Недостатньо тільки мати вино за своїм вибором і зберігати його. Для того, щоб отримати всі задоволення, яке воно може дати, потрібно також звертатися з ним з ніжністю і рахуватися з його властивостями.
Сервірування вина
Сервірування вина за їжею повинна відповідати набору технічних правил і точному слідування традиціям.
Як розташувати вино на столі?
Будучи червоними, рожевими і білими, вина, в залежності від їх походження та віку мають колір з дуже різними відтінками: відблиски зеленого, жовтого, золотистого - для білих вин; відблиски фіолетового, пурпурного або цегляного - для червоних ... Це багатство кольорів заслуговує, щоб його оцінили.
Тому має значення колір скатертини, на яку ставляться келихи з вином. Темна скатертина не дає можливості правильно сприйняти колір вина. Біла, рожева або кольору лосося скатертина буде більш підходящою.
Що стосується келихів, то вони також мають значення для естетики приладів, вимог дегустації, правильної оцінки вина.
Існують численні форми специфічних келихів, властивих тому чи іншому виноробному регіону або марці вина. Для дегустації вина келих повинен мати наступні характеристики:
- тонкі, безбарвні, прозорі стінки, що дозволяють бачити колір вина. Уникайте келихів товстих, кольорових, пузирчатих і т.д.;
- округлі стінки і злегка звужена верхня частина (уникайте розширюються келихів), щоб виділяється аромат концентрувався у верхній частині посуду і легко міг бути схопить дегустатором або гостем;
- достатня місткість (10 сантилітра), щоб можна було подати розумне кількість вина, не перевищуючи 2/3 об'єму келиха. Зазвичай, однієї пляшки 0,75 л вистачає на 8 келихів;
- келихи з ніжками висотою 4-5 см, щоб їх можна було взяти за ніжку. Т.ч. НЕ відбувається, як при взятті за корпус келиха, нагрівання вина і триває оцінка кольору.
Переважно
не пити кілька сортів вина з одного келиха, так як запах і сліди одного можуть перешкодити дегустації наступного.
Потрібно по можливості передбачити келихи для кожного типу вина, розташовуючи їх по спадної висоті зліва направо з келихом для води зліва.
Якої температури подається вино?
Для кожного вина існує ідеальна температура, при якій воно розкриває всі свої найкращі якості.
- Солодкі або десертні білі вина, Шампанське і шипучі вина подають охолодженими до температури 6-8 В° С. Більше зниження температури може негативно вплинути на виділення ароматичних речовин і, відповідно, позбавити приємного відчуття дегустатора і гостя.
- Сухі, білі і рожеві вина подають охолодженими, але до більш високої температури - від 8 до 12 "С. При більш високій температурі вони втрачають свою нервозність і завзяття.
- Легкі червоні вина, м'які і з фруктовим смаком подаються при температурі 12-14 В° С.
- Більш багаті і щільні червоні вина подаються В«кімнатної температуриВ», близько 15-18 В° С.
В Загалом, молоді вина подаються більш охолодженими, ніж старі вина.
Як охолоджувати вино?
Кращий спосіб охолодження вина - це покласти пляшку у відро для льоду, наповнене водою і льодом.
Як довести вино до кімнатної температури?
Раніше під доведенням вина до кімнатної температури розуміли його доведення до температури кімнати, але раніше житло обігрівати менше, ніж зараз і було більш прохолодним. Хоча поняття В«кімнатна температураВ» вживається і понині, це означає температуру вина близько 16-18 В° С (а не 20-22 В° С).
Пляшка, яку дістали з підвалу, має температуру 11-14 В° С. Щоб вона досягла кімнатної температури, в 16-18 В° С, її виставляють у більш тепле місце і тримають там до тих пір, поки вона не нагріється до потрібної температури, уникаючи при цьому залишати пляшку поблизу джерел тепла.
Знаючи, що вино швидко нагрівається в келиху, краще його подавати переохолодження, ніж недоохлажденним.
В ресторані ідеальним є наявність повсякденного (чергового) льоху. Він знаходиться неподалік від залу ресторану. Кожен день Соммелье, або людина, відповідальний за вина, поміщає туди вина, що подаватимуться на наступний день. У таких чергових погребах температура дещо вища, ніж в сьогоденні погребі. Зазвичай, вони обладнані холодильниками, де зберігають кілька пляшок з білим, рожевим, Шампанським або шипучим винами.
Такий повсякденний льох дозволяє розташовувати пляшками вина при температурі, близькою до тієї, яка вимагається при їх поданні, і уникати незручності, викликуваного переохолодженням червоних вин, які не досягають кімнатної температури (охолодження же білих вин можна легко виробити у відрі з льодом).
Відкривання пляшки
Це делікатна операція, яка вимагає вміння.
Неправильне зняття надпробочного покриття може завдати шкоди естетичному вигляду горлечка пляшки. Погано працюючий штопор або неправильна техніка відкорковування може зіпсувати пробку, що призведе до потрапляння в вино її крихт або навіть пошкодити пляшку ...
Візьмемо наприклад сомельє, які славляться своїм умінням відкорковувати пляшки.
Перш всього він показує пляшку, що замовив її обличчю. Дуже важливо дати можливість прочитати етикетку - візитну картку вина.
Потім лезом спеціального ножа він зрізує надпробочное покриття або посеред висоти, або під кільцем горлечка. При цьому уникають контакту вина з металевим надпробочним покриттям пляшки.
Часто горлечко пляшки залишається трохи забрудненим особливо у вин довгої витримки. В такому випадку його необхідно протерти.
Відкорковування проводиться за допомогою гвинтового або важільного штопора, щоб уникнути грубого поводження з вином в момент виходу пробки. Коли пробка майже вийшла, сомельє вручну виймає її, намагаючись робити це безшумно. При цьому він повинен працювати, по можливості, не звертаючи на себе уваги. Пробку не слід протикати наскрізь, щоб її дрібні крихти не потрапили в вино.
Після відкорковування офіціант знову протирає горлечко спеціальною серветкою, а потім проводить за шийку циліндричною поверхнею пробки, щоб зняти ворсинки. Крім того, він повинен подивитися і понюхати пробку, поганий вигляд і неприємний запах якої можуть бути ознаками В«коркового смакуВ» вина. У цьому випадку сомельє непомітно пробує вино і, якщо це потрібно, відкриває іншу пляшку.
Після того, як всі ці запобіжні заходи прийняті, сомельє дає спробувати вино замовнику. Якщо воно його задовольняє, офіціант може переходити до обслуговування інших гостей, яким вино наливається з правого боку. Під час обслуговування сомельє тримає пляшку таким чином, щоб була видна етикетка.
Треба Чи відкорковувати пляшку задовго до вживання вина
Як правило пляшки з молодим вином виграють, якщо їх відкрити за кілька годин до вживання; особливо це стосується червоних вин, які можуть стати більш легкими. Більш того, від контакту з повітрям вино розкривається і краще віддає свій ароматичний потенціал. Що стосується відомих, протягом декількох років, витриманих вин, то їх краще відкорковувати безпосередньо перед вживанням, щоб букет зберіг свою витриманість і не В«зів'явВ».
Шипучі вина часто супроводжують святковий стіл. Їх також цінують і як апперітів.
Щоб правильно відкрити пляшку такого вина, королем якого є Шампанське, треба нахилити пляшку приблизно на 45 град., потім обережно притримуючи пробку, зняти оплетку. Обертанням пляшки, притримуючи пробку, повільно витягти її без шуму і втрати піни. Горлечко протирається, потім Шампанське шаром в палець розливається по келихах (переважно вузької конусоподібної форми) і доливається після того, як осяде піна.
Скляні фужери тюльпани-і яйцевидної форми - найбільш зручна посуд для вживання Шампанських вин. Вони дозволяють В«оцінити стійкістьВ», тобто тривалість виділення газів ...
