МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Ільдірова С.К., Слащова А.В.
Технологія кондитерського виробництва
Курс лекцій
для студентів спеціальності 6.091711 "Технологія харчування"
денної форми навчання
ЗАТВЕРДЖЕНО:
Протокол засідання кафедри технології харчування
№ 1 від 01.09.2023 р.
Донецьк 2008
ЛЕКЦІЯ 1. Сучасні технологи оздоблювальних напівфабрикатів, кремів
Сучасні типи загусників, стабілізаторів та гелів у кондитерському виробництві
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітний приємний смак і аромат і разом з тим прикрашають вироби.
До оздоблювальних напівфабрикатів відносять:
- різні креми,
- помади,
- желе, -
- фруктово-ягідні начинки і цукати,
- сиропи для просочування бісквітного напівфабрикату,
- глазурі,
- прикраси з карамелі та ін
Креми
Креми - це пишна піноподібних маса, що утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям у процесі збивання.
Кремообразующая здатність даного напівфабрикату залежить від ступеня насичення повітрям.
При збиванні яєчних білків обсяг без цукру збільшується в 7 разів, а з додаванням цукру - в 4-5 разів. Вершкове масло також володіє кремообразующей здатністю - При збиванні первинний об'єм збільшується більш ніж в 2 рази. -
Креми володіють значною пластичністю, що дозволяє готувати з них різні фігурні прикраси, службовці декоративної зовнішньою обробкою тістечок і тортів, відмінними смаковими достоїнствами і високою харчовою цінністю, обумовленої вмістом масла вершкового, яєць, горіхів, какао продуктів, коньяку, лікерів, ваніліну та ін
До основними видами кремів відносять:
- В«ШарлотВ»,
- вершковий, В«ГляссеВ»,
- білковий,
- заварний,
- крем з вершків,
- крем з сиру.
Крем В«ШарлотВ»
Крем являє собою збиту пишну масу з вершкового масла і сиропу В«ШарлотВ».
Сироп готують двома способами.
1 спосіб. Суміш цукру-піску, яєць, молока ретельно перемішують і нагрівають до кипіння (103-104 В° С). Гарячий сироп проціджують, а потім охолоджують до температури 20-22 В° С. В охолоджений сироп додають коньяк.
2 спосіб. Суміш цукру і молока кип'ятять протягом 60-90 хв до вологості сиропу 27%. Збивають яйця, а потім збиті яйця заварюють молочно-цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою кількістю сиропу і витримують в протягом 5 хв при температурі 95 В° С. Готовий сироп В«ШарлотВ» проціджують і охолоджують. При даному способі сироп виходить з кращими смаковими якостями.
У перші 10-15 хв охолодження сироп періодично перемішують, так як на поверхні сиропу може утворитися яєчна скориночка.
В збивальних машину завантажують зачищене і нарізане шматками вершкове масло температурою 8-10 В° С і ванільну пудру. При малій швидкості розм'якшують масло, потім при великій швидкості збивають до утворення пишної маси. У збите масло поступово в кілька прийомів додають охолоджений сироп В«ШарлотВ».
При цьому необхідно використовувати охолоджений до температури 20-22 В° С сироп, так як при цих умовах досягається піноподібних, пластична структура крему, в той час як гарячий сироп руйнує пишну структуру збитого масла, у результаті чого зменшується кількість сиропу, поглинає маслом при збиванні. Крім того, такий крем не буде володіти достатньою пластичністю.
Тривалість збивання крему становить 20-30 хв при частоті обертання віночка 240 - 300 об/хв. Вологість крему 25 В± 2%.
Готовий крем збільшується в об'ємі в 2,5 рази, що служить одним з основних ознак його готовності. Він повинен мати гладку, глянцеву поверхню, щільно утримуватися на поверхні дерев'яної лопатки або дуже повільно сповзати з неї. Крем використовують для прошарку, наповнення та оздоблення випеченого напівфабрикату.
Доброякісне олія має великий кремообразующей здатністю, що сприяє поглинанню маслом передбаченої кількості сиропу при збиванні та утворення чітких і рельєфних малюнків і фігур з крему.
Креми шоколадно-вершковий і вершково-горіховий
Їх готують за технологією, аналогічній технології крему В«ШарлотВ». В кінці збивання додають відповідно какао порошок або смажені горіхи, розтерті з цукром. При виготовленні вершково-кавового крему кавовий сироп додають поступово за 5-7 хв до кінця збивання. Крем може бути також ароматизований соками і сиропами ягід і плодів.
Вершковий крем
Крем являє собою збиту пишну масу з вершкового масла, цукрової пудри і згущеного молока. Підготовлене масло при малій частоті обертання мішалки розм'якшують його протягом 5-7 хв. Потім збивають масло (240-300 об/хв) і поступово додають цукрову пудру і прокип'ячене згущене молоко, а в кінці збивання коньяк і ванільну пудру. Тривалість збивання маси становить 7 - 10 хв.
Готовий крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню і щільно утримуватися на дерев'яній лопатці.
Креми вершковий з какао порошком, вершковий кавовий і вершковий горіховий готують за аналогічною технологією. В кінці збивання додають відповідно какао порошок, каву або смажені горіхи, розтерті з цукром. При виготовленні крему вершкового фруктового в кінці збивання додають варення черносмородиновое або джем; крем може бути також ароматизований соками і сиропами ягід і плодів. При цьому вологість крему буде збільшуватися.
Крем В«гляссеВ»
Крем являє собою пухку масу, одержувану сбиванием яєць з сиропом і вершковим маслом.
Спочатку готують цукровий сироп, цукор і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 118-120 В° С.
Яйця збивають протягом 20-25 хв спочатку при малій частоті обертання віночка, а потім при великій. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки вона не охолоне до температури 26-28 В° С. Отримана маса називається В«гляссеВ».
Готову масу збивають з попередньо збитим маслом протягом 20-30 хв до отримання густого, пишного крему. В кінці збивання додають коньяк і ванільну пудру. Вологість крему знаходиться в межах від 20 до 24%.
При додаванні в крем в кінці збивання какао порошку отримують крем шоколадно-вершковий В«гляссеВ». При додаванні смажених горіхів - вершково-горіховий В«ГляссеВ». Ароматизувати креми можна також соками і сиропами ягід і плодів.
Білкові креми
Білкові креми - дуже пишна піноподібних маса білого кольору, одержувана сбиванием білків з цукровою пудрою або цукровим сиропом. Їх використовують для обробки поверхні і наповнення випечених напівфабрикатів. Для прошарку випечених напівфабрикатів креми не використовують, так як під їхньою вагою вони втрачають пишну, ніжну структуру і легко видавлюються за межі напівфабрикатів.
За способом виробництва розрізняють сирої і заварний білкові креми.
Для приготування білкового сирого крему попередньо охолоджені білки збивають в протягом 7-10 хв спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання (240-300 об/хв). Потім додають частину цукру (близько 15%) і збивають суміш протягом 7-10 хв Після цього додають на робочому ходу інша кількість цукру і збивають ще протягом 3-5 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру.
Готовий крем використовують негайно, оскільки він швидко осідає.
Вироби, оброблені даними кремом, поміщають в піч на 1-3 хв при температурі 220-240 В° С для утворення на поверхні крему скоринки темно-жовтого кольору.
Для приготування білкового крему заварного спочатку уварюють цукор і воду, в співвідношенні 4:1, до температури 118-120 В° С.
Охолоджені білки збивають протягом 7-10 хв сп...
