Французи споконвіку ставилися до процесу приготування і поглинання їжі вельми серйозно і відповідально. При увійшло в приказку легковажність цієї нації, француз ніколи не дозволить собі безладно поставитися до вибору ресторану або складання меню свого обіду. Чи не кожен уродженець Франції вважає себе видатним кулінаром, кожна сім'я свято зберігає свої фамільні секрети приготування тих чи інших страв. Навіть вибір продуктів для приготування обіду вважається окремою наукою: будь-яка поважаюча себе господиня не тільки ретельно перевірить свіжість м'яса або овоч, але й випитати у продавця, з якої провінції прибув продукт, о котрій годині (вранці або ввечері) був зарізаний цей баранчик або зірваний цей пучок базиліка.
Важко недооцінити вплив французької кухні на світову кулінарію. За легендою, саме французу належить честь створення першої в світі кулінарної книги - її написав в XIV столітті Гійом Тірель, шеф-кухар короля Карла V. Французи визнаються винахідниками безлічі видів кухонного начиння - наприклад шумівки, м'ясорубки, друшляка, сотейника. Величезна кількість популярних у всьому світі страв мають назви, які безпосередньо вказують на їх французьке походження: рулет, бульйон, котлета, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокет і т.д. Майже весь ресторанний лексикон теж прийшов до нас із Франції: меню, метрдотель, сомельє.
Розквіт французької кулінарії припав на роки царювання Людовіка XIV - "Короля-сонця". На його версальською кухні трудилося більше 50 кухарів, які винаходили все нові розкішні страви. Найважливішим в ті часи шанувалося мистецтво пристрої трапези: приготування і прикраса вишуканих страв, порядок їх подачі, сервірування столу, розвага гостей. Кухарське мистецтво стало зброєю французької держави: розімлілих від смачної, різноманітної і рясної їжі іноземних гостей можна було "брати тепленькими", схиляючи до вигідним для Франції рішень. Успіхи французької "дипломатії гастрономії" зробили талановитих кухарів не просто слугами, але шанованими людьми, до чиєї думки прислухалися, і чиї бажання викону
валися. Розповідають, що за часів Короля-сонця кухар одного герцога запросив для приготування соусу 50 окостів, і його вимога була негайно виконано. Багато французьких аристократи з успіхом пробували себе на ниві кулінарії, не рахуючи ця праця негожим для свого фамільного титулу. Так авторство найвідоміших французьких соусів приписується представникам титулованої знаті. Цибульний соус "Субіз" винайдений дружиною французького полководця Шарля де Рогана, принцесою Субіз. Соус "бешамель" винайшов Луї де Бешамель, маркіз Нуантель. А герцогові Луї Крільонскому, який завоював Майон - столицю острова Майорки, славу приніс майонскій соус - в просторіччі "майонез". Серйозне ставлення до професійної честі в кулінарній справі прекрасно ілюструє історія Ватель - Розпорядника багатоденного святкування, влаштованого принцом Конде в честь приїзду короля. Коли з'ясовувалося, що через поганий улову король залишиться без рибних страв у пісний день, Ватель визнав себе збезчещеним і заколовся шпагою.
Довгий час "висока кухня" залишалася привілеєм знаті, найбагатших людей країни. Однак після Французької революції, коли обрушилася імперія, кухарі, перш готували для імператорського столу і аристократів, стали відкривати власні маленькі ресторанчики. Кухня стала демократичнішою: народні регіональні страви Франції внесли в вишуканий репертуар нову ноту. Як і раніше експериментуючи, розвиваючись і привносячи в свою роботу фантазію і творчість, кухарі виховали з звичайних французів націю гурманів. З іншого боку, революція мимоволі посприяла світової слави французьких кулінарів: багато модні кухаря змушені були покинути країну, побоюючись політичних гонінь.
До Наприкінці XVIII століття французи поставили гастрономію на наукову основу. Ансельм Бриї-Саварин - французький громадський діяч - депутат, мер і суддя - і таємний автор першого теоретичного праці з кулінарії "Фізіологія смаку" описав основи раціонального харчування, розробив нормативні правила гастрономії, ввів в побутовій побут поняття "смак". Його сучасник Антонім Карем (довгий час, до речі, працював у Росії) вперше вказав на роль хімії в кулінарії і ввів таку природну сьогодні річ, як точні вагові дозування в рецептах блюд.
Остаточне зведення гастрономії в ранг наукової дисципліни відбулося вже в XXI столітті, коли у Франції був створений перший у світі гастрономічний університет. Його мета - зберегти і примножити традиції французької кухні, оголошеної національним надбанням. Університет позиціонується як "кулінарний Гарвард", де французькі та іноземні студенти вивчають мистецтво гастрономії та історію французької кухні. Після навчання їм видаються дипломи, відповідні закінченню університетського курсу.
Здавалося б, підхід до кулінарії як до науки, зі своїми законами і строгими правилами, вбиває саму ідею кулінарної творчості - мистецтва, в якому імпровізація є основою успіху. Однак якщо згадати будь-який з видів творчості - будь то література, музика чи образотворче мистецтво - всі вони мають свою теоретичну базу, вивчення якої необхідно для підготовки справжнього творця. Талановитий кухар відноситься до рецептів як до основи своєї творчості, привносячи в кожне приготовлене їм страву власне бачення, по-своєму переосмислюючи кулінарну традицію. Кулінарне мистецтво знаходиться деколи в тісному взаємозв'язку з мистецтвом образотворчим і навіть музичним і літературним. Так, наприклад, Карем отримав почесне звання "архітектора столу", оскільки спеціально вивчав історію мистецтв, щоб малювати з продуктів цілі картини і прикрашати страви фрагментами античних творів з розплавленого цукру. Історії відомий також один французький кухар, який писав свої кулінарні рецепти віршами і перекладав їх потім на музику старовинних мелодій. Не дивно, що у Франції кулінарія вважається одухотвореним мистецтвом, а до кухаря ставляться як до представника творчої професії, художнику свого справи.
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту panorama-rest.com.ua
