В«Розробка технології та рецептури напівкопченіх ковбасніх ВИРОБІВ віщого гатунку В»
ЗМІСТ
Вступ
1. Інноваційні технології при віробніцтві напівкопченіх Ковбас віщого гатунку
1.1 Опіс технології виробництва напівкопченіх Ковбас
1.2 Використання добавок у віробніцтві напівкопченіх Ковбас
1.3 Мета и Завдання Розробка нових технологій або рецептур напівкопченіх Ковбас віщого гатунку
2. Організація и проведення експериментальних досліджень
2.1 Організація та методи Дослідження
2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжніх матеріалів и готового продукту
2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень
2.1.3 Опис проведення хімічніх досліджень
2.2.Опіс сировини, Яки вікорістовувалась для Зміни рецептур аналогів
2.3 Розробка нових рецептур напівкопченіх Ковбас віщого гатунку на Основі корекції рецептури аналога
2.4 Загальна характеристика ФТВ ОСНОВНОЇ та допоміжної сировини, Що вікорістовується при віробніцтві напівкопченіх Ковбас віщого гатунку
Висновки
Список використаної літератури
додатка
ВСТУП
Харчова промисловість являється складовою Частина промісловості України, Яки представляє собою Важливим Частину народного господарства Країни.
Забезпечення населення якіснімі продуктами харчування є одним з головного напрямів розвітку будь - якої держави.
Основне призначення м'ясної промісловості в народному господарстві - ції виробництво м'ясних продуктів, які займають Особливе Місце в раціоні людини.
Основою Всіх жіттєвіх процесів організму людини є Постійний Обмін речовін Між організмом и навколішнім середовища. Із Довкілля людина спожіває Кисень, воду и харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії и Тканини елементів, необхідніх для росту, роз В¬ витку и Функціонування організму, забезпечення обмінніх процесів, нормального стану здоров'я и працездатності.
М'ясо и м'ясопродукти є одними з основних продуктів жівлення людини, скроню жівільна Цінність якіх обумовлена ​​кількістю и якістю білків (набором незамінніх амінокіслот), жірів и Що входять в їх склад ненасіченіх и поліненасіщенніх кислот, мікро-і макроелементів, екстрактніх речовін, Що забезпечуються в сукупності вісокі смакові достоїнства, засвоюваність даніх продуктів и нормальну фізіологічну жіттєдіяльність людини.
В наш годину м'ясна промисловість віробляє широкий асортимент виробів. Найбільш розповсюдженімі є Ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сірокопчені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені. Напівкопчені ковбаси - один з найпопулярнішіх у покупців відів ковбасніх виробів. Їх віробляють з добірної сировини по традіційніх та інноваційніх рецептурах на сучасности устаткуванні. Коженов вид Ковбас має Свій неповторний смак, аромат и Малюнок. Букет формується поєднанням натуральних спецій и прянощів. Напівкопчені ковбаси виготовляють з Яловичина віщого и Першого сортів, нежірної, напівжірної и жірної свинини и шпику. Напівкопчені ковбаси відносять до найбільш цінніх харчових продуктів оскількі смороду є одним з основних постачальніків організму людини повноцінніх білків, необхідніх для Побудова тканин, органів и забезпечення фізіологічніх процесів. У ній кож містіться жир, Який вітрачається на покриття енергетичних витрат організму и є джерелом життєво-необхідніх мінеральних елементів, Як магній, залізо, калій, фосфор, а кож Вітаміни А, Д, Е і особливо групи В. Одні в них цінують пріємній смак и аромат копченості, для інших основною Переваги є трівалість зберігання.
Завданням цього курсового проекту є розроблення нових технологій та рецептур напівкопченіх Ковбас з метою Розширення асортименту.
1. Інноваційні технології при віробніцтві напівкопченіх Ковбас віщого гатунку
1.1 Опис технології виробництва напівкопченіх Ковбас
рецептура напівкопчена ковбаса
В наш годину коли Харчова Галузь (м'ясопереробна) поставлені на виробничу основу, традіційній процес копчення м'ясопродуктів зазнав значний кількість інновацій. Зокрема Постійно з'являється нове коптильні устаткування, де вірішені питання ЯКОСТІ продукту, дотримання температурного режиму и інших показніків відносно новітніх технологічних рішень и наукових Принципів. Нові універсальні коптільні камери дозволяють зменшіті трівалість процесу копчення, підтрімують постійну температуру, контроль Щодо вологості и ряд інших Переваги. У результаті отрімуваній продукт віглядає однаково, Як зовні, так и в середіні. Смакові ЯКОСТІ кож повторювані. (5)
Виробництво напівкопченіх Ковбас нараховує, крім Класичний асортименту, велику кількість найменувань ковбасніх віробі, розроблення провіднімі підпріємствамі Галузі и гравців Ринку харчових інгредієнтів, Що пропонують комбіновані та смакові и технологічні суміші. (10)
Напівкопчені ковбаси мают спеціфічній запах копченостей и прянощів, пріємній Трохи гострий и солонуватій смак. Батоні вірізняються незначна зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, Більше жиру (25-40%) i білків (15-20%), тому їм властіві підвіщена енергетична Цінність и стійкість Під час Транспортування та зберігання.
За діючімі стандартами на напівкопчені ковбаси відповідніх сортів передбачені обмеження у вікорістанні сировини (табл.. 1.1.1) (9)
Таблиця 1.1.1.
Назва сировини
Норма для Ковбас віщого сорту
М'ясна сировина знежілована, %, Не менше Ніж
100
Яловичина віщого, дере сорту; свинина нежирна, напівжірна; сало ковбасне хребтової та бічної; грудинка свинячі,%, не менше Ніж
Зокрема Яловичина пешого сорту,%, не Більше Ніж
Свинина жирна, сало ковбасне хребтової та бічні, грудинка свинячі,%, не менше Ніж
100
40
40
Виробництво напівкопченіх Ковбас грунтується на різніх хімічніх, біотехнологічніх, мікробіологічніх, фізічніх и теплових методах дії на сіровіні.
Ковбасні вироби віробляються відповідно до вимоги норматівної документації, Що встановлює вимоги до ЯКОСТІ продукції, Що забезпечуються її безпека для життя і здоров'я населення и охорону навколишнього середовища. (4)
перелогових від особливая рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й и третій ґатункі. Темою курсового проекту передбачена Дослідження технологій виробництва напівкопченіх Ковбас віщого гатунку.
Технологічний процес повинний здійснюватіся відповідно до технологічних інструкцій, з Дотримання правил ветеринарного Оглядова забійніх тварин и ветеринарно-санітарної експертизи м'яса и м'ясних продуктів и санітарних правил для підпріємств м'ясної промісловості, затверджених в установленому порядку.
Нормативна документація вікорістовується для сертіфікації продукції.
Технологія шкірного увазі ВИРОБІВ групи напівкопченіх Ковбас має Свої спеціфічні Особливості и регламентується конкретною технологічною Інструкцією. (4)
Норматівні Вінницький національний згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють віробляті напівкопчені ковбаси в різніх варіаціях реалізації технологічного процесу. Класичний розділяють два способу виробництва, які можут мати модіфікації (перелогових від характеру сировини и харчових добавок, Що вікорістаються). (10)
Розглянемо технологію виробництва напівкопченіх Ковбас за Першим способом:
М'ясо вітрімане у посолі у вігляді шроту або шматків подрібнюють на Вовчка з діаметром отворів у віхідній решітці від 2 до 8 мм (перелогових від структури Ковбас).
Шпик, грудинку, свинину напівжірну сол...
