За питань, де і коли зародилася висока гастрономія, єдиної думки не існує. Ймовірно, у неї був не один, а кілька джерел. Одні автори вважають, що у витоків високої гастрономії стояли монахи Середньовіччя. Дійсно, ченці любили гарний стіл під час свят. При цьому під час постів вони дотримувалися строгої дієти і вдосконалювали кулінарне мистецтво, винаходячи страви з тих продуктів, які не були заборонені. Багато найбільш витончені страви народжувалися саме в стінах монастирів. Та ж вишуканість виявлялася і в підборі вин, і в їх виробництві монастирямі1.
Інші автори зводять високу кухню до кухні королівського двору, яка дійшла до досконалості в XVIII в.2 Двір і аристократія прагнули дистанціюватися від повсякденного їжі третього стану, прагнули до незвичайних і складним стравам, виготовленим як з власних продуктів, так і з дорогих продуктів заморських країн, наприклад східних прянощів. Парадоксально, але остаточно ця кухня сформувалася вже після того, як аристократія була переможена. У XIX в. її запозичили багаті представники третього стану, які прагнули походити на аристократів у всьому - в одязі, манерах, харчуванні.
Великі гаcтрономи, що прославили Францію, створювали страви і писали книги саме в XIX в., який можна назвати класичним століттям французької кухні. Хто ж ці знамениті люди?
В першу чергу це А. Карем. Саме він обслуговував знамениті обіди Талейрана, на яких були присутні відомі у той час політики, вчені, люди мистецтва, генерали, міністри, дипломати, поети. Серед його гостей були Георг IV, Олександр I і багато інші впливові люди. А. Карем особливо підкреслював, що висока кухня вимагає високої планки, і критикував "тих безглуздих авторів, які своїми книгами про гастрономії профанують і знецінюють її ". З його точки зору, ніяка інша кухня не могла зрівнятися з французької: "Знайте ж, що ніякої іноземний соус не співставний з соусами нашої великої кухні. А соуси я оцінити можу: я був в Англії, в Росії,
Німеччині та Італії. При всіх іноземних дворах перші місця займали саме наші гастрономи "3 a
Порівнюючи кухні різних країн, А. Карем характеризує французьку кухню як "Велику" (grande cuisine nationale), яка зародилася в будинках старої аристократії: "У будинках старої французької аристократії все володіло величчю ... Принци Конде, д'Орлеан, де Субіз ... Знатні сеньйори надавали [Кухні] честь, кожен день французька кухня набувала новий блиск ... У будинках вищої аристократії, духовенства, фінансистів, членів парламенту також працювали відомі кулінари; серед цих будинків не було жодного, який би не був поставлений високо ... Шеф-кухар, у якого були хороші помічники, повинен був подавати вечері, чудові у всіх деталях ... Хороший кондитер йшов з знатного будинку тільки для того, щоб потрапити в ще більш знатний ". Внесок у розвиток французької кухні вносили кулінари при царюванні Карла IX, Генріха VI, Людовіка XIV. Французька кухня випробувала різні впливу, в першу чергу - вплив італійської кухні, яку привезла з собою Катерина Медічі. При асимілювання цього впливу французькі страви пом'якшувалися і втрачали гостроту, властиву італьянскім4.
В післяреволюційний період спостерігається комерціалізація французької кухні, продовжується пошук нового. З точки зору Карема, вона стала більш елегантною, більш вишуканою (особливо закуски і десерт), більш здоровою .. На знаменитих вечерях Талейрана подавалося 48 закусок. Карем писав і про майбутнє французької кухні. З його точки зору, її майбутнє пов'язане з "вірним і тонким смаком французької нації "5.
Інший великий кулінар, Ж.-А. Брійя-Саварен, знаменитий не тільки своїми рецептами, але й афоризмами. Саме йому належить відомий вислів: "Тварина насичується, людина їсть, але тільки освічена людина знає толк в їжі ", - А також і інші афоризми: "Скажи мені, що ти їси, а я скажу, хто ти ";" Відкриття нового блюда робить більше для щастя людей, ніж відкриття нової зірки "і др.6
Ще один кулінар, Огюст Ескоф'є, працював на рубежі XIX-XX ст. і був свідком не тільки заключного періоду класичної французької кухні, але і періоду комерціалізації гастрономії. Ескоф'є вважав, що французькі кулінари, які працюють за кордоном, зберігають звичку використовувати французькі продукти та цим рекламують вітчизняні товари: трюфелі з Франції, масло з Бретані і Нормандії і т.д. Сам кулінар довгий час жив у Лондоні і прославився, в Зокрема, десертом з персика Melba (персик, ванільне морозиво, мус з малини), який він вивів у долині Рони. Щоб приготувати десерт, потрібен саме цей французький персик. "Комівояжери в білих ковпаках, - писав О. Ескоф'є, - це наші найкращі комерційні агенти ". У 1918 р. Ескоф'є готував вечерю союзникам в готелі Карлтон в Лондоні, даний на честь укладення перемир'я у Першій світовій війні. У числі інших на цій вечері подавали страви з символічними назвами: бульйон Вікторія, Бомби насолоди, Символ міра7.
Серед знаменитих французьких кулінарів багато працювали за кордоном. Так, Є. Ніньон був відомий у всій Європі (він помер у 1934 р.). У 1900 р. він працював у ресторані "Ермітаж" в Москві, де керував бригадою в 120 чоловік, і в ресторані готелю "Метрополь". У 1905 р. він провів в Кремлі банкет на 1000 місць в честь Миколи II. Є. Ніньон вважав гастрономію мистецтвом і вважав, що, як і література і живопис, вона залежить від інтелектуальної та духовної середовища. Французьку кухню він вважав продуктом раціонального та емоційного творчості: "Наша національна кухня настільки високо цінується, настільки вишукана, що вона безумовно представляє собою витончене вираз французького темпераменту, прагнення до точності концепції, витонченості реалізації, тонкощі почуття ". При цьому він вважав, що витонченість властива не тільки високою, але і більш простий кухні: "Скромна відбивна, обсмажена в потрібній ступеня, приємно позолочена з двох сторін, що залишилася при цьому рожевою і ароматною всередині, - це мистецтво. Зелений горошок, запечений в тісті, в'язко пов'язаний маслом вищої якості, присмачений в необхідній пропорції сіллю і цукром, - це теж мистецтво ... Кулінарне - це не тільки курка, форель або індичка по-королівськи, це може бути звичайне сімейне страву у горщику ". Кулінар, на його думку, має "душу поета, чутливу до всіх побажанням Добра і Краси ", а сама кулінарія" не тільки доставляє насолоду небу, але і дозволяє розквітнути найвищим почуттям, і завдяки цього є найбільш цікавим проявом людського духу ". Є. Ніньон вважав, що стіл повинен бути гарним, веселим, теплим, а страви не повинні змушувати себе чекати. Ось один з його порад кулінарам: "Якщо ви хочете, щоб вони були чарівні, готуйте їх вчасно, як зрізають квітка в годину його розквіту "8.
Створюючи нове, сучасні французькі кулінари спираються на традиції і правила кулінарії, які полягають у певному поєднанні раціонального й чуттєвого почав. Ось як пише про це О. Гійо: "Хороша французька кухня - це справжня кухня, та, яка не змінює ні простоті, ні люксу зовнішнього вигляду, яка готується з хороших продуктів і має на меті задоволення смаку і розуму тих, для кого вона готується ". Серед головних принципів виділяються три: простота концепції; строгість і точність у виборі продуктів і аранжуванні столу; ретельність у виконанні і підготовці блюд9. Слід зазначити, що саме ці принципи характеризують французький стиль в цілому, будь то манера поведінки або манера мови, яка повинна бути обробленою, точної і ясною. Згадаймо знаменитий вислів А. Рівароля: "Що сказано не ясно, то сказано не по-французьки ". Перефразовуючи цей вислів, можна стверджувати, що безладне і хаотичне поєднання продуктів не є стравою французької кухні.
Зв'язок користі і краси неодноразово підкреслюється кулінаром А. Гійо: смачна страва повинно бути красивим, і гарне блюдо повинне бути смачним. "Нічого модерного, прикрашеного, підробленого. Тільки справжнє. Кухня повинна бути справжньою, тому що є вираженн...
