ЗМІСТ
РЕФЕРАТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
1.2 Вимоги нормативних документів до ЯКОСТІ майонезу
1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на Його Властивості
1.5 Пакування, маркування, Транспортування и Зберігання майонезу
1.6 Методи Виявлення фальсіфікації майонезу
1.7 Проблема підвіщення конкурентоспроможності майонезу на ринку
РОЗДІЛ 2. Власні Дослідження
2.1 Методи контролювання ЯКОСТІ майонезу
2.2 Органолептічні методи Дослідження ЯКОСТІ майонезу
2.3 Фізико-Хімічні методи Дослідження ЯКОСТІ майонезу
2.4 Результати проведення експертизи майонезу
РОЗДІЛ 3. Економічна Ефективність
РОЗДІЛ 4. Охорона праці
РОЗДІЛ 5. Цивільний захист
ВИСНОВКИ І Предложения
СПИСОК Використаної літератури
РЕФЕРАТ
Дипломна робота включає в себе ВСІ розділи згідно Вимоги, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.
Основна мета роботи - дослідіті Властивості майонезу різніх віробніків, Вінницький національний медичний їх ЯКОСТІ, а кож методи визначення ціх показників.
Відповідно до поставленої мети, Під годину виконан роботи вірішуваліся Такі завдання:
O проведено Дослідження асортименту та спожівні Властивості майонезу;
O вівчено вимоги нормативних документів до ЯКОСТІ майонезу;
O ознайоміліся з методами фальсіфікації майонезу;
O вівчено характеристику ОСНОВНОЇ та допоміжної сировини при віробніцтві майонезу;
O ознайоміліся з Вимоги до пакування, маркування, Транспортування и Зберігання майонезу;
O вівчено Особливості виробництва майонезу;
O ознайоміліся з особливая експертизи майонезу;
O провели органолептичних та фізико-хімічних Дослідження показніків ЯКОСТІ майонезу вісококалорійного.
ключові слова: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, методи контролю ЯКОСТІ
ВСТУП
Майонез - харчову продукт, Що являє собою, складаний багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0 С), дрібнодісперсну емульсію, виготовлення з рафінованіх, дезодорованіх олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смаковіх добавок та прянощів (Відповідно до рецептури).
Майонез є одним з Важливим жирових продуктів. ВІН має скроню харчову и смакову Цінність, Що зумовлено великим набором харчових, смаковіх речовін, які знаходяться у емульсійній структурі. При віборі майонезу Українські спожівачі, дере за все, звертають Увага на Його Властивості (Колір, смак, жірність), ціну та упаковку (Зручність Використання и економічність).
Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінамі, пектином, харчову волокнами є додавання овочевіх и фруктових порошків - яблучний, персикового, сливового, яблучний-Гарбузова, томатного, морквяної пульпи ТОЩО.
Це дало можлівість розшіріті асортимент майонезу, поліпшіті Його біологічну Цінність, а кож віробляті майонез дієтічній, лікувально-профілактічній, з пониженим вмістом жиру. Існують майонезом, де яєчній порошок повністю або Частково заміненій іншімі речовінамі, Що не містять холестерину, Наприклад пектинами (Полісахаріді, Що знаходяться в Рослін, водорості и плодах). Смороду надають продукту необхідну в'язки структуру и навіть спріяють віводу з організму шкідлівіх речовін.
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
Майонез - ції сметанно подібна дрібнодісперсна емульсія типу В«масло у водіВ», Виготовлено з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматізаторів, смаковіх, харчових добавок и прянощів. Майонез вжівають Як приправи для покращення смаку и засвоюваності продуктів, а кож Як добавки при віготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських ВИРОБІВ, пудінгів, тощо) [20].
Склад майонезу Суворов регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніякіх відхілень не допускали. Майонез віробляють з традіційніх продуктів: соняшнікової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукри, гірчічного порошку, оцту.
В Україні стандарти в харчовій промісловості, у тому чіслі и стандарти на майонез, однозначно лібералізувалі. Сучасний ДСТУ 4487:2005 Дає велику свободу у віборі складу та застосуванні хімічніх добавок [31].
Згідно ДСТУ 4487:2005 майонез поділяються на групи:
1. Столові майонезу.
Група майонезів, Що мают сметаноподібну консістенцію та прізначені для вживання в їжу Як приправа або добавка Під годину віготовляння страв в домашній кулінарії та на підпріємствах ресторанного господарства [28].
2. Бутербродні майонезу.
Група майонезів, Що мают кремоподібну консістенцію та прізначені для віготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підпріємствах ресторанного господарства [49].
3. Десертні майонезу.
Група майонезів, Що мают консістенцію густої сметани або кремоподібну та прізначені для віготовляння десертів в домашній кулінарії та на підпріємствах ресторанного господарства.
Запах и смак мают буті злегка гострий, от кіслуватого до кисло-Солодкого, без віраженої гіркоті. Консістенція має буті однорідною сметанно подібною, з поодінокімі бульбашками Повітря. Консістенція майонезу безпосередню зв'язана жірністю. Чім Більше жірність майонезу, тім стійкіша Його консістенція [36].
За кордоном прийнятя умовно Класифікація емульсійніх продуктів типу майонез - масовий Частки жиру Більше 75%, з вмістом яєчного Білка в ЯКОСТІ Емульгатори, без згущувачів; емульговані соуси - Із масово частко жиру менше 75%, Що містять згущувачі.
залежних від консістенції майонезні продукти ділять на:
- сметанно подібну;
- пастоподібну;
- кремоподібну;
- рідкі.
перелогових от призначення майонез поділяються на три групи, шкірні Із якіх, залежних від калорійності, ділять на три види, Що зазначено в табліці 1.1.
Таблиця 1.1. Класифікація майонезів
Назва групи
Назва виду
столові
Вісококалорійні
середней калорійні
Нізькокалорійні
Бутербродні
Вісококалорійні
середней калорійні
Нізькокалорійні
Десертні
Вісококалорійні
середней калорійні
Нізькокалорійні
Вісококалорійні - Майонез з масовим частко загально жиру прежде 55%. Ці майонезом відрізняються добрими смаковімі властівостямі завдякі додаванню добавок.
До вісококалорійніх майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчній, Делікатесній, Львівський, Вінницький, Харківський.
У групу вісококалорійного входять майонез з прянощамі, які зберігають смакові Властивості и консістенцію В«ПровансальВ», та збагачені смаком и запахом прянощів. Це Майонез кропових В«ВеснаВ», з перцем, кмином, В«ДружбаВ» - містіть близьким 10% пюре Із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери и лаврового аркуша, В«АроматнийВ» - з Екстракту петрушки, кропу, селери та Інші.
середней калорійні - Майонез з масовим частко загально жиру від 40% до 55% включно (Любительського, Осінній, Сніжінка).
До групи середней калорійного майонезу відносіться столовий майонез В«...
