ЗМІСТ
Введення
1. Загальні відомості про крекеру і галети
1.1 Харчова цінність і хімічний склад
1.2 Біологічна цінність
2. Показники якості крекерів і галет
2.1 Чинники формують якість крекерів і галет при виробництві
2.2 Органолептичні показники
2.3 Фізико-хімічні показники
2.4 Фактори зберігають якість крекерів і галет у процесі зберігання, транспортування та реалізації
3. Порядок проведення експертизи крекерів і галет
3.1 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
3.2 Органолептична оцінка зразків
4. Оформлення результатів експертизи
Висновок
Список використаних джерел
ВСТУП
Щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна стежити за різноманітністю свого раціону, дотримуватися режиму харчування. У наш час майже кожен відчуває дефіцит або надлишок окремих поживних речовин або їх комбінацій. Це пов'язано з тим, що з підвищенням рівня якості життя, людина отримує в розпорядження масу благ: сучасну техніку, комп'ютерах, машини, ліфт, гарячу воду і т.д. Всі це зводить фізичні навантаження, а отже і енерговитрати на немає. Як наслідок, для підтримки маси тіла і запобігання ожирінню, людина прагне менше їсти, а значить, отримує з їжею менше мікронутрієнтів. Крім того, основну частину енергії людина отримує зі споживаних жирів і вуглеводів. Дослідження показали, що основна кількість вуглеводів і жирів людина отримує вживаючи в їжу борошняні кондитерські вироби.
Кондитерські вироби являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але їх надмірне споживання може завдати шкоди орг
анізму. Тому дуже важливо стежити не тільки за кількістю уживаних у раціоні борошняних кондитерських виробів, але і за їх якістю.
Крім того становлення ринкових відносин, їх подальший розвиток і вдосконалення вимагають чіткого підходу до характеристик товару як основного об'єкта комерційної діяльності. Саме товар є ланкою, що зв'язує воєдино інтереси виробників, продавців і споживачів. Варто прибрати товар з процесу купівлі-продажу та вся складна надбудова - фінанси, облік і маркетинг, менеджмент, інша ринкова інфраструктура ринку звалиться. Тому проблема багатостороннього вивчення товару була і буде актуальною завжди. Взаємодія суб'єктів товарно-грошових відносин починається з оцінки видових, кількісних, якісних і вартісних характеристик товарів. Цим займається товарна експертиза.
Метою роботи є скласти сучасне уявлення про товарну експертизу крекерів і галет, а також застосувати органолептичний аналіз на практиці.
У завдання даної роботи входить вивчити порядок проведення та методи товарної експертизи крекерів і галет, а також провести органолептичний аналіз представлених зразків крекерів.
1. Загальні відомості про крекерах і галети
1.1 Харчова цінність та хімічний склад
Харчова цінність продукту - це сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.
Добре відомо, що з їжею в організм людини надходять необхідні для його нормального функціонування хімічні сполуки. Це речовини, які забезпечують відновлення витраченої енергії в процесі життєдіяльності, дають матеріал для побудови нових клітинних структур, а також речовини, що регулюють складні процеси життєдіяльності.
На харчову цінність крекерів і галет впливає їх хімічний склад, а, отже, визначається речовинами, що входять до складу основного і додаткового сировини, використовуваного при їх виробництві.
Виготовляють крекер з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, зі слабкою клейковиною. Вода, застосовувана для виготовлення тіста для крекеру, повинна володіти певною жорсткістю, а шарувата структура, гарний колір і вигляд на зламі залежать від додаються в рецептуружіров.
На якість крекеру впливають також молочні і яєчні продукти, розпушувачі, смакові добавки. Цукор в тісто кладуть в маленьких кількостях, тільки для прискорення розвитку дріжджів. [1, с.321]
У 100 г крекерів міститься: води - 8,5 г, білків -9,2 г, жирів -14,1 г, вуглеводів - 66,2 г, а також є мінеральні речовини і вітаміни. Енергетична цінність 417 ккал [2, с. 72]. Видно, що крекер, це продукт, не збалансований по білках жирам і вуглеводам. Однак велика кількість вуглеводів і жирів роблять цей продукт дуже поживним. А низький вміст вологи забезпечує збереженість крекеру до 3 місяців [3, с. 8].
Галети виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів, а також зі шпалерного. Від крекерів вони відрізняються меншим вмістом жиру, більш щільною консистенцією, меншою пористістю і більшою товщиною. Галети можуть замінювати хліб, і часто робляться без будь-яких добавок. У 100 г галет міститься: води - 9,5 г, білків - 9,7 г, жирів - 10,2 г, вуглеводів - 65,6 г, а також є мікро-, макроелементи і вітаміни. Енергетична цінність галет 393 ккал [4]. Так само як і крекер, галети НЕ збалансований продукт харчування, однак вони цінуються за свою здатність насичувати, повністю замінювати хліб, а також за свою тривалу сохраняемость (до 2 років) [5, с. 6].
Таким чином можна зробити висновок про те, що крекери і галети хороше джерело енергії, але вони не збалансовані за білками жирами та вуглеводами, що безумовно знижує їх харчову цінність. Цей факт робить їх небезпечним продуктом харчування, при використанні в якості основного блюда довгий проміжок часу. Однак і крекер і галети користуються популярністю в подорожах та експедиціях, так як мають довгі рокі зберігання і дуже поживні через велику кількість жирів і вуглеводів.
1.2 Біологічна цінність крекерів і галет
Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот [6, c. 271]. Вона відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з їх перевариваемостью, так і зі ступенем їх амінокислотного складу. Показники біологічної цінності можуть суттєво змінюватися при технологічній обробці продукту і в процесі його тривалого зберігання в зв'язку з властивостями білкових молекул змінювати свою структуру або взаємодіяти з іншими речовинами.
Їжа повинна бути збалансованої за повноцінним білкам і незамінних жирних поліненасичених кислотам. Однак, ідеального продукту, в якому б всі вищеперелічені компоненти знаходилися в потрібній кількості і складі, не існує. Тому для підтримання високої біологічної цінності їжі необхідно стежити за різноманітністю раціону харчування.
Крекери та галети достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур [7, с. 256]. Наприклад, у них міститься велика кількість вуглеводів, жирів і білків. У галет і крекерів висока калорійність. Однак практично всі вуглеводи в таких виробах прості і легкозасвоювані, жири насичені, а, отже, погано засвоюються організмом. Також, крекери і галети продукт не збалансований, і при частому вживанні у великій кількості може розвинутися білкова недостатність, і в більшості випадків відбувається порушення обміну речовин в організмі. Так само, тривала теплова обробка при виробництві крекерів і галет знижує цінність білка. Це говорить про те, що не завжди висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.
Таким чином, можна зробити висновок, що крекери і галети біологічно неповноцінні продукти. Про цьому треба пам'ятати при введенні їх в дитячий раціон. Крекери та галети не можуть забезпечити людський організм основними компонентами їжі, тим більше не здатні підтримувати його правильне і безперервний розвиток.
2. Показники якості крекерів і галет
2.1 Чинники...
