Анотація
В даному курсовому проекті представлений проект холодного цеху кафе загального типу на 60 місць.
Проект включає пояснювальну записку, що складається з 30 сторінок і графічної частини, яка включає план поверху з розстановкою обладнання в холодному цеху і маршрутну схему потоків. У курсовий проект включені 10 таблиць, список використаної літератури складається з 10 джерел.
У курсовому проекті проводиться розрахунок меню на 3 дні, розрахунок витрат сировини, розрахунок чисельності працівників холодного цеху, розрахунок площі цеху, підбір технологічного обладнання з його розміщенням, складається сировинна відомість.
Зміст
Введення
Техніко-економічне обгрунтування
1. Технологічний розділ
1.1 Розробка виробничої програми підприємства
1.1.1 Визначення кількості споживачів
1.1.2 Визначення кількості страв
1.1.3 Визначення кількості страв на окремі групи
1.1.4 Складання розрахункового меню
1.2 Виробнича програма та режим роботи цеху
1.2.1 Розрахунок чисельності працівників цеху
2. Технологічний розрахунок і підбір обладнання
2.1 Розрахунок кількості механічного обладнання
2.2 Розрахунок кількості холодильного обладнання
2.3 Розрахунок допоміжного обладнання
3. Розрахунок площ виробничих, службових, побутових і технічних приміщень
Висновок
Список літератури
Введення
Їжа - одна з основ здоров'я людини, його працездатності, жизнерадости і довголіття.
Для правильної організації харчування недостатньо, однак, визначити калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини, і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі, оскільки їжа потрібна не тільки як джерело енергії, але і як той матеріал, з якого синтезуються речовини людського організму.
Серед різних типів підприємств громадського харчування видне місце займає кафе, своєю багатообразній організацією, що має величезне значення в харчуванні населення.
Радо зустрічати, смачно нагодувати людей, створити всі умови для повноцінного відпочинку - така задача кафе.
В даній роботі розглядається проект холодного цеху кафе. Кафе - це підприємство громадського харчування, в якому прийом їжі поєднується з відпочинком. В кафе реалізуються гарячі і холодні напої, борошняні, кулінарні та кондитерські вироби, солодкі страви. Кафе працюють як на напівфабрикатах, так і на сировину.
Основне завдання, яке завжди стояла і стоїть перед усіма підприємствами громадського харчування - це випуск доброякісної продукції, спроможної задовольнити потреби населення в кулінарній продукції.
Сьогодні створено всі передумови для прогресивного розвитку громадського харчування як доходного бізнесу, в який нестрашно вкладати гроші, незважаючи на всю нестабільність нашої держави.
Техніко-економічне обгрунтування
В даному курсовому проекті передбачається проект кафе "Боярський дворик" загального типу на 60 місць в місті Благовєщенську.
Благовєщенськ - прикордонне місто, він є обласним центром Амурській області і сюди приїжджає велика кількість туристів. Чисельність населення в м. Благовєщенську становить на 1 жовтня 2010р. 219861 чол.
Проектоване підприємство розміщено в окремому одноповерховому будинку на перетині вулиць Червоноармійська - Артилерійська. В районі проектування відсутні інші підприємства громадського харчування, що повністю виключає наявність конкуренції і дає підставу вважати про необхідність відкриття кафе в даному районі. Так як навколо розташована велика кількість житлових будинків, отже, кафе буде затребувано жителями району та співробітниками найближчих офісів.
Цільова аудиторія, на яку робиться ставка, має на увазі публіку середнього достатку, включаючи мешканців сусідніх будинків, співробітників найближчих офісів та молодь, для яких середня сума чека не буде обтяжливою.
Кафе загального типу "Боярський дворик "працюватиме щодня з до години без перерви на обід.
З метою зниження витрат на продукти, передбачається закуповувати їх щодня, у місцевих товаровиробників. Постачальниками м'яса буде "мяско", "Амурський бройлер "; молока та молочної продукції -" Благовіщенський молочний комбінат "," Холодокомбінат "; овочів -" СГВК Тепличний "; кулінарної продукції - ІП Тен, ТОВ "Три товстуни", решту продукцію підприємство буде закуповувати у фермерських господарств на базах міста Благовещенська (ВДНГ, Дружба).
Для залучення клієнтів передбачається рекламна компанія, яка включає в такі елементи як: яскраво оформлена вивіска, гарний фасад будівлі, оголошення в пресі місцевих журналів і газет, на телебаченні.
Внутрішній устрій і оформлення залу створить обстановку, що сприяє спокійному прийому їжі. Зал для споживачів буде зроблений в староруської стилі. Меблі (столи, стільці) будуть зроблена з дерева. На стінах будуть розташовуватися полиці, на яких будуть стояти старовинні речі. На стелі будуть видні декоративні балки перекриття, а між ними буде натягнутий натяжна стеля, в якому буде вмонтований точковий світло.
Застосування сучасної технології, спеціальних способів теплової обробки сировини дозволить підвищити якість продукції, що випускається підприємством, що залучить велику кількість відвідувачів, яким необхідні наші послуги.
1. Технологічний розділ
1.1 Розробка виробничої програми підприємства
Виробничої програмою різних типів підприємств громадського харчування (ПОП) - доготовочних і працюють на сировині - є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпустки обідів на дім.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готового страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість по групах випускаються за день.
1.1.1 Визначення кількості споживачів
Число споживачів визначають за графіком завантаження залу, який зводиться в таблицю 1.
Число споживачів визначають за формулою:
де Nч - число споживачів за даний годину, чол;
Р - місткість залу, число місць;
- оборотність місця в залі протягом даного години;
- завантаження залу в даний годину,%
сировину меню кафе цех
,
,
,
,
,
,
,
Таблиця 1 - Графік завантаження залу кафе загального типу на 60 місць
Години роботи ПОП
Оборотність місця за 1 годину, раз (П†ч)
Середнє завантаження залу,% (Xч)
Число споживачів за годину (Nч)
11:00 - 12:00
1,5
40
36
12:00 - 13:00
1,5
90
81
13:00 - 14:00
1,5
100
90
14:00 - 15:00
1,5
90
81
15:00 - 16:00
1,5
50
45
16:00 - 17:00
|
