Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М.Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:
В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»
Донецьк 2005
Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М.Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Давидова В.Р.
ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:
В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»
Затверджено на засіданні
Кафедри технології харчування
Протокол № 2 від 12.09.2005г.
Схвалено навчально-методичним
Радою ДонНУЕТ
Протокол № від 05.2005г.
Донецьк 2005
Б Б До 36.99я 73
Д 13
У Д К 641.5 (076.6)
Рецензенти:
Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова
Канд. техн. наук, доц. О.А. Сімакова
Давидова В.Р.
Д 13 ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчування В»на тему:В« Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з них В»- Донецьк: ДонДУЕТ, 2005 - 51 с.
Лекція складена відповідно до чинного планом і робочою програмою з дисципліни В«Основи кулінарної майстерностіВ».
У даній лекції відображено значення овочів у харчуванні, механічна обробка і їх технологія виробництва напівфабрикатів.
Б Б До 36.99я73
@ - Давидова В.Р., 2005
@ - Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського, 2005
Зміст
1.Історія і значення овочів
2.Овощная продукція і гриби
2.1 Класифікація овочів
2.2 бульбоплодів
2.3 Коренеплоди
2.4 Капустяні овочі
2.5 Цибульні овочі
2.6 Салат, шпинат і пряні овочі
2.7 Десертні овочі
2.8 Пряносмакові овочі
2.9 Гарбузові овочі
2.10 Томатні овочі
2.11 Бобові овочі
2.12 Зниження втрат овочів при збиранні та транспортуванні овочів
2.13 Приймання овочів за кількістю та якістю
2.14 Зберігання овочів
2.15 Гриби свіжі і перероблені
3.Продукти переробки овочів
3.1 Квашені, солоні і мариновані овочі
3.2 Сушені овочі
3.3 Овочеві консерви у герметичній тарі
3.4 Швидкозаморожені овочі
4.Обработка бульбоплодів, коренеплодів цибулевих, томатних, капустяних, гарбузових і зелених овочів у підприємстві харчування
5.Форми нарізки овочів та їх призначення
5.1 Використання овочевих відходів
6.Цеентранізованная механічна обробка овочів
6.1 Централізоване виробництво сирого очищеної картоплі
6.2 Централізоване виробництво напівфабрикатів: капуста свіжа зачищену
6.3 Централізоване виробництво напівфабрикатів: морква, буряк, цибуля ріпчаста очищені
7.Механіческая обробка грибів
8. Контрольні питання
Література
1.Історія і значення овочів
Овочі широко використовуються в харчуванні людини з давніх часів. Овочі становили початкову їжу людини. Потім вже в його меню потрапили м'ясо тварин і рибні продукти.
Про роль овочів у харчуванні говориться ще в ранніх пам'ятниках стародавньої писемності, дійшли до теперішнього часу.
В Нині відомо, що овочі - джерело вуглеводів і органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.
Найбільш стародавніми овочевими культурами на Русі були ріпа, капуста, огірки, цибуля і часник. Ріпа була головним овочем до XVIII ст. і грала ту ж роль, що тепер картопля. Це був найдешевший овоч. Ріпа була в числі обов'язкових щоденних страв як простого народу, так і знаті.
Зі Згодом ріпу потіснила бруква. По живильній цінності вона перевершує ріпу. В ній більше мінеральних речовин (Ca, Fe, P, Mg, S), вона багатша вітаміном С і відрізняється високою стійкістю при зимовому зберіганні. В даний час ріпа й бруква практично витіснені іншими овочами.
Капуста у всі часи була однією з основних овочевих культу. Батьківщиною капусти є країни Середземноморського та Атлантичного узбережжя. Стародавні римляни і греки надавали капусті величезного значення, вважаючи її ліками, виліковує практично всі хвороби. Так, давньогрецький філософ Хрісіні (280-205/208 рр.. до н.е.) присвятив капусті цілу книгу, в якій описав її вплив на всі органи людського тіла.
Слов'янам належить пріоритет відкриття квашеної капусти. За своєю якістю квашену капусту в стародавні часи ділили сірку, полубелого і білу. Сіру рубали з одних листя, полубелого - з усього качана, а білу - тільки з внутрішніх білих круто згорнутих листків. Сіра капуста використовувалася простим народом на щі, а полубелого і білу вживали в пісні дні з квасом або рослинним маслом.
Сьогодні білокачанна капуста займає перше місце серед овочів, як по площі посівної, так і за сумарним збору. Більше 1/3 всіх площ, зайнятих овочевими культурами (не рахуючи картоплі) засаджуються білокачанної капустою.
Червонокачанна капуста з'явилася в XVI в. Вона за своєю популярністю набагато поступається білокачанної. Споживають її в основному в свіжому, квашені та маринованому вигляді. Вона є джерелом вітаміну С, групи В, РР, К, U та ін В«Санітар кишечникаВ» кличуть квашену капусту, так як в ній міститься молочна й оцтова кислоти, що пригнічують розвиток гнильних бактерій. Досить високий вміст в капусті вітаміну С (50-62 мг%). Вона володіє бактерицидними властивостями.
Савойська капуста відрізняється від біло - і червонокачанної капусти більш високим вмістом вітамінів і мінеральних речовин, але практично не придатна для квашення та тривалого зберігання, так як має гофровані кучеряві тонкі листи і утворює пухкий качан.
Брюссельська капуста - порівняльне молоде овочева рослина, вирощування її почалося в XIII ст. Цей вид капусти виведений бельгійськими городниками. Потім вона була популярна в багатьох країнах Європи і в нас це вид капусти з'явився в середині XIX в.
Серед капустяних рослин брюссельська капуста рекордсмен, на вміст мінеральних солей (солей калію, магнію і заліза), а легкозасвоюваних білків і вітаміну С в ній в 3 рази більше, ніж у білоголової капусти. Відвар брюссельської капусти не поступається за поживністю і смаком курячого бульйону.
Кольорова капуста виведена в глибоку давнину в Сирії. Сирійці і араби в плині кількох століть були основними постачальниками цвітної капусти та її насіння на ринку Близького Сходу. Капуста потім з'явилася в багатьох країнах, а у нас стали обробляти в кінці XVIII в. Для кольорової капусти характерна тонка клітинна структура, тому вона засвоюється організмом краще інших видів.
Брокколі - Різновид цвітної капусти. Її іноді називають старжевой. Батьківщина цієї капусти - Італія. Брокколі дуже популярна за кордоном, особливо в Італії і США і успішно конкурує з цвітною капустою. Брокколі має високу харчову цінність. У ній в 1,5 рази більше білків, в 1,5-2 рази мінеральних солей, в 2 рази - вітаміну С, в 50 разів більше каротину в порівнянні з кольорової капустяної.
Огірки - мають дуже довгу історію - 6 тис.років. батьківщиною огірків вважають Індію. Вперше про них згадали в давньоіндійській літературі, що датується III в. до н.е. Назва огірка співзвучне з ім'ям легендарного індійського князя, потомство яко...
