Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство за освітою
Державне освітня установа
Вищого професійної освіти
"Курський державний університет "
Природничо-географічний факультет
Кафедра хімії
Курсова робота
по темі:
"Діоксид сірки в продуктах переробки плодів і овочів "
Виконала: студентка 31 групи
спеціальність "хімія"
Савкова Ольга.
Науковий керівник:
доцент хімічних наук
Дроздова С. Н.
Курськ 2010 р
План
Введення
1. Класифікація соків
2. Плодово-ягідне пюре і дитяче харчування
3. Діоксид сірки. Його використання і вплив на організм
3.1 Забруднення діоксидом сірки навколишнього середовища
3.2 Консервування продуктів переробки плодів і овочів
4. Практична робота
4.1 Якісний метод визначення діоксиду сірки ГОСТ 25555.5-91
4.2 Йодіметріческій метод визначення вільного і зв'язаного діоксиду сірки. ГОСТ 25555.5 - 91
Висновок
Література
Введення
Роль сірки для людського організму дуже велика. Сірка входить до складу всіх клітин людського організму, але найбільше її міститься в клітинних білках, де вона є найважливішим елементом білкової структури. Сірка посідає п'яте місце в ієрархії мінеральних макроелементів, необхідних для організму людини. Вона необхідна для синтезу органічних сполук, які відіграють найважливішу роль у забезпеченні здоров'я людини. Основним джерелом сірки для організму є дві амінокислоти: метіонін
і цистеїн
які повинні надходити з харчових продуктів. Вона входить до складу біологічно активних речовин (гістаміну, біотину, ліпоєвої кислоти та ін) У активні центри молекул ряду ферментів входять SH - групи, що беруть участь у багатьох ферментативних реакціях, у тому числі в створенні і стабілізації нативної тривимірної структури білків, а в деяких випадках - безпосередньо як каталітичні центри ферментів.
Сірка забезпечує в клітці такий тонкий і складний процес, як передача енергії: переносить електрони, приймаючи на вільну орбіталь один з не спарених електронів кисню.
Цим пояснюється висока потреба організму в даному елементі.
Сірка бере участь у фіксації та транспорті метильних груп. Вона є також частиною різних коензимів, включаючи коензим А. Велика частина сірки надходить в організм у складі амінокислот. Майже 75% потрапляє в організм сірки окисляетсясульфитоксидазами до сульфатів і виводиться, в основному з сечею. З'єднання з сульфатом сприяє виведенню з організму багатьох непотрібних і шкідливих речовин (до Наприклад, нікотину). Невелика кількість неорганічних сульфатів разом з натрієм і калієм присутні в крові та інших тканинах. Багато що містять сірку амінокислот міститься в кератині - білку, який входить до складу волосся і нігтів, тому людям з більш розвиненим волосяним покривом потрібно і більше кількість сірки.
Медицина довгий час ставилася до цього хімічному елементу з побоюванням. Роль сірки належним чином оцінили лише тоді, коли було встановлено, що вона входить до складу багатьох життєво важливих органічних сполук. Сірка, наприклад, міститься в глютамінової кислоти, яка необхідна для нормального функціонування нервової системи, мозку, для синтезу гліцину - найпростішої аліфатичної амінокислоти, бере участь в якості посередника в активній діяльності м'язів, а значить, абсолютно необхідною при лікуванні хворих на розсіяний склероз. Присутній сірка і у вітаміні В12 і в гепарітіне - субстанції, знижуючою кров'яний тиск і міститься у всіх без винятку тканинах, і в метіоніні - амінокислоті, яка присутня в печінці і необхідна, зокрема, хворим на СНІД. Сірка забезпечує печінки можливість здійснювати функцію детоксикації, оскільки діє як фільтр, що очищає організм від отрут. (Не слід, однак, забувати, що у великій кількості сірка і сама є надзвичайно сильним отрутою.) Практика довела, що сірка робить благотворний вплив на суглоби, шкіру і стан волосяного покриву. Недолік сірки викликає різні, іноді дуже серйозні, розлади.
Діоксид сірки використовують в багатьох продуктах з фруктів як проміжний консервант. Його додають до сировині або напівфабрикатах і видаляють в процесі переробки нагріванням або вакуумуванням.
Відновлюючі і антиокислювальні властивості діоксиду сірки мають велике значення для багатьох галузей харчової промисловості. Додаванням SO 2 , можна сповільнити реакції ферментативного побуріння (він пригнічує активність ферментів або перехоплює прискорюють процес вільні радикали). Діоксид сірки гальмує також багато неферментативні реакції побуріння, включаючи реакцію Майяра. Деякі сульфіти в певних умовах можуть руйнувати утворюються в харчових продуктах афлатоксини.
Проте використання значно перевищують норму кількостей діоксиду сірки дуже шкідливо для людського організму. Вдихання оксидів сірки викликає задуху, утруднення дихання, можливий навіть колапс. Отруєння меншими дозами викликають набряк легенів або запалення бронхів. При тривалому впливі в малих концентраціях спостерігаються зміни з боку органів травлення, мають місце функціональні порушення щитовидної залози.
Особливо небезпечний діоксид сірки для вітамінів групи В, що містяться в продуктах, зокрема тіаміну (В1), який руйнується під дією сірчистої кислоти. Ця дія проявляється при високій концентрації двоокису сірки в поєднанні з низьким значенням рН. Крім того, продукти, багаті вітаміном В, навряд чи можна законсервувати сірчистої кислотою, так як поглинання двоокису сірки тіаміном знижує консервуючий ефект. Нестача вітамінів групи В може призвести до порушення роботи нервової, серцево - судинної і травної систем, а також до ламкості волосся і нігтів і хворобам зору.
Через висунутих проти двоокису сірки і сульфітів звинувачень в токсичності їм давно шукають заміну. У числі інших замінників обговорювалися: 5,6-сульфініл-6-аскорбінова кислота, 2-фосфат аскорбінової кислоти, сама аскорбінова кислота, інгібітори поліфенолоксидази і сірковмісні амінокислоти. Так само як і нітрити, двоокис сірки - багатофункціональне речовина. За деякими властивостями вона може бути замінена іншими консервантами. Однак досі не відомо речовина, яка одночасно може проявляти такі функції діоксиду сірки, як інгібування ферментів, відновлюючу і антиокислювальна дія.
З вищесказаного можна зробити висновок, що вміст діоксиду сірки в продуктах повинно строго нормуватися, для того, щоб не допускати руйнівного для людського організму впливу. В даний час почастішали випадки ненормованого застосування консервантів, в тому числі і діоксиду сірки. Метою даної роботи є перевірка відповідності вмісту сірки в продуктах переробки плодів і овочів встановленому стандарту.
1. Класифікація соків
харчування діоксид сірка йодіметріческій консервування
В мережі громадського харчування поряд зі свіжими плодами і овочами широко застосовуються продукти їх переробки. До найбільш поширених способів переробки відносяться: сушка; консервування високими температурами в герметично закупореній тарі; квашення і соління, маринування; заморожування; консервування цукром і ін
В Нині в Росії виробляється близько 950 млн. л соку на рік (у 1999 році - 500 млн. л). Ріст ринку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Якщо в 1998 р. імпорт становив 31% всіх споживаних в Росії соків, то в 2000 р. - менше 5%. Середній рівень споживання соків на одного людину в рік в Росії становить 4 л, в Москві - 21 л. Споживання соків в Центральній частині Росії поступово буде наближатися до московських показниками, тому в цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків і турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр.. соковий ринок даного регіону виріс на 40%). У...
