Зміст
офіціант сервіровка стіл вечеря
1. Спецтехнологія
1.1 Організація робочого місця
1.2 Підготовка офіціанта до роботі
1.3 Підготовка інвентаря, посуду до сервіровки
2 Розстановка столів, сервіровка столів
2.1 Розстановка столів
2.2 Сервірування столів на романтична вечеря
2.3 Накриття столів скатертинами
2.4 Прикраса столу
3.Організація і виробництво робіт
3.1 Прийом замовлення, обслуговування, прибирання столу, розрахунок
3.2 Документація офіціанта
3.3 Техніка безпеки при виконанні робіт
4.Схеми і таблиці
Список літератури
1. Спецтехнологія
1.1 Організація робочого місця
Робочий день офіціанта починається з розстановки столів в торговому залі. При розміщенні столів прагнуть якнайповніше і раціонально використовувати площу торгового залу і створити зручності для обслуговування.
Після огляду і вирівнювання столів на своїй ділянці офіціант перевіряє їх стійкість. Привівши в належний порядок столи, офіціант приступає до отримання столової білизни, посуду, приладів з білизняний і сервізної. При ланкова методі цей обов'язок покладається на бригадира. Він отримує все необхідне для обслуговування за кількістю столів, виділених для ланки. У деяких ресторанах столова білизна отримує черговий по залу офіціант. Отримуючи за відомістю столова білизна, посуд, прилади, звертають увагу на їх якість. Скатертини, серветки повинні бути бездоганно чистими, накрохмаленими, відпрасованими; посуд - без тріщин, сколів; прилади - недеформірованной. Для чіткого безперебійного обслуговування необхідна ретельна підготовка робочого місця, яка дозволяє скоротити до мінімуму непродуктивні витрати праці та часу офіціанта.
Запас столового білизни, столового посуду, приладів, отриманих до початку обслуговування, розміщують в серванті з висувними ящиками: для приладів (за видами), скляного (кришталевого) і фарфорофаянсовой посуду, попільничок, приладів зі спеціями, столової білизни (окремо чистого використаного); ящиками для інвентарю, інструментів, пробок. Ящики застеляють серветками. При цьому дотримуються певного порядку: у верхніх відділеннях зберігають прилади, так як заміна їх виконується частіше; в середніх - тарілки; в нижніх - Столова білизна. Забороняється зберігання в ящиках серванта сторонніх предметів. Протягом зміни офіціант поповнює запас предметів сервіровки. По конструкції і оформленню серванти повинні відповідати внутрішньому оздобленню залу, архітектурним особливостям приміщення Значно скорочує час і підвищує культуру обслуговування наявність холодильних шаф в торговому залі. У шафах зберігають напої (фірмові, мінеральну і фруктову води, квас, пиво та ін.)
До початку зміни черговий офіціант або бригадир отримує напої по забірному листу в буфеті, протягом зміни поповнює їх запас, а в кінці дня здає невитрачених кількість. Зазвичай передбачається один холодильник на ланку офіціантів. Зручні комбіновані серванти з вмонтованими в них охолоджуваними шафами, де зберігають напої.
1.2 Підготовка офіціанта до роботи
Офіціант повинен бути на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.
В особисту підготовку входять підготовка зовнішнього вигляду, підготовка робочого місця.
Після того як офіціант привів себе в порядок, він повинен зайняти своє робоче місце і підготувати все необхідне для роботи.
Незважаючи на те що чергові офіціанти провели спільну підготовку торгового зали, кожен офіціант зобов'язаний:
перевірити чистоту скатертин та серветок на кожному столі, а також чистоту і справність комплектного приладу;
відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, і привести в порядок сервант;
перевірити, чи не хитаються чи столи та стільці, чи не стирчать де цвяхи;
перевірити у директора або метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;
переглянути та перевірити меню, щоб підготуватися до інструктажу.
Для чіткої організації роботи важливо правильне використання официантская столів. На них готують страви та напої для подачі, розкладають страви по тарілках, відкорковують пляшки, ставлять посуд. Підсобний стіл офіціанта іноді присувають впритул до основного столу з тим, щоб розкладати страви на очах у відвідувачів. Закінчивши підготовку столів і забезпечивши запас посуду, приладів, столової білизни, офіціант підготовляє предмети сервіровки: протирає тарілки, скло, кришталь, прилади, використовуючи для цього спеціальні прийоми.
Протирання (шліфування) забезпечує чистоту і додає блиск, прозорість фарфорового і скляному посуді. Протираючи посуд стосуються її тільки чистими ручниками (Серветками). Ось деякі прийоми протирання. Протираючи тарілки лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника.
Чарки, келих и тримають лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувалася внутрішня частина чарки, а іншими чотирма - зовнішня. Вузькі келихи протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і повертаючи його там.
При протиранні приладів ножі слід тримати лезом від себе, вилки - зубцями вниз. Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють і розкладають на підсобному столі або безпосередньо на підносі, підстеливши серветку, і покривають інший серветкою, а потім накривають столи скатертинами. Скатертини повинні бути добре випрати, накрохмаленими, ретельно відпрасованими. Крім білих, скатертин та серветок, при обслуговуванні чайних столів використовують кольорові ніжних, пастельних тонів. Під внеразрядних ресторанах застосовують фірмові скатертини і серветки. Їх малюнок зазвичай відповідає стилю оформлення ресторану. Розміри скатертин розраховуються за габаритами столів: краї скатертини повинні бути спущені на 30-35 см від стільниці (на 3-5 см вище сидіння крісел).
Чітко запрасована середина скатертини зазвичай проходить по осі стільниці. Кути скатертини звисають проти ніжок стола, прикриваючи їх. Не можна захоплювати
скатертину пальцями, так як після цього залишаються заломи, а також рясно змочувати і розтягувати на столі недостатньо проглаженние скатертини. Це призводить до того, що вони втрачають жорсткість, білизну і блиск, пропадає чіткість малюнка і створюється враження, що скатертини вже використали. М'яті скатертини слід повертати в сервізную. У разі, коли скатертина пом'ята незначно, її подглажівают. У ресторанах для цієї мети повинні бути електропраски. Перед проглаживание рекомендується злегка змочити помятость з пульверизатора.
1.3 Підготовка інвентаря, посуду до сервіровки
Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.
Іноді для доставки великої кількості посуду використовують официантская візки.
Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість мийки, дефекти.
Якщо при огляді виявляється, що посуд і прилади погано вимиті, є тріщини в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, то їх слід негайно замінити.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь.
При протиранні чарок ніжку ...
