Реферат
Курсова робота: ____ с., 19 джерел
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ, фізіологічну цінність, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ, ОРГНОЛЕПТІЧЕСКАЯ ЦІННІСТЬ, доброякісна, сохраняемость.
Об'єкт дослідження - харчова цінність борошняних кондитерських виробів.
Предмет дослідження - вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини.
Мета роботи: скласти сучасне уявлення про харчовий цінності борошняних кондитерських виробів, і представити сучасні шляхи її підвищення.
Методи дослідження: метод синтезу та аналізу, метод індукції і дедукції, метод порівняння, математичний метод.
Зміст
Реферат
Введення
1. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів
1.1 Вода
1.2 Вуглеводи
1.3 Білки
1.4 Жири
1.5 Мінеральні речовини і вітаміни
2. Харчова цінність та її складові
2.1 Енергетична цінність
2.2 Біологічна цінність
2.3 Фізіологічна цінність
2.4 Емоційна органолептична цінність
2.5 Сохраняемость
2.6 Доброякісність
3. Шляхи підвищення харчової цінності
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна стежити за різноманітністю свого раціону, дотримуватися режиму харчування. У наш час майже кожен відчуває дефіцит або надлишок окремих поживних речовин або їх комбінацій. Це пов'язано з тим, що з підвищенням рівня якості життя, людина отримує в розпорядження масу благ: сучасну техніку, комп'ютерах, машини, ліфт, гарячу воду і т.д. Всі це зводить фізичні навантаження, а отже і енерговитрати на немає. Як наслідок, для підтримки маси тіла і запобігання ожирінню, людина прагне менше їсти, а значить, отримує з їжею менше мікронутрієнтів. Крім того, основну частину енергії людина отримує зі споживаних жирів і вуглеводів. Дослідження показали, що основне кількість вуглеводів і жирів людина отримує вживаючи в їжу борошняні кондитерські вироби.
Кондитерські вироби являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але їх надмірне споживання може завдати шкоди організму.
Цукор окремо, або в сукупності з кондитерськими виробами, забезпечує приблизно 15% калорійності і 24% вуглеводів раціону харчування середньостатистичного людини. Борошняні кондитерські вироби переважно містять велику кількість цукру, жиру і яєць. Тому вони характеризуються високою харчовою цінністю, і в основному є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків.
Слід пам'ятати, що надмірне споживання кондитерських виробів і цукру в 25% випадків веде до ожиріння, у 13% - до діабету, у 10% - до серцево захворювань. А половина смертей викликано саме серцево-судинними захворюваннями.
борошняний кондитерський харчова цінність
Метою даної курсової роботи вивчення основних характеристик харчової цінності борошняних кондитерських виробів, а також проаналізувати їх значення в харчуванні людини.
Для досягнення мети поставлені наступні завдання:
1) Вивчення хімічного складу борошняних кондитерських виробів;
2) Вивчення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та її складових;
3) Вивчення та уявлення шляхів підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів.
Основними літературними джерелами, проаналізованими в курсовій роботі, є: Навчальний посібник "Нове в товароведении кондитерських виробів" автора Є.В. Дубовик та Навчально-методичний посібник "Товарознавство та експертиза кондитерських товарів "автора Є.В. Дубовик.
У даній роботі були використані метод синтезу та аналізу, метод індукції та дедукції, метод порівняння, математичний метод.
1. Хімічний склад борошняних кондитерських виробів 1.1 Вода
Вода в харчових продуктах відіграє важливу роль, оскільки обумовлює консистенцію і структуру продукту, а її взаємодія з присутніми компонентами, визначає стійкість продукту при зберіганні. Загальна вологість вказує на кількість вологи в продукті, але цей показник не характеризує її причетність до хімічних і біологічним змін в продукті. Всі процеси, що відбуваються характеризуються кількістю в продукті зв'язаною і вільною води.
Вільна вода - це вода, яка знаходиться у вигляді крапель рідини на поверхні або в масі продукту.
Вона не пов'язана або має дуже слабку фізико-механічну зв'язок з частинками продукту. Зберігає всі властивості чистої води: рухливість, здатність бути розчинником кристалічних речовин (наприклад, сахарози, солей та ін) і замерзати при температурі 0 про С. [16, с.80]
Продукти, що містять вільну і слабосвязанних воду, вологі на дотик і зазвичай погано зберігаються.
Така вода міститься в клітинному соку, між клітинами, а також на поверхні продукту. Вона легко видаляється при висушуванні. Це ідеальне середовище для протікання різних біохімічних, хімічних та мікробіологічних реакцій, в результаті яких відбувається псування харчових продуктів. Тому її також називають активної водою.
Пов'язана вода щільно взаємодіє з складовими продукту - Білками, ліпідами і вуглеводами - завдяки наявності фізичних і хімічних зв'язків. Знаходиться в мікрокапілярів, адсорбується внутрішньоклітинними системами, утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 і нижче), а також вона не може служити розчинником для доданих речовин. Розрізняють вологу, пов'язану фізично, фізико-хімічно і хімічно. [16, с.80]
До фізично зв'язаної води відносять вологу змочування, що знаходиться у вигляді плівки на поверхні продукту, і вологу, що міститься в макрокапіллярах (Капіляри діаметром більше 10 -5 см ) і мікрокапілярах (діаметр менше 10 -5 см ). Фізично зв'язана вода по властивостям і впливу на якість харчових продуктів незначно відрізняється від вільної води.
Поширеною формою зв'язку води в більшості продуктів є фізико-хімічекая зв'язок. Вона може бути адсорбційно зв'язаної та осмотично поглиненої. [3, с.16]
Адсорбційна зв'язок полягає в тому, що дипольні молекули води орієнтуються і утримуються молекулярними силами на поверхні частинок речовини (Або внутрішньоклітинних утворень, наприклад, зерен крохмалю) за місцем активних центрів. Такі молекули води втрачають властивість розчинника, не можуть легко переміщатися і брати участь у хімічних реакціях. Продукти, що містять адсорбційно зв'язану вологу, сухі на дотик і практично не збільшуються в об'ємі.
Осмотически зв'язана вода, або волога набухання, знаходиться всередині і між клітин матеріалу і утримується осмотическими силами. Осмотична волога міститься в гелях, в клітини яких вона надходить завдяки виборчої дифузії (Осмосу). Стінки клітини являють собою напівпроникну оболонку, тому вода може легко потрапити всередину клітини, але вона не здатна проходити через стінку клітини у зворотному напрямку. Перехід вільної вологи в осмотично пов'язану, викликає значне збільшення обсягів тіла.
Волога, пов'язана фізико-хімічним зв'язком, відрізняється від вільної: має велику щільність (1,2 - 1,7), повністю замерзає при дуже низькій температурі (-71 Про С), не здатна розчиняти кристалічні речовини, не є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори та дії ферментів.
Хімічно зв'язана вода - вода, елементи якої в результаті хімічної реакції поєдналися з елементами іншої речовини і утворили нові хімічні з'єднання (гідроксильні іони або кристалогідрати). Такий зв'язок з речовинами дуже міцна і для її видалення необхідно прожарювання або хімічну взаємодію.
При переробці та зберіганні продуктів харч...
