КУРСОВА РОБОТА
на тему:
В«Асортимент і приготування страв італійської кухні В»
Санкт-Петербург 2011
Введення
Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі, але й однією з наймодніших в даний час. Х отя в наш час більшість турманів вважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного мистецтва закладалися в Італії. Ще імператор Франц I завів у себе при дворі італійську кухню, що розвивалася й поширювалася все далі особливо після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році. Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і всякий, хто в цій країні їдав в хорошому ресторані, напевно підтвердить, що в цьому відношенні вона до цього дня нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. З точки зору кулінарії Італію слід розділити на декілька областей. І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна від одної, можна виявити в ній ряд загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски - антипащі - містять, як правило, приправи, що збуджують апетит; їх кухня знає незліченну безліч варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня досить простонародна і намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортимент макароннних виробів не означає, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які у нас відомі в якості другої страви, в Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого блюда звичайно служить картопля, але особливо - всіма улюблений рис. Не треба забувати, втім, що Італія є найважливішою рисоводческие країною в Європі. Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній на столі італійців, так як вони є більшими поціновувачами вина.
Мета курсової роботи полягає в дослідженні технології приготування страв італійської кухні.
Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити наступні завдання:
- характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини;
- складання меню;
- вивчення харчовою і біологічною цінності основних продуктів, використовуваних для приготування страв італійської кухні;
- складання 5 техніко-технологічних карт на страви.
1 . Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв італійської кухні
Для приготування страв італійської кухні використовують широкий асортимент продуктів, високоякісна сировина. Нижче пропонується характеристика основних продуктів, використовуваних для приготування других гарячих страв італійської кухні.
Оливкова масло
Масло виробляється з м'якоті плодів оливкового дерева, що містить до 55% масла, пресуванням.
Масло має приємний запах, смак і колір від світло-жовтого до золотисто-жовтого.
Оливкова мало використовують практично для всіх блюд
Оливки й маслини
Плоди оливкового дерева - гордість Італії. Вони відрізняються високим вмістом жиру - до 55% і білкових речовин до 6%. Їх збирають на різній стадії зрілості: з них В«РоблятьВ» оливки, з дозрілих - маслини. А далі їх обробка залежить часом тільки від фантазії В«автораВ» і від кулінарної традиції, яка існує в регіоні їх виростання.
Асортимент консервованих оливок і маслин досить широкий.
Макаронні вироби
Макаронні вироби являють собою тесту, різним чином відформованого і висушеного до вологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання, транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, а також високої поживної цінності і гарною засвоюваністю. До складу їх входять: білки - 9-13%, засвоюються вуглеводи - 75-79, жир - близько 1%; зола - 0,5-0,9, клітковина - 0,1-0,6%. Енергетична цінність їх складає в середньому 338 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93, вуглеводи - на 96%. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками.
Сири
Їх багато видів. Один з найголовніших інгредієнтів піци.
Тверді сири, напівм'які, напівтверді, свіжі, блакитні, сири з розтягнутого сирного згустку, із сироватки і зрілі
Один з найвідоміших італійських твердих сирів - Асьяго. Багато століть тому на плато Асьяго пастухи робили цей сир з овечого молока, сьогодні його готують з коров'ячого. Існує два різних типи Асьяго. Перший - визріває протягом 20-30 днів. Блідо-жовтий і пружинистий, з ніжним, солодким, невимогливим смаком і ароматом. Другий Асьяго - це зрілий сир. Хоча його готують із знятого молока, тривалий і повільний процес дозрівання створює фруктовий, злегка гострий сир з компактною, зернистою текстурою, яка вкрита дрібними дірочками. Через 12 місяців сир набуває кольору рідкого меду, а через 2 роки - колір іриски, тоді він стає крихким і неймовірно ароматним.
До твердих сирам також належить Бра, який, як і Асьяго, існує у двох видах. Найпопулярніший - традиційний твердий Бра. Він зріє від 3 до 6 місяців, колір його темніє, а смак і аромат посилюються. Молодий Бра - старше 45 днів - відрізняється особливою м'якістю тесту і вершковим смаком.
Канестрато Пугліезе - ще один твердий італійський сир. Найменування сиру походить від назви вручну сплетеної очеретяної корзини, в якій пресують сир. Канестрато Пугліезе зріє на дерев'яній полиці в протягом 1-2 місяців, його аромат віє ланоліном і цвіллю, а його тверда і зерниста текстура дарує неповторний смак паленого цукру.
Грана - це загальна назва твердих, зернистих сирів, які з'явилися ще за часів стародавніх римлян в долині річки По. Найзнаменитіші Грана - це Грана Падана і Парміджано-Реджано.
Грана Падана відрізняється свіжим фруктовим і солодким смаком з легким присмаком ананаса. Блідо-жовте тісто сиру повинно бути твердим, зернистим, кришаться. Грана Падана визріває за 12-48 місяців. Відмітна якість цього сиру полягає в тому, що він не втрачає своїх смакових якостей при заморожуванні і відмінно треться.
Парміджано-Реджано в Італії подається великими шматками. На його кірці крупно написано назву сиру. Всі країнам світу відомий його аромат - солодкий, фруктовий, і смак - винятковий, схожий на свіжий ананас, при цьому гострий і насичений.
Монтаза - твердий сир, який вперше був виготовлений в монастирі Маджіо. Монтаза дозріває протягом 3-18 місяців. Тісто молодого сиру блідо-жовте, щільне, з маленькими дірочками. Монтаза відрізняється вершковим, насиченим фруктовим смаком, однак, післясмак у цього сиру досить гостре. На відміну від молодого Монтаза, кірка зрілого сиру стає дуже жорсткою, а внутрішність зернистою, навіть крихкою, при цьому фруктовий смак посилюється.
Пекоріно - загальна назва сирів, приготованих з чистого овечого молока. Пекоріно Романо протягом багатьох століть виробляли в передмістях Риму. Його рецепт дійшов до наших днів, майже не змінившись. Сир виробляють в період між листопадом і кінцем червня, коли вівці можуть вільно пастися на природних пасовищах. Пекоріно Романо зріє 8-12 місяців, за цей час розвиваються його характерний смак і аромат. Пекоріно Романо солоний, з фруктовим присмаком, з часом сир стає все більш і більш гострим. Колір кірки сиру залежить від ступеня його зрілості, її може покривати захисна оболонка з лярд або рослинного масла. Тісто сиру біле або блідо-жовте, з нерівними, дрібними дірочками.
Пекоріно Сардо - ніжний і солодкий сир, який визріває 20-60 днів. Цей сир відрізняється білою і щільною текстурою з декількома, розкид...
