Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Південно-Уральський державний університет
Кафедра В«Товарознавство та експертиза споживчих товарів В»
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни В«Товарознавство, експертиза та стандартизація В»
на тему: В«Вивчення елементів хімічного складу харчових продуктів (на прикладі макроелементів) В».
Виконав: Якуніна І.С.
Група: 270 - з
Перевірив: Калініна Ірина
Валеріївна
Челябінськ
2010 рік.
ЗМІСТ
Введення
1. Класифікація мінеральних речовин
2. Загальні поняття про макроелементах, їх роль і вплив на організм людини
2.1 Вміст у продуктах харчування
3. Методи визначення якісного та кількісного вмісту макроелементів в продуктах харчування
3.1 Емісійний спектральний аналіз
3.2 Атомно-емісійний спектроскопія: найпопулярніший багатоелементний метод аналізу
3.3 Атомно-абсорбційний спектральний аналіз
3.4 Люмінесцентний аналізВивод
Бібліографічний список
Додаток
Введення
В організмі людини і тварин містяться елементи всієї таблиці Д.І. Менделєєва.
Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини необхідні біологічно значущі елементи, які діляться на макроелементи і мікроелементи. В живих організмах вміст макроелементів, в порівнянні з мікроелементами, відносно велике і складає більше 0,001%. В основному макроелементи надходять в організм людини з їжею, рекомендована денна норма споживання при цьому складає більше 200 мг.
У повсякденному житті зазвичай вживають вже стало звичним слово В«мінералВ» для позначення мікро-і макроелементів. Причиною тому запозичений з англійської мови термін В«Dietary mineralВ», який використовується при описі біологічно значущих елементів.
Мінеральні речовини не володіють енергетичною цінністю як жири, білки і вуглеводи. Але без них життя людини неможлива. Ці речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності організму, але особливо велика їх роль в побудові кісткових тканин. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах - водно-сольовому, кислотно-лужному.
З них складається плоть живих організмів. Ряд елементів відноситься до біогенних елементів або макронутриентов. Це азот, вуглець, водень, кисень, сірка, фосфор. Органічні речовини людського організму, такі як жири, білки, вуглеводи, гормони, вітаміни, ферменти складаються саме з цих макронутриентов. До інших макроелементів відносяться: магній, кальцій, калій, хлор, натрій.
Можна з упевненістю стверджувати, що макроелементи - це основа життя і здоров'я людини. Вміст в організмі макроелементів досить постійно, проте можуть виникати досить серйозні відхиленні від норми, що призводить до розвитку патологій різного характеру. Ці елементи сконцентровані переважно в м'язової, кісткової, сполучної тканинах і в крові. Вони є будівельним матеріалом несучих систем і забезпечують властивості всього організму в цілому. Макроелементи відповідають за стабільність колоїдних систем організму, підтримують осмотичний тиск.
1. Класифікація мінеральних речовин
Як правило, вивчення будь-яких біологічно активних речовин (включаючи мінерали) починається з їх класифікації.
Найпростіша класифікація мінеральних елементів заснована на кількісному ознаці. Сумарна кількість кожного з елементів може бути дуже різним, тому розрізняють так звані макроелементи і мікро-(або ультрамікро)-елементи. Мікроелементи (МЕ) - це група хімічних елементів, які містяться в організмі людини і тварин в дуже малих кількостях, в межах 10 -3 -10 -12 %. За визначенню Н.А. Агаджанян і А.В. Скельного (2001), В«МЕ - це не випадкові інгредієнти тканин і рідин живих організмів, а компоненти закономірно існуючої дуже древній і складної фізіологічної системи, що бере участь у регулюванні життєвих функцій організмів на всіх стадіях розвитку В». Ділення мінералів за кількісною ознакою досить умовно, тому що один і той же елемент може виступати в організмі і як макроелемент, і як мікроелемент. Прикладом цього може служити кальцій, який міститься у величезних кількостях в кістках, і в цьому випадку він - безумовно - макроелемент. Але той же кальцій виконує в клітинах роль вторинного посередника гормонального сигналу, в цьому разі його кількість вимірюється в мікрограма, і він, безумовно, - мікроелемент.
Хоча класифікація за кількісним ознакою проста і зручна, вона не допомагає відповісти на питання про біологічну ролі кожного конкретного елемента в організмі. Ще менше цей спосіб поділу мінеральних елементів на групи за їх кількістю може бути корисний при визначенні сукупної дії мінералів в організмі, будь то синергічну або антагоністичну дію. Тому дослідники різних біологічних і медичних спеціальностей пропонують своє бачення цього питання.
Мінерали різко відрізняються один від одного за своїми фізико-хімічними властивостями і біологічній дії. Функції біомінералов в організмі надзвичайно різноманітні і залежать від безлічі факторів: концентрації в біологічних субстратах, від властивостей самого біосубстратах, від взаємодії їх між собою і з іншими біологічно активними речовинами в організмі. У цьому випадку вони можуть виступати як В«Неорганічні вітамінуВ» - (у складі ферментів, з гормонами, з іншими біологічно активними сполуками).
Початок серйозного вивчення ролі макро-і мікроелементів для життєдіяльності організму відноситься до кінця 19 століття. Вже тоді постало питання про класифікацію мінеральних елементів стосовно до особливостям харчування людини (цит. за: Петровський К.С., Ванханен В.Д., 1981). В основу цього варіанту класифікації покладено властивість мінералів змінювати кислотно-лужну рівновагу.
Вивчення мінерального складу харчових продуктів показало, що одні з них характеризуються переважанням складу мінеральних елементів, що обумовлюють в організмі електропозитивні (катіони), інші викликають переважно електронегативний (аніони) зрушення. У зв'язку з цим харчові продукти, багаті катіонами, мають лужну орієнтацію, а харчові продукти, багаті аніонами, - кислотну орієнтацію. Враховуючи важливість підтримки в організмі кислотно-лужного стану та можливий вплив на нього кислотних і лужних речовин їжі, автори цієї класифікації порахували доцільним розділити мінеральні елементи харчових продуктів на речовини лужного і кислотного дії. Крім того, як самостійна група біомікроелементов виділені мінеральні елементи, зустрічаються в харчових продуктах в невеликих кількостях, що проявляють в організмі високу біологічну активність.
Умовно автори пропонують керуватися наступною орієнтовною класифікацією мінеральних елементів.
Мінеральні елементи лужного характеру (катіони): Кальцій, Магній, Калій, Натрій.
Мінеральні елементи кислотного характеру (аніони): Фосфор, Сірка, Хлор.
На сучасному рівні знань наведена вище класифікація вже дещо застаріла, тому метаболізм будь-якого мінерального елемента можна розглядати тільки з точки зору його лужності або кислотності.
Найбільший інтерес для фізіологів, біохіміків і фахівців в області харчування людини являє класифікація, заснована на біологічній ролі елементів. Відповідно до цієї класифікації з 81 елемента, виявленого в організмі людини виділяють 15 життєво необхідних або есенціальних елементів: кальцій, фосфор, калій, хлор, натрій, цинк, марганець, молібден, йод, селен, сірка, магній, залізо, мідь і кобальт. При В«абсолютному дефіцитіВ» (по Авцин А.П. із співавт., 1991) есенціальних речовин настає смерть.
Крім того, розрізняють умовно есенціальні елементи: фтор, кремній, титан, ванадій, хром, нікель, миш'як, бром, стронцій і кадмій.
Виділяють також досить велику групу елементів, як...