Ви небудь пробували смажене морозиво? Прозорі пельмені? Звичну картопельку фрі без єдиного грама масла? Неймовірно? Все це вже з успіхом впроваджує молекулярна кулінарія.
Вона вирішує надзавдання: залишаючи смак, прибирає зайве і нестравний, створює страви-трансформери. Обжігающе-крижані зовні і гарячі всередині. Блюдо зрозуміле візуально, а на смак зовсім нове. Це як відкриття! Осяяння. Шокуюче, приголомшливе.
Початок молекулярної кулінарії було покладено в 1969 році, коли угорець Ніколас Курті зробив доповідь В«Фізик на кухніВ» для наукової спільноти Великобританії. Заговорили про це серйозно набагато пізніше - на початку 90-х. Французи підхопили прапор і, як справжні гурмани, довели цю нову область приготування їжі до досконалості.
Способів створення кулінарного шедевру маса. У кожного кухаря свої секрети. І ресторани, в яких генії кулінарії чаклують над кожною тарілкою, називаються гастрономічними. Побачити, як створюється черговий витвір, справжня удача. Це секретна лабораторія, де кожен кухар - трохи алхімік, трохи художник і обов'язково сам гурман. Він чудово знає, що його клієнт той, хто шукає нових відчуттів, хто приходить за експериментом. І готовий в ньому брати участь.
В гастрономічному ресторані вас ніколи не посадять на веранді. Окрім смаку, блюдо несе ще й запах. Вітер і негода зведуть нанівець зусилля кулінарного генія і молекулярне блюдо втратить половину свого ефекту. Як важлива тут кожна деталь!
В молекулярної кулінарії важливо не тільки вміти готувати, важливо бути трохи хіміком, трохи інженером-фізиком. Суперсучасні технології прийшли у світ високої кухні. На кулінарному В«ОскаріВ» - В«Золотий БокюзВ» в Ліоні, названому так на честь знаменитого кухаря Поля Бокюза - демонструвалися секрети молекулярної кулінарії. Один із прикладів: китайський порошок з фруктовим смаком розводили водою до в'язкості, заправляли в шприц і видавлювали в склянку з водою. На дно з шприца падали кул
ьки з соком всередині. Виходила фруктова ікра. Фантастика? Давно вже реальність.
Під Франції, Іспанії, Італії і США, а потім і по всьому світу один за іншим стали відкриватися гастрономічні ресторани з молекулярної кулінарією. Колись посмодерністскій фьюжн в ресторанному бізнесі повинен був поставити крапку. Куди ж іти далі! Суміщають несумісне. Ан немає. Як немає межі досконалості. І з'являються в меню гастрономічних ресторанів жельованого стейк і соус на інертному газі.
Прогрес наявності. У кожному ресторані завжди є домашні заготовки. При замовленні страви кухар повинен так вміло приготувати і прикрасити продукт, щоб гість ніколи не здогадався, що в тарілці заготовка. В молекулярної кухні на стадії заготівлі смак продукту збагачується шляхом введення ароматизаторів, спецій. Блюдо доводиться до самих високих смакових стандартів.
Заморожене м'ясо набуває смаку охолодженого. Якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50%. Це знає навіть починаюча господиня. Білок згортається, вода випаровується - вага втрачається. В молекулярної кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий.
Які ще секрети молекулярної кухні? Пироги виходять більш м'якими, якщо шприцом впорснути в них ром. Проензімов свіжовичавленого ананасового соку значно пом'якшують м'ясо. Холодне тістечко з гарячою начинкою виходить за допомогою впорскування в суху заготовку солодкого лікеру, швидкого заморожування і нагрівання готового страви у мікрохвильовій печі.
Приклади застосування теорії на практиці. Ерві Тис захистив дисертацію за темою В«Молекулярна і фізична кулінаріяВ». Він винайшов спосіб копчення риби з допомогою електрики. Саме він з'ясував, що якщо яєчний білок збивати з холодною водою, піна стане набагато пишніше.
Хестон Блюменталь - відомий шеф-кухар лондонського ресторану The Fat Duck. Його авторські страви завжди відкриття для гостей: манго з червоним луком, печінка з жасмином, банан з петрушкою. І його знаменитий десерт - полуниця з апельсиновим соком і зацукровані селерою.
В Москві найзнаменитіший ресторан молекулярної гастрономії В«Анатолій КоммВ» названий на честь власника, екс-геофізика, комп'ютерщиками. Ресторан процвітає. Секрет високої кухні Анатолія в насиченому смаку і максимально знежиреної їжі.
Технологічні інновації приходять в наше життя повсюдно. Не обійшли вони і високу кухню. Головне, щоб творчі думки шеф-кухарів йшли на користь клієнтам, щоб їжа була здоровою і несла творення.
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту kontika.ucoz.ru/
