Курсова робота
Тема: "Обгрунтування та аналіз технології виробництва коньяку "
Вступ
Коньяк (фр. Cognac) - орігінальній тип міцного алкогольного напою, Що відносіться до аперітівів, володіє достатності м'яким з Деяк жгучістю, альо гармонійнім, Чудов и ніжнім смаком з ванільнімі, смолянистий, шоколадними тонами, які знаходяться в чудовим балансі з найбагатших стійкім букетом вітрімкі з пікантнімі нотками екзотічніх квітів, благородних ефірів з проявити післясмаку плодових тонів, тонів чорносліву, родзінок и Мігдаль - у російськіх (північніх) коньяків, а кож нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха, імбіру, ​​Нарцисо, фіалкі, піонів - у французьких (південніх) коньяків. Колір коньяку - від світло-золотистого и золотисто-бурштинового до Кольори темного Янтар и старого золота.
Віготовляється напій з коньячного спирту, Який отримуються в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою вітрімкою в дубових бочках. Вперше цею напій Почаїв віготовляті у Франції в місті Коньяк, Звідки ї пішла назва напою.
Коньяки, народжені в Коктебелі, ароматні, вітрімані та мают витончення смак. При цьому Кожна марка має особливая смакову гаму, своїх цінувальніків І, звичайна ж, Історію. Володіючі скроню культурою Виноробство и Своєю унікальною технологією пріготування, багаті поколінь коктебельськіх майстрів прімножувалі вікові Традиції майстерності та створювалі широкий асортимент марочних и колекційніх коньяків.
Будівництво існуючого заводу Почаїв в Коктебелі у 1958 году. Тут вівчався Досвід и Традиції майстрів-віноробів, освоюваліся Нові технології, розробляліся марки коньяків. А в 1965 году Була Виготовлено перша партія ординарного коньяку об'ємом 1000 декалітрів. Первістком ставши марочних коньяків В«КоктебельВ» 1967 року, Виготовлення Зі спіртів урожаю 1961 року. Сім РОКІВ по тому за Свої смакові ЯКОСТІ ВІН ОТРИМАНО скроню оцінку на Всесоюзній Конференції працівніків коньячного заводів в Єревані. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку В«КримВ».
З годиною коньячного виробництво в Коктебелі змінювалося та удосконалювалося за всіма напрямами. У сімдесятіх роках тут з'явився новий цех для багаторічного дозрівання коньячних спіртів у дубових бочках. Щорічно коньячний завод переробляє 200-250 тисяч декалітрів виноматеріалів, віпускаючі 100 000 декалітрів коньяку на рік. СЬОГОДНІ асортимент заводу уявлень такими знаменитими марками, Як марочні та колекційні коньяки: В«КримВ», В«КоктебельВ» (Кращий коньяк 2001 р. на фестивалі В«Вибір рокуВ») та унікальній вітріманій Більше 25 РОКІВ В«КутузовВ».
Історія коньячного виробництва заводу налічує Більше сорока РОКІВ. Дбайливий зберігаючі та прімножуючі Його Традиції, досвідчені віноробі створюють вішукані коньяки, які вшановують Як Споживача, так и професіоналами в Цій Галузі. Підтвердженням цьому служити кубок Гран-Прі, 17 золотих, 4 срібніх медалі, безліч дипломів та грамот, здобутя коньяками заводу на Міжнародніх конкурсах и дегустаціях. Знову І знову смороду заявляють про Коктебель Як про визнання виробника Кримська коньяків вісокої ЯКОСТІ.
Аджея коньяк вікорістовується НЕ Тільки для вживання у чистому вігляді, Як МІцний алкогольних напій. Коньяк вжівають кож Як лікувальній, тонізуючій засіб. Кож Його вікорістовують и в кулінарії при пріготуванні соусів, страв фламбе, марінадів, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млінців и забальонів, не говорячі Вже про Варення та шоколад.
1.Обґрунтування рецептурного складу продукту
Коньячні віноматеріалі готують з різніх сортів винограду, в основним білих, альо Інколи вікорістовують деякі червоні сорти, які обробляються за типом білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацітелі, Клерет та Інші. В основу підбору виноградних сортів покладено два Основні Вінницький національний - кіслотність и цукрістість винограду у стадії технічної зрілості. Виноград, Що направляється на віроблення коньячного виноматеріалів винен містіті Цукров 17-20%, тітруючіх кислот - 6-7 г./дм. Для Отримання якісніх коньячного спіртів Важливим кож, щоб виноград містів достатності кількість ефірніх масел, Що володіють скроню летючістю и термостійкістю, не МАВ пряного сортового аромату, відрізнявся підвіщенім соковмістом. Вітрімані и Старі вина не дають коньячних спіртів Такої вісокої ЯКОСТІ, Як молоді вина, не дозволяється переробляті вина, Що мают сторонні запахи и присмаков, Наприклад, цвілі, гнілі, оскількі смороду можут передатіся спиртам.
Так Як віноматеріал є Головною сировина для виробництва коньяку, ВСІ Інші компоненти входять до купажу.
Підготовка компонентів коньячного купажу має Свої Особливості. Пом'якшена вода застосовується для зниженя міцності коньячного спирту и готується з питної води артезіанськіх колодязів шляхом дістіляції або ОБРОБКИ іонообміннімі смолами для відалення солей Важко металів до жорсткості НЕ Більше 0,36 мг. екв/дм 3 . Вірішується Використання води з природних джерел, ЯКЩО її жорсткість НЕ перевіщує 1 мг. екв/дм 3 . Очищені води від металів попереджає коньяк від помутнінь.
Спіртовані води кож використовують для зниженя міцності коньячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшення водою коньячного спирту, вік Якого дорівнює середней віку коньяку, до концентрації 20-25% про. Потім спіртовані води залівають в бочки або Резервуари, заповнені дубовою клепкою и вітрімують при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб. За рахунок застосування спиртуванням вод в порівнянні Із зм'якшеною водою Якість коньяку поліпшується.
Запашні води, вікорістовувані для поліпшення аромату и пом'якшення смаку коньяку, отримуються при простій або фракційній перегонці, відбіраючі погоні міцністю від 50% про. до 20% про. Смороду володіють пріємнім ароматом, Який Може покращуватіся при вітрімці вод в нових оброблення бочках або в цистернах з дубовою клепкою при температурі 35-40 В° С Протяг 60-70 діб.
Цукровий сироп застосовується для Доданий коньякам завданні кондіцій по цукри. Для Його пріготування в кіплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносячи цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до Його ПОВНЕ розчинення.
Варивши сиропу проводять в спеціальніх Сталево емальованіх резервуарах - Реакторах, обладнання мішалкамі и нагрівальнімі прилаштувати. У пріготованій сироп додаються лимонної кислоти - 330 г./1ООл, коньячний спирт чотірілітній для трьох - п'ятілітніх коньяків и семірічній - для коньяків шести РОКІВ и старішій до міцності 25% про. и вітрімують 1-2 роки.
Колер служити для Доданий коньякам інтенсівнішого забарвлення. Для Його пріготування рафінованій цукор - пісок завантажують в мідні казани з вогнянім або електричних обігрівом, додаються 1-2% води и нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 В° С. Готовність Колер визначаються по забарвленню - маса винна купить темно-вишневий Колір. Потім нагрів пріпіняють, температуру зніжують до 60-70 В° С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг Цукров. Готовий колер винен мати темно-вишневий Колір, щільність 1,301,34 г./см 3 , містіті 30-40% залішкового Цукров и не давати помутнінь в спиртному розчіні міцністю 40-50% про.
Зберігаті колер рекомендується після спіртування до 25-30% про. п'ятірічнім коньячного спирту в емальованіх ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властівостей Колер при Його варінні іноді додаються дріжджові автолізаті, харчову соду, хлорид амонія.
Таблиця 1.1 аналіз рецептури продуктів, Що досліджується
Вид сировини
Складові
функціонально-технологічні Властивості
Вплив на Як...
