Кілька років тому в різних точках планети незалежно один від одного відкрився цілий ряд ресторанів, в яких відвідувачам дозволялося бити келихи, танцювати на порцелянових блюдах, відбивати ритм столовими приборами на кавових чашках - словом, куражитися від усієї душі, з розмахом. Але нещодавно в Нью-Йорку відкрили новий концептуальний ресторан-клуб, гості якого по закінченню трапези отримують можливість ... ретельно вимити посуд, у якій їм подавалася їжа. Невимитую гостем тарілка означає тільки одне: частування не сподобалося. І якщо другий варіант напевно припав би до душі вітчизняним рестораторам, то закладів, в якому гостю з радістю запропонували б перебити посуд, в Україні не спостерігається. Незважаючи на бурхливий розвиток галузі, В«посудний питанняВ» для багатьох рестораторів залишається відкритим.
Згідно західноєвропейським нормам, кількість основний посуду в півтора-два рази повинне перевищувати кількість посадкових місць. Американці вважають, що цього недостатньо і для деяких позицій пропонують більш високі коефіцієнти (див. таблиці). Багато вітчизняні ресторатори закуповують посуд в кількості, ненабагато перевищує кількість посадочних місць - з метою економії коштів. Навряд чи можна мовою цифр висловити ступінь комфорту гостей і рівень сервісу в ресторані. Але виробити розумний підхід до підбору посуду (з урахуванням особливостей українського ресторанного бізнесу) цілком можливо.
Починати підбір потрібно місяців за п'ять до відкриття, особливо якщо планується замовляти посуд з власним логотипом або декором. За цей час постачальник зможе замовити у виробника необхідні зразки, погодити з ресторатором, а потім і доставити замовлення в повному обсязі.
Фарфор.
Традиційно вибором порцеляни займається ресторатор. Це пов'язано не тільки з його баченням концепції меню, але і з тим, що виробники ресторанного фарфору деколи самі пропонують відійти від загальноприйнятих норм підбору посуду. З'являються нові декори, нові форми. Приміром, одна з останніх колекцій професійного порцеляни від Villeroy & Boch виконана у формі пальмового листя. Bauscher в останніх колекціях робить акцент на нестандартну аморфну ​​форму. Правильно підібрати такий посуд може тільки людина, що володіє нестандартним мисленням і розумінням кожного з етапів приготування та подачі страв. Деякі кухарі і ресторатори вибирають індивідуальну форму подачі (а отже - і посуд) для страв, представлених в меню. До прикладу, в одному з одеських ресторанів кожне блюдо подається на призначеною тільки для нього посуді. У новому сімферопольському ресторані в В«пальмових листкахВ» від Villeroy & Boch, спочатку призначених для салатів, подають на сніданок молочні каші, що виглядає досить оригінально.
Столові прилади.
Великі європейські виробники останнім часом випускають серії в єдиному стилі, що включають як столові, так і роздавальні прилади, допоміжні аксесуари, що використовуються як для приготування, так і для подачі страв. Однією з перших запропонувала використовувати принцип цілісної естетики як в ресторанному залі, так і на кухні німецька компанія WMF. Практично одночасно з нею такий же підхід запропонував італійський концерн Pintinox, виконавши в єдиному стилі зі столовими приладами навіть аксесуари для декорування кондитерських виробів. Мабуть, варто звернути увагу на той факт, що для українських рестораторів вибір столових приладів - процес менш творчий, ніж вибір порцеляни або скла. Як правило, переваги віддаються класичних форм. Виключення можуть становити фьюжн-ресторани, що знаходяться на піку ресторанної моди, а також ресторани, що пропонують страви національної кухні.
Скло.
Остаточно сформувати перелік і кількість келихів може тільки сомельє або концепт-менеджер ресторану. Він же зможе визначитися з вибором виробника. Найчастіше ресторани з обширною винною картою воліють скляні келихи-до Наприклад, Schott. Для прийому особливих гостей і подачі особливих напоїв швидше все знадобиться кришталь ручної роботи від Riedel. У будь-якому випадку форма келиху повинна відповідати подаваемому провину - згідно з принципом, запропонованим Клаус Рідель в середині минулого століття. Вибір барного скла також є прерогативою бармена, тим паче, що часто перед ним стоїть завдання оригінальної подачі напоїв. До слова про оригінальність, самі виробники часто полегшують завдання бармена. Приміром, Libbey пропонує текілу подавати в вузькій стопці у вигляді кактуса. Оригінально пропонується подавати і мартіні: чаша традиційного келиха, призначеного для цього напою, розміщується в круглому кулі, заповненому льодової крихтою.
Посуд для кухні.
До жаль, сформувати універсальний набір посуду для кухні неможливо: занадто багато факторів впливають на кількісні та якісні показники, асортимент: характер ресторану, специфіка кухні та меню, і навіть особливості роботи кухаря.
Традиційний варіант для ресторану на 50 посадочних місць включає:
два каструлі по 1, 5 літра для відварювання невеликого об'єму продуктів, підігрівання порцій;
два каструлі по 3 літри - для приготування двох перших страв, дві по 5 літрів - для відварювання великого обсягу продуктів;
10 -, 15 - і 20-ти літрові каструлі, які використовуються для приготування морсу, відварювання раків.
Без каструль об'ємом 50 і 70 літрів не обійтися при підготовці до бенкетів. Також вони необхідні на кухні ресторану з рибної (морської) кухнею. Каструлі об'ємом більше 100 літрів, як правило, використовують тільки у великих ресторанах. Багато виробники випускають на додаток до каструль різні вставки - наприклад, для приготування на пару, відварювання борошняних виробів. Вони допомагають не тільки заощадити час приготування страви, але й зберегти його естетичність. Особливо широкий асортимент допоміжних елементів у Pintinox і Paderno.
Кількість сковорід розраховується виходячи з можливостей технологічного обладнання. До Приміром, багато ресторанів спочатку набувають плити з барбекю-грилем і з легкістю обходяться без великих сковорід для приготування м'яса або риби. Тим Проте, на кухні необхідні кілька сковорід діаметром 20-24 см. з нержавіючої сталі і з антипригарним покриттям - для підсмажування, приготування підлив, соусів.
В знаменитої В«Tour d'ArgentВ» подача фірмової страви перетворюється на справжній театр. На очах у здивованого і захопленого відвідувача відбувається сам процес приготування Вандейськие качки. З задіянням срібних блюд, глибоких порцелянових тарілок в В«сільськомуВ» стилі, найгостріших блискучих ножів, соусників, чарок. До речі, говорять саме в цьому ресторані з'явилася традиція подавати страви під кришкою і є їх виделкою. Цікаво, чи зберегла історія ім'я людини, що зважився на настільки сміливі В«посудніВ» експерименти?
Гетінгер В'ячеслав, адміністратор ресторану В«Червоний лобстерВ».
Кількість посуду, необхідне для нашого ресторану, ми розраховували самостійно згідно загальноприйнятим нормам і коефіцієнтам. Але тільки завдяки тому, що один з засновників закладу в минулому - шеф-кухар з величезним досвідом роботи. Тому при виборі важливим моментом для нас був не розрахунок кількості посуду, а її якість, прогноз тривалості її роботи. Практично відразу ми зупинилися на німецькому порцеляні Baucsher і, вважаю, зробили правильний вибір. Спочатку було вирішено, що наші страви (з урахуванням великих порцій) найкраще подавати на тарілках великого діаметра: на жаль чи на щастя, не всі люди готові прийти в ресторан і насолодитися маленьким скибочкою гусячої печінки, зате із задоволенням замовляють великий шматочок філе судака, сома. Класична білосніжна посуд з логотипом не відволікає наших гостей від основного, заради чого вони прийшли - від смачної їжі.
Звичайно, в кожному ресторані велика ймовірність бою посуду, але ми ризикнули - і придбали фарфор згідно всім нормам, але без урахування ймовірності бою посуду, вирішивши боротися з цим іншим способом. При вступі на роботу кожен офіціант проходить вступний інструктаж щодо поводження з посудом. Іноді, звичайно, доводиться карати персонал - причому штрафуємо не за розбитий посуд, а за невиконання правил роботи з нею. І, вважаю, ми домоглися свого: за три роки роботи у нас розбилося десятка два тарілок, решта ж досі виглядають як нові. Думаю, це і є справжнє якість - якість посуду та якість нашої роботи.
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту panorama-rest.com.ua
