Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: В«Товарознавство продовольчих товарів В»
на тему:
Аналіз асортименту продукції, вироблюваної м'ясокомбінатом В«ОстанкіноВ»
Енгельс - 2008 р.
Зміст
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату В«ОстанкіноВ»
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
3. Асортимент вироблюваної продукції
Список використовуваної літератури
1. Матеріально-технічна база м'ясокомбінату В«ОстанкіноВ»
Історія м'ясокомбінату В«ОстанкіноВ» складалася з різних етапів розвитку виробництва. І, треба сказати, що у всі часи продукція підприємства була на виду у покупця.
Підприємство випускаємо близько 300 найменувань м'ясної продукції. Це м'ясо худоби і птиці, консерви м'ясні і каші з м'ясом в асортименті, паштети, ковбасні вироби, копченості, субпродукти, харчові жири, сухий бульйон, напівфабрикати: пельмені, вареники, піца, млинці; фарш, фрикадельки, битки; хліб і хлібобулочні вироби. Головне достоїнство продукції м'ясокомбінату в тому, що робиться вона з натурального, екологічно безпечного вітчизняної сировини. Велика рогата худобу і свиней В«ОстанкіноВ» постачають більше 30 господарств. Підприємство має і два власних господарства, що спеціалізуються на вирощуванні худоби. Система менеджменту якості м'ясокомбінату В«ОстанкіноВ» сертифікована за міжнародною системі управління якістю та безпечністю харчових продуктів на основі принципів ХАССП та ISO, що є гарантією безпеки та доброякісності готового продукту.
На підприємстві жорстко дотримується комплексна виробнича система контролю якості від надходження сировини до виходу готової продукції. Нинішні високі вимоги до якості продукції аніскільки не похитнули позицій м'ясокомбінату на ринку. Дане підприємство традиційно випускаємо і ГОСТовского продукцію, рецептура якої не змінювалася протягом довгих років, і відповідаємо за якість продукції, що випускається за технічними умовами, рецептура якої розроблялася в галузевих НДІ, відповідає високим стандартам якості, має багато нагород і користується попитом у покупця.
М'ясокомбінат В«ОстанкіноВ» понад 20 років був найбільшим в Росії виробником м'ясного харчування для дітей раннього віку. І, хоча сьогодні завод з виробництва м'ясних консервів для дітей виділений на самостійний баланс, особливо дбайливе відношення до якості продукції залишається характерним і для В«дорослогоВ» асортименту. Тут виробляються ковбаси варені і напівкопчені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, сальтисон, холодці, шинки, всілякі копченості, м'ясні консерви, тушонка і каші з м'ясом в асортименті, делікатеси, напівфабрикати та багато іншого знайшли свого споживача в різних регіонах Росії. Значна колекція нагород говорить про стабільність виробництва якісної продукції, що відповідає смакам і вимогам самих строгих цінителів.
На численних міжнародних форумах м'ясокомбінат В«ОстанкіноВ» представляє інтерес як підприємство, багато років успішно працює в тісній співпраці з наукою. Звідси і якість, і успіх, і високі оцінки незалежних експертів. Десятками престижних нагород Всеросійських та Міжнародних виставок відзначена продукція за високе стабільну якість. Тільки за підсумками участі в спеціалізованих виставках 2007 року серед отриманих м'ясокомбінатом нагород за високу якість і використання натуральної сировини у виробництві - 4 Гран-прі, 15 золотих, 9 срібних медалей, 27 Дипломів. На сьогоднішній день 25 Гран-прі, 163 золотих, 61 - срібна, 31 - бронзова медаль, більше 330 Дипломів. І щорічно список нагород поповнюється ... Висока якість продукції, незмінно, відповідає і всім вимогам стандартів, і смаку самих різних покупців, і відзначається нагородами на міжнародних та російських галузевих форумах, виставках і ярмарках.
ТОВ В«М'ясокомбінатВ« Останкіно В»пройшло комплексний аналіз фінансового стану, по основними фінансовими показниками віднесено до групи високої фінансової стійкості та включено до Реєстру національного розвитку 2007. Диплом (№ 6/7 від 20.06.07г. м. Москва) вручений генеральному директору "За видатні результати в області управління, неоціненний внесок у конкурентоспроможність Росії ". М'ясокомбінату вручений Кубок МВА - "Платиновий лотос", втілює собою досконалість, сталий розвиток і процвітання (товарний знак № 307894 в Роспатенті).
За всіма цими успіхами стоїть велика праця згуртованого колективу фахівців, справжніх професіоналів м'ясного справи, сильних технологів, провідних виробничників, серед яких 8 кандидатів технічних наук; більше 300 людина підприємства мають державні та урядові нагороди.
На сьогоднішній день у підприємства є всі для хорошої, стабільної, високоефективної роботи: і кваліфіковані кадри, і найкраще обладнання провідних зарубіжних фірм, і своє власне екологічно безпечне сировину, і високі технології ... Керівництво підприємства докладає всіх зусиль для забезпечення російського ринку продовольства смачної та якісної м'ясної та іншою продукцією, що відповідає міжнародним стандартам.
2. Особливості виробництва ковбасних виробів
Ліверні ковбаси. Вони відрізняються тим, що для їх виготовлення використовують, як правило, варені субпродукти, коллагенсодержащего сировина, що отримується при обвалюванні і жиловке м'яса, жир - для додання фаршу мажущейся консистенції, а також речовини, забезпечують необхідну в'язкість.
В залежності від рецептури при виготовленні ліверних ковбас використовують широкий асортимент, як тваринного, так і рослинного сировини.
З тваринного застосовують в першу чергу м'ясну сировину: жилованої яловиче і свиняче м'ясо, субпродукти всіх видів худоби та птиці, свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, кров і кровепродуктов, а також яйцепродукти, молоко, натрію казеїнат. З рослинної сировини застосовують бобові (сою, горох, сочевицю і продукти їх переробки - соєвий ізолят, концентрат, борошно), крупи (перлову, ячну, пшоно тощо).
Варені ковбаси. Для них фарш після засолу вдруге подрібнюють на куттере, складають рецептуру в куттере або мішалці, формують батони, проводять теплову обробку (осадку, обжарку, варіння) і охолоджують.
Вторинне подрібнення. Шрот подрібнюють на дзизі, а потім на куттере, фарш - відразу на куттере.
Тривалість куттерования звичайно 8 ... 12 хв. В пере-куттерованном фарші емульсія руйнується. В куттер спочатку завантажують нежирну сировину, в останню чергу - найбільш жирне (шпик).
При перемішуванні фаршу з великою швидкістю він поглинає велику кількість повітря, яке викликає утворення дрібної пористості в готових виробах і сприяє інтенсифікації окислювальних процесів. В даний час використовуються вакуумні куттери, що дозволяють отримати вироби більш високої якості. При використанні вакуумних куттерів поліпшуються колір, консистенція, підвищується вихід готової продукції.
Сосиски і сардельки. Технологія виробництва сосисок і сардельок аналогічна технології варених ковбас. Відмінність полягає в тому, що тривалість теплової обробки значно менше при досягненні в центрі батончиків температури при обсмажуванні не менше 55, при варінні (70 В± 1) Вє С. Велика частина сосисок проводиться на автоматичних лініях. Рецептура сосисок і сардельок складається в куттере, так як їх структура однорідна майже у всіх найменувань. Виняток становлять шпикачки, що містять дрібні шматочки шпику. При складанні рецептури шпікачек за 30 ... 40 с до закінчення куттерования вводиться шпик, нарізаний на шпігорезке на смуги певного розміру.
Сосиски без оболонки виробляють на декількох технологічних лініях. На одній з них виготовляють сосиски в оболонці, а після охолодження виробів її механічно ...
