Введення
Рис, можливо, найзначніша і важлива злакова культура в світі. Його походження і історія приховані, але відомо, що довгий час рис був основною їжею для більше половини жителів земної кулі.
Вважається, що рис любить вологий і теплий клімат, хоча це не тропічна рослина. Можливо, він стався від дикої трави, що виростає у підніжжя Східних Гімалаїв і в околицях Ірраваді і Меконгу.
Є також думка, що рис стався з Південної частині Індії, потім поширився на північ країни і далі в Китай. Далі в Корею і Філіппіни (2000 до н. Е.), потім в Японію і Індонезію (1000 до н. Е.). Відомо, що перси купували рис у Месопотамії і Туркменістані. Коли Олександр Великий в 327 році до н. е.. вторгся в Індію, він привіз рис в Грецію.
У свою чергу арабські мандрівники завезли рис в Єгипет, Марокко, а далі в Європу. Португалія та Голландія завезла рис у свої колонії в західній Африці, а потім через Колумба в Америку. Так рис став подарунком Старого світу Новому. Знадобилося більше двох століть, після подорожі Колумба, щоб рис укорінився в Америці. Маври в 700 роках н. е. завезли рис в Іспанію, і вже звідти в 17 столітті рис потрапив до Південної Америку.
Подорож рису по світу було повільним, але він зміг скрізь вкоренитися і стати одним з головних продуктів для людей по всій земній кулі. В Індії рис займає чверть всіх посівних площ. У південній та східній Індії рис основа щоденного раціону, в північній і центральній частині Індії де частіше їдять хліб, рис крім щоденної їжі займає особливе місце на фестивалях і спеціальних заходах.
У природі існує більше 100 000 видів рису, з яких 8000 культивується людиною в їжу. Решта видів дикого рису не варто плутати з чорним і бурим рисом - це абсолютно різні рослини.
Колись рис і просо дійсно служили джерелами життя китайського селянина, складаючи більшу частину раціону. Звернемося до рису, який сьогодні став одним з популярних продуктів. Культура вирощування рису відома давно: археологічні розкопки дозволили вченим довести, що люди вирощували і вживали рис в їжу ще сім тисяч років тому. Свідченнями цього є фрагменти глиняного посуду зі слідами рису, стародавні рисові поля з системою каналів для зрошення, китайські та індійські рукописи, в яких рис згадується в числі підношень богам і обожнюється сам. Ніхто з дослідників не знає, звідки з'явився рис, але зате відомо інше: спочатку людина вирощував цю зернову культуру суходільних способом. Інакше кажучи, не докладаючи особливих зусиль до обробки землі, просто розкидав жмені зерна на будь-якій вільній поверхні. Врожаї в цьому випадку були низькими, а грунт при такому способі вирощування швидко виснажувалася. Інша форма обробітку рисових полів - поливна - вперше з'явилася в Індії, а вже потім між 2150 і 2000 рр.. до нашої ери досягла Південного Китаю, Тибету, Індонезії та Японії. Поступово рис перетворився в те полуводяное рослина, яке стало приносити великі врожаї. Поливної рис, якщо досліджувати його з точки зору біології, має густі коріння, які потребують великій кількості кисню. Стоїть вода цього дати не може, тому її в певні моменти доводилося приводити в рух. Щоб змусити воду то прибувати, то убувати, селяни придумали різноманітні пристосування - ручні насосі і водопроводнікі, дамби та бамбукові жолоби. Пророщування рису починається в спеціальних розплідниках, де він росте в тісноті в щедро удобрюють грунті. Потім проростки везуть на поле, де висаджують заново на відстані 10 см. один від одного. Через 5 місяців починається збір урожаю. У 4-6 століттях рис прийшов до Європи, а на початку 7 століття потрапив в Новий Світ. У різних країнах до рису ставляться по-різному. Можна говорити про два основні підходи - східному і західному .. На Сході рис - щоденний компонент раціону. Недарма побажання приємного апетиту в деяких східних мовах буквально звучить так: "Пригощайтеся рисом!", А поняття "обід" або "Вечеря" - аналоги вирази "поїдання рису". Справжня трапеза в Індонезії налічує до 50-ти страв з рису. У світі відомо 700 сортів рису, але в Японії культивується лише 44. Японці їдять рис по кілька разів на день, а блюдо, яке знає весь світ - суші. Японці вживають рис без приправ, вважаючи, що соуми і спеції перебивають його природний смак. Японці вважають, що в рисі криється таємниця довголіття. Дієтологи стверджують, що рис як основа харчування ідеальний, оскільки багатий різноманітними корисними речовинами і не сприяє ожирінню. У 150 гр. рису жирів не більше, ніж у третині скибочки білого хліба, зате білка - як у половині склянки молока, кальцію - як в одному помідорі, магнію - як в п'яти стеблах спаржі. Є в рисі також вітаміни В і Е, залізо і рослинна клітковина. Рис розділяється на довгозерний, круглозерний і середньозерний. Від місця вирощування і способу обробки після збору врожаю залежить аромат і колір. Сорт басматі вирощується в Індії біля підніжжя Гімалаїв і відрізняється тонким ароматом Сорт жасмин росте в Таїланді - це білий довгозерний ароматний рис. Коричневий рис має оболонку, що містить безліч вітамінів і мінеральних речовин, яка і додає зерну коричневий колір. Сорт Акватика набуває темний колір після висушування на сонці. З рисового лушпиння готують висівки, на основі яких виробляються зернові суміші, хлібці, галети та вітамінні концентрати. З рисових висівок виробляють рисове масло, яке дієтологи радять вживати людям з високим вмістом холестерину в крові. З рису можна приготувати борошно, крохмаль, а також горілку - саке.
1. Огляд літератури
1.1 Значення крупи в харчуванні та сучасний стан круп'яної галузі
1.1.1 Значення крупи в харчуванні
Крупи мають велике значення у харчуванні. Страви з круп поставляють в організм людини кремній - головний елемент зв'язку мозок-тіло. Страви з круп - каші, крупник, запіканки пудинги, биточки, котлети і галушки і т.д. - Сама шанована їжа для російського народу, символ здоров'я і благоденства. В давнину на Русі страви з круп варили в знак примирення між ворогами. Молодих обсипалі крупою перед відправленням до вінця, по виході з церкви і перед входом в будинок.
Крупи займають значну питому вагу в асортименті домашньої кухні. Крупи - крохмалисті продукти, тому страви з круп висококалорійні. Особливо багаті білками і добре засвоюються організмом вівсяна і гречана крупа. В поєднанні з білками продуктів тваринного походження білки даних круп дають повноцінний для організму комплекс амінокислот. Дуже вдало поєднання гречаної каші з лівером. Страви з круп рекомендується поєднувати з молоком і сиром.
Крупу перед приготуванням просівають, перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок. Для гречаної і пшеничної каш крупу іноді прожарюють, а для манної просушують. Сьогодні приготувати страви з круп дуже просто, так як у продажу з'явилася безліч вже оброблених спеціальним чином круп і немає потреби витрачати час на попередню підготовку.
Найпопулярніші страви з круп - каші. Для приготування більшості каш в якості рідини використовується вода, іноді молоко, незбиране або розбавлене водою. Для приготування деяких каш використовують м'ясні, рибні або овочеві бульйони. Щоб приготувати кашу потрібної консистенції при варінні необхідно точно дотримувати правильне співвідношення крупи і рідини. Для приготування розсипчастої каші це співвідношення суворо постійно, а для в'язкої воно може коливатися в залежності від того, наскільки густу кашу потрібно отримати.
Розсипчасті страви з круп готують переважно на воді з рису, пшона, гречки, пшенки. Подають розсипчасті страви з круп як самостійне страви, при цьому заправляють їх різними соусами. Коли страви з круп приготавливаются як гарнір до гарячих страв з м'яса або птиці, для їх варіння можна використовувати м'ясний бульйон...
