Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
Кафедра технології та організації харчування
КУРСОВА РОБОТА
Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухні першого класу
Розробив: Михайлов Є.А.
Курс 4 група № 442
Навчання очне
Керівник Барсукова Н.В.
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2011
Зміст
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва
1.2 Види меню та приблизний асортиментний мінімум реалізованої продукції в даному типі підприємства харчування
1.3 Аналіз роботи аналогічних підприємств
2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів
3. Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції
4. Розробка технологічної та нормативної документації
4.1 Технологічні карти
5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції
6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів
7. Розробка карти операційного контролю на Вишневий штрудель
8. Підбір методів визначення показників якості на Вишневий штрудель
Висновок
Список літератури
<p>
Введення Суспільне харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.
За Унаслідок того, що сьогодні кафе-кондитерські стали особливо популярні і затребувані серед потенційних покупців, а особливою конкуренції серед них не спостерігається, можна зробити логічний висновок про перспективи подібних закладів. Сучасні кафе-кондитерські створюються за принципом "все для клієнтів", тобто, мова йде вже не просто про якість продукції, але і про якість сервісу.
Власне, кафе-кондитерська - це не тільки відповідне обладнання, наприклад, сучасна лінія роздачі харчування, але і особлива концепція діяльності. Таке заклад повинен в обов'язковому порядку оснащуватися власної пекарнею, а крім хлібобулочної продукції повинні бути представлені і кондитерські вироби. Крім того, для підтримки інтересу потенційних клієнтів слід розширити асортимент кафе-кондитерської до сендвічів і гарячих напоїв, наприклад, чаю та кава.
Перш ніж приступати безпосередньо до відкриття власного кафе-кондитерської слід продумати декілька важливих моментів. Потрібно грунтовно подумати над вибором найбільш вигідного місцеположення майбутнього закладу, визначити категорію потенційних клієнтів, для яких буде призначене заклад, позначити асортимент майбутніх виробів і ретельно опрацювати дизайнерське оформлення приміщення.
В кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, що не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).
Кондитерські цехи організовуються на заготовочних підприємствах, комбінатах харчування, а також в ресторанах і кафе.
Для кондитерських цехів в залежності від їх потужності прийнята наступна класифікація:
малої потужності - до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
середньої потужності - від 12 до 20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
великий потужності - від 20 тис. виробів і більш в зміну (або 1,5 т борошна).
В кафе можуть бути цехи потужністю 1, 5, 8 і 10 тис. виробів на день.
Всі озвучені фактори взаємозалежні. Від того, де буде розташовуватися кафе-кондитерська залежить категорія відвідувачів, яка, в свою чергу впливає на асортимент продукції та оформлення приміщення. Як би там не було, в такому закладі має бути представлено мінімум 10 сортів хлібобулочних виробів, приблизно стільки ж видів мелкоштучной продукції, кілька тортів і видів тістечок. Популярності закладу додадуть піца, бісквітні вироби, сендвічі та гарячі напої.
1. Огляд літератури
1.1 Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва
Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого по порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.
Згідно ГОСТ 50762 - 2007 кафе розрізняють:
• за асортиментом реалізованої продукції-неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін):
• по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок ідо.;
• за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо стоячих будинків. будівлях готелів, вокзалів, в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;
• за методами і формами обслуговування - З обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
• за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
• за складом і призначенням приміщень - Стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових судах і т, п.),
На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки послуг: - санітарно - гігієнічні та технологічні вимоги СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів; - вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів.
Мінімальні вимоги до кафе:
1 . Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформленню підприємства .
- зовнішній вигляд: обов'язкове звичайна світлова вивіска
- склад приміщень для споживачів: зал, туалетна кімната з приміщення для миття рук;
- оформлення залів та приміщень для споживачів: використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю;
- мікроклімат: повинна бути система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
2 . Вимоги до меблів, посуді, приладах, білизні.
- меблі: стандартна, відповідна інтер'єру приміщень, столи з поліефірним покриттям, дерев'яні поверхні (для стилізованих підприємств);
- столовий посуд та прилади: посуд і столові прилади повинні бути з нержавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий посуд, сортова скляний посуд з малюнком і без нього; посуд з кераміки та дерева присутній у тематичних підприємствах і підприємствах національної кухні.
- столова білизна: серветки індивідуального користування паперові;
3 . Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту продукції.
- меню з емблемою ( фірмовим знаком) підприємства: друкується комп'ютерному способом, обкладинка оформляється з сучасних матеріалів;
- асортимент продукції і покупних товарів: різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв з урахуванням спеціалізованого підприємства;
4. Методи обслуговування споживачів.
- обслуговування споживачів: споживачів обслуговують офіціанти, бармени, метрдотелі; можливо самообслуговування;
- сервіровка столу: оформлені композиціями з живих або штучних квітів;
1.2 Види меню та приблизний асортиментний мінімум реалізований продукції в даному типі підприємства харчування
Кафе самостійно розробляє меню з урахуванням пов...
