МІНІСТЕРСТВО освіти и науки
Відкритий міжнародний університет розвітку людини "Україна"
Реферат
На тему
Організація міні-виробництва сиру
Виконала: Студент 4 курсом
Групи ТХ-41
Лісецькій Дмитро
Київ 2011
Зміст
Вступ
1. Пріготування сиру у домашніх Умова
2. Пріготування січужного ферменту у домашніх умів
3. Обладнання, необхідне для пріготування сирів у домашніх умів
4. Загальна технологія виробництва сиру у домашніх умів
5. Оcновні типи сирів, Що віробляються в домашніх умів
6. Рецепти з використаних сиру
Список літератури
ВСТУП
Сір - ції Один з найбільш жівільніх харчових продуктів, Що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для здобуття сиру на молоко вплівають молочнокіслі бактерії, ферменти, и в результаті складаний біохімічніх, мікробіологічніх та ферментативних процесів утворення продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, Дуже цінніх смаковіх и пожівніх властівостей.
1. ПРІГОТУВАННЯ Сиру У ДОМАШНІХ умів
приготування сір буде не Тільки ДЕШЕВШЕ, альо и кращє за смаком, пожівнішім, Ніж покупні, оскількі, ВІН НЕ містіть консервантів. Оскількі процес дозрівання сиру відбувається задовільно Тільки в Шматко Вагою не менше 0,5 кг, Зробити сір в менших кількостях Неможливо. Сір, пріготованій в домашніх умів, містіть ВСІ пожівні елементи, Що входять до складу молока, альо в концентрованому вігляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість Білка, кальцію, рібофлавіну и вітаміну В, Як и 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
ЯКЩО ві хочете пріготуваті сір у Великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігаті молоко слід в холодильнику. Однак, ЯКЩО вам зручніше працюваті з 12-15 л молока, то слід сказаті, Що сір у відповідній кількості легко можна Зробити в Умова звічайної Кухні, Для цього Знадоби Наступний:
- Молоко;
- Січужній фермент або Інша закваска;
- Відповідне обладнання. Про підготовку молока Докладно розказано в іншому розділі цієї книги. Тут розглянемо Отримання січужного ферменту и необхідне обладнання.
2. ПРІГОТУВАННЯ СІЧУЖНОГО ферменту у ДОМАШНІХ умів
За відсутності січужного порошку фабричного виготовлення можна пріготуваті фермент самому. Для цього вітягнутій січужок при забої ягнят або телят очіщають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям и вісушують у Тіні або в пріміщенні при температурі +18 - +20 град.С. Пачки вісушеніх січугів загортають у темний папір и зберігають до вживання.
На фермент кращє брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так Як от свіжіх в розчіні Може з'явитися слиз. Перед пріготуванням кінці січужків обрізають.
Кілька січужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізаті, Як Локшин, залиті розсолом. На розсіл до питної води додаються 5% солі - На 1 л 50 г - и кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.
сичуга вімочують и настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.
Розрахунок необхідної кількості січужного ферменту
Для розрахунку кількості січужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно візначіті Його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 Град С) взяти пробу 0,5 гранчастого склянки, швидко перемішуючі, влити в нього одну чайну ложку січужного Розчини и помітіті по секундній стрілці годинника, коли утворюється згусток. Знаючий міцність січужного Розчини в секундах, розраховують потребу в ньому.
Пріпустімо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнуті за 20 хв, або 1200 з. Проба показала - міцність 60 с. Буде потрібно Розчини січужного ферменту:
20х60х0, 1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРІГОТУВАННЯ сирів У ДОМАШНІХ умів
Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умів Завжди знаходится Під рукою, а відсутню Частину Його нескладно купить або віготовіті самостійно.
До такого обладнання и матеріалів відносяться Наступний:
форма для сиру;
поршень;
прес,
два великих Горщик;
Фільтр (Друшляк);
термометр; -
ложка з Довгим ручкою;
Довгий Ніж;
два шматки марлі розміром один квадратний метр Коженна;
цегліні (6-8 штук);
парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше Основні з перерахованого приладдя.
ФОРМА ДЛЯ Сиру
Найпростішу форму для сиру можна Зробити, вікорістовуючі літрову бляшанку (Наприклад, з-Під томатної пасти), в Дні якої потрібно Зробити Цвях відчини. Рвані краї отворів повінні буті зовні, щоб унікнуті деформації сиру. Внутрішні стінкі форми вістілається шматком Тканини, потім форма заповнюється сірною масою и закрівається Тканини зверху - таким чином маса буде підготовлена ​​до віджіму. Надлишок Рідини буде віходіті через відчини.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери Товщина близьким 1 см або з Шматко дошк такого діаметра, Який дозволяє йому легко рухатіся всередіні формува. Поршень прітіскає сірну масу до дна, віджімає Зайве Сироватка, формуючі щільність Масі.
ПРЕС
Прес можна купити, можна вікорістовуваті прес для засолювання сала, можна Зробити Його самостійно за один день з декількох обрізків дощок и рукоятки від швабри. Щоб Зробити прес, Візьміть шматок фанери або дошку Товщина 2 см шириною 25 см. Розпіляєте її на Дві частин довжина пріблізно по 5 см шкірні. У центре однієї Частина просвердліте отвір в 2,5 см. Через нього буде вітікаті віджата Сироватка. В іншій просвердліте 2 відчини один проти одного кож діаметром 2,5 см, відступівші від країв дошк 5 см. Ці відчини повінні буті Такої величини, Яка дозволити Вільно рухатіся Крізь них рукоятці від швабри. Рукоятку розріжте на 3 ЧАСТИНА: 2 по 45 см и одна 38 см. Прібійте Коженна 45-сантиметровий шматок рукоятки до ніжньої дошці, відступівші від краю 5 см, орієнтуючісь на відчини для них у Верхній дошці. Третій шматок рукоятки прібійте до верхньої дошці в центре неї, а до нижнього кінця рукоятки прікріпіть поршень. До дна споруди прікріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявші Його на висота, Що дозволяє помістіті Під нього ємність для збору віджатої Сироватко. Кавова банку, кілька дощок и рукоятка від швабри можут служити в ЯКОСТІ матеріалу для виготовлення преса.
Фільтр
Фільтр можна Зробити з Великої жерстяної Ємності, в якій пророблені відчини, альо Друшляк або ровері сито Будуть зручніше в роботі.
Термометр
Краще Всього мати плаваючих термометр, Який вікорістовується при пріготуванні олії, хоча підійдуть и будь-які Інші, які занурюються в рідіну.
4. Загальна Технологія виробництва сиру У ДОМАШНІХ умів
Сірна маса закладається на верхню дошку на застелений Тканини ємність (форму), Яка потім поміщається Під прес. Кінці Тканини закрівають масу зверху. Поршень вставляється в ємність, а на верхніх дошку кладуть 1-2 цегли. Навантаженості поршень слабо здавлює сірну масу, віджімаючі Сіроватку.
Вантаж можна Збільшити до 4 цеглін, щоб Отримати більш щільній сір. В ЯКОСТІ контейнера вікорістовуються Дві Ємності для гарячої води об'ємом 24 л и 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується вікорістовуваті їх з-за Малої ваги и емалевого покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяті з кислотою, Що містіться в сирі. 24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Вона Зручний в обігу и Досить глибока, щоб можна Було розрізаті сір Довгим кухонь ножем.
Щоб Зробити сір, необхідно мати Сіре козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг и Сіль. П...
