Курсова робота
на тему:
В«Товарознавчо експертиза виробництва хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості, цілющі властивості й сучасні напрямки розвитку хлібопечення В»
Могильов 2011
Введення
В«Скиба добре пропечений хліб - одне з найчудовіших винаходів людського розуму В». Ці слова належать великому російському вченому К. Тімірязєва.
Хлібне зерно стало їжею людини більше 10 тисяч років тому. Спочатку люди харчувалися сирими зернами, потім почали дробити їх і підсмажувати на вогні, нарешті, навчилися пекти хліб.
Важко переоцінити значення хліба в житті сучасної людини. Це не тільки їжа необхідна і незамінна, але і найдавніший символ родючості, благополуччя, довольства в слов'янській календарної обрядовості. В«Хліб, ти наш батюшко, - шанобливо зверталися до нього селяни. - А жито - матінка В». З давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою.
Білоруси воліли раніше і зараз воліють житні сорти хліба або із суміші житнього та пшеничного борошна. В останні роки збільшилися обсяги виробництва булочних та здобних виробів, які мають більш насичені рецептури. За останні 10 років їх обсяги зросли приблизно в два рази. Але, тим не менш, білоруси як і раніше віддають перевагу хлібу і його питома вага в обсязі виробництва хлібобулочних виробів займає 70%. Якщо брати хліб у цілому, то більше 90% білорусів віддають перевагу житньому хлібу та хлібу з використанням житнього борошна. Саме житній хліб є продуктом повноцінного харчування, який містить і білки, вуглеводи, а також мікро-і макроелементи, вітаміни групи В і незамінні амінокислоти, волокна.
В даний час велика увага приділяється вдосконаленню асортименту хлібних виробів. Збільшується вироблення сортів підвищеної біологічної цінності, в рецептури яких входять молочні продукти, соєва та рибне борошно, зародк
и пшениці, вітамінізований борошно, фосфатидного препарати, морська капуста та ін
Проблема підвищення харчової цінності хліба дуже важлива і вирішується шляхом введення в рецептуру виробів молочної сироватки, соєвого борошна, сухого молока, фосфатидних концентратів, вітамінів, фруктових порошків та ін Одночасно ці добавки допомагають В«управлятиВ» фізичними властивостями тесту./3/
Метою даної курсової роботи є вивчення споживчих властивостей та харчової цінності хлібобулочних виробів, в особливості хлібобулочних виробів з житнього борошна. Також будуть розглянуті основні процеси виробництва окремих видів хлібобулочних виробів з житнього борошна, показники якості, цілющі властивості й сучасні напрямки розвитку хлібопечення.
Завданнями курсової роботи є:
в”Ђ розглянути класифікацію і асортимент хлібобулочних виробів, особливу увагу приділивши хлібобулочних виробів з житнього борошна;
в”Ђ вивчити споживчі властивості, шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів з житнього борошна;
в”Ђ вивчити види і форми товарної інформації, нові напрямки в розвитку хлібопеченні;
в”Ђ розглянути упаковку, транспортування, маркування і зберігання хлібобулочних виробів з житнього борошна.
хлібобулочний житній товарний якість
1. Асортимент та значення для харчування хлібобулочних виробів, в тому числі з житнього борошна
1.1 Загальна класифікація хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі містяться багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Потреба людини в ньому в середньому від 300 до 500 м. на добу і залежить від національних особливостей, економічних факторів, характеру праці та ін
Хліб - продукт, випечений з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г. Усі хлібні вироби підрозділяються по вигляду і сорту борошна, по рецептурі, призначенню, способу випічки і способу відпуску споживачам. Розрізняють види, типи, підтипи, групи і сорти хліба та хлібобулочних виробів.
Таблиця 1 - Класифікація хлібобулочних виробів
Спосіб класифікації
Назва вироби
Характеристика
По виду борошна
Житні
З житнього борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10%
Пшеничні
З пшеничного борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10%
Житньо-пшеничні
З житнього борошна з додаванням пшеничного більше 10%
пшенично-житнього
З пшеничного борошна з додаванням житнього більше 10%
За сорту борошна
Шпалерні, обдирне і сіяні
Сорти борошна житнього
Шпалерні, 2-го, 1-го та вищого гатунків
Сорти борошна пшеничного
За рецептурному складу
Прості
Вироби випечені з основної сировини
Поліпшені:
В вироби крім основної сировини входять і інші продукти - солод, цукор, прянощі і ін
- здобні і аматорські
- хрусткі хлібці і здобні коржики
Вироби з пшеничного борошна з підвищеним вмістом цукру і жиру
Вироби з житнього борошна
Види хлібних виробів визначаються видом борошна, з якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній і житньо-пшеничний. У випадках, коли до пшеничного або житнього борошна додають невелику кількість борошна іншого виду, хліб відноситься до пшеничного або житнього, а не до змішаного.
Типи хліба розрізняються в межах виду. Тип визначається сортом борошна, використаної для приготування хліба.
Хліб різних типів розрізняється більшою чи меншою пористістю, більш світлим або темним кольором, смаком, а також засвоюваністю і поживною цінністю.
Підтипи хліба розрізняються в межах типу і виду в залежності від рецептури.
Випікають хліб простий, виготовлений тільки з борошна, води, солі, дріжджів або закваски; та покращений, в рецептуру якого входять цукор, жир, молоко, яйця, родзинки, мак та інші продукти; в житній додають білий і червоний солод, цукор, патоку, ефіроолійні насіння.
У покращених хлібних виробах з пшеничного борошна виділяють здобні і аматорські, що відрізняються високим вмістом жиру і цукру, з житнього борошна - хрусткі хлібці і здобні коржики.
Покращений хліб відрізняється від простого складом, більш сильно вираженим смаком і більшою калорійністю.
Групи хлібних виробів розрізняються за призначенням і рецептурою. Виробляють вироби двох груп - основний і особливою. Основна група об'єднує хліб, булочні, здобні, дієтичні, бубличні і сухарні вироби; до особливої групи відносять національні вироби./8/
Коротка характеристика двох груп хлібних виробів представлена ​​в таблиці 2.
Таблиця 2 - Класифікація хлібних виробів по групах
