1. Введення
1.1 Завдання і перспективи розвитку громадського харчування в світлі сучасних вимог
Підприємства громадського харчування слід розглядати, як одну з найважливіших галузей народного господарства, на частку якого припадає до 30% реалізації всіх продуктів харчування. Не дивлячись на те, що ПОП є однією з найбільш прибуткових галузей народного господарства, дана галузь постійно модернізується і розширює свої функції, за рахунок впровадження інноваційних технологій та розширення пропонованих послуг, наприклад випуску напівфабрикатів, кулінарних виробів, а так ж готових страв реалізуються через роздрібну торговельну мережу.
Розвиток системи ПОП дозволяє значно скоротити витрати часу на приготування їжі, дозволяє більш якісно та цікаво провести дозвілля.
Найбільш значні зміни в даній сфері діяльності почалися в пострадянській Росії. Ці зміни були як негативними: закривалися пункти громадського харчування на підприємствах і в навчальних закладах або працювали з перебоями. У той Водночас позитивними змінами можна вважати, поява більшої кількості ресторанів, барів, кафе різної цінової категорії та для всіх верств населення. Найзначніші зміни відбулися в підприємствах громадського харчування мають відношення до системи охорони здоров'я, тобто харчування в лікарнях. Якщо на початку 90-х років постачання, асортимент страв і якість пропонованої продукції залишали бажати кращого, у зв'язку з браком фінансування закладів охорони здоров'я і розвалом такій галузі як сільське господарство, головного постачальника сировини для громадського харчування, то починаючи з 2000 року почали з'являтися пріоритетні програми фінансування системи охорони здоров'я.
Зміна в структурі ПОП можна простежити на прикладі міста Ставрополя. В даний час на території крайової столиці налічується близько 2500 підприємств общепита, з яких на частку ресторанів, барів припадає близько 35% ПОП, в організаціях за місцем роботи 25%, у навчальних закладах усіх рівнів близько 30%, а решта 10% це столові і кафе на території мед. установ та установ соціальної допомоги нужденним громадянам Ставрополя і краю.
З 25 - і ПОП знаходяться в лікарнях і на їх території, 20 існують близько п'ятнадцяти років і їхніми послугами користуються близько 90% пацієнтів знаходяться на обстеженні і лікуванні в мед. установах, а також медичний та обслуговуючий персонал близько 60%.
В даний час отримала широке використання така практика, як відкриття на базі їдалень цехів по виробництву напівфабрикатів, наприклад: кондитерські, м'ясо-рибний, хлібопекарські. Для зменшення собівартості готової продукції в столових так само самостійно виготовляють такі п/ф як пельмені, вареники, ковбасні вироби.
В місті діє близько 5-та благодійних організацій, що надають нужденним людям безкоштовні обіди за рахунок коштів міського бюджету, а так само спонсорів.
Для державних органів пріоритетним є харчування медичних і дитячих установах. В основі концепції розвитку харчування лежить централізоване виробництво готової продукції, п/ф високого ступеня готовності, з використанням інноваційних технологій. Робота з удосконалення харчування в лікарнях розвивається за наступними напрямками:
1. Оснащення вже наявних їдалень більш досконалим устаткуванням, впровадженням новітніх систем обробки, зберігання та приготування вихідної сировини.
2. Зміна проектної документації майбутніх об'єктів системи охорони здоров'я, на користь поліпшення якості пропонованих послуг і більш сучасного оснащення харчоблоків.
3. Введення більш кваліфікованих і якісних форм обслуговування.
Значне увага повинна приділятися раціону харчування пацієнтів лікарень і поліпшуватися в Відповідно з урахуванням норм і рекомендацій науки про харчування, а так само дієтичного харчування.
Як показує аналіз ПОП, в цій сфері існує три види підприємств:
1. Заклади високої цінової категорії такі, як ресторани, кафе.
2. Підприємства вуличної торгівлі, які реалізують в роздрібній мережі не великий асортимент продуктів харчування, що не завжди відповідають по якості принципам корисного харчування.
3. Підприємства общепита знаходяться на території навчальних закладів, лікарень та організацій, які називають столовими.
Підприємства другого і третього типу потребують індустріальному підході до організації виробництва.
1.2 Характеристика підприємства
На підставі ГОСТу 50762-95 В«Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, виробляють та реалізують блюдо у відповідності з різноманітним по днях тижня меню В».
Підрозділ їдалень провадиться не за рівнем обслуговування, а за іншими параметрами таким як:
Гј по асортименту продукції, що реалізовується - загального типу і дієтична;
Гј по обслуговуваного контингенту споживачів - лікарняна, шкільна, студентська;
Гј по місцем розташування - загальнодоступна, за місцем роботи, навчання, в медустановах.
Столові своїм відвідувачам надають такі послуги, як сніданки, обіди, вечері. Основною формою обслуговування в їдальнях є повне або часткове самообслуговування. Розрахунок за надання послуг ПОП виробляється з фонду Обов'язкового медичного страхування, тобто з пацієнтів не стягується плата за харчування. Наша їдальня буде працювати як на вихідній сировині, так і на п/ф різного ступеня готовності.
Моя їдальня буде розташовуватися в окремій будівлі на території крайової лікарні. Вона повинна мати всі необхідні для правильної і безперебійної роботи: зал для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративні та побутові приміщення, склад і площа вище перерахованого визначається діючими нормами.
В їдальнею будуть організовані роздільні зони для дієтичного та загального харчування, одна зона від іншої буде відділена перегородкою з кучерявих квітів, яка буде нести не тільки свою безпосередню функцію, але доставляти естетичну задоволення відвідувачам їдальні.
При організації дієтичного харчування необхідно враховувати не тільки поділ зон в загальному залі, але й те, що необхідно треба буде організовувати дві окремі роздачі та додатково встановлювати в цеху спец. обладнання для приготування дієтичних страв.
При складанні меню враховуються такі чинники, як наявність сировини на складі, сезон і вимоги раціонального харчування, припис лікарів по дієтах пацієнтів.
В процесі виробництва п/ф і готової продукції підприємства громадського харчування переробляють велику кількість вихідної сировини (бакалія, овочі, м'ясо, риба та т.д.). Для того щоб підприємство працювало безперебійно і виконувало план по забезпеченню споживачів готовою продукцією необхідно налагодити чітку і своєчасну доставку сировини від постачальників. Основними джерелами постачання ПОП є сільське господарство і тваринництво. Основною формою постачання є децентралізована, в якій за допомогою договорів ПОП і постачальник визначають вид, періодичність, обсяг і вартість продукції.
Одним з умов для роботи ПОП без збоїв є створення запасів сировини і продуктів. Розміри запасів залежать від декількох факторів таких як:
Гј особливості сировини.
Гј Терміни зберігання.
Гј Умови доставки.
Гј Віддаленість постачальників.
Гј Розташування і розмір складів.
Продукти харчування товар швидкопсувний, з цього найчастіше їх завозити необхідно щодня, одні продукти (м'ясо, рибу) при наявності умов зберігання завозять раз в 2-3 дні, що дозволяє правильно і за технологією справити підготовку до кулінарній обробці. Сухі продукти завозять на 5 днів, овочі на строк до 15 днів.
Для доставки сировини постачальники використовують спец транспорт, це машини з різними типами кузова:
Гј Відкриті
Гј Закриті
Гј Рефрижератори
Гј Для п...
