(Зустрічаються також інші написання: Бет а-ля Строганов, Бет Строганов, м'ясо по-строгановськи, бефстроганов). Популярне м'ясне блюдо, прийняте в основну номенклатуру страв системи громадського харчування всіх категорій (від ресторанів до їдалень) і увійшло після Другої світової війни в номенклатуру міжнародної ресторанній кухні як "російське блюдо", хоча таким воно не є.
Бет-Строганов - Не національне, народне блюдо, а типове винайдене. Вперше воно з'явилося в кінці XIX ст., не раніше другої половини 90-х років. Увійшло в радий куховарських книг, виданих на початку XX ст., а відносно широке поширення і популярність одержало лише в радянський час через систему громадського харчування. Блюдо названо на честь графа Олександра Григоровича Строганова (1795-1891 рр..), Останнього в роду Строганових, відомого в науковому Світ тим, що він подарував величезну бібліотеку, що збиралася понад двісті років баронами і графами Строгановими, Томському університету, і тим, що за його проектом був заснований Одеський університет, що називався спочатку Новоросійським.
Довгий час А.Г. Строганов був генерал-губернатором Новоросії, жив і помер в Одесі, де був обраний після відставки почесним громадянином міста. Як людина виключно багатий і як бездітний спадкоємець обох гілок Строганових (Графської і баронської), Строганов за звичаєм вельмож тримав в Одесі "Відкритий стіл". Це означало, що будь-яка освічена або пристойно одягнена людина могла зайти на обід прямо "з вулиці". Ось для таких відкритих столів і було винайдено не самим Строгановим, а кимось із його кухарів свого роду гібридне російсько-французьке блюдо: дрібні шматочки м'яса, обсмажені, але під соусом, причому соус подавався не окремо, по-французьки, а як російська підлива. Блюдо добре дозволяло витримувати стандарт, зручно поділялося на порції і було в той же час смачним. Його оцінили насамперед одеські автори куховарських книг. Саме одесити ввели його в широкий загальноросійський оборот, і вони ж, зрозуміло, дали і назву страві. Так як блюдо це стало відомо "з других рук", значно пізніше того часу
, коли його готували самі творці, його рецепт часто спотворюють, що і веде зазвичай до погіршення смаку страви. Для Бет-Строганов береться звичайно яловича вирізка або філе поперекової частини, яке спочатку злегка відбивається в шматку (I), а потім обробляється на прямокутники 5-6 см завдовжки і 1 см завтовшки. З цих прямокутників нарізаються вузькі шматочки-смужки товщиною від 0,5 до 1 см. М'ясо обробляється обов'язково поперек волокон, інакше Бет-Строганов НЕ розкусиш. Смужки панірують у борошні і смажаться на сковорідці, де попередньо дно закладено кружальцями цибулі, так що безпосереднього контакту м'яса і дна сковорідки не допускається. Вогонь сильний. Але обсмажування ведеться кілька хвилин до появи блиску м'яса: воно має виглядати, як лаковане. У цей момент треба негайно припинити обсмажування, інакше м'ясо затвердіє. Потім Бет-Строганов кладеться в сотейник (невелику каструльку з довгою ручкою), заливається сметанно-томатним соусом (1 склянка сметани, 1 ст. ложка борошна, 1-2 ст. ложки томатної пасти або соку) і гаситься 15-30 хвилин (у Залежно від якості м'яса) на помірному вогні.
Всі приготування страви займає близько 1 години. Бет-Строганов подають з картоплею, жаренним у фритюрі, і іноді зі свіжим помідором. Це найбільш підходящий по смаковим ознаками гарнір: Всі блюдо, включаючи гарнір, має бути обов'язково гарячим, інакше воно багато втрачає як на смак, так і по консистенції.
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту panorama-rest.com.ua
