Зміст
Введення
1. Організація виробництва
1.1 Організація цехів
1.2 Організація торгових приміщень
1.3 Організація роботи
2. Організація обслуговування відвідувачів
3. Охорона праці, санітарія та гігієна
Висновок
Список літератури
Введення
Місце проходження практики - кафе "Вогник"
Кафе - Це об'єкт громадського харчування з організації харчування і дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з кафе асортименту кулінарної продукції. В залежності від асортименту реалізованої продукції кафе діляться на підприємства загального типу і спеціалізовані.
Кафе загального типу - це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв та кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм присвоюється вища, перша або друга категорія. Вимоги, що пред'являються до кафе загального типу відповідних категорій. У їх меню повинні бути присутніми замовні та фірмові страви. Кафе "Вогник" знаходиться за адресою: Вул. П.Корчагіна 128а був побудований в 1985р. Загальна площа 790 кв.м.
Кафе належало організації "КазОгнеупор" для обслуговування своїх робітників гарячим харчуванням і кулінарної продукцією. С1995г кафе було продано в приватні руки. У 2002 році кафе було продано Сенько С.В. Профіль кафе не змінювався.
1. Організація виробництва
Найбільш широко поширена різновид самообслуговування з наступною оплатою.
Обслуговування офіціантами проводиться в кафе, закусочних першої, вищої категорії та категорії люкс. Як правило, за кожним офіціантом закріплюється певна число столиків, і він повністю обслуговує споживачів. В окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами, коли зустріч відвідувачів, прийом замовлень, подачу страв на стіл, розрахунок справляє найбільш кваліфікований член бригади, а інші члени бригади виконують замовлення, приносять страви та напої до підсобного столика, виробляють додаткову сервіровку, прибирання використаного посуду. Такий метод дозволяє прискорити подачу страв та поліпшити обслуговування.
1.1 Організація цехів
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Виробничі приміщення. Кафе "Вогник" має наступні цехові поділу: овочевий, м'ясо-рибний цехи.
Складські приміщення. До них відносяться холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, а також невелике приміщення для зберігання покупних товарів, тютюнових та виноводочних виробів.
Торгові приміщення - торговий зал, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Адміністративно-побутові - Кабінет директора, роздягальня, туалетна кімната і душові для персоналу, а так само приміщення для відпочинку і обіду працівників підприємства.
Цехи підрозділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); доготовочние (гарячий, холодний).
В заготовочних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, так як в них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить для первинної обробки овочів. Весь технологічний процес оброблення складається з наступних операцій:
- сортування;
-миття;
-очищення;
-промивання;
-нарізка.
Очищення овочів на підприємство проводиться ручним способом, так як підприємство має малу потужність.
В цьому цеху існують лінія обробки коренеплодів і картоплі, в якій розміщені робочі столи, мийна ванна, підтоварник і лінія для відпрацювання капустяних овочів і зелені, а так само інших овочів. Даная лінія оснащена виробничим столом, мийної ванній і розміченими подтоварниками і ємностями.
З овочевого цеху овочі надходять в гарячий або холодний цех, в залежності від ходу технологічного процесу приготування страв.
м'ясо-рибний цех
Цех працює як на поступають напівфабрикатах, так і на сировину.
М'ясо і риба обробляються в одному цеху. Але, враховуючи специфічний запах риби, організовані дві окремі лінії для обробки м'яса і риби, для яких окремо виділяються інструмент, тара, обробні дошки, які повинні бути обов'язково промарковані, відповідним маркуванням.
На лінії обробки м'яса встановлені: ванна для промивання м'яса, стіл для оброблення і приготування напівфабрикатів, м'ясорубка електрична, разрубочний стілець. Так само встановлена ​​двокамерна морозильна камера для зберігання і охолодження сировини і напівфабрикатів. Поряд з м'ясом тут можна і обробляти і птицю. Крім всього цього виділено окремі ножі, обробні дошки і інший інвентар.
Мийне відділення
Мийна кухонного посуду призначена для миття наплітной посуду (казанів, каструль, дек, та ін) кухонного й обробного інвентарю, інструментів.
Мийка кухонного посуду на підприємстві має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: для миття і замочування посуду та інвентарю, і ванна для їх обполіскування. Так само тут розташовуються підтоварники на спеціальній підставці для чистого посуду. Мийка кухонного посуду має гаряче і холодне водопостачання. На мийці є спеціальне щітки та губки для миття посуду, а так само різні засоби та препарати для миття та дезінфекції інвентарю.
Мийна столового посуду призначена для миття використаного посуду торгового залу (Тарілок, приладів і т.д.)
Вона повинна мати зручний зв'язок з торговим залом. У мийній встановлюють ванну з 3 відділеннями: для замочування, миття і обполіскування. Мийка має гаряче і холодне водопостачання та постачання всім необхідним для миття посуду (щітки, губки, засоби для миття посуду). Так само є стелаж для зберігання посуду.
Складські приміщення
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини і їх зберігання та відпуску.
На підприємстві існує 3 складських приміщення:
1. Для зберігання покупної продукції, тютюнових, виноводочних виробів. Обладнано спеціальними стелажами і має площу 6кв.м.
2. Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Так само це приміщення обладнане ящиками для зберігання цукрового піску і пшеничного борошна, так як ці продукти легко вбирають вологу й сторонні запахи. Камера для зберігання масла, деяких овочів, яєць, молочної продукції та інших продуктів, що вимагають більш низьку температуру зберігання.
3. Адміністративно-побутові приміщення
офіціант кафе меню гостинність
До них відносять кабінет директора, зав. виробництва і бухгалтерію, роздягальню, кімнату відпочинку і сан. вузол для персоналу підприємства. Кабінети обладнані необхідними письмовими столами, шафами, обладнанням, необхідним для роботи, електронно-обчислювальною технікою.
Роздягальня для робітників має зручні шафки для одягу з вішалками, дзеркало, а так само двері в душову. Душ на підприємстві громадського харчування необхідний для підтримання особистої гігієни працівників. Крім того існує сан. вузол, в якому є унітаз, умивальник з гарячою і холодною водою, дзеркалом.
Так ж в кафе є спеціальне приміщення, яке служить місцем відпочинку робітників та місцем, де вони можуть пообідати. Тут є зручні м'які стільці, обідній стіл на вісім персон. У цьому приміщенні робітники можуть проводити час в обідня перерва.
Таким чином, планування мого підприємства відповідає правильній організації праці, санітарним вимогам і кращому обслуговуванню відвідувачів.
1.2 Організація то...
