Цікаве про вина ... (Статті винних критиків, рекомендації сомельє, інформація від виробників)
Господа Ріберо-Гейон і Пейн визначили дегустацію таким чином: В«Дегустувати - значить пробувати продукт, якість якого хочуть оцінити; це означає представити його нашим почуттям, зокрема, смаку та нюху; це спроба пізнати його, визначивши і висловивши притаманні йому недоліки і достоїнства. Це - вивчення, аналіз, опис, визначення, судження, класифікація В».
Дегустація вина визначається трьома чуттєвими відчуттями: зовнішнім виглядом, запахом і смаком.
Візуальний аналіз
Він дозволяє оцінити зовнішній вигляд вина: колір, блиск, чистоту, плинність ...
Аналіз шляхом нюху
Він полягає в сприйнятті нюхом запаху (аромату і букета). У вині виявлено більше 500 ароматичних субстанцій. Запах вина класифікується за багатьма видам; це може бути фруктовий запах (чорної смородини, малини, яблук ...), запах квітів (троянд, шипшини ...), рослин (сіна, трави, підліска ...) або емпірематіческій запах (підсмаженого хліба, смаженого кави, смаженого мигдалю).
Запах у вина проявляється завдяки летючим часткам. Тому важливо проводити аналіз шляхом нюху в два прийоми:
- аналіз запаху вина без струшування келиха; уловлюється в цьому випадку запах називається В«першим чуттямВ» або В«першим носомВ»;
- аналіз вина після збовтування келиха шляхом його обережного обертання (Збовтування сприяє виділенню аромату або букета) називається В«другим чуттям В»абоВ« другим носом В».
Запах вина можна оцінювати і беручи його в рот: слизова оболонка носа і глотки пов'язані між собою. Аналізований таким чином запах не слід змішувати зі смаком; цей метод називається В«ретроназальнойВ».
Смаковий аналіз
Смакові горбки мови дають можливість розрізня
ти чотири основні складові смаку: солодкість, солоність, кислоту і гіркоту. Крім того, коли вино потрапляє в рот, можна визначити його в'яжучі характеристики, плавність, м'якість або, нарешті, його грайливість, перлинні, прохолоду чи теплоту ...
Дегустувати вино - значить виражати свої почуття про пробуемом напої, тобто говорити про нього. Використовуваний при цьому лексикон багатий і часто образна.
Ось слова, найбільш часто використовувані при дегустації вин і їх значення:
Схема-графік - Зображення рівноваги вина при дегустації
тварина: так говорять про червоному вині, що представляє букет зі шкіри, мускусу, дичини ...
терпке: жорстке вино, що створює враження терки. Це відноситься до дуже молодим червоним винам.
лісисті: вина, що мають запах, отриманий від витримування в дубових бочках.
букет: вина, в яких присутні пахучі субстанції, які розвиваються під час бродіння вина в бочках або пляшках. Зазвичай, коли говорять про молодих винах, використовують термін В«ароматВ», а не В«букетВ».
хмільне: так говорять про вино, яке має великий вміст спирту і яке трохи вударяет В«головуВ».
міцно збите: солідне вино, багате танінами;
щільне: добре складене і насичене вино.
міцне: добре збите, насичене і багате спиртом вино.
пряне: вино, що володіє запахом спецій (кориці, перцю, гвоздики ...).
врівноважене: гармонійне вино.
барвисте: вино, що має запах квітів (троянди, фіалки ...).
фруктове: вино, в якому присутній аромат фруктів: червоних фруктів (чорної смородини, вишні, малини ...) - для червоних вин та інших фруктів (груш, абрикосів, цитрусових ...) - для білих.
щедре: вино, багате спиртом.
приємне: м'яке і легке вино, яке легко п'ється.
легке: слабке вино з невеликою кількістю спирту.
десертне: дуже солодке вино, багате цукром, з більшими чи меншими добавками різних сиропів.
бархатисте: масляниста вино, що дає відчуття оксамиту в горлі за рахунок спиртового ефекту; це також йдеться про солодкому вині (із залишковим вмістом цукру).
нервове: вино з явним кислим смаком, але не агресивне.
округлене: м'яке і злегка бархатисте вино;
сухе: вино без будь-якого сліду цукру.
м'яке; дуже врівноважене вино, трохи терпкий і кислувате.
шовковисте: м'яке, гармонійне і спокійне вино.
зелене: так говорять про кислому або дуже молодому, еше не дошедшем вини.
Схема-графік - Зображення рівноваги вина при дегустації
Як змінюється смак і колір вина після декантації
Виявляється, при переливанні вина з пляшки в графин - яка операція і називається декантірованіем - змінюється не тільки його смак і аромат, але і колір. Вражаюче відкриття для людини, яка займається вином останні 10 років!
Смак смородини з ваніллю (особливості смаку сорту каберне)
"... Каберне входить до числа найбільш упізнаваних винних імен світу - для багатьох це просто уособлення червоного вина і його смаку. Але пікантність ситуації в тому, що поняття про каберне в різних представників вінолюбівой громадськості можуть не збігатися.
Запитайте про каберне жителя Каліфорнії і француза - і здивуєтеся різниці думок.
Власне каберне - це сорт винограду, а вірніше, сім'я сортів. Найбільш відомий і поширений у всьому світі каберне-совіньон, хоча його молодший родич каберне-франк іноді також дає висококласні вина. Найважливіша відмінна риса вин з Каберне-Совіньйон - аромат чорної смородини.
Каберне-совіньон родом з Бордо, Кажуть, що він походить від одного з аборигенних сортів північній Іспанії, але як постійна культура утвердився саме на південному заході Франції. У Бордо його не використовують у чистому вигляді. Найкращі результати дає з'єднання з мерло і - в менших кількостях - з пті Верді, каберне-франк, Мальбек і Карменер. У винах лівого берега Гаронни (Medoc, Graves) каберне-совіньон зазвичай переважає, я на правому березі (Pomerol, Saint-Emilion) він поступається пріоритет сорту мерло.
бордоською варіації на тему каберне звучать приблизно таким чином: експресивний аромат з тонами спецій типовий для субрегіону Saint-Estephe, а жіночна елегантність з ніжними ягідними відтінками - для Margaux.
Paullac і Haut-Medoc можна назвати золотою серединою, обмовившись, що перший район зазвичай дасть вина більш потужні і насичені в смаку ... ". Автор - головний редактор газети "Винна карта" Ігор Сердюк для газети Ведомости.
Смакові і ароматичні метафори, найбільш часто вживані при дегустаціях
Що ми знаємо про смак? І з чого складається аромат? Відмітаючи скептичні висловлювання, Алекс Хант роз'яснює хімічні основи деяких з найбільш поширених смакових і ароматичний метафор, найбільш часто зустрічаються в записах дегустаторів.
Метафора - Як і раніше основний виразний елемент в записах дегустаторів, слова "Схоже", "круглий", "витончений" або "грубий" все ще несуть в собі ясне значення, не торкаючись хімічних основ. Але коли ми дійсно намагаємося описати аромат і смак вина, краще використовувати не такі заяложені терміни.
Смакові і ароматичні метафори, найбільш часто вживані при дегустаціях
смак Заборонений плід
Що ми знаємо про смак? І з чого складається аромат? Відмітаючи скептичні висловлювання, Алекс Хант роз'яснює хімічні основи деяких з найбільш поширених смакових і ароматичний метафор, найбільш часто зустрічаються в записах дегустаторів.
Метафора - Як і раніше основний виразний елемент в записах дегустаторів, слова "Схоже", "круглий", "витончений" або "грубий" все ще несуть в собі ясне значення, не торкаючись хімічних основ. Але коли ми дійсно намагаємося описати аромат і смак вина, краще використовувати не такі заяложені терміни.
Компетентні аналітики - дегустатори вина - з'ясували: існує дуже скромне число термінів опису смаку, які точно визначають його хімічну складову.
СМАЖЕНИЙ ХЛІБ
В вини є кілька джерел походження відтінків смаку смаж...
