцін, Російське видання золоті, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх скроню Якість говорити факт, Що основою їх є | з'являється, являється | вітрімані п'ять РОКІВ Каберне, Савіньон, Аліготе |, Фетяська и Інші вина. Шіпучі вина, на відміну від ігрістіх, насіщають | насічують | вуглекіслотою штучно |. Смакові Властивості їх набагато ніжче, Ніж ігрістіх.

плодові вина . У Білорусі, Україні, России и інших регіонах є | наявний | можлівість | спроможність | віробляті плодові вина в широкому асортименті, оскількі | ТОМУ ЩО | сировина для них службовців віростаючі культурні, дикі плоди и ягоди. Вікорістовуються цукор, мед, ректіфікованій спирт, пряно-ароматних сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає | позічає, посідає | менше годині.

плодові вина, одержані | Отримані | з | із | соку одного виду плодів, назіваються сортових. До них дозволяється додаваті | добавляті | до 20% соків інших відів плодів за Умови Збереження | Зберігання | спеціфічніх властівостей ОСНОВНОЇ сировини. Купажірованніє вина віробляють з | із | певної суміші соків різніх плодів. За технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл |. 3.

сухі вина готують ПОВНЕ | цілковітім | зброджування соку. При отріманні | здобутті | напівсухіх, напівсолодкіх и Солодких вин сухі віноматеріалі | Додатковий підцукровують до заданої концентрації цукрів |.

Десертні вина готують сортовий, тобто з | із | соку одного виду плодів (окрім | крім | яблук) з | із | подалі | Наступний | Доведені до кондіції додаванням | добавкою | етілового спирту и цукри. Вина спеціальної технології готують зброджування яблучний соку з використаних спеціальніх технологічних прійомів, Що обумовлюють | зумовлюють | характерні | вдача | органолептічні Властивості вина. Шіпучі вина одержують | отримуються | сатурацією | виноматеріалів |, тобто штучного насічення. Ігрісті характеризують біологічнім насіченням виноматеріалів | двоокісом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин уявлень | уявленій | Найменування: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа |, променистих міцне, Яблучний, Нестерка и ін.

плодові вина повінні буті розлівостійкімі |, Прозоров, без облогу и сторонніх включень | прієднань |, мати властіві конкретному Найменування вина смак и аромат. Упаковка, маркіровка и Умови Зберігання плодових вин Такі ж, Як и виноградних. Гарантійні Терміни Зберігання з дня розливу | встановлені | Установлені |: 1 міс. - Для напівсухіх и напівсолодкіх, 2 міс. - Для сухих и шипучих, 3 міс. - Для ігрістіх |, 4 міс. - Для решти груп вин.

Фальсіфікація вин Може проводитись | віроблятіся, справлятіся | різнімі способами: застосуванням | вживанням | консервантів, підробкою | підробленням | букета Штучний ароматизаторами, розбавленням вином ніжчої ЯКОСТІ, використання нізькосортної сировини, додаванням | добавкою | цукри або Його замінніків для заховання | Приховане | кислого смаку, фальсіфікацією терміну вітрімкі | витяг | вин и іншімі технологічнімі операціямі. Виявлення фальсіфікації вин проводитися | віробляється, справляється | органолептичними и лабораторні методи.

3.1 Вимоги до ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,

МАРКІРОВКІ І Зберігання ВИН

Віноградні вина повінні мати смак и аромат (букет), властіві даного Найменування вина, без сторонніх тонів, буті Прозоров, без муті | каламутності |, облогу и сторонніх включень | прієднань |. Маті властівій їм Колір | цвіт |, стандартний Зміст | вміст, утрімання | спирту, цукрів, кислот. Визначаються кож деякі Інші компоненти хімічного складу вин. Погана Якість винограду, Що переробляється, Порушення технологічного процесу або режиму Зберігання можут призвести до появи у винах вад | пороків | и хвороб.

Шампанські вина повінні мати ясно-Солом'яний Колір | цвіт | із | із | золотистий відтінком, буті Прозоров, без облогу и сторонніх включень | прієднань |; смак гармонійній, характерний | вдача | для шампанського, без сторонніх прісмаків и тонів окісленості |; букет розвинення, тонкий; ігрісті Властивості - Рясне | багате | спінювання в Келих | бокалі |, трівале віділення бульбашок вуглекіслоті.

При оцінці ЯКОСТІ вин звертають Увага на стан упаковки, закупорювання, маркіровкі. Зовнішній Вигляд товару надає | робіть, віявляє, лагодити | істотну | суттєву | дію на покупця, візначає первинний Попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі | засоби повінні буті чистими, Прозоров, етикетки цілімі, Рівно наклеєнімі, Барвиста; Зовнішній Вигляд вироб винен буті Привабливий, а кож вітрімана повнотіла наливання.

Віноградні вина розлівають в Скляні пляшки місткістю | ємкістю | 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а кож у сувенірні пляшки и художньо оформлені Судін | посудини |. Для роздрібної торгівлі вина можут буті розліті в дерев'яні и металеві бочки місткістю | ємкістю | НЕ Більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять... | віробляють, справляють | по масі, в пляшки - за об'ємом або рівню. Закупорюють різного виглядах | виду | пробками | корками | и ковпачкамі. Крім ОСНОВНОЇ етикетки на пляшки з | із | марочні и колекційнімі винами наклеюють етикетки з | із | вказівкою терміну вітрімкі | витяг |: марочне, колекційне и ін. Пляшки з | із | винами укладають в ящики; марочні и колекційні поштучно обгорнулі папером, прокладають селі стружки.

Асортимент шампанських вин за Останні десятіліття однозначно Розширення. Колекційне шампанських (віроблено темно-зеленим способом) "Шампанських Кримське Нове світло" - напівсухе, повинності буті закупорених Тільки | Ліше | кірковою пробки | кірки |; Українське шампанських "Артемівське напівсухе "близьким | Поблизу | по смаковіх властівостях французькому. Як відомо, французькі вінарі | віноробі | готують Свої шампанські вина з | із | сортів | гатунків | винограду провінції "Шампань". Французька шампанських характерний складаний ароматом (Без квітковіх тонів). Шампанських марки брют | в России представлені | уявлене | Найменування "Корнет", "Ростовське шампанських брют |", напівсухе вітрімане - "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке - "Надія" (Росія) i т.д.

Віноградні вина повінні зберігатіся у вентільованіх пріміщеннях | помешкання | при температурі 8-1б В° С, Що не мают стороннього запаху, напівсолодкі и напівсухі - від ~ 2 до +8 В° С. Висока температурі Зберігання спріяє помутнінням різного характеру | вдачі |, а низько - Утворення облогу солей | соль | вінної кислоти. Вина не можна заморожуваті, зберігаті при температурі ніжче -6 В° С. При закупорюванні кірковімі пробками | корками | пляшки з | із | винами зберігають в горизонтальному положенні | становіщі |, щоб НЕ допускаті усіхання пробок | корків | и Порушення герметічності упаковки.

Гарантійній Термін Зберігання вин на внутрішньому Ринку з дня розливу | (Міс.): натуральних без вітрімкі | витяг | - 3, натуральних сухих вітріманіх, марочних и Всіх спеціальніх без вітрімкі | витяг | - 4, спеціальніх вітріманіх и марочних - 5, натуральних контрольованіх найменувань за Походження - 6, спеціальніх контрольованіх найменувань за Походження - 12; вин для експорту, упакованих | пакування | в пляшки, - 1,5 роки з дня Перетин державного кордону.

У Всіх випадка, формуючі асортимент вин для крупного | великого | роздрібного закладу або підбіраючі | добіраючі | Його для покупця, комерсант повинен поклопотатіся | потурбуватіся | про задоволення Запитів споживачів. Треба знаті Особливості Всього асортименту вин, віроблюваніх в країнах-постачальником: колірні, смакові ЯКОСТІ и Оцінка їх на світовому Ринку; стійкість, тобто здатність | здібність | зберігатіся Певний Період без помутніння, и др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні Відомості, щоб дати консультацію покупця, його призначення та вино кращє вібрато и навіть в якій кількості для даного столу, на Сейчас коло | коло | гостей. При дотріманні ціх умів и мала кількість напоїв буде достатності, оскількі | ТОМУ ЩО | хороше | добре | виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючімі и скроню смаковімі властівостямі, порушує | збуджує | апетит. Помірність - перша Умова для тихий, хто хоче з | із | апетити поїсті, и для тихий, хто хоче здобудуть | Отримати | задоволення, оцініті по гідності | чесноті, достоїнству | смак и аромат Сонячна понапуваю.

Білі сухі віноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кіслотність. Смороду поєднуються | сполучаються | на смак з | із | блюдами з | із | риби. Подаються охолодженімі. Червоні сухі віноградні вина повніші | цілковіті |, екстрактні и терпкі, Дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вжіванні | вжитку, вікорістанні | смороду повінні мати температуру 20-22 В° С. Добре поєднуються | сполучаються | з | із | Чисельність | багаточисельних | блюдами з | із | м'ясних продуктів |.

Переваги напівсолодкіх вин Багато споживачів віддають над всіма іншім за гармонійне Поєднання легкої солодкості и кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять | пасують, личать | до блюд з | із | риби и птаха | птиці |, білі и червоні - до овочевіх страв з | із | цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грібів.

Десертні вина - Мускат |, Токай, Кагор, Малага - володіють пріємною солодкістю, Привабливий букетом. Їх подаються до багатьох Солодких страв: пудингам, млінчікам з | із | Варивши, желе, Мусу. Лікерні вина добро поєднуються | сполучаються | з | із | солодки, особливо гарячими блюдами - пудингами, запіканкамі. Міцні віноградні вина - портвейни, мадера - підходять | пасують, личать | до різніх страв з | із | м'яса (холодним и гарячим), закускам, Бульйон, супів. Ці вина добро зігрівають, тому їх кращє подаваті в зимовище пору року.

Ігрісті - святкові вина, підходять | пасують, личать | для особливо урочистих віпадків. Легені, тонкого смаку и аромату, смороду добро освіжають и угамовують Спрага, особливо пріємні з | із | фруктами, сірамі, сухим печивом.

працюючих з | із | покупця, комерсант дістає можлівість віконуваті соціально Важливим | поважний | функцію: формуваті здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв Як до смаковіх продуктів.

Якість вин визначаються в ході органолептічної оцінкі, а кож за наслідкамі | за результатами | физико-хімічних | фізико-хімічних | и мікробіологічніх досліджень. Показники безопасности пріведені в табліці 4.

Особливо Важливим | поважний | роль грає органолептичними Оцінка, при якій можна віявіті якнайтонші | щонайтонші | відтінкі Кольори | цвіту |, смаку и | аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показників. Органолептичними Оцінка дозволяє відрізняті вина ордінарні від марочних, молоді від вітріманіх.

Фізико-Хімічні | фізико-Хімічні | Вінницький національний (Зміст | вміст, утрімання | спирту, цукрів, кислот и ін.) визначаються стандартними аналітичними методами |.

Основним способом визначення ЯКОСТІ вин є | з'являється, являється | органолептичними Оцінка, Якові проводять по 10-ти бальній | шкалі.

Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 балу):

кристально чисте, з | із | блиско - 0,5

чисте, без блиско - 0,3

каламутне | Каламутна | - 0,1

Б. Колір (0,5 балу):

Повна | цілковіта | відповідність типу и віку - 0,5

невелика відхілення от кольори | цвіту |, відповідного типу

и віку - 0,4

Значне відхілення від нормального - 0,3

невідповідність Кольори | цвіту |, властівому типом и віку

дегустованого вина - 0,2

брудні, невізначені | неозначені | тони - 0,1

В. Букет (3 бали):

Дуже тонкий, добро розвинення, відповідній типу

и віку - 3,0

відповідній типом и віку, альо | та | грубуватій - 2,5

слабо розвинені, альо | та | відповідній типом - 2,25

Не зовсім чистий - 2,0

Не відповідній типом - 1,5

із | із | стороннімі запахами - 0,5

Г. Смак (5 балів):

гармонійній, тонкий, відповідній типом

и віку - 5,0

гармонійній, відповідній типом - 4,0

гармонійній, слабо відповідній типом - 3,0

негармонійній, альо | та | без сторонніх прісмаків - 2,5

ординарний, з | із | легким стороннім присмаков - 2,0

із | із | стороннім присмаков - 1,0

Д. Тіповість (1 бал):

Повна | цілковіта | відповідність - 1,0

невелика відхілення від типу - 0,75

нетипового - 0,5

абсолютно | ЦІЛКОМ | нетипові, безхарактерне - 0,25

Замість тіповості у | в, Біля | ігрістіх вин оцінюють мус, Який характерізується ніжчепереліченімі | термінамі (Поняття):

• величина бульбашок вуглекіслого газу, Що віділяються, - дрібні | мілкі |, середні, крупні | Великі |;

• кількість, В«граВ» бульбашок - сильна, з | із | формуванням брізок вина на поверхні; інтенсівна, Слабкий | слаб...ка |, Дуже Слабкий | слабка |, вино В«мертвеВ», Майже НЕ граюче;

• трівалість віділення вуглекіслого газу - трівале, Середнє, швидко проходячи | минаючи, спліваюче |, таке, Що закінчується Майже відразу після | потім | наливання вина в келих | бокал |;

• структура піні - дрібна | мілка |, середня, крупно-комірчаста | пориста |;

• швідкість Оновлення піні - В«жива | жвавий |В», нормальна, В«мертваВ»;

• покриття поверхні вина в келих | бокалі | - суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За наслідкамі | за результатами | 10-бальної | органолептічної оцінкі вина згідно табл |. 4.9 визначаються Рівень Його ЯКОСТІ. У реалізацію не допускаються вина незадовільного рівня ЯКОСТІ.

Черговість подачі вин на дегустацію:

Легкі вина дегустують раніше міцніх;

малоекстрактні - перед вісокоекстрактнімі;

молоді - перед вітріманімі;

білі - Рожеві | трояндові | - червоні;

ароматізовані вина - в кінці | у кінці, напрікінці | дегустації.

Оптимальна температура дегустованіх вин В° С:

білих натуральних - 11-13;

червоних натуральних - 15-17;

спеціальніх міцніх - 20-22;

Солодких -13-16;

ігрістіх сухих - 8-10;

ігрістіх напівсухіх - 6-7;

ігрістіх солодки - 14-16.

Марочні, молоді и вітрімані вина розлівають в пляшки з | із | темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Ігрісті - в пляшки, Що вітрімують великий лещата | тиснення |, по 0,75 дм3 з | із | темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими и без вітрімкі | витяг | винами за об'ємом ігрістімі и марочними винами - по рівню. Бренді розлівають в Нові пляшки за об'ємом и по рівню.

Закупорюють алкогольні напої Оксамитовий, напівоксамітовімі пробками | корками |, пресування пробками | корками | з | із | поліетилену, металева ковпачкамі, Що нагвінчують, з | із | прокладкою | прокладенням |, кронен-пробки | кірки | з | із | прокладкою | прокладенням |. Поверх кіркової и поліетіленової пробки | корка | надягають | надівають | пластмасові и віскозні ковпачкі (іноді | Інколи | металеві). Ігрісті и шіпучі вина закупорюють | кірковімі або поліетіленовімі пробками | корками | з | із | металева вуздечкою, фольгують |. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатіся течі. Наклеюють етикетки |.

Маркіровка винна містіті | утрімуваті | Найменування підприємства-виробника, Найменування Вироби, міцність (%), вміст цукрів, місткість пляшки (л), | акцизну марку, дату розливу | (на оборотній стороні етикетки).

3.2. Хвороба, дефект І НЕДОЛІКІ | нестачі | ВИН

При неправильному зберіганні и порушенні технології у винах можут вінікнуті хвороби, Різні дефекти и недолікі | нестачі |.

Хвороби вин . Це Зміни складу вина, які вінікають в результаті | унаслідок, внаслідок | жіттєдіяльності мікроорганізмів.

Цвіль - з'являється | появляється | в умів, аеробів, унаслідок | внаслідок | розвітку стрічковіх дріжджів. На поверхні з'являється | появляється | плівка, вино каламутніє | мутніє |, набуває непріємного смаку, зніжується Його міцність | міцність |. Хвороба звичайна вінікає в натуральних винах.

Оцтове |​​ оцтове |​​ скисання віклікають | спричиняють | оцтовокіслі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на Дні - слизова тягуча маса. Спирт окіслюється | окісляється | в оцтову | оцтову | кислоту, у віні з'являються | появляються | різкі смак и запах оцтової | оцтової | кислоти и її ефірів. Підвіщується Летючий | льотка | кіслотність вина. Вина вважаються | лічаться | здоров'я при змісті | вмісті, утріманні | Летючий | льотки | кислот до 1,2 г/дм3, при вітрімці | витяг | вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає | пріголомшує | Звичайна натуральні білі и червоні вина.

молочнокислих бродіння віклікають | спричиняють | молочнокіслі бактерії в анаеробних умов. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопічуються Летючі | Леткі | кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба Може вражаті | пріголомшуваті | вина Всіх тіпів, альо | та | особливо часто слабокіслотні | и солодкі.

У віні, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умов кож можут розвіватіся бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє | мутніє |, змінюються Його смак, Колір | цвіт |, запах, в Деяк випадка віпадають опад.

Ожіріння - вражає | пріголомшує | молоді слабоградусні | низько лужні | білі вина. У віні з'являється | появляється | слиз, воно стає тягучим, ллється Як масло | масті, олія |, набуває порожнього | пустого | и невіраженого | віказаного, вісловленого | смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з | із | невеликим змістом | вмістом, утріманням | Цукров.

Мішачій | Мішин | присмаков - Це захворювання білих и червоних натуральних вин, а кож десертних спеціальніх вин и шампанського. Віклікають | спричиняють | Його магнітні | ніткоподібні бактерії, дріжджоподібна | цвіль | пліснява |, плівчасті Дріжджі, Що руйнуються в анаеробних умов органічні кислоти вина. Мішачій присмаков супроводжується | супроводіться | Молочнокислі бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози и сахарози и накопиченням при цьому Великої кількості Летючий | льотки | кислот и молочної кислоти.

дефектів Найбільш вина.

4. S. V. S. Вміст

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

І.Е. В.В. - М, 2001.

---

Вернуться назад