В національній кухні кожного народу є, мабуть, такий кулінарний шедевр, велич і аромат якого його цінителі прославляють, складаючи пісні, легенди і навіть анекдоти. Для угорців це суп-гуляш, який жителі країни на Дунаї за чудові смакові якості часто називають "королівським супом". І це не перебільшення.
Щорічно в угорський Сольнок на "Фестиваль гуляшу" з'їжджаються кращі кухарі і любителі традиційного блюда національної кухні з усієї країни і навіть з сусідніх держав. Суп вариться прямо під відкритим небом в 700 гігантських котлах, а числу охочих покуштувати ароматне вариво не буває кінця. Гастрономічне свято в місті на Тисі не обходиться без іскрометного чардашу, веселої музики, без келиху токайського і Егерська вина. До того ж на Цього разу більше 70 тисяч шанувальників гуляша, прибулі в Сольнок, підтримали ідею оголосити шедевр місцевих кулінарів "пам'ятником культурної спадщини", а оргкомітет фестивалю вирішив звернутися до ЮНЕСКО з проханням взяти цю страву під охорону.
Угорці досі ведуть запеклі суперечки про те, що таке гуляш - суп або друге блюдо, то їсти м'ясо в рясному гострому соусі, приготоване з безліччю спецій. Більшість стверджують, що це все ж суп. Факт, що рецептів хоч відбавляй. "Який гуляш без яловичини і безлічі зелені і спецій?" - Запитають кулінари Сегеда. А кухарі з Сольнока не уявляють собі гуляш без хрусткої капусти і грибів. Є гуляш з дичини, коропа і сома, курятини і баранини.
Дослідник Антал Сірман у своїй книзі, випущеної в Буді в 1804 році, стверджує, що "Першовідкривачами" гуляша були угорські пастухи, що готували суп в поле у ​​величезних чанах. Незабаром блюдо стало улюбленим в народі, а рецепт його приготування "зрілий", немов вино.
Слово "Гуляш" (по-угорськи вимовляється як "гуйяш") означає "Пастух". Вже це вказує на важливу деталь: численні рецепти угорського супу народилися не на світських бенкетах. І якщо угорські господарки пишаються своїм супом, приготованим на плиті, то справжні цінителі гуляшу зн
ають, що справжній шедевр можна створити лише під відкритим небом в котлах, щоб він ввібрав в себе не тільки гармонію угорських спецій, але й аромат повітря: адже в кожному регіоні країни він особливий.
Майстри гуляшу вважають, що саме це блюдо допомагає позбутися багатьох хвороб і сприяє зняттю стресу. А для того, щоб суп вдався на славу, потрібні не тільки м'ясо, овочі і спеції, але й гарний настрій і добрі думки. У поганому настрої приступати до варіння супу не має сенсу, похмурі думки не дозволять приготувати гуляш наваристим і ароматним.
Незважаючи на те, що суп-гуляш ніяк не можна віднести до числа дешевих або дієтичних страв, сьогодні він займає почесне місце на обідньому столі угорців. Обпалюючий, немов полум'я, його можна замовити практично в кожному ресторані, проте лише старожили точно знають, де в Будапешті, Сольноке або Сегеді варто покуштувати справжній суп, щоб згадувати його неповторний аромат цілий рік.
В невеликому містечку Дьюла місцевий житель не так давно відкрив навіть "Академію гуляшу ". Таку назву вирішив дати своєму ресторану 40-річний кулінар Лайош Елец. Він пропонує відвідувачам більше 30 рецептів супу-гуляшу, стверджуючи, що у кожного з них вже вікова історія.
Прославити свій улюблений суп одні стараються збереженням традицій, інші - пошуком нових рецептів, треті - завидним апетитом. Відомі угорські кухарі вирішили недавно вписати нову сторінку в історію кулінарного мистецтва і встановити світове досягнення в приготуванні "найбільшої порції національного страви ". Рекордсмени - 19 кухарів і 40 помічників за 7 годин зварили суп у величезному казані на 4300 літрів. На нього пішло 700 кілограмів яловичини, 140 кілограмів цибулі, 8 кілограмів часнику, понад 130 кілограмів запашної паприки і безліч інших приправ.
Кожен рецепт гуляшу має свою географічну приналежність, тому справжні цінителі кулінарного мистецтва ніколи не переплутають сегедский гуляш з супом з Сольнока, а суп по рецепту Дебреценського кулінарів з творінням кухарів Печа. Правда, деякі рецепти пов'язані не з географічними назвами, а з іменами їх авторів. Наприклад, назва "гуляш по-секейскі", стверджують знавці, нагадує не про кулінарні здібності проживають на території Трансільванії угорців (їх називають Секея), а пов'язаний з ім'ям відомого угорського письменника і поета Йожефа Секея, який був небайдужий до супу і оспівав його аромат, майстерність творців гуляша в багатьох своїх творах.
Рецепт приготування супу, на перший погляд, нескладний. Соковите м'ясо спочатку нарізують кубиками і в розтопленому жирі смажать до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Поки гаситься м'ясо, кулінари чистять і нарізають картоплю, зелений перець, помідори та інші спеції. Яку паприку вибрати для гуляшу, скільки потрібно покласти спецій і як довго гасити овочі - секрет у кожного свій. Гуляш приправляють сіллю, перцем, кмином і лавровим листом. Під кінець варіння в котел кладуть "чипетке" - отщіпанние рукою безформні шматочки домашнього тесту, схожі на галушки. Вони додають густоту і особливий колорит супу. При цьому червона паприка дає супу неповторний аромат і консистенцію, які відрізняють угорський гуляш від інших супів з аналогічною рецептурою.
Але повернемося на фестиваль в Сольнок. 80-річний дядечко Дьюла - найстаріший учасник кулінарного свята - і злічити не може, скільки разів стояв за своє життя у котла з гуляшем і скільки селян здивував майстерно приготовленим супом. Раніше про справжній угорський гуляш знав весь світ, згадує кулінар. Не випадково ж говорили, що за часів Кадара ми будували "гуляшний соціалізм". Колись гуляш був уособленням національної гордості і гідності. Представники угорських графських династій, що прибували за часів кайзера Франца Йосифа в сяючу красою і розкішшю Відня, в ресторанах, як правило, замовляли не віденський шніцель, а угорський гуляш, ще раз підтверджуючи, що дбайливо ставляться до своїх традицій.
А як зберігали честь гуляша гусари! З нагоди великих торжеств їх розсаджували за столи не по чинах - за рецептом гуляшу: за одним столом об'єднувалися любителя супу з яловичини, за іншим - з дичини, за третім - цінителі рибного гуляшу. Гості на такому бенкеті пили в основному червоне вино, вихваляли неповторність саме їх улюбленого блюда, вступаючи в гостру суперечку з гусарами за сусіднім столом. На жаль, розмальовки на кулінарній грунті нерідко кінчалися далеко не мирно.
До національному блюду були небайдужі відомі особистості. Так, деякі історики стверджують, що аромат яскраво-червоного супу обожнював князь Ференц Ракоці II. Суп-гуляш нерідко подавали на стіл імператора Франца Йосифа. А його дружина - Найкрасивіша у свій час царствена особа Єлизавета, яка відрізнялася бездоганною фігурою і дотримувалася самої суворої дієти, при кожному відвідуванні свого замку в Геделле біля Будапешта просила слуг не спокушати її шедевром угорської кухні і подавати на стіл щось більш дієтичне.
Директор сольнокского кулінарного фестивалю Шандор Чані нарікає, що багато пересічних його співгромадяни стали забувати старовинні рецепти гуляша, в той же час все більше іноземних ресторанів беруть на озброєння саме угорські рецепти. Це блюдо має стати "культурною спадщиною", вважає досвідчений кулінар, точно так само, як стара Будайська фортеця, знаменитий проспект Андраші або ж старовинна угорська село Холлоке, взяті під охорону ЮНЕСКО.
Дійсно, якщо італійці вирішили увічнити в списку пам'яток культурної спадщини піцу, то чому там не знайдеться місця для угорського гуляшу, качки по-пекінськи або українського борщу?
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту panorama-rest.com.ua
